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いよいよ吉翠亭へ。 日本料理とワインの夕べ 和飲会この日の和飲会は山梨のマルスワイナリーのワインと吉翠亭の料理のマリアージュを楽しむというもの。 マルスワイナリーは鹿児島に本社を持つ本坊酒造（貴匠蔵などのいい焼酎を造っています）が1960年に山梨に設立したワイナリー。 本坊酒造、マルスと言えば思い出すのは、以前シェヘラザードでいただいた マルス モルテージ 3plus25 28年
WWA世界最高賞受賞＆IWSC最高銀賞受賞したという「マルス モルテージ 3plus25 28年」は「鹿児島と山梨より引き継いだ3年熟成のモルト原酒を、長野の地で再び25年間樽熟成したピュアモルトウイスキー」で、なかなかのものでした。今回の和飲会にはマルスワイナリーの方も来られていて、いろいろと興味深いお話を伺うことができました。 山梨で55年前からワイン造りを行い、長野で30年前からウィスキーを造っておられるようで、ウィスキーが素晴らしかっただけに、今回いただくワインもとっても期待していました。 HPを拝見すると この地の土壌と気候に謙虚に耳を傾け続け、世界に通じるワインを目指してきました。 ○葡萄の味と香り ○発酵により出てくる味と香り ○貯蔵によって出てくる味と香りを大切に、土地・風土の味を表現していきたいとおっしゃっておられました。 山梨という土地は3000メートル級の山々に囲まれた盆地で、雨があまりふらず日照時間が日本で最も長く、その分糖分が多くなり、湿気が少ない事で病気が少ない（葡萄が水分を多過ぎると身割れして、そこから水分が入って病気になるといったお話だったかと）、扇状地の水はけの良い土壌で、葡萄が根を長く張り養分を取る、葡萄造りにおいて恵まれた環境だという事でした。 この日のワインリストは １．穂坂日之城 ヴィオニエ 2007 白 極甘口7種類ものワインを楽しむことが出来るという事で、わくわく感がたまりません。上記の様に山梨の各地に自社農場を持っておられるようですが、この日は「穂坂」「白根」「牧丘」のワインを楽しませていただきました。それぞれどの様なワインなのか興味津々でした。 お品書きは 先付け 葡萄とフォアグラの白和え ワインに合う日本料理という事で松元料理長もいろいろと苦心されたことと思いますが、きっと素晴らしいお料理をいただけるものと、お品書きを見ながら確信しておりました。 穂坂日之城 ヴィオニエ 2007穂坂日之城 ヴィオニエ 2007
自社農園「穂坂日之城農場」産ヴィオニエ使用。ハチミツやマンゴー、ドライプラムや桜桃のような芳醇な甘い香り。非常に濃厚ながら繊細でまろやか。 ヴィオニエは「にフランス・ローヌ地方で栽培される、強い芳香が特徴の葡萄品種」で、ヴィオニエを前面に出している日本のワイナリーは「うちだけ」とおっしゃられていました。 アイスワインと同じ様な造り方をされているのでしょうか「圧搾時の果汁糖度は42％という高い物となり、この果汁を低温でじっくりと醗酵させた後、二空き樽にて約12ヶ月の樽熟成を行なっています。凝縮した果実香と濃密な甘さが特徴の」デザートワインで、デザートワインからスタートするというのは意表を突かれた感があります。 先付にフォアグラが使われていましたので、フォアグラとの相性（フランスでフォアグラとソーテルヌはベストマッチだとか）で、ヴィオニエスタートになったようですが、香り良く味わい良しでデザートワイン好きな私にはご機嫌の一杯でした。 先付葡萄とフォアグラの白和え
ワインに合うものという事でフォアグラと葡萄が使われており、普通の白和えだと甘みが強くなり過ぎるのか、ここでは米酢（だったでしょうか）を加え酸味を与えた「白酢和え」になっています。 ヴィオニエといいスタートからニコニコになる美味しさでした。 穂坂シャルドネスパークリング 2008穂坂シャルドネスパークリング 2008
