素敵なハウステンボス（ナイト）ライフ のんべ風カヌー添え

2月20日 アドミラルのワインセミナーは素敵に美味しくの日

 

　ご紹介するっていいながら、もうこんなに日が経ってしまい。。。

来週に第2回のワインセミナーの日が迫ってきてしまい。。。

 

ワインセミナー＆ランチ
　　今回はワインの個性を知る為には欠かせないワイン産地の特性や味わいを実際の試飲を交え、ソムリエがご案内いたします。その後はデ・アドミラル料理長の特別ランチと共にお楽しみいただきます。
【日時】8月21日（日）　11：30〜
【料金】￥7,000（税・サービス料込）
【予約・問い合わせ】0956-58-1111（代表）

 

　「美味しいワインと共にワインの勉強にもなるお得なランチセット」を楽しめる素敵な企画です♪

 

という事で、いまさらって気もしますが第1回を簡単に振り返ってみたいと思います。

 

 

　セミナーが開催されたのは、ハウステンボスのフラッグシップホテル・ホテルヨーロッパのメインダイニング、デ アドミラル。以前はエリタージュで開催されたこともあるワインセミナー。。。

 

 

　日下部シェフの素敵なお料理とのコラボ企画。

この日のフードメニューは

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　MENU
　アミューズ
　　　長崎赤鶏のリエット グリンペッパー風味
　　　ライム香るスモークサーモンのルーレ
　　　魚介類のマリネ ソーストロピコー
　　　パルマ産生ハムに柑橘の風味をきかせたクリームチーズを添えて
　　　パストラミ
　　　鴨のパテ
　　　特選牛と茄子のガトー仕立てをマデラソースで

　地元で採れたカリフラワーのクリームスープ カレー風味のエキューム
　じっくりロティしたサーモンにバルサミコ風味のバターソース添え
　ナチュラルチーズ盛り合わせ
　コーヒー

　アミューズはワインセミナーで、ワインと共にいただき、セミナー後に席を改めてランチをいただくシステム。

 

ワインセミナー

 

　この日のセミナーは葡萄品種の個性について。世界で栽培されている葡萄品種は約1000種類と言われているそうですが、ワインに使用されている葡萄品種はそのうち約100種類だとか。この日は主要品種9種類を楽しく学ばせていただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本日のテイスティングワイン
　白ワイン
　　　リースリング種（フランス・アルザス地方）　　Alsace Riesling 2008 / Armand Hurste
　　　ソーヴィニョン・ブラン種（フランス・ロワール地方）　　Touraine Sauvignon Blanc 2009 / J.Marie Penet
　　　シャルドネ種（チリ・カサブランカ）　　　　　　　Estate Chardonnay 2009 / Errazuriz

　赤ワイン
　　　ピノ・ノワール種（フランス・ブルゴーニュ地方）　Bourgogne Pinot Noir 2008 / Henri de Villamount
　　　カルメネール種（チリ・アコンカグア）　　　　　Estate Carmenere 2009 / Errazuriz
　　　カベルネ・ソーヴィニョン種（チリ・アコンカグア）　Estate Cabernet Sauvignon 2009 / Errauriz
　　　シラー種（フランス・ローヌ地方）　　　　　　　　Saint Joseph 2006 / Bernard Faurie

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実践編
　白ブドウ
　　　グリュイナー・フェルトリナー種（オーストリア・ヴァッハウ）　Gruner Veltliner 2009 / Nikolihof
　黒ブドウ
　　　カベルネ・フラン種（フランス・ロワール地方）　　Chinon La Criox Broisse 2006 / Bernard Baudry

 

 

　まずセミナーで、資料を見ながら解説を聞きながらテイスティングワイン、白3種、赤4種類を美味しく学びます。実践編のワイン2種はセミナー後のランチで。

アミューズ

 

 

　ワインにあわせて素敵なアミューズが用意されていました。

 

 

　手前はライム香るスモークサーモンのルーレ

 

 

　魚介類のマリネ ソーストロピコー

 

 

　パルマ産生ハムに柑橘の風味をきかせたクリームチーズを添えて

 

 

　長崎赤鶏のリエット グリンペッパー風味

 

 

　白ワインは左からシャルドネ種、リースリング種、ソーヴィニョン・ブラン種。

リースリング種のワインにはかなり甘口のものがありますが、このワインはミネラル豊富で酸味が強いもの。

私はソーヴィニョン・ブラン種のものを通常好むのですが、この日いただいたワインはいずれも美味しく、特にシャルドネ種のものが印象深かったように思います。

 

