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続きです。 野菜をはさんだ地元産カワハギのパヴェ 肝入りタプナードのカナッペ 平戸産アスパラガス添え ライム風味のソースパヴェとは石畳のことのようで、形からそのように名づけられているのでしょうか。カワハギの中に野菜をはさんでゆっくりとバターとオリーブ油で焼いたもので、旨みたっぷり。 タプナードはフランス・プロヴァンス地方の 伝統的なオリーブのペーストソースで、黒オリーブやアンチョビ・ケッパーをぺースト状にし、オリーブ油と混ぜ合わせて使われたり。ここではカワハギの肝を使いカナッペに。とてもコクがあります。 ソースは卵黄を用いライムで香りづけしたもののようですが、ライムが効いていて美味。 シャトー・ダルマイヤック 20031989年から、現在の名称「シャトー・ダルマイヤック」と名付けられたワインで、ラベルに描かれている絵は、シャトー・ムートン・ロートシルトのワイン美術館に展示されている１8世紀の「小さなバッカス（酒の神様）」の複製だとか。 「深い色。プラムの香り。口中にリコリスとカカオ、飲むとタンニン。ベルベットのような味わい。樽に由来するトースト、ローストした味わい」で、まだ若いワインだと言いますが、メルローの比率の多さから熟成が早く柔らかな味わいなのだとか。私にはとても旨い！ワインでした。 佐世保魚市で水揚げされた天然ヒラメのロティと伊勢海老のレタス包み トマトコンフィ添え身厚で立派な鮃をゆっくりバターとオリーブ油で表面をカリッと焼いたもの。いつもながら最高の焼き加減です。おおぶりな伊勢海老はレタスで巻いてあり、その身はぷりぷりで美味。仔牛の出汁汁、バルサミコ、ケーパーのソース。ヒラメの飾りが愛らしい一皿。 このとき花火が。エリタージュからみる花火も乙なものです。写真は良くありませんが。。。 シャトー・ムートン・ロスシルド1989この日いただいたのは年間600本しか生産されない限定品のマグナムボトル。あらかじめデキャンタージュされていました。感動の一杯。「特徴的な香り。土の香、花の香、森の香がまず来て、フルーティーな香り・味が楽しめる熟した味わい。後味はオーク樽で熟成した事に由来するたばこ、カカオの味わい。タンニンもあまりなく上品でエレガント。最良の１つ」だとか。今回の目玉となるワインでした。 長崎牛フィレ肉のポワレ トリュフソース 江迎産黒豆と筍のリゾット 木の芽の香りと愛野産ポテト添え長崎牛のフィレ肉のポワレはとっても美味。ソースもトリュフを贅沢に使ったもので、香よく素敵にあっています。黒豆と筍のリゾットは木の芽の香りが素敵でもっといただきたい！そんな味わい。 サラダ。シンプルだけど素材の良さが際立つもの。 シャトー・クーテ 1994世界最高の貴腐ワインの産地ソーテルヌ。そのバルザック地区の中で、古くからクリマンと並んで、地域��1シャトーの座を競ってきたのがシャトー・クーテだとか。ここは、ロートシルト社ファミリーの所有ではなくパートナーとしてかかわっているといった話だったかと。 「金色がかって色味が深く、透明感があって輝いています。パイナップルやピーチの香り、ペッパーのニュアンスもある」素敵なデザートワインでした。 福岡産イチゴ"あまおう"のミルフィーユ ピスタチオのアイスクリームと共に中にピスタチオのアイスを挟み周囲に苺をめぐらせたミルフィーユ仕立。可愛らしく美味しいデザート。 かわいい小菓子とっても素敵なディナーでした。余韻にひたりつつ。。。つまみます。 美味しかったねぇ。。。と溜息のような幸せな会話があちこちで。 最後に今日素晴らしい料理を考え、用意し、創ってくださった上柿元ムッシュとその頃エリタージュの料理長であった佐々木シェフからのご挨拶が。 素晴らしいツーショットです。 上柿元ムッシュに続き佐々木シェフからのご挨拶も。 佐々木シェフと言えば、いよいよ勝負の時！ 