自社農園「穂坂日之城農場」産シャルドネを使用。白い花、アーモンド、ナッツ、バニラ等複雑なニュアンス。キメ細かい泡立、豊かでエレガントな味わい。 写真ではわかりません（すでにある程度飲んだ段階の写真なので）が、泡立ちがクリーミーでシャルドネの活きた味わいでなかなかのスパークリングでした。 前菜前菜 鮑の溜り漬け 秋鱒冷燻梨酢掛け 蛸小倉煮 秋刀魚酢橘寿司
烏賊唐墨粕漬け 秋茄子海老煮 陸蓮根昆布締め 秋鱒冷燻梨酢掛け
秋鱒を低温で燻製したものでしょうか。土佐酢と梨をすったものを合わせたものを掛けいくらを散らしてあります。 秋刀魚酢橘寿司
紙塩して酢橘の絞り汁で〆てあったようですが、もっと食べたい一品。陸蓮根昆布締め 秋茄子海老煮
それぞれにいい味わいで、特に茄子が美味しく。烏賊唐墨粕漬け 鮑の溜り漬け
それぞれにいい肴です。蛸小倉煮
蛸と旬の小豆の出会いものという事ですが、これが実に美味しく。前菜の中では一番のお気に入りかも。 |
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2015年9月13日。この日はハウステンボス・ホテルヨーロッパの日本料理店吉翠亭で和飲会がありました。ここで簡単に振り返り記録しておきたいと思います。 この日はじつ〜に久しぶりの帰国。約８ヶ月ぶり！こんなに間隔があいたのは１５年ぶり。 ご無沙汰している間に新たなアトラクション等も登場しています。 SMTOWN THEATRE @ HUIS TEN BOSCH はホログラム＋３Dマッピングシアターという事で興味はあるものの韓流にはまったく興味がないのでパス。BABYMETALだったら入り浸るのだけど。 ワイン＆ビール祭も開催中で、非常に惹かれるところですが、今日は夕刻からワイン会なので残念ながらパス。また日を改めて来たいところです。 じつにビール日和なんですけどね。 ドムトールンを横目に向かったのは。。。 吉翠亭。夜もここでお世話になるのですが、お昼も吉翠亭スタートに。今のハウステンボスにあって個人的にもっとも落ち着く場所の１つなのです。写真は席からの眺めですが、琴の調べが流れる落ち着いた雰囲気（これは日によっては異なる事もありますが、賑わっているのもまた楽し）でゆったりと飲食を楽しむのがお気に入り。 ネパールアイスヒマラヤ山脈の雪解け水が流れる地下水脈の水を使用して造られたすっきりした飲み口のラガービール。 珍味三種盛りお昼は普通はミニ会席や松花堂弁当、御膳あたりをいただくものでしょうが、私は単品メニューを肴にいただくことが多く。 この日は夜にいただく内容が不明なので、何にしようかなぁ。。。と。 珍味三種盛りは何度もいただいたことのあるものですが、内容はその時により異なるので、夜とは異なるものを出していただけるだろうと選択。 バチコ
ナマコの卵巣を三角形に成形し干して作った高級珍味 長芋に海鼠腸をあわせたもの
カラスミチーズに海老をのせたもの
いずれもいい肴です。 焼酎珍味にあわせるのは日本酒の方がいいかとも思いましたが、夜に備えて個人的により相性のいい焼酎をオーダー。ロック（た〜っぷりです）にチェイサーのオーダー。 この日私をサービスして下さったのは、この春入社・入店したというフレッシュな可愛らしい方。久々に来店した私は初めてだったのですが、ちゃんと引き継いで下さっているようで、焼酎のボトルをも持ってきて下さいました。写真を撮るに際してボトルがあった方が嬉しいという私の好みにあわせてくださったもので、この様な心遣いが居心地の良さの源泉の１つですね。 夏香麦
