11月3日豪華！「長崎の食再発見」3大シェフ揃い踏みの日 ( 飲食店 ) - 素敵なハウステンボス（ナイト）ライフのんべ風カヌー添え

　11月3日はとても楽しみにしていた「長崎の食再発見」ディナー＆トークの日。
　パティスリー・カミーユの上柿元ムッシュに加え、フレンチの鉄人坂井宏行シェフ、イタリアンのトップ落合務シェフの揃い踏みとあって大注目。長崎では考えられないような顔ぶれとあって、1人2万のいいお値段でも、256名分のチケットがかなり早い段階で完売になっていました。

　当日の素晴らしいディナーを簡単にご紹介・ご報告したいと思います。ちなみに人気の3シェフとあって、（料理などの写真はOKですが）シェフ登場の際の写真撮影はNGで、ディナーの終わり頃に3人のシェフが各テーブルに回ってこられ記念撮影を行う旨の案内が受付の際にありました。

　注目のこの日のメニューは

　　　　Le Menu

＊くじら肉のカルパッチョ
　　　　（坂井シェフ）
＊からすみといろいろキノコの水菜入りスパゲッティ
　　　　（落合シェフ）
＊長崎産鯛・ホウレン草・トマトのパイ包み プロヴァンサル風
　　　　（上柿元シェフ）
＊出島バラ色牛ヒレのポアレと長崎ばってん鶏のファルス 二種のソース 県産野菜添え
　　　　（ホテルニュー長崎 川端総料理長）
＊平戸産夏香のホワイトチョコのムース
　　　　（上柿元シェフ）
＊パン
＊コーヒー

　加えてワインやビール、シャンパン他ドリンクは好みのものをいただけ、それらも料金に含まれています。という事で2万というお値段は安いとも言えるかと。

　今回は長崎の食をテーマに、長崎の素晴らしい食材を使いそれぞれのシェフが腕をふるった料理をいただけるのですが、坂井シェフのテーマ食材は鯨。
　長崎では古代から捕鯨がおこなわれていたと言います。おくんちの「鯨の潮吹き」からも身近であった事がしのばれます。

　その鯨が坂井シェフの手により華麗なる変身を遂げます。

くじら肉のカルパッチョ

　鯨肉の中でも高級食材である尾の身を塩胡椒し、野菜類とともに4日間（中途半端に漬けると血の臭いが残るとか。最低でも2日以上は漬けた方がいいようです）赤ワインに漬け、それを乾燥したものを（桜のチップで）スモークするという手間のかかったもの。
　白味噌を使った甘酸っぱいドレッシング（からしが味を引き締めています）の上にスライスした尾の身をしき、湯引きしたおばけ（鯨の尻尾の皮をさらしたもの）を野菜と一緒に盛り付けたサラダ仕立ての前菜。

　これが素晴らしい美味しさ！尾の身は高級品で霜降りの身は癖が少なくとろけるような食感なのですが、それがさらに昇華した味わい。言われなければ鯨とは思わないかも。
　美味しくって食が進むのだけど、食べ終わるのがとっても惜しい逸品でした。

からすみといろいろキノコの水菜入りスパゲッティ

　からすみは言わずと知れた長崎の高級食材で、日本3大珍味の１つ。日本以外でも台湾やイタリアのサルディニア島、スペイン、エジプトでも作られているようで、長崎ではボラの卵巣が使われていますが、それ以外の魚も使われるようですね。もともと地中海が発祥で、シルクロードを経て中国へ、そして日本・長崎に伝わったらしく。。
　イタリアではボッタルガと呼ばれ、サルディニア産のボラを使ったボッタルガが最も称賛されているようです。日本ではスライスしていただく事が多いかと思いますが、イタリアではパウダーにしてパスタなどに使われる事も。

　落合シェフの話によると、アーリオ・オーリオ（にんにくとオリーブオイル）のパスタを作る際にオイルと水分（ゆで汁、出汁）とをいかに乳化させるかがポイントになるのですが、からすみパウダーを加えると分離し難いのだとか。もちろんシェフにからすみのパワーは必要ないですから、この日の参加者が作るうえでの参考話なのですが、からすみを使ったパスタは家庭ではなかなか作れない、作らないのでは？でも、トライしてみる価値は十分にあるかと。

　この日の256人分のパスタは落合シェフ自ら調理されたらしく。。とっても大変だった事と思います。

　この日テーブルに着くと各席にメニューとともに、リーフレットが置いてありましたが、その中にはこの日いただいた3人のシェフのお料理のレシピ（デザートを除く。また実際にこの日いただいたお料理はより手の込んだものになっていたようにも。）が書かれています。

　いただいたレシピによると（以下簡単に記載すると）、フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れてから火をつけ、香りがついたところに唐辛子ときのこ（沢山の種類が使われていました）を全部入れて炒め、塩で味をととのえる。一度火を止め、あさりの出汁を数回に分けて加え、弱火でとろんとするまでゆすり混ぜる。ゆで上がったパスタを加えて、水菜とからすみ1/2を加え和える。皿に盛り付けたあと、残りのからすみをふりかけて完成。　

