素敵なハウステンボス(ナイト)ライフ のんべ風カヌー添え

HTBは立派に成人し順風満帆な様子。HTBの今後がますます楽しみです。

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箸休め

 
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箸休め 子持ち鮎羽二重蒸し 潤香 銀杏 振り柚子
 子持ちの鮎と鮎のはらわたや卵を塩漬けにした潤香を使った羽二重蒸し。羽二重蒸しは卵白をメインに使い、材料を羽二重漉し(裏漉し器にガーゼをのせて二重にきめ細かく漉す)し、絹織物の羽二重の様にきめ細かで白くなめらかな茶碗蒸し。仕上げに上にあんをはり柚子を利かせています。
 

肉料理

 
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肉料理 鴨ロース 鱈場蟹 天然占地 松葉素麵 紅葉パプリカ 零余子 茸ソース
 エリタージュで使われていたお皿に見事に描かれた一品。松元料理長が日本で一番美味しいという河内鴨を使い、右手にはタラバ蟹。京都の若狭街道あたりでとれた天然しめじが添えてあります。
 醤油、生クリーム、ブイヨンを使った茸ソースは力道山が好んだソースをアレンジしたものだとか。
 

赤ワイン

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ランドック・ルージュ 2010  ドメーヌ・デュ・グラン・クレス
 約5年ほどドメーヌ・ドゥ・ラ・ロマネ・コンティの醸造と栽培に携わっていたエルヴェ・ルフェレール氏が、自らも最高のワインを造ってみたいと、テロワールのポテンシャルが高い南仏ラングドックに1989年、設立したというドメーヌ。
 「ピノ・ノワールのようにエレガントな南仏ワインを造りたい」と、石灰岩がむき出しの畑を購入し、シラーとグルナッシュの栽培を開始したといい、このワインはグルナッシュ 50%、サンソー25%、シラー25%。
 こちらもコストパフォーマンスに優れたワインですね。
 

御多喜合せ 

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御多喜合せ 鰻身返し 秋茄子 銀杏長芋 紅葉麩 三度豆 割り山椒
 奥にあるのが鰻身返し。鰻の身を皮を内側にして卵けんちんを詰めて、出汁で蒸し煮にしたもの。
 ”けんちん”は”けんちん地”を材料にした料理の総称だという事で、けんちん地は、「大根、人参、ごぼう、筍、木耳などを細切りにして油で炒めて調味、さらに豆腐を崩して加え、さらに炒めた」ものだとか。卵けんちんは、豆腐の代わりに卵を使ったもの。
 いずれもいいお味。

御飯物

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御飯物 天然舞茸茸埋み雑炊 
 
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香の物

御甘味

 
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 御甘味 伊万里梨のグラスとコンポート ブルーベリー 柘榴 ミント
 
 今回も素晴らしい料理、お酒を堪能させていただきました。
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 久々のブログですが、昨秋の美食の会について記録しておきたいと思います。
 
                                座・美食会
【開催日】平成25年10月12日(土) 受付開始17:30 開宴18:00
            10月13日(日) 受付開始12:00 開宴12:30
【料金】 16,000円(税・サービス料込)
【定員】 各16名
 
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 毎回興味津津な献立ですが、今回は
 
                        秋の美食会 御献立

前菜  有田鶏と中華海月の胡麻酢和え 豆富チーズ 秋刀魚カルパッチョ 渡り蟹の玉子卵寿司
     自家製唐墨 かます雲丹クリーム焼き 紫頭巾 
椀物  鱧松茸丸仕立て 柚子
御造り 赤魚巻き造り とろ鮪油焼き 太刀魚昆布包み 季節のあしらえ
焼き物 甘鯛奉書焼き 金時生姜 翡翠銀杏 籠昆布 稲穂
箸休め 子持ち鮎羽二重蒸し 潤香 銀杏 振り柚子
肉料理 鴨ロース 鱈場蟹 天然占地 松葉素麵 紅葉パプリカ 零余子 茸ソース
御多喜合せ 鰻身返し 秋茄子 銀杏長芋 紅葉麩 三度豆 割り山椒
御飯物 天然舞茸茸埋み雑炊 香の物
御甘味 伊万里梨のグラスとコンポート ブルーベリー 柘榴 ミント
 
 15回目となる今回のテーマは「温故知新 ヌーベル・キュイジーヌ・ジャポン」。日本料理において新しい、先を行っているという自負と、全国から昔からの食材に加え、新しい食材を取り入れた献立という事。1ヶ月間構想を練られたとか。
 
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 まずは乾杯。長野の真澄。
美食会は飲み物つき。この日用意されていたのは
 