福岡の焙煎麦焼酎で、焙煎した麦茶用の麦を一部使用することで、煎った麦の香ばしさを楽しめるのに加え、3年熟成の貯蔵原酒をブレンドしたまろやかな味わいで度数も２０度とやや控えめな夏向きの焼酎という印象。 女鯒の天麩羅もともと白身魚の天麩羅は好物なのですが、メゴチもメニューにあれば見逃せません。淡泊ながら繊細な味わいでなかなかのもの。 女鯒の下には茸の天麩羅も。茶樹茸でしょうか？シャキシャキとした食感が心地よく、メゴチのサクッふわっしっとりした食感との対比も魅力です。 白ワイングラスでいただいたのはシャトーマルスの日之城シャルドネ。なかなかいいワインです。このワインは夜のワイン会でもいただきましたので、そちらでも触れる事になるかと。 鮑ステーキこの日は隣の戎座は団体さんで賑わっていたおり、場合によっては戎座へとハシゴしようかとも思っていましたが、吉翠亭でゆっくりといただくこととし、こちらで鮑をいただく（私は近年和牛がちょっぴり苦手になってきたので、戎座を利用する場合も和牛ではないものをいただくことが多く、この日は鮑の気分でした）ことに。 ご機嫌な美味しさ。 すっぽん雑炊当初は夜に備えて軽めにいただくだけのつもりでしたが、新しい方の接客も感じが良く、居心地の良さにオーダーも進みます。 ご飯ものをいただくつもりはなかったのだけど、すっぽん雑炊を。滋味ある旨さ。 梅酒 特撰梅酒 うぐいすとまり 鶯とろ（おうとろ）
〆は梅酒で。福岡県（久留米）の山口酒造場のお酒はお気に入り。日本酒も美味しいのですが、梅酒も人気。その中でも（日本一に輝いたこともある）最高峰の梅酒が鶯とろ。梅のピューレを加える事で「他の梅酒にないとろみと酸味」が加わったもの。 フレンチでデザートワインをコースの〆に楽しむ様に、和食で梅酒もいい感じだと思います。 ついつい予定オーバーしてしまいましたが、いつもよりもお酒は控えめに留めていますが、お勘定の際に料理長からもこの後夕刻までは（アドミも行かず）控えるように言われ。。。皆さん私のパターンを熟知されているのですね。 久しぶりなのでアドミラルにも顔出ししてオードブルかチーズにワインあたりでも。。と思っていましたが、この日は控える事にして温泉へ。 ハウステンボス 天然温泉 やすらぎの館吉翠亭を後にし、ウェストゲートを通過して徒歩でやすらぎの館へ 当初予定よりはだいぶ遅れて８月４日にお湯開きした天然温泉 やすらぎの館。 会員になるとお得なので入会手続きして「入浴＋岩盤浴」のやすらぎコース（一般￥2,200＋税 会員￥1,400＋税ですから、年会費￥500を払ってもお得。私は1人での利用でしたが、1名入会で5名まで会員扱いなので家族等で利用される場合は利用コースにもよりますが入会を検討された方がいいでしょう）で利用。 温泉も良いのですが、岩盤浴コースで利用出来る「アクアドリーマー（涼み室）」（写真は勝手ながらお借りしています；；）がお気に入り。ハウステンボス散策中に横になってゆっくり休憩できる場所を求めて来ましたが、立地にやや問題がある（場外ですからね）ものの、ここは利用価値がかなりあるように思いました。他にも休憩室（TV付き）は用意されており、入館コースでも利用できる仮眠室・休憩室（今回は利用していないので詳細不明ですが）も用意されています。 食事処の利用価値もありそうです。メニューはリンク先でご確認下さい。 また、お風呂の利用は24時まで（最終受付23時）なので、花火終わりで周辺が渋滞している様な時はここでひと風呂浴びて行くのもいいかも（その場合はあらかじめ駐車場の場所を考えておく必要がありますが）しれませんし、HPには記載がない（「寝ころびのお時間は異なります」というのが示唆しているのかな？）ようですが、施設の営業時間は10：00〜翌朝9：00までとなっており「朝までゆっくりコース 一般￥3,500 会員￥2,700 （各々税別）」の設定も見かけましたので、一般のサウナの様に仮眠的な利用法もありだなぁと思いました。 料金表をみると「3歳以上」の料金設定のみで、その一方で、朝までゆっくりコースにおいては赤ちゃん（0〜1歳未満）の利用は出来ない旨の記載もありますので、該当するような子供連れの場合はあらかじめご確認下さい。 これから度々利用するであろうお気に入りになりそうな場所だという感想です。ハウステンボス場内からの気軽に利用できる交通手段が徒歩以外にあれば（シャトルバスが5便ほど用意されてはいるようですが。）もっといいのですが。。まあホテルヨーロッパ起点であれば、徒歩でもそれほど時間はかかりません（5分程度？）が。 ワインの城やすらぎの館の後はワインの城（旧ディオニソス）へシャトー・ムートン・ロスチャイルド2012