 

　このような葡萄品種の違いを楽しむセミナーは、以前ヴィノテークなどでリクエストした事もあり、私にとって待望のもの。

 

 

　ワインがとってもお好きだというシェフの手になるアミューズもいずれも素敵なものでした。中でも生ハムとクリームチーズを合わせたものがとってもお気に入り。スモークサーモンもご機嫌なものでした。

 

 

　アミューズはさらに登場します。今度は赤ワインにあわせてのもの。

 

 

　鴨のパテ

 

 

パストラミ

 

 

　いずれもいい味わいです。

 

 

特選牛と茄子のガトー仕立てをマデラソースで

 

　こちらは温かいアミューズ。これも素晴らしい一品でした。

 

 

　こちらは左からカベルネ・ソーヴィニョン種、ピノ・ノワール種、シラー種、カルメネール種。

 

 

 

　素敵にセミナーを楽しんだ後は、席を変えてランチと実践編のワインをいただきます。

グリュイナー・フェルトリナー種　Gruner Veltliner 2009 / Nikolihof

 

　グリュイナー・フェルトリナーはオーストリアの在来種でオーストリアを代表し、ドイツ、ハンガリー、チェコ、スロヴァキアやクロアチアあたりでも少し栽培されているとか。「色は黄緑であり、熟成したワインには黄金のニュアンスがある。土壌、高熟率等により、味わいが幅広く、一般的にはフルーティで、スパイシーな香り、はつらつとしたフレッシュな酸味、理想的なかすかな「ペッパー香」のブケー」があるとされているようで、日本の様々な料理にも合うワインだと言います。

 

地元で採れたカリフラワーのクリームスープ カレー風味のエキューム

 

　エキュームは泡の意味ですが、カレー風味の軽やかでスパイシーな味わいで、ご機嫌なスープ。

とにかく、この日はご機嫌だったのです。

 

 

 

じっくりロティしたサーモンにバルサミコ風味のバターソース添え

 

 　いい具合の焼き加減で美味しく。

カベルネ・フラン種　Chinon La Criox Broisse 2006 / Bernard Baudry

 

　ご機嫌で楽しませていただきました。この赤ワインについてはこちらあたりを。

ナチュラルチーズ盛り合わせ

 

　 チーズは3種。中央上はグラナ・パダーノ。ピエモンテ州、エミリアロマーニャ州にまたがるパダーノ平原で作られている（「グラナ」は「粒」の意味）パルミジャーノと同じ、牛乳を原料とする硬質タイプのチーズで、パルミジャーノとほぼ同等とみなして良いチーズのようです。

　左はカレド・ロレーヌ（だったかな？？）で右はカレド・ブルターニュだったかと。いずれも白カビタイプで、あっさりとした感じのいただきやすいチーズだったように思います。

 

 

　素晴らしいセミナー、素晴らしいランチでした。これで￥6,000は安すぎでしょう。

 

　次回8月21日は、ワインの産地の特性や味わいを、試飲を交えてのセミナーとあって、興味津々。ワインファンには見逃せない企画かと。

　まだ空席があるかも？しれませんので、興味のある方でまだ予約されていない方は、問い合わせて見られてはいかがでしょう？以下に案内を再掲します。

ワインセミナー＆ランチ
　　今回はワインの個性を知る為には欠かせないワイン産地の特性や味わいを実際の試飲を交え、ソムリエがご案内いたします。その後はデ・アドミラル料理長の特別ランチと共にお楽しみいただきます。
【日時】8月21日（日）　11：30〜
【料金】￥7,000（税・サービス料込）
【予約・問い合わせ】0956-58-1111（代表）

　

12月2日 エリタージュのブルゴーニュワインセミナーは凄い！の日 その3

マール

　「マール」は正式には「オー・ド・ヴィー・ド・マール」といい、「オー・ド・ヴィー」とは、「命の水」の意味で、フランス語で一般に「蒸留酒」を意味します。その昔ブランデーは人々を力づける魔力を持っているとされていたようです。と言う事で世の疲れたお父さん方が飲むのは、元気をつける為の「命の水」の神聖な儀式なのですね。。。って事でご理解の程を。
　「オー・ド・ヴィー・ド・マール」の「マール」はフランス語で「絞りかす」の意味のようで、「オー・ド・ヴィー・ド・マール」は「ぶどうのしぼり粕で造ったブランデー」となります。イタリアではグラッパ（ヴェネト州バッサーノ・デル・グラッパ村の特産酒だったため）。
　余談になりますが。。