第12回ボキューズ・ドール国際料理コンクールの本選がフランス・リヨンで1月27日、28日の2日間にわたって繰り広げられています。佐々木シェフの出番は2日目の28日の5番目。現地時間の9：30に競技スタートし、14：30に佐々木シェフの魚料理の試食が始まり、15：05に肉料理の試食が始まるとか。結果発表は17：40の予定。フランスと日本の時差は8時間。ということは佐々木シェフの競技スタートは日本時間の17：30で、結果が出るのは29日の1：40。ボキューズドール日本のサイトに結果がアップされるのはその後深夜になるのでしょうね。きっと素晴らしい頑張りで素敵な料理を創りだされることと思います。結果は時の運。 それにしても佐々木シェフが日本代表というだけでなく、ハウステンボス代表出ない事が本当に残念です。。。 ハウステンボスは貴重な人材、宝を失い、最高のビジネスチャンスをも失った、そう思います。 昨日お知らせを受け取りました。 上柿元ムッシュがこの1月末をもってハウステンボスを退職されることになったことを告げるものでした。。。 これからもパティスリー・カミーユを中心に様々なご活躍をされることと思います。 できる限り、その素敵なお人柄、素晴らしいお料理・スイーツをこれからも楽しませていただきたいと思っております。 そして、そして。。。願わくば、いつの日か諸条件が整った暁に、再びハウステンボスを舞台としての活躍も、再登板される日が来ることを切に願っております。
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エリタージュ
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ハウステンボスが誇る最高級フレンチ。最高級でありながら、親しみやすい接客で極上のひと時を堪能できます。
エリタージュでのチーズ講座やワインセミナーは「スクール」の書庫にあります。
エリタージュでのチーズ講座やワインセミナーは「スクール」の書庫にあります。
コメント（2）
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この日はボキューズ・ドール・アジア2008で佐々木シェフが見事優勝したという嬉しい知らせに接した際に、お祝いしたくエリタージュを予約していたもので、同じ日にランチを予約していたUさん、Tさんとご一緒させていただく事に。
ホテルヨーロッパのロビーで待ち合わせし、迎えの車で迎賓館へ。迎賓館では、いつものようにスタッフの方々の丁寧なお出迎えを受け恐縮なのですが、その中に佐々木シェフのお姿も。簡単ではありましたが、お祝いの言葉と皆が大喜びしている事をお伝えする事が出来て、とりあえずの目標はここで達成出来ました。 さて、この日のメニューはいかがなものでしょう。。。予約していたのはいつものシェフのおすすめコース￥6,300（税込み・別途サービス料10％）。毎回違った内容で用意していただいていますので、今日は何かなァ。。♪とメニューを見る瞬間はとっても楽しみ。 MENU フォアグラと長崎産穴子のフィユテ マニゲット風味 ＊ 五島産豚足とアカザ海老、季節の野菜添え ＊ ピジョンのディアブル風 ポテトのブーランジェール添え ＊ なめらかな薔薇のクリーム 真紅の薔薇のソルベと共に ＊ かわいい小菓子 コーヒー シャンパン飲めない（車を運転されるので）お二人には申し訳ないのですが、私はお祝い気分でシャンパンから。 ブリュット レゼルブ テタンジェ、でしょうか。これからいただくランチにわくわくしながら美味しいシャンパン♪心地良いひとときです。 アミューズアミューズも毎回のお楽しみ。今回のアミューズは、ガスパチョ。 ガスパチョはスペイン・ポルトガルあたりの冷製スープで、いろいろなタイプがあるようですが、日本でポピュラーなのは主にトマトを使った赤いガスパチョだと思います。