南仏の調理場

お久しぶりです。

Tue, 20 Jan 2015 02:07:52 +0900

既に、一月の中旬ですが、明けましておめでとうございます。

毎度の事ながら少し出遅れている感じの僕ですが、今年もよろしくお願いします。（笑）

さて、一年工事が遅れた新規レストランオープンして一年が過ぎました。

お陰様で一年中世界中からお客様におこし頂き忙しいくやらせて頂いています。

今年で8年目、3回移転したサンキエムペッシェですが今後ともよろしくお願いします。

新しいサイトの方も宜しくお願いします。

http://www.le-cinquieme-peche.com

飯島真真

2013年の冬場を迎え。

Mon, 21 Oct 2013 06:47:33 +0900

皆様お久しぶりです。

忙しかった暑い夏が終わり、南仏のリゾート地は、かなり落ち着き冬の気配を感じます。

残す所このホテルレストランでの営業もあと2週間となりました。
お陰様でこのホテルレストランでもお客様から良い
評価をもらえ一安心です。

そして、嬉しい事にこのブログを読んでレストランに食事に来て頂いた日本人のお客様が今年は何人もいらっしゃいました。こんな田舎のレストランまで来て頂き本当に感謝しています。この場を借りてありがとうございました。

さて、今日は少し僕の心境を。

今年2013年は正直本当にキツかったです。
本来あるべきレストランのローンの毎月の返済、このホテルレストランの家賃。35人満席の日々を調理場2人、洗い場1人、サービス2人。ギリギリでやりました。当然スタッフの皆に負担がかかりとても皆大変な思いをさせてしまったと思いますが、皆に頑張ってもらいどうにか今日に至ると言うのが本音です。

僕も、今年は、大好きな地中海沿いの酒場やディスコテックに一度も足を運ぶ事なく、ジビエ猟にも、ライブもする事無く、仕事休みもほぼ取る事なく働きました。

何が起こるかわからないホテルレストランでの毎日をクリアすることがやっとの日々でしたがゴールがまじかで本当に嬉しいですが、まだまだ様々な問題が山積みです。

本来のレストランは、未だに工事中ですが、仕上げ段階に入りました。11月中旬には開けれる予定です。

ずっと僕がやりたかったカウンター越しに、お客様と気軽に話せる落ち着いたレストランで再出発したいと考えています。

移転のお知らせです。

Thu, 18 Apr 2013 00:19:07 +0900

皆様お久しぶりです。
今日はこちらの報告を少ししたいと思います。

先月こちらはとても大きな台風がありました。随分被害が多く、ペルピニャンでは死亡物も出たくらいです。
コリウールも海沿いの家が床下浸水、大きな波が来ていました。更に僕の店も例外でなく壁から大量の雨が店内に入り込み床は水浸しに、、、、。

元々工事の方は随分遅れていましたが、この浸水の件でもう一度床の作りを見直す必要が出て来ました。
まだ幸いにもタイルなどを貼ってなかったので不幸中の幸いという事でしっかり基盤作りからやり直し、、、、。

１１月から収入が一切無い僕としては一刻も早くオープンを目指していましたが冷静に考えあと２、３ヶ月は工事期間が必要と考えました。
　
そこで僕が決断した事。
もともと僕のオープニングからのコリウールの近くのホテルを経営している常連の夫婦からそのホテルのレストランを僕に貸してくれるという話を頂きました。
海沿いに面したそのホテルは今までレストランの施設はありますが、朝食と簡単な出来合いの食事を
出すだけに使われていたようで、任せられる人がいたら誰かにレストランをやってほしい。
という事で、何年か前から頂いていた話です。
急ピッチで当初の予定通りでなく、このホテルレストランで３月２９日から新しいサンキエム・ペッシエをオープンさせました。
テラス席もあり、室内も太陽の光が入ってくる素晴らしい場所です。

