美声学ブログ（松尾篤興のブログ）

おばんざい

おばんざい

　京都でお惣菜のことを「おばんざい」と云うが、京都ではこの「おばんざい」を看板料理にした料理店を数多くみかける。お惣菜とはふだん家の食事にでてくる菜、つまりおかずだが、京の料理人の腕にかかると客をもてなせる程、高い水準を保った料理に仕上げられてしまう。
　惣菜は日常のものであるから、調達しやすいこと、値段が安いこと、美味しいこと、食品の安全性が保たれていること、などがあげられよう。考えてみれば1年の大半の食事はこのお惣菜によってまかなわれることになるのだから、お惣菜の栄養バランスがいかに大切で自分の命に直結しているかが分ると云うものだろう。
　日本は今、食料自給率40％と先進国のなかでは最下位をほこっている始末だが、今回の中国餃子騒動などがもちあがると、とたんに全国の台所を直撃してしまう。どうしても輸入食品や外食産業に眼が移りがちだが、欧米ではむしろ日本型の食事のありかたが見直されているくらいだ。江戸時代は庶民ならずとも、武士までもが一汁一菜の食事をとっていたし、肉はもちろんのこと、魚も高価でなかなか庶民の口には入らなかったという。
　現在世界の人口は60億あまりだが、2050年には90億を超えると試算されている。現在でも世界の8億人の栄養不良者が存在すると伝えられるなか、飽食にウツツをぬかしている日本人の食生活を憂はざるをえない。

　おばんざいと云うほど京風ではないが、我が家のお惣菜を直撃してみよう。

「穴子寿司」冬の京都と言えば錦小路「乙羽」の蒸し寿司。チョイとヒトッ飛びと言いたい処だが、そうはいかぬのが庶民の辛さ。「けど、十分いけまっせ、このお寿司」。

「カブの鶏挽肉あんかけ」寒くなると此の手の餡掛け料理は有り難い。身体の芯から温まり、サッパリとした味も胃には優しい一品。

「鯛の兜煮」何と言っても鯛のオカシラである。この手の粗煮では目の周辺が一番の珍味で、身の部分よりは数倍も旨い。日本酒には持ってこいの一品。

「ガメ煮（筑前煮）」ガメる、とは博多の方言で取り込む事を意味する。つまり、そこらにある色んな食材を一つ鍋で煮る料理、とでも言えばよかろう。筑前煮は関西風の煮物と違って具材一切を同時に煮込む豪快さだ。それぞれの味が混然と入り交じった男の料理でもあろうか。

「筍とかしわの和え物」筍は木の芽和え等が代表的だが、マヨネーズ和えもお洒落な１品。サラダ感覚な所が良い。

「筍と海老の炊き合わせ」春はまさに筍の旬。筍は海老との炊き合せが最高。九州辺りではカシワと炊く事も多いが旬の筍の風味は海老との炊き合せに勝るものはない。

「うめちらし」こんなお弁当なら毎日でも良い、つくるのも簡単、これこそファーストフードである。枝豆は塩ゆでに、梅肉はきざみ、みょうがは小口切りにし、酢飯に枝豆、梅干し、ゆかり、煎り胡麻をまぜ、みょうがをちらす。

「きのこ混ぜご飯」これは美味い！是非一度お試しあれ。生椎茸は千切りに、舞茸は小房にわけ、エリンギは薄切りに。鍋にきのこ、ジャコ、醤油、塩、酒、出汁の素を入れ、汁気がなくなるまで煮て、千切りの土生姜を加え、炊き立ての御飯に混ぜる。

「まぐろニラ和え」マヨネーズをつかっているので和え物というよりもサラダ感覚です。

「わかめの梅肉和え」夏みかんと梅干しの酸味がサッパリとした初夏の味。

胃癌で胃の2/3の摘出手術を受けてからというもの、胃液が出なくなったせいか、めっきり空腹感とは縁のないものになってしまった。それでも人間厄介なもので、旨そうなものをみると感じもしない空腹感を覚えてしまう。これはもうパブロフの犬でしかない。こんなところが人類を飽食に追いやっていくのだろう。