また材料はピューレ状にするタイプと角切りにするだけのタイプがあるようですが、私が今までいただいたことのあるのはいずれもピューレ状にしたタイプ。 ここではトマトにキュウリをピューレ状にした「赤い」冷製スープで程よくニンニクが効かせてあります。上にはバジルとオリーブオイルをあわせたものが。 単にピューレ状にするだけでなく、トマトやキュウリは細かくしたものが中に入っており、食感も楽しめます。 夏向きの爽やかに美味しいアミューズで、この日のメニューにスープがありませんから、その意味でもアミューズとしてガスパチョが用意されていたのでしょう。 シャサーニュ モンラッシェ ブードリオット ラモネ 2004ここでいただいたのは白ワイン（グラス）。私にはもったいないワインで、この価格のものを他で飲もうとはまず思わないかな？って気がしますが、ここはエリタージュ。美味しい料理に美味しい（真価が私にわかるとは思えませんが）ワイン♪ パンもお気に入りのを選択。 フォアグラと長崎産穴子のフィユテ マニゲット風味これはGさんが召し上がったのと同じ一品のようですね。夏の味覚フェアディナーに「長崎産アナゴのフイユテ 山椒の香り」というのがあるようですから、それに類似したもの・アレンジでしょうか。 サクサクのパイの上に穴子、その間にフォアグラ。さっくり・ふんわりした食感と、三位一体の味わいがグラスを減らします。上にはコンソメにクリームをあわせて泡立てたものが。 マニゲットとはカルダモンの事のようで、レモンのような鋭さと甘さの溶け合った優雅な香りの王様のスパイスだとか。私はあまり鼻が利かないので十分に味わえなかったかとも思いますが、味わいとしては胡椒のような感じもあったでしょうか。 五島産豚足とアカザ海老、季節の野菜添え豚足がどのように使われるのか楽しみな一品でした。真ん中の写真がこのお料理ですが、おわかりになるでしょうか。海老の下にある、一見するとリゾットか何かのようなものが豚足で、細かくして煮込んだものを黒豆と合わせてあります。これがなかなか美味。食感も面白いのですが、味もよくって、豚足が苦手って方も少なくないと思いますが、そのような方でも美味しくいただけるのでは？という感じです。 上のアカザ海老は当然のごとくぷりぷりの旨みたっぷりのもので、周囲のグリーンのソースはレタスのソースで海老と魚の出汁を加えたものだとか。季節の野菜はオクラ他、ソースのグリーンに野菜のグリーンをあわせてみたのだとか。ベビーコーンの黄色が色合いで利いていますね。 クロ デュ マルキ 2004赤ワインはボルドーのサンジュリアン地区のクロ デュ マルキ。スーパー２級の誉れ高いレオヴィルラスカーズのセカンドだとか。セカンドラベルとしての評価も極めて高く、シャトー・ラトゥールのレ・フォールと双璧をなすという評価も。2004は本領発揮にはまだ若いのかとも思いますが、存在感のあるワインですね。 ピジョンのディアブル風 ポテトのブーランジェール添えメインはハト。鉄分の多さが窺える濃い赤色のハト肉は、ジビエの味わい。柔らかいお肉はコクのある力強さを感じますが気になるようなクセはないようです。 使われているのは胸肉でしょうか。上に（鳩の）ムースを塗り、パン粉をつけて網焼き風にしてあります。 ディアブル風とは（小）悪魔風という意味で、胡椒や唐辛子を使ったピリッと辛みのあるソースでジビエにも向くソースですが、ここでは風味付けのような感じで、あまり辛さは前面に出されていないようでした。 ハトの下にはポテトのブーランジェール。ブーランジェールは、「パン屋」という意味だとか。パン職人が、パン焼きの釜の空いているときに作った簡単な家庭料理から来ているようで、賽の目切りしたポテトにブイヨンを注いで焼いてあるのでしょうか。食感も良くいい味してます。 夏の味覚フェアディナーのメインは「オーストラリア産仔牛のグリエ ブーランジェール風 バルサミコソース」ですがこの「ブーランジェール風」というのはここでの「ブーランジェール」と同じようなものかもしれませんね。 