ブランデー
　葡萄を発酵させて造ったワインを蒸留したものがグレープ・ブランデーで、略してブランデー。フランスで造られた（グレープ）ブランデーの代表格はコニャックやアルマニャックですが、厳しい法律上の基準を満たしたものになります。
　ブランデーの中でもA.O.Cワインを産出する地域のものはオー・ド・ヴィー・ヴァン（通称フィーヌ）と呼ばれているようです。ワインとして出荷する基準に達していないワインや、樽やタンクの底におりとともに残ったワインを蒸留したもので、生産地は、全国のワイン特産地14ヵ所が指定されているとか。

　ちなみにグレープ・ブランデーという言葉があるって事はグレープ以外のブランデーもあるって事で、ブドウ以外のフルーツを原料としたものをオー・ドヴィー・ド・フリュイ(俗にフルーツ・ブランデー）と呼ぶようです。代表的なものはリンゴを原料としたシードル（オー・ドー・ヴィー・ド・シードル）で、中でもノルマンディー地方のカルバドスが有名です。サクランボを原料としたキルシュもありますね。

今回いただいたのはマール・ド・ブルゴーニュ1986　ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
　マールは1941年施行のAOC（原産地規制法）で産地が決められており、中でもブルゴーニュ、シャンパーニュ、アルザスが3大マールとされているようです。いただいたのはブルゴーニュのマール、それもロマネ・コンティ！
　ロマネ・コンティと言えばワインをよく知らなくてもその名は知っているといった高価なワインの代名詞的な存在で、世界で最も高価なワインとも。1本100万を越す事も。
　ロマネ・コンティやラ・ターシュ、リシュブールといった綺羅星のようなワイン達が生まれる特級畑のブドウの絞りカスを蒸溜したブランデーなのです。絞りかすとはいっても凄いです。
　1986年に蒸留され、16年熟成後に瓶詰されたものとか。オークの樽で熟成されたその味わいはマールの概念を覆す味わいとも。

　とにかく香りが素敵です。しみじみと美味しくいただきました。マールとはいえロマネコンティですから仕入れ価格も高価。ハウステンボスでもレストランでいただくと1杯6,000円位するとか。シェヘラザードでマールフェアが行われていた時は1杯￥5,250でしたから、2万円の参加費の中でいただけるなんてお得すぎます。

カシスのムースとパンデピスのグラスのミルフィーユ仕立て フィーヌブルゴーニュ風味のソースアングレーズを添えて

　さっくりした生地の間にカシスのムースとパンデピスのグラスが。
　パンデピスというのは南フランスのディジョン（ここでもブルゴーニュへのこだわりが）の伝統菓子で、クローヴ、ナツメグ、ショーガ、コショウ、シナモンなどが作り手独自の配合でふんだんにスパイスが使われていて蜂蜜もたっぷりと入った濃厚な味わいのお菓子だそうです。スパイスや蜂蜜がふんだんに入っているのを活かしてフレンチトーストやデザートに使われるのだそうです。
　エリタージュでも第7回チーズセミナーのランチで「洋梨のキャラメリゼにパンデピスのグラスを添えて」という形で使われていました。
　ほど良くスパイシーでほど良い甘さのアイスと甘酸っぱいカシスのムースがいい具合にハーモニーを奏でてくれているようです。

　パンデピスを使っている事でブルゴーニュと縁のあるデザートになっていますが、さらにソースにフィーヌ・ブルゴーニュが使ってあります♪フィーヌってのは上記のようにワインを蒸留したブランデー。これを香りづけに使ってあるのだとか。のんべには嬉しい事です。

　ソースアングレーズというのは、一般に卵黄・グラニュー糖・牛乳・バニラビーンズを使った割と基本的なデザート用のソースのようですね。　似たものにクレームパティシエール（英語ではカスタードクリーム)があるようですが、後者のレシピには薄力粉やバターが加わるとか。ソースアングレーズは、粉類を使わない分カスタードよりもさらっとした、さっぱりした感じになるようです。
　ただ、クレームパティシェールとアングレーズソースは同義とするものもあり、アングレーズソースの　「アングレーズ」はフランス語で「イギリス風」という意味で、アングレーズソースはイギリス風のカスタードソース（で粉類は入れない）と書かれているものもありました。
　たぶん広義には両者は同じ範疇に入るものなのでしょう。ソースアングレーズもいろいろとバリエーションがあるようで、レストランのデザート向きには、最後に泡立てた生クリームとあわせたりも。生クリームを入れると軽くまろやかで食後のデザート向きになり、（バニラ）アイスクリームやバヴァロワのベースにも用いられたりするとか。また、ソースアングレーズを基本にコワントローやコーヒー、紅茶（アールグレイ）で風味付けしたりする事もあるようで、バニラの代わりにラム酒を使っているレシピも見ることができます。
　
　ここではフィーヌで素敵に香り付けされており、余さずにいただきたい美味しいものでした。