　実に美味しかった。どことなく和の味わいで、癖になる美味しさ。水菜（レシピとは異なり、盛り付けの際にのせられていたような・・）のシャキシャキした食感やドライトマトの酸味も効いています。
　からすみパウダーも名残を惜しみつつ、残さずパンでいただきました。

長崎産鯛・ホウレン草・トマトのパイ包みプロヴァンス風

　上柿元ムッシュは長崎産の天然鯛（リップサービス気味ですが、長崎産の鯛は日本一とも）を使ったパイ包みの逸品。パイ包みはムッシュのお得意料理の１つ。
　思うに、火の入れ加減、パイと中身がそれぞれに良い焼き加減になるのは、特に慣れない調理場では大変なのでは。。

　ナイフを入れると素敵な香りが。。。
　バターの風味が効いた香ばしくサクサクのパイ生地の中には、鯛、トマト、ホウレン草をくるんだムースが。このムースは、レシピによると鯛や帆立貝などを使ったムース・ド・ポワソン（魚のムース）のようです。
　トマトはプロヴァンス風にしたもの（トマト・プロヴァンサル）が使われているようです。これは以前ハウステンボスでのクッキングスクールで習ったところでは、熱した鍋にオリーブ油とニンニクを入れ、香りが出たところに塩・胡椒したトマトを加え、途中でタイムを加えて水分がなくなるまで弱火で火を通し、冷ましたものだったかと。
　パイの表面には全卵・卵を混ぜて濾したものを塗り、イタリアンパセリが張り付けもう一度卵黄を塗ってオーブンに。
　
　パイ生地の味わいに鯛などの素材の味わいとソース（パイに染み込んだ時の味わいがまた素敵です）の味が混然となり口福をもたらしてくれる華やかな逸品です。

　ソースはレシピによるとソースブールダンショワ。アンチョビバターのソースで、アンチョビの香りにシブレットの爽やかさが特徴のバターソースで、魚のポワレやパイ包み焼きに適したソース。ムッシュの料理紹介の中ではシャンパンにクリーム、アンチョビバターを合わせたような話でしたから、リーフレットのレシピとは少し異なるものだったのかも。

　付け合わせには味わい深いチャツネ。こちらはフォン・ド・ヴォライユ（鶏がらなどでとった出汁）にバター、パセリ、ニンニクを使ったソースヴェールが。緑色のソースは赤系のチャツネ、黄色系のパイ包み＆ソースブールダンショワと相まって素敵な彩りになっています。
　小麦粉などで作った鯛の形のチュイール（”瓦”の意味の薄い焼き菓子）が愛らしいです。

　この日は私の職場のスタッフ2人も出席させていただいていたのですが、後で聞いたところによると2人ともこのパイ包みが一番美味しかったとか。

出島バラ色牛ヒレのポアレと長崎ばってん鶏のファルス二種のソース県産野菜添え

　この日ある意味一番感心した一皿。ニュー長崎の総料理長が高名な3人のシェフの後を受けてのメインとあっての渾身の一皿だったかと。

　長崎ばってん鶏は雲仙の茸類を包んで（ファルスは詰め物の意味）ロースト。雲仙の茸とヨーロッパの茸をあわせたソースで、柔らかく、味わい深く、野趣もあって素敵な美味しさ。

　「長崎和牛・出島ばらいろ」もばってん鶏同様私は知らなかったのですが、バラのように鮮やかな色合いで、厚みのあるバラ肉を食べて「バラ色」になってもらいたいとの思いと、長崎市らしさを表す「出島」をミックスして命名されましたブランド牛だとか。長崎の牛というと五島、壱岐、平戸が思い浮かびますが、この出島ばら色もとても美味。
　クレソン代わりに長崎伝統野菜である長崎たかなが添えてあります。
　ソースは琴海産の赤ピーマンのソースで、長崎伝統野菜である長崎ゆうこうを使った酸味のあるソース。

　添え物もいずれも仕事がなされた美味しいもの。入魂の一皿でした。

平戸産夏香のホワイトチョコのムース

　デザートは当然、パティスリー・カミーユの上柿元ムッシュの手になるもの。
　ホワイトチョコのムースに洋梨のシャーベット、熊本産の栗のアイスで花の形が。”N”はナガサキの”N”でしょうか。

　スペインのチョコを使ったというホワイトチョコのムースの中には果皮が黄色く、さわやかな酸味と甘味が特長の平戸産のサマーオレンジ”平戸夏香”のジャムが入っています。香り良し味良し。

　大満足のディナーでした。一品一品が素晴らしく。。。
　是非第2回をやっていただきたいものです。

　ところで、今回のディナー＆トークショーにはZEN風土さんが特別協賛として関わっておられましたが、その会長さんのブログがこちら。
　素敵なイベントに感謝です。これからもご活躍期待しております。

　この日のディナー＆トークショーはKTNで確か、11月22日の14時から放送されるように伺いました。美味しさを反芻しようと楽しみにしております。

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