他に添え物にジロール茸とほたる茸が使ってありますが、これもいい味してます。ほたる茸って初めて？いただいた気がしますが、松茸を小さくしたような形で椎茸に似た味わいの茸だとか。 メインにはシンプルですが、素材がとっても活かされたサラダがついてくるのですが、今回はいつもとは少し違ったものでした。 いつものサラダの下にハトのモモ肉、ささ身肉のソテーを刻んだものが忍ばせて（というにはけっこうな量ですが）あり、周りには皮をパリッと焼いたものが散らしてあります。素材に感謝し使い切る心ですね。 ボンヌゾー シャトー ド フェル 1996デザートワインとしていただいたのは前回と同じ、フランス・ロワール地方のアンジュ ソーミュール地区のボンヌゾー村のワイン。ボンヌゾーの畑は大きく３つの丘に分かれシャトー・ド・フェルが所有する区画は最上のワインを生むと評されているとか。「貴腐菌の付いたぶどうやパスリヤージュ（熟成の終わったぶどうを干しぶどうになるまで樹に残す栽培方法）で糖分の濃縮されたぶどうのみを摘むため、収穫は1回では済まず、平均でも５〜７回に達っし、400リットルの樽を用いての樽発酵を1ヵ月を超え時には２ヵ月に達する期間行う。その後１年間前後の樽熟成を経て瓶詰めして生まれるワインは、こってりとした濃厚な甘さをしっかりした酸が支えるという複雑さと構造がある素晴らしいもの」だとか。 なめらかな薔薇のクリーム 真紅の薔薇のソルベと共に薔薇のデザート3種盛り合わせです。写真の右から薔薇のソルベ、薔薇のクリーム、薔薇のグラニテ。 薔薇のソルベはとっても香りが良く食用の薔薇の花びらで可憐に飾りつけられています。グラニテも美味。いずれも薔薇の素敵なデザートですが、中央のクリームが絶品でした。薔薇のババロアでとっても滑らか。それだけでも美味しく上に添えてある薔薇のムースと一緒にいただくとさらに美味。 薔薇好きな方にはたまらないデザートでしょう。 かわいい小菓子＆コーヒー今回も素敵なランチでした。気がつけば2時間半が経過していました。時間がたつのを感じさせない、他とはちょっと違った時の流れがあるようです。 小菓子まで食べきる事は出来ませんでしたから、残りは包んでいただきました。 最後に佐々木シェフやスタッフの方々に再度お礼を申し上げ、再来を誓うのでした。
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白ワイン（グラス）今度はシャサーニュ モンラッシェ ブードリオット ラモネ 2004 ドメーヌ ラモネは1920年代に前半に設立され、シャサーニュの偉大な造り手で、世界一のシャルドネ使いと評価する向きもあり、世界最高の白ワインの造り手のひとりとして知られているのだとか。 かなりこだわりを持った造りをされているようで、ロバート・パーカー氏が蔵を訪れた時も口論となって彼を追い出し、その弟子も出入り禁止にしたというエピソードが（私的には）素敵です。 「シャサーニュ・モンラッシェ最高峰」と評されるラモネのワインの特徴は溌剌とした、口の中で 弾けるような青い果実の風味と樹液のニュアンス、それを包むようなバターやクリーム・チーズの穏やかな風味との調和なのだとか。 私にはもったいないワインで、言葉で評する事は難しいですが、素晴らしい料理に素敵なワイン。ご機嫌です。 佐世保魚市で水揚げされたスズキのポワレ サフラン風味のソース オリーブ入りのクスクス添えエリタージュの夏の味覚フェアディナーに「佐世保魚市で水揚げされた天然スズキのポワレ クスクス添え プロヴァンス風」がありますが、このお皿はそのアレンジでしょうか。 身厚な鱸の焼き加減は相変わらず絶妙です。ソースはサフラン風味のソース（白ワインのバターソースにサフランの香りと華やかな色を加えたものでしょうか）の他、グリーンの小松菜のソース。 付け合せも素敵なものが2種。ジャガイモをポロ葱で巻いてサマートリュフを添えたものは、ジャガイモのシャキシャキ感とポロ葱の優しい甘さがあいまって旨いです。 オリーブ入りのクスクスには小イカが載せてあり、これまた美味。 サラダはいつもながら、シンプルだけど素材が輝いています。 デザートワイン満足感とともに、デザートワインをいただくことに。この日いただいたのは、ボンヌゾー・シャトー・デュ・フェル 1996。