ワイン祭の利用ではなく、グラスワインを。ここでは「ワインテイスティングマシンで常時16種類のワインを試飲」出来るのですが、ワイン祭期間中はスペシャルなワインも用意されているようです。 噴水広場の方にも試飲コース（詳しくはリンク先オフィシャルサイトをご覧ください。今年は3時間コースも用意されています）ではなく、グラスワインでの利用も用意されているようですが、スペシャルなワインご希望の方は是非ワインの城へ。この日もティニャネロ他2、3種程度？高級ワインがグラスで用意されていたように思いますが、一番の目玉が写真のムートン。ボトルで￥76,000（税込み）のものをグラス￥6,500で。1杯の量は写真参照下さい。シェヘラザードワイン会までのひと時を、ホテルヨーロッパのシェヘラザードで。ベリーニ
普通はピーチネクターを使用するところを、フレッシュな桃をその場でつぶして作った贅沢なベリーニ。やはりここは特別な空間です。ゆったりと過ごしたいところですが、17時半受付開始・18時開宴ですので吉翠亭へ。 |
ワインティンポット・ハット マールボロ・ピノ・グリ
ティンポット・ハットは「ニュージーランド屈指の醸造家マット・トーマソン氏とともに、マールボロを代表するワインを手掛けてきた若き女性醸造家フィオナ・ターナが2006年に立ち上げた初の単独ブランド」だといいます。
「新星のごとくワイン界の表舞台に登場した注目のブランド」だとも。コストパフォーマンスに優れたワインのようです。 カクテルジンジャーハイ
ヨーグルトトニック
御蒸物 御蒸し物 ： このこ蒸し 柚子
このこを使った羽二重蒸し。
ワインフジクレール メルロー2011
「第10回国産ワインコンクール2012」【欧州系品種 赤】における【銀賞】受賞ワイン、のようですが国産ワイン。
国産葡萄100％にこだわっているというフジッコワイナリーのワインもまたコストパフォーマンスに優れたワイン。
御家喜揚げ物 字も絵も実に達者ですが、いずれもスタッフの方の手になるもの。見事ですね。
御家喜揚げ物 ： 九絵付け焼き 汐子粕漬け 黒豆 鶴大根
蟹東寺揚げ 芥子蓮根 松葉素麺 葉地神
手前左から汐子（数の子ですね）粕漬け、 葉地神、松葉素麺 に 黒豆。
奥左から蟹東寺揚げ、芥子蓮根、九絵付け焼き。その上に鶴大根。
いずれも美味しく。
御蓋物 御蓋物 ： すっぽん蕪蒸し 松笠慈姑 竹苣塔 梅人参 鱶鰭餡 露生姜 振り柚子
すっぽん蕪蒸しの手前には竹苣塔と松笠慈姑。上に梅人参。松・竹・梅で縁起良く。フカヒレを使った鱶鰭餡を張って生姜と柚子を利かせています。
すっぽんの蕪蒸しは料理長にとって想い出の料理なのだとか。7年前？に当時のハウステンボス社長が体調をくずされた時に作って元気になっていただいた料理だとおっしゃってたかと。
御飯物 御飯物 ： 牡蠣御飯 牛汁 京漬物三種
牡蠣御飯
実に和風な牡蠣御飯ですが、アクセントとしてバターが使われています。しみじみ美味しく。
京漬物三種
牛汁
長崎和牛を使った白みそ仕立て。
甘味 甘味 ： 琴海竹島農園の苺のデザート
琴海竹島農園というのは鉄板焼戎座のスタッフの方のご実家だとか。みずみずしいいい苺を使った素敵なデザートでした。