かわいい小菓子

　とっても素敵なランチでした。ワイン類も素晴らしく、それぞれの価値を考えれば、とってもお得であったと思います。

　エリタージュのセミナーはやはり素敵で、注目！です。
　ご紹介させていただいたメニューは特別なものですが、特に食べてみたい！というものがありましたら、エリタージュの場合、予約時にリクエストすれば考慮していただけるかと思います。時期により旬の食材が異なりますから、同じものとはいかなくても類似したものを（差額料金で）いただける可能性はあるかと。
　通常のメニューの場合でも、苦手な食材などの関係で、いろいろと配慮してくださるのがハウステンボスホテルズ。なかでも特にエリタージュはかなり好みやリクエストに応えてくださる事でしょう。

　私の場合は仮に苦手な食材があったとしても、そのままいただく事にしています。苦手な食材を美味しくいただけるのが、私にとってのエリタージュ・マジック。むしろ不得手な食材があると楽しみだったりしますが、一般的には予約時に好き嫌いやアレルギー食材については伝えて、相談される事が望ましいかと思います。その際に特に希望（食べたいものとか、お祝い事であるとか・・）なりがあるとそれについても伝えて相談されると宜しいかと。

　セミナー以外では、ランチタイムの「シェフのおすすめコース」あたりも比較的お手頃感があり、お勧めです。

Lunch 「シェフのおすすめコース」￥6,300 （サービス料別）
               オードブル
                    *
                  スープ
                    *
              メインディッシュ
                    *
          エリタージュ特製のデザート
               かわいい小菓子
                  コーヒー

もちろん、それ以外のメニューや、ディナータイムでの利用も素敵です。

　もし、まだエリタージュを利用した事がないのでしたら、是非ご利用を検討されてみて下さい。ハウステンボスの数多くの魅力の中でも間違いなく最上級のものです。
　素晴らしい、至福のひとときを過ごしてみませんか？

12月2日 エリタージュのブルゴーニュワインセミナーは凄い！の日 その2

　ハウステンボスには美味しいものがいっぱいありますが、その頂点に位置するのがエリタージュ。このたび目出度くも日本一の栄誉に輝かれました佐々木シェフが腕を振るわれているエリタージュ。
　フランス料理アカデミー会員（07年9月時点で全国で201名）であるシェフ・パティシェの方が4名も在籍されているように、とてもレベルが高いハウステンボスですが、佐々木シェフがボキューズ・ドール国際料理コンクール2009日本代表の日本代表になられた事で、その素晴らしさをあらためて全国に知らしめる事になったと思います。
　天皇陛下・皇后陛下やオランダ王室の賓客など、世界中のVIPをもてなすオールスイートの館・迎賓館にある最上級フレンチのエリタージュでは、チーズセミナーやマナー講座など様々な素敵でお得な企画が行われており、一般客をも温かく出迎えてくれます。なんとなく敷居が高く感じられ利用をためらっておられる方も少なからずおられる事と思いますが、もったいない！そう思います。ランチタイムは特別なドレスコードはありません（ジーンズやスニーカーは付加ですが）し、セミナーならエリタージュデビューしやすいかも。そんな気がします。

　昨年12月2日に行われたブルゴーニュワインセミナー＆ランチのご報告の続きです。

佐世保魚市で水揚げされた甘鯛とアンディーブのブレゼ ディジョン産マスタード風味

　魚料理は甘鯛を使ったもの。

ブレゼとは「蒸し煮のこと。素材に液体をひたひたに注ぎ（この液量についてはかなり少なく書かれているものなどいろいろあるようです。素材の高さの1/4〜1/3程度にするとも）を用い、密閉して中火（若しくは弱火）で火を通す」調理法で下からは液体、上からは鍋の中の蒸気で加熱されて素材に柔らかく火が通り、香りや旨味が染み込み、ウェッティーに仕上がり、素材の旨味が煮込み（ブレゼにも煮込みに近いブレゼもあるようです）よりも保たれるといいます。また、「香味野菜やワインのうまみが素材にしみ込むのと同時に、素材から溶け出した旨味もその出し汁に溶け込み」素材とソースが同時に仕上がる特徴もあるようです。