ロワール河流域のボヌゾー地区で造られる「心地よい酸味と非常に凝縮された果実味をもった旨味十分の」貴腐ワイン（とてっきり思っていたら、貴腐ワインではないとか。極甘で貴腐ワインと変わらないような味わいだったと思うのですが。素敵なデザートワインです。）。
貴腐ワインはハンガリー・トカイ地方、ドイツのライン地方及びモーゼル地方、フランスボルドーのソーテルヌ地方が3大産地とされているようですが、ロワール地方でも優れた貴腐ワインが造られており、コトー・デュ・レイヨン、ボンヌゾー、カール・ド・ショームの3つはロワール3大貴腐ワインと呼ばれているのだとか。そのボンヌゾーにあって、このシャトーは最良の生産者と評されているようです。クレームブリュレと長崎産苺に濃厚牛乳のアイスクリームを添えてとっても可愛らしいデザート。クレームブリュレはとっても美味しく、その上の濃厚牛乳のアイスクリームも評判の美味しさ。それぞれに美味しいですし、あわせてもとっても美味。 今回も大満足のランチでした。 この日はエリタージュの料理長である、佐々木シェフはボキューズ・ドール・アジア2008（5月29日〜31日）のため不在でしたが、不在を感じさせない味ともてなしでした。 味という点では留守を預かる調理スタッフの方々の優秀さという事もあるのでしょうが、今回のように予期せぬ客の登場という不測の事態にあっても、リクエストがない限り同じ料理は出さないという佐々木シェフの、現エリタージュの方針に則った対応がキチンとなされるあたりは、ギャルソンの方をはじめ、エリタージュスタッフの方々にエリタージュマインドが染み渡っている事の証だと。 このような事は稀有な幸せではないかと。これまでに私がいただいた料理全ての記録が残されており、私の好み（好き嫌いは殆どないのですが。またエリタージュの場合、仮に苦手な食材であっても、それをどのように美味しい料理に仕上げてくださるかかえって楽しみだったりもするのですが）をも記録、把握していてくださるなんて。その上で、予約した際はそれらの記録を紐解いてメニューを考え、組み立ててくださるなんて。。なんて幸せな事でしょう。 実際大変だったと思うのです。既にメニューは決まっていて、下拵えなども済んでいたと思うのですが、これまでに私とSさんに出した料理の記録を付き合わせて、それらと重複しない料理でメニューを組み立てなおされたのでしょうから。。 同じ料理は出さないという方針のお店の話はマスコミ等で見聞きした覚えはあります。でも実際にそのような方針で運営する事はとっても困難で容易な事ではないはず。星の数ほどもある飲食店において、そのような方針でもてなしているところは極めて少数でしょうし、エリタージュの価格では他に類をみないのではないでしょうか。 しかも、ひとつひとつのお料理がとっても美味しく、居心地の良いお店。。。私にとっていったい何拍子揃っているのでしょう。 このようなお店、このような方たちに出会えた幸運に感謝。 以前、上柿元ムッシュの料理哲学に関するインタビュー記事だったかで、やはり「（エリタージュにおいて、だったと思いますが）同じ料理は出さない」という方針を読んだ事があるように思います。 上柿元ムッシュのような方が西の果て長崎の地に、ハウステンボスに来てくださった事はまさに僥倖であり、その厳しい（といわれる）指導の成果が、見事に結実しつつあると言うのに。。。 佐々木シェフと頑張ってアシストの大役を果たされたTさん。その労苦が見事にボキューズ・ドール・アジア2008で優勝しアジアの頂点に立つという最高の結果に結びつきました。 