恵方巻

恵方巻

（鈴木俊一 特派員 記）

昔から下川端にあった寿司屋ですが、去年、福岡空港のターミナルビルに引っ越したので、今年は福岡空港まで行って出かけて買ってきました。

節分の夜は、その年の年神「歳徳神（としとくじん）」がいる方角を向いて、目を閉じて 願い事を念じながら無言で太巻きを丸噛りすると、幸運が訪れるといわれています。
この巻き寿司は、「福を巻き込む」という願いからきており、切らずに食べるのは「縁を切らない」という由からなのだそうです。

今日の豆まきの収穫です。みなさんすごかった、まるで格闘技ですね。特に櫛田神社での２月花形歌舞伎役者達の顔見せ豆まきは人の数、熱気で、怖いくらい盛り上がります。

恵方巻は大阪、船場の丸かぶり寿司がルーツで全国に広がったと云われているように、私が生まれた博多でも昭和30年頃まではそのような風習はなかったと記憶している。
現在住んでいる関東地方でもこの恵方巻の行事はあたかも昔からの行事のように行われるようになった。
七福神にちなんで、7種の具、かんぴょう、きゅうり、しいたけ、だし巻き、うなぎ、でんぶ、などが巻き込まれる。
この日、知人の還暦祝いで「うかい亭」での昼食を予約していたものの、関東地方、生憎2年ぶりの大雪、会食は3月に延期となった。食事のあと帰りに恵方巻でも買って帰ろう、との計画も雪のためお流れ。今年、これで福は来るのか？チョッピリ不安でもある。

　　　　　　　　　　　　　　松尾篤興

神奈川のダイニング

藤沢グルメ巡り

早いもので1985年藤沢へ引っ越してもはや四半世紀になろうとしている。カミサンが一人で茅ケ崎のアパートを借りていた頃、私はまだ東京雪ケ谷に住んでいた車の道中、国道1号線からみえる藤沢白旗界隈の景色がなんとも心にのこって、ついにはここへ移り住むことと相成った。
20年以上も住めばおおよその見当はついてくるもの。藤沢の旨い物屋のノレンもくぐるようになった。
今回はいわゆる地元の気の置けないグルメ巡りにスポットをあててみよう。

鮨　富
ゴルフ仲間の社長に紹介された鮨屋で夫婦２人できりもりしている。品数はあまりないが黙ってすわれば、旨い地の魚が出てくるといった寸法で、とくに小鰭、穴子の仕事振りは一級品。ゴルフ仲間の御用達の店でもある。

主人と２代目。
跡継ぎ誕生で我々の定席も安泰というところか。

カミサンを除いては全員ゴルフ仲間の溜まり場でもある。何かと飲み食いの時はここのカウンターを占拠することになってしまうが、夫婦の接客の良さも居心地のいい環境になっているのだろう。

３組夫婦の食の嗜好が鮨という最大公約数であることは間違いなく、誰云うともなく飲み会はこの「鮨富」となってしまう。お互い住んでいる場所も丁度ここが中心点であるのも具合が良いのかもしれない。鮨屋というよりどこかの家に板さんを呼んで鮨を握ってもらっている、といった落ちついた雰囲気が良い。

ポルトヴィーノ
イタリア語でワインの港の意だけに、多くのワインが用意されているイタ飯屋で、Gavi di GaviやChablisなどがあるのは白ワイン党の私にはありがたい。

少人数でもよし、大勢でにぎやかに呑むのもよし、地下にある店だがボエームにでも出てきそうなイタリアの居酒屋といったところだろう。演奏会の打ち上げなどにはもってこいの雰囲気とスペースだ。

生ハムもさることながら、子羊のロースト赤ワインソースマスタード添えは抜群の旨さ。この２品のために通いつめる人も多いとか。

心　天
韓国焼き肉店の代表格、上質の黒毛和牛を出すだけではなく、韓国の濁り酒マッコリがおいてある店もめずらしい、最後のしめに冷麺がこれまた絶品で、これだけでも店に通いたいくらいだ。