　皮にパリッと焼き目をつけた後、アンディーブ（チコリ）などと一緒にクールブイヨン、ピュイフュメ（白ワイン）、生クリームにマスタード加えたものに浸してブレゼしたもののようです。注ぎ汁を何回にもわけて加え、甘鯛の表面が乾かないように、風味がじわじわと染み込んでいくように丁寧に調理されるのでしょう。
　マスタードはディジョン産のものが使われていますが、ディジョンはブルゴーニュのコート・ドール県にあって、ブルゴーニュ地域圏の首府。かつてはブルゴーニュ公国の首都でもあった歴史ある街。マスタードでも有名です。まろやかな辛さで肉料理にも魚料理にも合うフランス料理には欠かせぬ逸品との評価がなされているようで、生産量もフランスのマスタードのおよそ半分がディジョン産。

　じつにいい具合に火が通っていて美味しくいただきました。やはりホテルズの魚料理は（肉料理も美味しいのですが、歳の関係もあってか魚料理が特に素敵に美味しく感じます）素敵です。

赤ワイン

　リュショット・シャンベルタン・クロ・デ・リュショット1997　アルマン・ルソーです。
　いただいた資料によるとブルゴーニュのシャンゼリゼと賞されるコート・ド・ニュイのジュヴレイ・シャンベルタン村のワイン。
　先にいただいた白ワイン「ピュリニー・モンラッシェ 2004」はコート・ド・ボーヌのワインでしたが、コート・ド・ニュイとコート・ド・ボーヌをあわせてコート・ドール（黄金の丘）と呼ばれ、ほぼ2000年の長きにわたってブルゴーニュの栄光を担ってきた偉大なぶどう畑のふるさととあります。
　中でもコート・ド・ニュイはブルゴーニュの赤ワインのグラン・クリュ（ワイン法によって認められた最上級のブドウ畑。特級畑）はコルトンがコート・ド・ボーヌであるのを除き、すべてこの地域に集中しているとあります。

　この地域にはグラン・クリュ・アペラシオンが24ありそのうち9つはジュヴレイ・シャンベルタン村に。いただくワイン、リュショット・シャンベルタンもグラン・クリュ！
　ワイン名のリュショット・シャンベルタンは特級畑リュショット・シャンベルタンのワインである事を表しているようですが、クロ・デ・リュショットは特級畑リュショット・シャンベルタンの中のさらに一区画を表す名前のようです。「クロ」というのは石垣に囲まれた葡萄畑をいうようですが、クロ・デ・リュショットは標高の高い、石灰質のある土壌で、リュショット・シャンベルタンの中にある最上の区画とも言われているようです。そしてこの区画は生産者であるアルマン・ルソーが単独で所有している（モノポール）のだとか。
　アルマン・ルソーはジュヴレ・シャンベルタン村でもっとも人気があるドメーヌで、神様のような人だとのお話が。

　いただいた資料によると、コート・ド・ニュイの赤ワインの特徴は「豊かなこく」と「たくましさ」であって、タンニンがうまく熟成し、色合いが深く、バランスが良いことだとあります。そしてジュヴレ・シャンベルタンのワインは「色合いが深く、クロスグリをはじめとする赤や黒の実を思い起こさせる強烈でアロマチックな香り、麝香や毛皮の動物臭、さらに熟成すると甘草の香りがする。力強く、見事なまでのなめらかさと、高濃度の酸がタンニンと混じり合っている。」と書かれています。

　いただいたワインは私にはただ旨い！としか評する事ができませんが、「ミネラル感と切れのある「ピシッ」とした酸が特徴。ジュヴレイのふくよかさと酸のバランスが最高。ミネラル豊富でエレガント。リュシット・シャンベルタンの最高峰と言って過言でない。」といった評価がなされているようです。またアルマン・ルソーの素晴らしいワインの中にあっても「飲み頃を一番早く感じるのはリュショット。」との評価もあるようです。97年はブルゴーニュにとってはとても良い年で、今や97年は入手困難な逸品なんだそうですね。
　ひと口ひと口私なりにしっかりと味わわせていただきました。

ブッフブルギニョン 冬野菜と愛野産ポテトのピューレ添え

　ブッフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風）は最も有名なブルゴーニュ地方の料理で、今ではフランスの代表的な家庭料理・日常料理の１つだといいます。「フランスのおふくろの味」と書かれているところも。ビーフシチューに似た料理（日本のビーフシチューの元祖という話も）のようにも思われますが、赤ワインをたっぷり使うところが大人の味。