それに対し、ハウステンボスはようやくプレスリリースを出したのみ。労苦に十分報いるような姿勢とは（私には）思えないですし、最高のビジネスチャンスをも十分に活かそうとしないのは実にもったいない。。。ハウステンボスの「食」の素晴らしさを、奥深さをアピールする絶好のチャンスのはずなのですが。どのような内部事情があろうとも、むざむざビジネスチャンスを逃してしまう、活かそうとしない姿勢は経営者（陣）としてどんなものでしょう。。。 これまでの16年間で培われてきたエリタージュマインドは、尊重し今後も受け継がれていくべき貴重でかけがえのないもののように私には思えます。もしそうでないと考える方がおられるのだとしたら、このような極上のおもてなしを、同等の金額で提供してくれるお店を紹介していただきたいと思います。
この素晴らしさも、それを受け継いでいく「人」がいてこそのもの。人事などで対応を誤ると、いずれこの素晴らしさが失われてしまう時が来るのではないかという懸念が。。。 どうかそのような事がないようにお願いしたいと切に願います。ハウステンボスにおける様々な「改革」は従来の良きものを「否定」した上で行なうべきものではなく、自らの持てる素晴らしいもの、皆が大切に思っているものを十分に理解・評価し、それを「尊重」した上で行なっていって欲しいものです。 エリタージュは素晴らしいです。この拙い記事をご覧いただいている方で、まだ利用された事のない方がおられましたら機会がありましたら、是非ご利用を検討されてみて下さい。ランチタイムでしたら特別なドレスコードもありません（ジーンズ・スニーカーは不可）し。 至福の時間に出会えるかもしれません。 |
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この日はMさんの帰国にあわせ、Sさんと3人でエリタージュランチを楽しむ事に。 今回利用したプランはエリタージュ エ ネレイドプラン。 ネレイド＆エリタージュランチプラン
【提供期間】4月1日（火）〜9月30日（火） 【時間】 11：00 出航（約90分） 12：30 迎賓館 高級フランス料理「エリタージュ」にてランチ 【料金】 10,630円（サービス料込み） 【ランチメニュー】 ・オードブル ・スープ ・メインディッシュ ・エリタージュ特製のデザート・かわいい小菓子・コーヒー ※厳選した食材を使用するため、メニューの詳細は当日のご案内となります。 ※グレードアップメニューもございます。（お1人様 4,620円追加の追加料金でフルコーススタイルとなります） 【予約】 迎賓館「エリタージュ」 TEL：0956-27-0548 ※2名様より受付
ネレイドはギリシャ神話に登場する海の精から名付けられた、クルーザー界のフェラーリと呼ばれるイタリア製最高級サロンクルーザー。クルーザー界のフェラーリと呼ばれるだけあって優美な姿に、高速と性能の良いクルーザーですが、同時にじゃじゃ馬的な要素もあるようで。。。
イギリスの伝統的なトロール船(漁船)のクラシックなデザインをベースにしたというメール ドゥ シタールに比べると、メンテが大変そうで、時折修理等により利用できなくなってしまう事があります。今回も残念ながらネレイドではなくメール ドゥ シタールでのクルーズとなりました。メール ドゥ シタールも素敵なクルーザーで、むしろネレイドよりもこちらを好まれる方もおられるほどなのですが、残念ながらボートサイズの関係で水門通過が出来ず、ネレイドのようにクルーザーで直接迎賓館に乗り付けるというこのプランならではの醍醐味が味わえないのが。。。（その分、料金的には￥8,430と上記よりお安くなっておりました。） 素敵なクルージングを楽しんだ後、パラディ前桟橋に接岸。既に待機しておられた車で迎賓館へと向かいました。メール ドゥ シタールでのクルージングについてもいずれご紹介できればと思っています。 車で迎賓館へ到着すると、いつものようにギャルソンの方たちがお出迎えして下さいました。