                          お飲み物メニュー
〜日本酒〜
  本陣 ひやおろし  潜龍酒造 長崎県
  庭のうぐいす 特別純米酒 山口酒造場 福岡県

〜白ワイン〜
  コルビエール・ブラン 2011  ドメーヌ・ヴィルマジュー

〜赤ワイン〜
  ランドック・ルージュ 2010  ドメーヌ・デュ・グラン・クレス

〜カクテル〜
  紅葉  かぼすリキュール・トニック・柘榴シロップ
  秋桜  ピーチジュース・米焼酎・柘榴シロップ・レモン

〜ノンアルコールカクテル〜
  金木星  洋ナシシロップ・リンゴジュース・ソーダ・レモン
  秋風    ピーチジュース・マンゴーシロップ・ソーダ
  おぼろ月  チェリーシロップ・アイスティー・レモン

〜ソフトドリンク〜
  長崎みかんジュース
  ウーロン茶

日本酒

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本陣 ひやおろし  潜龍酒造 長崎県
 「早春の頃にしぼられた新酒も丁度いい頃合に熟成し、味もまろやかに旨みたっぷりの酒を生詰(出荷前の火入れをしない)でお出しする」お酒です。
 

前菜

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前菜  有田鶏と中華海月の胡麻酢和え 豆富チーズ 秋刀魚カルパッチョ 渡り蟹の玉子卵寿司
     自家製唐墨 かます雲丹クリーム焼き 紫頭巾 
 
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有田鶏と中華海月の胡麻酢和え(左)と秋刀魚カルパッチョ(右)
 有田鶏はざっくりこりこりした食感で、くらげの食感と相まって楽しくいただけます。秋刀魚のカルパッチョもいいお味。
 
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自家製唐墨(手前左)と紫頭巾(手前中央)
 唐墨はいわずと知れた日本三大珍味の1つ。紫頭巾は吉翠亭でよく使われている食材で、黒豆になる前の一番おいしい枝豆だとか。いずれもいい肴です。
 
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豆富チーズ(左)、かます雲丹クリーム焼き(中央)、渡り蟹の玉子卵寿司(右)
 かます雲丹クリーム焼きは、塩ウニを生クリームでのばしてかますに塗り焼き上げてあります。渡り蟹の玉子卵寿司は、渡り蟹の身と内子、味噌も使われており、その上に強めにボイルした温泉卵、と雲丹が乗せてあります。
 いずれも美味しくって、お酒が進みます。

日本酒

 
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 真澄 純米吟醸 ひやおろし 宮坂醸造 長野県
 このひやおろしは真澄の新製品で、昨秋の日本名門酒会のプロ向けの試飲会で、初登場1位を獲得したというもの。飲み物メニューにはありませんが、いただけてのんべとしてはとても嬉しいこと。
 

白ワイン

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コルビエール・ブラン 2011  ドメーヌ・ヴィルマジュー
 造り手はジェラール・ベルトランのようで、南フランスはラングドック・ルーションのワイナリーで、雑誌「ブルータス」誌上のブルータス杯、「税込み価格3000円以下の非発泡性ワイン」で、ヴィルマジューの赤ワインが141本の中から堂々第2位を獲得し、日本で大ブレイクしたと言います。2011年にはアメリカのワイン評価誌、『ワインエンスージアスト』誌において、ヨーロッパのワイナリー・オブ・ザ・イヤーを受賞。2012年インターナショナル・ワイン・チャレンジにおいては世界中のワイナリーの中からワインメーカー・オブ・ザ・イヤーに選出されたとも。
 白ワインもコストパフォーマンスに優れ、評価が高いとか。マルサンヌ、ルーサンヌ、ブールブラン、マカオべという南仏のブドウ品種をそれぞれ25%ずつ使用。
 

椀物

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椀物  鱧松茸丸仕立て 柚子
 
 この時期ならではの出会いのもの。はもと松茸の組み合わせは幸せですね。香りよく味わい良し。
 

御造り

 
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御造り 赤魚巻き造り とろ鮪油焼き 太刀魚昆布包み 季節のあしらえ
 
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 薄く剥いた大根の間には、落ち葉がはさんであり、実にいい風情。
 
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赤魚巻き造り 
 
 アボカドを巻いてあります。
 
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とろ鮪油焼き 
 オリーブオイルで焼いて塩してあります。
 
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太刀魚昆布包み 
 
 太刀魚にとろろ昆布をまぶした翁造り。とろろ昆布を祝い事に使う場合は”翁”と呼ぶことがあるようですね。白髪の翁、長寿を現すおめでたい技法で、昆布の旨みが味わいにも効いています。
 
 美味しいお造りがあるとやはりお酒が進みますね。
 

日本酒

 
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庭のうぐいす 特別純米酒 山口酒造場 福岡県
 庭のうぐいすは、うぐいすの描かれた愛らしいラベルのものもあるのですが、こちらは達磨のラベル。1,2年熟成させ、米の旨みを引き出したお酒。
 
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 冷やでいただいても美味しいのですが、御燗して温めることで、米の旨みがいっそう引き立つようです。
 

焼き物

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焼き物 甘鯛奉書焼き 金時生姜 翡翠銀杏 籠昆布 稲穂
 
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翡翠銀杏
 奇麗な翡翠色。昆布で作った籠に。
 
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甘鯛奉書焼き 
 
 流石にいい味です。

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