　ブルゴーニュ風というとだいたいが赤ワインを使う事が多いようですが、今回は赤ワインでもピノ・ノワール（コート・ド・ニュイの赤ワインは殆どがピノ・ノワールという葡萄の品種で造られているようです）を使って、牛ホホ肉を野菜と一緒にピノ・ノワールに一晩漬け込み、その漬け汁とワインで煮込んでいるようです。これも「ブレゼ」（若しくは「ラグー（煮込み）」）のようですが、先の甘鯛の「ブレゼ」に比べるとよりじっくりと時間をかけて肉が柔らかくなるまで蒸し煮する「蒸し煮込み」的な料理になるようです。

　肉がとっても柔らかく、旨い！です。当然のごとくいただいている赤ワインとも素敵にあいます。
　添えてある冬野菜も、その色合いからして肉と一緒に煮込んだものとは別に調理したものが添えてあるようで、丁寧で繊細な仕事ですね。素材の色が映えて煮込み料理に軽やかな感じを与えているように思います。

12月2日 エリタージュのブルゴーニュワインセミナーは凄い！の日 その1

　エリタージュネタが続きますが、昨年12月に行われたブルゴーニュワインセミナーの私なりのレポを書いてみます。このセミナーにつきましては、既にご一緒していただいたFさんがレポを書かれていますので、宜しかったらそちらもあわせてご覧下さい。

エリタージュ ブルゴーニュワインセミナー＆ランチ
　ブルゴーニュワインについてソムリエがわかりやすく説明いたします。セミナー終了後はシェフがブルゴーニュワインにあった特別なランチコースをご用意。ワインと料理のマリアージュをお楽しみいただけます。
【日時】07年12月2日（日）　11：00〜 セミナー　12：00〜 ランチ
【料金】￥20,000（セミナー・ワイン・ランチ代込み。税・サービス料込）
【定員】30名

ブルゴーニュワインセミナー

　セミナー講師はTソムリエ。資料もいろいろといただきました。パソコンを駆使したモニター用の資料作りなどお忙しいお仕事の合間に大変だった事と思います。1時間弱の限られた時間で、参加者も有資格者から私のような素人まで幅広いとあってはホント大変だったでしょうねぇ。。。

　ブルゴーニュワインの特徴、ブドウの品種や格付け、各地域の特徴など、用語の解説も含め興味深いお話でした。

スペシャルランチ

　セミナーの後はスペシャルなランチ。

　　　　　　　　　　MENU
　　　　　　　　グージェール
　　　　　　　　　　　＊
　　　五島豚のパセリ風味 ラヴィゴットソース
　　　　　　　　　　　＊
　九十九島産牡蠣とエスカルゴバターのオーブン焼き
　　　　　　　　　　　＊
佐世保魚市で水揚げされた甘鯛とアンディーブのブレゼ ディジョン産マスタード風味
　　　　　　　　　　　＊
ブッフブルギニョン 冬野菜と愛野産ポテトのピューレ添え
　　　　　　　　　　　＊
カシスのムースとパンデピスのグラスのミルフィーユ仕立て
　　フィーヌブルゴーニュ風味のソースアングレーズを添えて
　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　　かわいい小菓子
　　　　　　　　　　コーヒー

スパークリングワイン

　最初の一杯はスパークリングワインで、
クレマン・ド・ブルゴーニュ・ブラン・ド・ブラン　レ・ヴィニョロン・ド・オート・ブルゴーニュ
　この名前からしてワイン苦手な私には難物です。なんのこっちゃ？ってなもので。。。
まず、クレマンとは「シャンパーニュ地方以外の地で造られる瓶内二次発酵製法のフランス産スパークリングワインの総称」なのだとか。またブラン・ド・ブランとは「白中の白」という意味で、白ブドウのみで作られるスパークリングワインのことで、スッキリとした味わいに特徴があるといいます。通常スパークリングワインにはピノ・ノワール、ピノ・ムニェ、シャルドネの三種の葡萄が使われるようですが、ブラン・ド・ブランは現在はシャルドネだけで造る事になっているようですね。
　と言う事で、「クレマン・ド・ブルゴーニュ・ブラン・ド・ブラン」とは、シャルドネ100％のブルゴーニュ産のスパークリングワインって事でしょうか。
　「レ・ヴィニョロン・ド・オート・ブルゴーニュ」というのは生産者名で、「シャンパーニュのAOCに境界を接するブルゴーニュ・シャティオン地区で、組合員36人による36haにブドウ畑を所有する超小規模な協同組合」のようです。この地域の葡萄畑はシャンパーニュの畑と最短で600メートルほどしか離れていない限りなくシャンパーニュに近いところにあって、テロワール（畑をとりまく全ての自然環境）もほぼ同じ。その管理や栽培にとても愛情を注ぎ、造り方もシャンパンそのもの。ゆえに非常に品質の高いクレマンが生産されているのだとか。

