素敵なハウステンボス(ナイト)ライフ のんべ風カヌー添え

HTBは立派に成人し順風満帆な様子。HTBの今後がますます楽しみです。

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 11月15日からアドミラルの季節の味覚フェアメニューが冬のトゥインクルフェアメニューに変わっています。
その内容が素晴らしく、さっそく18日にいただいてきました。
トゥインクルフェアランチ               ¥4,389
  長崎産ひらめのタルタル 軽い燻製の香り
  フレッシュフォアグラのポワレ 冬大根のコンフィと共に
  旬の魚介類たっぷりのブイヤベース “デ・アドミラルスタイル”
    ガーリックトーストと柚子コショウ風味のルイユを添えて
  デアドミラル特製のデセール
  コーヒー、紅茶又はハーブティー
 これが、とっても素敵なのです。どう素敵なのか。。。

ビール

 
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 まずは、ビール♪プチ・リゾート開幕の儀式ですね。

長崎産天然鯛のタルタル 軽い燻製の香り

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 メニューは「長崎産ひらめのタルタル 軽い燻製の香り」ですが、この日は長崎産天然鯛のタルタル。グラスが進む味わい。
 

ボジョレー・ヌーヴォー

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 ボージョレ・ヴィラージュ・プリムール / ルイ・ジャド   グラス¥1,000  ボトル¥6,000
 
 今年もホテルズはルイ・ジャド。ちなみにディオニソスには8種類ほど用意されているようです。
 紫かかったルビー色の鮮烈な色合い。清々しく味わい深いプリムール(新酒)は通常のヌーヴォーとは一線を画す味わい。
 ディオニソスにはこのプリムールのノンフィルターのものや白もあるようで、いただくのが楽しみです。
 
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フレッシュフォアグラのポワレ 冬大根のコンフィと共に

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 冬大根のコンフィの上にフレッシュフォアグラのポワレが載せられています。付け合せはリンゴのコンフィで、これはアップルパイのリンゴのような味わい。
 周囲に掛けまわしてあるソースは、ポルト酒を煮詰めたものでしょうか。
 
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 フォアグラ大根と言えば、知る人ぞ知る、上柿元ムッシュのスペシャリテの1つ。エリタージュやアドミラルのコースの中の一品として登場する事もあれば、ディナータイムのアラカルトメニューとして提供されたり。かつてアラカルトで提供されていた際は「大根のコンフィとフレッシュフォアグラのソテー ¥4,200」で、その後いったんメニューから姿を消し、この夏あたりからディナータイムのアラカルトメニューに再登場していますが、「フレッシュフォアグラのポアレと大根のコンフィ ¥3,800」ですから、今回味覚フェアランチのなかでいただけるのは、信じられないような嬉しい事。
 両面をキャラメリゼした大根をフォンドヴォライユ(鶏がら等でとった出汁といったものでしょうか)の中で柔らかく味を煮含めたものに、フォアグラのソテーをのせ、軽く胡椒した感じでしょうか。
 
 フォアグラ大根は、「子供の頃に大根の煮付けを翌日に食べたときの美味しさを原点にした料理」と聞きますが、ぶり大根をも思わせる料理ですね。
 
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 ぶり大根はどちらかと言うと大根が主役のような気がしますが、フォアグラ大根は大根の存在感もありますが、やはり主役はフォアグラで、フォアグラの美味しさを大根がうまく下支えしてくれている感じでしょうか。
 「大根のほんわかした甘みとフォアグラのねっとしとした甘みが、相乗効果で互いを引き立てあう」とムッシュは書かれていましたが、煮崩れんばかりの柔らかさではなく、ある程度食感を残した大根とふわとろのフォアグラとの食感の対比も魅力に感じます。フォアグラだけの料理をいただくと、どうかすると脂のしつこさを感じてしまう事もあるのですが、大根とあわせていただくことで、旨味だけが広がるように思います。
  これらは、大根とフォアグラの絶妙のバランスによるところも大きいかと。上の写真でもおわかりいただけるかと思いますが、大根の厚さは1センチ弱、8ミリほどでしょうか。それに対しフォアグラは3倍近い厚みがあります。原価計算からすると、同じ料理を作った場合に、フォアグラをもっと薄く、大根を厚くする所が多いのではないかとも思うのですが、美味しさ第一!お客さんの笑顔・満足感第一!が料理としての完成度を重視、この厚さ・バランスにしているのではないでしょうか。

グラスワイン(赤)

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シャトー・コス・ラボリー 2006 / サン・テステフ
 「赤ワインの中で特にしっかりとしたタンニン分を感じ、フルボディーの赤ワイン。」
 

旬の魚介類たっぷりのブイヤベース “デ・アドミラルスタイル” ガーリックトーストと柚子コショウ風味のルイユを添えて

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 南フランス料理であり、これも上柿元ムッシュを看板料理の1つ。ごった煮ではなく、贅沢に魚介を使ってとったスープと別にソテーした魚介等をあわせるという贅沢な造り。 この贅沢さが、かつてハウステンボスで関西テレビの「トミーズのはらぺこ亭」の公開収録が行われた際にブイヤベースを口にしたトミーズ雅さんが、うまいはずやで!と感嘆・絶賛されていた味を生み出しています。
 今回いただけるブイヤベースはかつてと同じレシピだと聞きます。同じレシピだから、同じ味とは限らないのですが、十分かつての素晴らしい味を髣髴とさせ蘇ってくるものでした。
 
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 おおぶりの海老にあらかぶに、ホタテなどの魚介にトマトなどの野菜を使った、大地と海の恵みのスープ。 
アドミのブイヤベースにつきましては、以前姉妹ブログでも書いたことがありますので、よろしかったらこちらもご覧下さい。
 