今回も素敵な美食の会でした。とくに酒の肴になるようなものが、いつも以上に多い印象で、のんべには嬉しい献立です。「でした」ではなく「です」と書くのは、これまでの美食の会のケースとは異なり、2日間の期間だけでなく、この料理をいただく事が出来るから。
現在、ハウステンボスの和食店舗（吉翠亭、戎座、花の家）では、”和食”が国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に登録された事を記念し、”和食”無形文化遺産登録記念〜特別フェア〜が開催されています。
さて、お気づきになられたでしょうか？吉翠亭のメニューは、メニューで見る限り美食の会でいただいたものと同じです。美食の会は飲み物込ですから￥16,000ですが、食事のみで￥12,000となっているようです。
いつもなら特定の日しかいただけない美食の会の料理と同等のものを3月31日までいただけるわけで、美食の会に参加したことのない方、今回参加しそこなった方、是非いかがでしょう。
戎座や花の家の料理も惹かれますねぇ。。。
また、2月3日は節分ですが、吉翡翠や花の家でもテイクアウト限定で恵方巻が用意されるようです。
吉翡翠・花の家の恵方巻 次回の美食の会はすでに日程が決まっています。
座・美食会 |
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1月25日26日に吉翠亭の冬の美食の会が開催されました。26日に参加してきましたので、簡単にご紹介したいと思います。
いつもより早めにご紹介するには理由があるのですが、それはレポ後に
今回のメニューは
食前の飲み物HOT DRINK はちみつジンジャー 美食会は飲み物付きですが、今回用意されていたものは
DRINK MENU 日本三大珍味御祝い肴日本三大珍味祝い肴 ： 金子この腸 雲丹煮凍り 自家製唐墨 蟹砧巻き 鮒鮨 豆富味噌漬け 慈姑二種
日本三大珍味というと、いろいろな説があるようですが、一般には「このわた」、「うに」、「からすみ」を江戸時代から日本三大珍味というとされています。農林水産省の消費者相談でその様に回答していますから、お墨付きでしょう。「うに」のかわりに「くちこ」を入れるという人もいるでしょうし、全国に珍味はいろいろとありますが、ここでは、三大珍味を中心に珍味三昧を楽しめます。
鮒鮨 慈姑二種 蟹砧巻き
鮒鮨の陰に隠れていますが、その向こうに慈姑二種のうちの１つ（こちらは炊いたものだったかと）と、蟹砧巻きがあります。
鮒鮨は「卵の入ったメスのフナを腹開きにして、腹腔内に塩を詰めて数ヶ月から1年ほど塩漬けにする熟れ寿司のひとつ」で、滋賀県名産（朝廷にも献上された逸品）の珍味。非常に臭いが強い（食べられない人も多いと聞いていました）とのイメージがありましたが、それほどでもなく、ウィキペディアによると納豆より少し臭いが強い程度とか。乳酸発酵に基づくのだと思いますが、酸味（と塩気、旨みも）がかなり強い味わいでチーズをいただく感覚で美味しくいただけました。
好みの別れる食材であるのは間違いないでしょうが、鮒鮨って美味しい♪というのが、今回の個人的な発見です。いい肴です。お茶漬けにしても美味しそう。
原料となる鮒が琵琶湖湖水の水質の悪化や護岸のコンクリート化等による産卵場所の減少や外来魚の影響等により漁獲量が少なくなっており、かなり高価なものとなっているようで、今回いただいたものも、この1切れで原価750円ほどするのだとか。
豆富味噌漬け
豆腐の味噌漬けは京料理ではよく使われるのだとか。ここでは白味噌と赤味噌に別々に漬けたもの2種を組み合わせていただきます。いずれもいい味わい、いい肴です。
ちなみに、左上に少し写っているのが蟹砧巻き。桂むきにした大根や蕪、キュウリ、薄焼き卵などで、白身魚やえび、鶏肉などを芯にしてクルクル巻いた料理が砧巻き。
自家製唐墨 慈姑二種
吉翠亭ではおなじみの自家製唐墨。長崎が誇る珍味ですね。左手に慈姑二種のうちの１つで、こちらは煎餅になっています。