　シャンパーニュの半分位の価格でシャンパーニュに負けないスパークリングワインと言う事でとてもお得だという事です。
　きめ細かな泡。清々しい香り。豊富なミネラルで美味しいスパークリングワインでした。

グージェール

　ブルゴーニュワインセミナーとあって、今回のスペシャルなランチはブルゴーニュの地方料理をベースにしたものだとか。
　グージェールも、もとはブルゴーニュの地方料理で、シュー生地にチーズを混ぜて小さな球状かリング状に絞り出して焼いたもの。アミューズや手を加えてオードブル、あるいはお菓子として食べられているようですね。
　ここでもシュー生地にチーズを混ぜ焼き上げ、その上にさらにチーズを。
　さっくりとした食感でチーズの塩味とチーズの風味が楽しめます。

　パンはいつもより多めに3個いただきました。

五島豚のパセリ風味 ラヴィゴットソース

　この料理のもとになったのもブルゴーニュの郷土料理で「ジャンボン・ペルシェ」
「ジャンボン」はハム、「ペルシェ」はパセリの意味で、ハムとパセリをゼラチンで固めた料理のようです。
　今回は自家製のベーコンと豚足を使い、それをクールブイヨン（香味野菜、白ワインなどを用いて煮出した香りのよいゆで汁で、素材のクセを抑えたり、持ち味を引き立たせたりする効果があるとか。そのまま煮詰めてソースにする場合もあるようです。） で煮込んだ煮汁を冷やし固めたもので、コラーゲンたっぷり！塩梅よく、そのままいただいてもコクがあり食感も楽しくって美味しいのですが、ラヴィゴットソースといただくとまた美味。
　ラヴィゴットソースは以前クッキングスクールでも習いましたが、ヴィネガーに玉葱やケイパー、ハーブ類を加えた、酸味があって元気の出る（「ラヴィゴット」とは「元気づける」といった意味のようです）ソース。このソースと一緒にいただくとベーコンや豚足の風味をさっぱりと味わう事ができるようです。
　付け合せの野菜にはビネガー、蜂蜜、マスタードが。

白ワイン

ピュリニー・モンラッシェ 2004　エティエンヌ・ソゼ
　村名ワイン。セミナーでブルゴーニュワインは101のAOCがあり、それらはその出所と品質レベルにより４つのアペラシオン（ワインの法律で認められた「区画」）に大別されると教わりましたが、地域名アペラシオン、村名アペラシオン、プルミエ・クリュのアペラシオン、グランクリュのアペラシオンとあるうちの村名アペラシオンに分類されるものです。一般に後者になるほどワインの質は高くなると思われますが、AOCは「ワインの素性（出生）を保証するものであって、ワインの味を保証するものではない」のだとか。

　ブルゴーニュワインは、独自の個性と性格をもつ5つの主要な地域（シャブリ、コート・ド・ニュイ、コート・ド・ボーヌ、コート・シャロネーズ、マコネ）に分けられているようですが、このワインは「世界でもっとも偉大な白ワインと名だたる赤ワインのふるさと」であるコート・ド・ボーヌの中心部にあって「もっとも輝かしい栄光に浴した土地の１つ」ピュリニー・モンラッシェ村の村名ワインです。
　この村の白ワインは「アーモンド・ペースト、シダ、南国のフルーツ、黄色から白い花などを連想させる、すぐれて個性的なアロマがさまざまに現れる。口に含むと、酸味がそれほど強く感じられないため、際だったなめらかさを舌に感じ、印象的な風味が余韻となって長く尾を引く」といただいた資料に記載されています。

　ブルゴーニュワインの特徴として、同じ名前のワインを多くの生産者が造っており、生産者に注意が必要だと言うことですが、ピュリニー・モンラッシェも同様で、いただいたワインの生産者エティエンヌ・ソゼは「言わずとしれたピュリニィ・モンラッシェの雄、エチエンヌ・ソゼ」なのだとか。インポーターに頭を下げて譲ってもらう、レアで高価なワインだそうです。