以前のコリウール街中からは、少し遠くなります。色々と皆様に、ご迷惑をおかけしますが、今後ともよろしくお願いします。

飯島真史

ホテルのアドレスです。

http://www.hoteldugolfe-argeles.com/

スペインのレストランでの研修

Mon, 28 Jan 2013 00:09:21 +0900

自分で始めた南仏の小さな入り江の町コリウールのサンキエムペッシェが７年間が過ぎました

今回移転に伴いスペインのカタロニア地方ジローナという町にある　カン　ロッカというレストランに

研修に行ってきました。

全て自分がオーナーという立場で料理、経営、スタッフの事など考えなければいけませんが、

少し改装中に他のレストランを見てみたい。料理、レストランの方向性、そのシェフの考え、

そして、やる気のある料理人と競り合いたい。

そんな自分の気持ちで行ってきました。

僕はスペイン語は全く話せませんでしたがどうにかなりました。

４０人の調理場の中最初の一週間目は８時から２４時までひたすら仕込みのみ。

イワシの骨抜きや子豚の毛抜きなど永遠やらされていてどうなることやらと思っていましたが

２週間目からは魚のポジションに入れてもらえ最前線で料理を仕上げました。

各持ち場が完全に分かれていて、

更にポジションごとに仕切りもあるので他のセクションが何をやっているのかが解らないのです。

何年か働かないと全ての料理が解らないようになっている仕組みですかね。

細かい仕事が非常に多く、丁寧。

働いている人達はスペイン人以外でベネズエラ、ブラジル、アルゼンチンなどスペイン語圏の

人達が多かったです。

言葉が解らない僕にもとても親切にしてくれた事はとても有り難かったですね。

ここで習ったテクニックを新規オープンの自分の店で取り込んでいきたいと思います。

みなさん、遅くなりましたが明けましておめでとうございます。

Mon, 14 Jan 2013 17:34:49 +0900

長い間更新がありませんでしたが、僕は毎日元気でやっています。

今日、日本は大雪のようですね、、、。

さて、今年は、僕のレストラン南仏コリウール　サンキエムペッシェ移転します。

移転と言っても遠くに行く訳でなく、今の物件の隣に移るだけです。

電話番号も、メールアドレスも変わりません。

店の大きさは前の店よりも少し大きくなりますが、

調理場を大きくしたので、客席は以前と同じ１８席から２０席です。

今回一番以前の店と違うのは、調理場の前にカウンター席を少し設けたことです。

以前の調理場もオープンキッチンでしたが、客席までは少し距離があり、

調理場内で独り言を鍋やフライパンに話しかながら料理を作っていました。（笑）

「今回はお客さんと直で色々話ししたい。」

という思いでこのような設計にしました。

工事完成予定は３月の後半予定です。

今後ともよろしくお願いいたします。

皆さんお久しぶりです、、、、。

Mon, 02 Jul 2012 00:31:32 +0900

お久しぶりです。皆さんはいかがお過ごしですか？？？

こちら南仏は、随分気温が高くなり、調理場の温度もかなり上がっています。

相変わらず、ブログの更新が少なくてすいませんね、、、、、。

さて、僕の方は、毎日元気に過ごしています。

先月の話ですが、

僕がフランス料理修行にフランスに来た２００１年。

初めての修行先の僕の恩師のいるメゾンドラ・ロゼールで

日本への義捐金フェアを行いました。

久しぶりに大きな調理場で皆でいい仕事が出来たように思います。

２０１２年の春を迎えるにあたり

Fri, 16 Mar 2012 06:11:40 +0900

２００６年にオープンしたサンキエム・ペッシェは早いもので今年で７年を迎えようとしています。

その間にこちらで結婚して、エミちゃん、健史も誕生しました。

最近色々な料理もそうですが、料理以外の事も考える時間が増えました。

今までは無我夢中で周りのことがほとんど見えていませんでしたが、

最近は今後の事を真剣に考えています。

幸いにもどうにかお店のほうはお客さんの支持を得ることが出来、充実した日を過ごすことが出来ています。

しかし、現状維持もどうかなとも考えている次第です。

最近の料理に対して

Sun, 05 Feb 2012 08:03:42 +0900

前から何回も何回も言っていますが、フランスのフランス料理は随分変わってきましたね。

お客さんも驚きと発見がある料理を好んでいるようです。

今はキュイジーヌ・モニュキュレーと言って科学薬品で食材を壊してもう一度作り直したり、

不思議な料理とはいえないようなお皿が、ガストロノミーのレストランでは流行っているようですね。

僕の住んでいるところから近くのカタロニア地方のスペインの３星レストラン(今はもう閉めてしまったようですが)