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 ルイユはプロバンス地方のソースで、「ニンニクのインパクトのある味が特徴で、主にブイヤベースに添え、スープに溶かしたり、パンにつけながら食べるなど、薬味的に用いる」と言います。
 一般の方向けの料理本でもある「ハウステンボスのおいしい休日」には「パン粉とおろしニンニクをブイヤベースの煮汁少量とあわせてよく混ぜ、カイエンヌペッパーで味をつける。 」とありますが、「ソース」にはもっと複雑な作り方が。「フードプロセッサーにニンニク、エシャロット、アンチョビー、トマトペースト、ゆで卵の黄身を入れ、ピュレ状になるまで回し、濾す。濾したものを再度フードプロセッサーに移し、卵黄、マスタード、サフランの汁、白ワインヴィネガーを加え、オリーブ油を少しずつ加え、なめらかになるまで回す。塩、胡椒、カイエンヌペッパーで味をととのえ、仕上げにレモン汁を加える」とあります。今回は柚子胡椒が使われているようですね。
 風味が飛びやすく、保存は出来ず、その都度作るとか。いろんなところに手間がかかり、手抜きしない仕事が見事です。
 まずは、普通にスープを楽しんだあと、このルイユをスープに溶かし込んだり(私はスプーンの上でスープとルイユを合わせて楽しみつつ味を、バランスを試す事にしています)、ガーリックトーストにつけて楽しむことで、味わいを変えつつ最後まで堪能できます。
 
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 ガーリックトーストはそのままいただいても、ルイユをつけていただいても、スープに少し浸していただいても、細かくくずして、スープに浮身として入れ味わっても。
 
 1年半ぶりにいただいたブイヤベースは、懐かしくもしみじみ美味しい逸品でした。

グラスワイン(白)

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ムルソー・レ・ルージョ 2006 / ポティネ・アンポー
 「白ワインの中でもしっかりとした味わいが特徴。華やかさを兼ね備えたヴォリュームのある辛口ワイン。」
 

チーズ!チーズ!!チーズ!!!

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 素晴らしい料理の余韻にひたりつつ、ここで味覚フェアメニューとは別に、チーズ!チーズ!!チーズ!!!のフェアメニューを追加でいただく事に。
グランフロマージュ(3ピース)    ¥1,155
  7〜8種類のチーズからお好みのチーズを3種類お選びいただけます。ワインとともにお楽しみください。
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 ワゴンで登場したチーズの中から好きなもの3つを選べるというもの。 
 今回私が選択したのは、左からブリヤ・サヴァラン、ロックフォール、モンドール。

グラスワイン(赤)

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シャトーヌフ・ドゥ・パプ・ラ・ベルナルディン 2006 / M.シャプティエ 
 「ジャムを思わせる甘い香りが広がり、豊かな肉質、厚みを感じるワイン。」

デアドミラル特製のデセール

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  この日のデザートはオペラ、洋梨のタルトに洋梨のシャーベット。

コーヒー、紅茶又はハーブティー

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 素晴らしいランチでした。かつてメインブログで
新メニュー登場は変化・新味として歓迎できなくはない(というより私は新メニュー好きだったりする)のですが、良きもの、受け継がれてきたものは出来る事ならなくして欲しくないものです。
美味しい想い出は利用者にとっても財産のようなもの。久しぶりに訪れたハウステンボスで以前美味しくいただいた想い出の味と再会できるのはとても嬉しいものでしょう。
様々なメディアで日本一とも賞されたブイヤベース他、アドミラルが、ハウステンボスが誇るべきスペシャリテ・定番メニューは失くさないで欲しいと願っているのですが。。
ブイヤベースやフォアグラ大根などに代表される?素晴らしい上柿元氏の料理をって方は今のうちに楽しまれておくしかなさそうです。
 なんて事を書いたことのある、私としては信じられないような素晴らしい出来事。
 たとえて言うなら、かつて心から楽しんだ黒澤映画が同じ脚本・演出で、三船敏郎と吉永小百合さん(黒澤映画にたとえるなら原節子さんの方が適切でしょうか?)の共演でリメイクされ、登場したという感じでしょうか。
 
 まさかランチでこの2つの料理をいただけるなんて!上記のようにフォアグラ大根はアラカルトでいただくと¥4,000前後、ブイヤベースは¥4,410でした。アラカルトだとコースの中でいただくよりもポーション(量)が多くなりますから単純合計では比較できませんが、フォアグラ大根にブイヤベース、それにアミューズとデザートがついて¥4,389は安すぎでは?と思うほど。
 
 ランチで¥4,000オーバーは高いと思われるかもしれませんが、内容からすると安過ぎ!とも思えるほどのものであり、私個人としては絶対的なお勧めメニューです。
 上柿元ムッシュがハウステンボスを離れられるとともに、ハウステンボスやアドミラルから足が遠ざかったという方たちも少なからずおられるものと思いますが、そのような方たちにもこの機会に是非いただいて欲しいと思いますし、現在のハウステンボスを楽しまれている方たちにもお勧めしたいメニューですね。来年2月28日までの期間限定メニューです。お見逃しなく!
 ちなみにネット予約で10%割引(除外日もあります。リンク先オフィシャルサイトでご確認下さい)になります。ネット予約はこちらから。

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非コメさん、お喜びいただけて、急いでアップした甲斐がありました。今度のトゥインクルフェアランチは、いただきながら凄げぇ・・凄ゲェ。。と嬉し懐かしい気持ちで幸せな時を過ごさせていただきました。ワインも進んだなァ。。。
是非、お誘いあわせのうえご利用ください。私も、期間中にまたいただいてみたいものと思っています。
コメントありがとうございました!

2010/11/22(月) 午後 9:15 [ mattarinonbe ] 返信する

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