　時間と共に香りが開いて、甘みも増してくるという事で、じっくりと楽しませていただきました。う〜ん素敵だ。。。

九十九島産牡蠣とエスカルゴバターのオーブン焼き

　エスカルゴ料理もブルゴーニュの郷土料理。貝殻に下ごしらえしたエスカルゴとパセリやニンニクのみじん切りなどを入れて練りこんだバターを詰めてオーブンで焼くのが伝統的な調理法だとか。
　で、この「パセリやニンニクのみじん切りなどを入れて練りこんだバター」がエスカルゴバター。
　エスカルゴ料理は何度か長崎市内の方でいただいた事がありますが、予想に反して美味しいと感じたのはこのエスカルゴバターの力によるものです。エスカルゴの代わりにサザエを用いた料理は私の好物。でもこの時いただいた牡蠣を使ったものが一番！そのままいただいても素晴らしく美味しく、好みで少しレモンを絞っても美味。いやぁ。。。美味しかったぁ。。♪
　私はあんまり焼牡蠣は好まないのですが（好きだけど2個位で十分。量はそんなにいらない。）、この時は牡蠣殻1個に牡蠣の身が2個入っていて計6個の牡蠣をいただきましたが、もっと食べたい！そんな美味しさです。

　ワインとも素敵にあっていて幸せ気分です。この料理などヴィノテークでもいただきたいなぁ。。。

1月27日 第8回チーズセミナーは祝日本一！で最高潮の日 その2

　素敵なランチのご紹介の続きです。

赤ワイン

　続くチーズ用に選ばれたのは、ジュブレシャンベルタンだったでしょうか。

　軽いけども軽すぎない、バランスが良く赤ワインが苦手って方でも美味しくいただけるようなワイン。

ブリヤ・サヴァランとラングル

　今日のセミナーで紹介していただいたチーズ3種のうち、料理で使われたコンテ以外の2種をここでいただきます。左がラングルで右がブリヤ・サヴァラン
　ラングルもこってりとした味わい滑らかな舌触りで美味しいのですが、驚いたのはブリヤ・サヴァラン！これが実〜に美味しい♪
濃厚まったりとしたコクのある味わいに滑らかな口当たりで口中で柔らかくとろけます。酸味と旨味がバランス良く素敵なチーズケーキを思わせる美味しさ。素晴らしいです。今までいただいたチーズの中でひょっとするとこれが一番かも？チーズによって持ち味が違いますから例えばブルーチーズなどと同じ土俵で比較するのは無理なのですが。。
　値段もお高いそうですが、見かけたら絶対買う！そんな美味しさでMakさんと二人美味しいねぇ。。って。これスパークリングワインに素敵に合いそうです。
　クセがなくこれならチーズが苦手な方でも美味しくいただけるのでは？って美味しさ。チーズをあまり好まない方にも参加していただく価値十分あるのでは？って事で二人で、ランチでいただくチーズは選択できるようにしてクセのあるチーズを好まない方でも楽しめるような感じでもいいのかもしれないねぇって話をしたり。。。それくらいこのチーズは美味しかったですし、ランチも最高！でした。

小さなレモンのタルト ホワイトチョコレートのグラスと共に

　下のタルト中にはレモン汁、バターを煮込んで作るクレーム・ド・シトロンが入っています。その上にトルコの麺カダイフを砂糖で絡めたもの、ホワイトチョコレートのグラスを乗せ、ココアパウダーをふるってあります。温かなクリームと冷たいクリームが面白いハーモニーを奏でてくれます。
　ブランボワーズのソースにブルーベリー、クランベリーが添えられ、パイナップルのフランベも添えてあります。

かわいい小菓子とコーヒー

　今回もとっても美味しいランチでした。いつも以上に素晴らしかった気が。日本一の嬉しさがそう感じさせるのかもしれませんが、そのような高揚感を抜きにしてもとっても素晴らしいランチでした。食べ終わるのが惜しい。。。またいただきたい、そんなランチでした。

　その美味しさはお料理に由来する事はもちろんですが、素敵なチーズを紹介していただいた事や、Makさんと素敵なワインを選んでくださったソムリエの方、サービスして下さる皆さんの素晴らしさによる所も大きく、それら全てが揃ってエリタージュなのだと、あらためて思います。

　西の果て長崎でハウステンボスで日本一の、世界に通ずる美味しいお料理をいただけている望外の幸せに、また素晴らしいサービスを享受できている幸せに感謝しつつ、その幸せに浸らんが為にこれからも足を運びたいと思います。

　どうか、この素晴らしいニュースが素敵な風を運んできてくれますように。。。

　07年度に、このチーズセミナーやワインセミナー、マナー講座など素敵な企画で楽しませてくださったエリタージュ。08年度もいろいろと楽しそうな企画を考えておられるようです。今後も大注目のエリタージュです。