金子この腸
金子はなまこの乾物ですが、トロットロにやわらかく調理されています。それにこのわたの味わいが加わっています。
雲丹煮凍り
塩うにと生うにを使った贅沢な煮凍りです。
一品一品がそれぞれに持ち味の違う、いい肴でのんべにはたまらん！です。
日本酒御椀物御椀物 ： 甘鯛梅香蒸し 白子豆富 鶯菜 梅麩 柚子 銀箔
白子豆富の上に、甘鯛の梅香蒸し、梅麩、鴬菜をのせ、柚子と銀箔をあしらったもの。蓋をとると柚子の香りが漂ってきます。甘鯛は昆布を敷いて酒蒸しにしたもの。鴬菜は小松菜や水菜などの小さいもので、鴬の鳴く頃にとれるものだから、鴬菜というのだとか。
香よし、風情よし、味わいよしの御椀物です。
日本酒 味もですが、縁起のいい名前に七福神のラベルが1月の美食会にふさわしいですね。
御造り 御造りも三宝柑（縁起のいい名前ですね）を使った素敵な盛り付けです。
御造り ： 鯛松皮造り 鮪アボガド巻きキャビア添え 福オリーブオイル風味の炙り 季節のあしらえ
鮪アボガド巻きキャビア添え
美しい鮪でアボガドを巻き、キャビアが添えてあります。贅沢なお造りですね。
鯛松皮造り
鮪の向こうに盛り付けてあるのが鯛の松皮造り。鯛の身だけでなく、皮や皮下脂肪、皮と身の間の旨みまでをも味わえる御造りです。
福オリーブオイル風味の炙り 季節のあしらえ
福はふぐですね。オリーブオイル風味の炙りというのがまたいい感じで。梅に鶯も愛らしく。
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箸休め箸休め 子持ち鮎羽二重蒸し 潤香 銀杏 振り柚子
子持ちの鮎と鮎のはらわたや卵を塩漬けにした潤香を使った羽二重蒸し。羽二重蒸しは卵白をメインに使い、材料を羽二重漉し（裏漉し器にガーゼをのせて二重にきめ細かく漉す）し、絹織物の羽二重の様にきめ細かで白くなめらかな茶碗蒸し。仕上げに上にあんをはり柚子を利かせています。
肉料理肉料理 鴨ロース 鱈場蟹 天然占地 松葉素麵 紅葉パプリカ 零余子 茸ソース
エリタージュで使われていたお皿に見事に描かれた一品。松元料理長が日本で一番美味しいという河内鴨を使い、右手にはタラバ蟹。京都の若狭街道あたりでとれた天然しめじが添えてあります。
醤油、生クリーム、ブイヨンを使った茸ソースは力道山が好んだソースをアレンジしたものだとか。
赤ワインランドック・ルージュ 2010 ドメーヌ・デュ・グラン・クレス
約5年ほどドメーヌ・ドゥ・ラ・ロマネ・コンティの醸造と栽培に携わっていたエルヴェ・ルフェレール氏が、自らも最高のワインを造ってみたいと、テロワールのポテンシャルが高い南仏ラングドックに1989年、設立したというドメーヌ。
「ピノ・ノワールのようにエレガントな南仏ワインを造りたい」と、石灰岩がむき出しの畑を購入し、シラーとグルナッシュの栽培を開始したといい、このワインはグルナッシュ 50%、サンソー25%、シラー25%。 こちらもコストパフォーマンスに優れたワインですね。
御多喜合せ御多喜合せ 鰻身返し 秋茄子 銀杏長芋 紅葉麩 三度豆 割り山椒
奥にあるのが鰻身返し。鰻の身を皮を内側にして卵けんちんを詰めて、出汁で蒸し煮にしたもの。
”けんちん”は”けんちん地”を材料にした料理の総称だという事で、けんちん地は、「大根、人参、ごぼう、筍、木耳などを細切りにして油で炒めて調味、さらに豆腐を崩して加え、さらに炒めた」ものだとか。卵けんちんは、豆腐の代わりに卵を使ったもの。
いずれもいいお味。
御飯物御飯物 天然舞茸茸埋み雑炊
香の物
御甘味 御甘味 伊万里梨のグラスとコンポート ブルーベリー 柘榴 ミント
今回も素晴らしい料理、お酒を堪能させていただきました。
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