火付け役になってスペインの高級レストランでは皆が取り入れています。

僕も勉強のためスペインのあちこちのレストランで随分食べましたが、、、、。

２０皿もこんな小皿が出てきたら何を食べたか毎回忘れます。

フランスでもやっているレストランが多い事。

レストランに食事に来たお客さんは手品で喜んで帰るのかな？！

などと僕は思ってしまいます。

やはり、料理はその食材の味を最大限に引き出してそのものを食べてもらう。と言う感じが

僕適には好きかな。

得体の知れない粉末や液状の化学薬品をお客さんに驚きのためだけに食べさせるのは

いかがなものかと思います。

色々なレストランが存在しますが、やはり、自分はこれが美味い！！！

「新鮮な食材は健康にもいいしな」

などと思って、自分で食材を見て、を仕入れて、仕込みして、

サービス中にお客さんに出して、

「美味しかったよ」

と言ってもらえるように今年も頑張ります。

フランスでの日本への義援金フェア

Fri, 03 Feb 2012 17:39:51 +0900

随分更新が無くすいません、、、、。

特に大問題が起こったわけでもなく、いたって家族共々元気で順調です。

とはいっても、小さい子供二人育てながらこのレストラン業は正直けっこう大変ですが、、、、。

最近随分寒いですよね。

こちら地中海沿いでもマイナスの日々です。

日本では随分都心部でも雪が降ったようですね。

相当寒いと思われます。

さて、先週マルセイユで行われた日本への義援金フェアの手伝いに行ってきました。

ずっと、何かしたい、何かしたい！！！！と思っていましたが、なかなか実行に移せませんでしたが、

やっと出来ました。

このフェアはぼくと同じ年で、ニース、東京のミシュランの一つ星レストランのオーナーシェフ松嶋啓介さん主催で行われました。

(ちなみに、僕は今回初参加でしたが、彼はフランス全土で何回も日本への義援金フェアを行っています)

他に４人のフランス人プラス僕というメンバーで各自が一品ずつ作ってコースメニューを構成しました。

久しぶりに他のレストランの調理場に入って料理を仕上げました。

緊張しましたね。

しかし、このフェアは大成功で、きてくれたお客さんも随分喜んでくれたようです。

僕も日本の話などをお客さんと話す事が出来ました。

皆さん、真剣に日本の話を聞いてくれましたよ。

一緒に働いたスタッフ、数々のシェフ、お客さん、本当にこのようなやりがいのある仕事が出来き。

有意義な時間をすごす事が出来ました。

そして、この場所で経験した事を行かし、

いよいよ来週は僕のレストランで日本への義援金フェアをします。

また結果報告しますね。

今日はこの辺で。

猟に行けない日々。

Wed, 30 Nov 2011 07:33:35 +0900

今シーズンの猟はかなりやる気で臨みました。

シーズン前にライフル銃のスコープの標準を完璧に合わせるために

日没を狙ってブドウ畑や山の中で密かに50発近く撃ちこみました。

納得のいくまで撃ちました。

いざ、シーズン到来で

2回目の猪猟で遠くに動いている猪を見つけて撃ちましたが外しました、、、、。

僕の銃はレミントンの自動銃なのですが、かなりの確率で弾詰まりするんですよね。

薬莢が飛び出ないで銃の中に残ってしまって、次の弾が装てんされない、

言うならば、回転不良の現象がよくおきます。

練習の段階でも何回もこの現象がおきました。

せっかく猪を見つけても一発目で命中させる事が出来ればいいのですが、

2発目が期待できなくなるという事は非常に不利ですね。

今年も、猟終了の時期が迫ってきました、、、、、。

また僕は収穫無しか？！

しかし、幸いにも色々な猟師さんからおすそわけを貰っているので、

サンキエム・ペッシェでは猪料理を出す事が出来ています（笑）