国道467に面して日大六会駅から徒歩10分ほどのところにあるが車ならば紳士服AOKIを目当てにゆけばよかろう。駐車場は十分過ぎるほどの面積がある。

鎌倉在住の野畑百合名誉教授とはよく会食をともにするが、ここもお気に入りの様子だった。

上質の黒毛和牛と冷麺はここの売り。

最近旨いものを食べにわざわざ東京まで足を運ばなくなった。歳のせいもあるだろうが、地方都市にも高水準な食の技術と文化がねづいてきたのだろう。
外国などへいけば御当地のうまいものを食べるには現地へおもむくのが当たり前のことらしいが、それだけ地方に特産品があるということだ。

Cooking-3

Cooking-3

　今回は洋食6品を紹介しよう。フレンチとかイタリアンなどと本格的なものではなく、ひらたく云ってしまえば私の酒の肴になる家庭料理、いわゆる洋食である。

貝柱のカクテル

ちょっと気取った貝柱のカクテルで少量のトマトケチャップが全体の味をなごませてくれる。

生ハムサラダ

見栄え、味ともに気のきいた生ハムサラダでシャンパンにはピッタリ。

パン皿グラタン

パンを器に見立てた洒落たグラタンで、こんなブランチでアフターモーニングを過ごせたら何と幸せな事だろう。

ノリスパ

スパゲティーを海苔の佃煮で和えたもの。海苔の香りとバターの風味が良くあう。付け合わせにはチーズスティックパイに生ハムを巻いたもの。カマンベールとゴルゴンゾーラのチーズ2種。グリーンアスパラガス。

チキンソテー・ナポリタン

トマトソースを使ったチキンソテーで、生のトマトの風味がチキンソテーの脂っ濃さを上手く中和し、サッパリとした味に仕上げている。夏向きの一品で、ビールや冷えたワインには絶妙の肴。

スパゲッティー・ミートソース

昭和30年、上京して初めて食べた食品が東京八重洲口にあった不二屋（と記憶しているが、現在店舗は無い）のスパゲッティーだった。私の著書「芸大中退未だ現役」でも述べているが、元々麺類の好きな私にとってスパゲッティーは生涯の友となった。

洋食というよりは酒の肴の紹介になってしまったが、日本人の食生活も知らぬうちにずいぶん欧米化したものである。江戸時代は鮪のトロすらたべなかった日本人が今やメタボリックシンドロームを嘆き、高脂血症におびえる日々を送るようになるとは誰が想像したろう。

食の文化

もう一度行きたい店

　これだけ情報が世の中にあふれ、ネットでもテレビでもフリーペーパーでも旨いもの屋が紹介されているのに、個人のニーズというものは繊細、微妙なもので、なかなかピッタリと肌に合う店をさがすのも難しいと云わざるをえない。
　料理が旨いのは勿論のこと盛られる器や店の雰囲気がそろって、客に満足感を与えるのは云うまでもない事だろう。
　今日は和洋二つの店を紹介しよう。

うかい亭

　神奈川県大和市つきみ野にあるステーキの店。明治時代、オランダ貿易商の迎賓館を移築したもので、重厚な建築美と美術工芸品が鹿鳴館時代の華やかさを感じさせる。
　料理もさることながら玄関口に置いてあるドイツ製のオルゴール、ポリフォニオンの音色はいつ聴いても心がなごみ、別室でのデザートはくつろいだ時間が流れる。新館には一寸したコンサートも開けるホールがあり新旧の調和が素晴らしい。広いダイニングの他に贅沢な個室がありオフィシャルな会食にはうってつけの場所。

　　　エントランスの前庭はことのほか美しい。

　円形のメインダイニングの他、贅沢な個室もある。

とり市

　福岡県福岡市室見川河畔にある割烹の店。昭和の初め先代が水たき料理をはじめたことからこの名がついたそうだ。春先の「白魚のおどりぐい」はあまりにも有名。
　水鳥のあそぶ室見川の流れを眼下にして、静かな食事のひと時をすごすのは、まさに至福の時と言えよう。
　今回は師走の時季だったので河豚会席をおねがいした。

　室見川の流れを背にした風情がなんとも風流である。

　下関直送の河豚はまことに申し分ない。

旨いものを食べたいのは誰しも欲するところだが、旨いものとして味わう感性は誰でも持ち合わせるものではなかろう。食材の良し悪しや量ばかりが云々される近ごろの風潮だが、食の楽しみや大切さは人の感性や生き様を磨く修練の場であり、文化と云えるのではなかろうか。