このあたりもエリタージュの魅力なのですが、到着した私達を見て、なにやら少しあわてておられる風。。。 どうやらこの日の予約はMさんにお願いしていたのですが、エリタージュデビューのMさんのお供が私やSさんだとはご存知なかったみたいで。。私が数名で予約する際は、同行者について「私どもが存じ上げている方がおられますでしょうか？」と尋ねられたりするのですが、今回はカスタマーを通じての予約だったのかな？「後でミーティングです」とかおっしゃられていましたが、なぜ私達を見て驚かれ、少しあわてておられた風であったのか。。。そこにエリタージュのおもてなしの真髄の一端があったのでした。 まずはウェイティングスペースへと案内されます。 ここで申し訳ないと思いつつ（後のお二方は飲まれないので）、飲む気満々の私は食前酒を頂く事に。 アミューズシューの中にフォアグラのムースが入っているのですが、シューのサクッとした食感とムースの滑らかさとの対比、どこかほの甘く、フォアグラのまったりとしたコクもある、とっても美味しいアミューズです。 この日のメニューの説明を受けたり、ゆったりと過ごさせていただいたのですが、その間階下の厨房あたりでは、フル回転されていたのではないでしょうか。 とあるサイトの記事（佐々木シェフのインタビュー記事です）に以下のような文章を見ることができます。 感謝の気持ちを持って料理を作ること その気持ちを料理に表し、お客様に感動を与えたい
当レストランのお客様は8割がリピーターの方です。グランドメニューをご用意することよりも、あらかじめご予算をいただいて、特別なメニューをご提供することがほとんどですので、その都度、旬の食材を使った季節感溢れる料理をお召しあがりいただけます。リピーターのお客様に関しては、過去に召し上がったものや好き嫌いなどを、データとしてすべて残しているので、それぞれのお客様の嗜好に合わせたお料理を提供できることも魅力の一つでしょうか。 お客様の嗜好やアレルギー食材などを、ご予約を承る際にお伺いしてから、メニューを構成しています。 （仕事に対しての信念とは）感謝の気持ちを持って料理を作ることです。食材に感謝、食材を作ってくださる生産者、運んでくださる流通の方に感謝、そして私が作った料理にお金を出して召し上がりに来てくださるお客様に感謝、です。その感謝の気持ちを料理に表し、お客様に感動していただき、またご来店いただければ、それ以上の喜びはないですからね。 また、お客様からのリクエストがない限り、同じ料理を提供しないことも私ならではのサービスだと思っています。そんな私の料理を通じて、より多くの方にレストラン「エリタージュ」の魅力を知っていただきたいです。 お客様に「おいしかったです。また来ます」とおっしゃっていただいた瞬間が、料理人をやっていてよかったと心から感動できる瞬間ですから。 この素敵な記事を拝見するとこの日の出来事がよく理解できます。おまかせコースで用意されていた料理の中に、私かSさんがこれまでにいただいた事のあるものが含まれていたのでしょう。 私としては以前いただいたものと同じものだったとしても全く問題ありません。エリタージュでいただいたもので美味しくなかったものなんて一切ないのですから。予約時間に合わせて、料理の下ごしらえなど進んでいたはずなのですが、それらを無駄（とはエリタージュの方は思われないのでしょう）にする事があったとしても「お客様からのリクエストがない限り、同じ料理を提供しない」事が、エリタージュ流のおもてなしとして大切な事なのでしょう。 余分な手間と労力をおかけする事になって申し訳ない気分ですが、あらためてエリタージュの素晴らしさ、凄さを実感でき、感動ものです。 以上のことは私の推測によるもので、特に問わない限り、そのような舞台裏の事は口にされないのもエリタージュ流のスマートさ。 案内していただいた席です。いつもはテーブルにその日いただく料理についてのテーブルメニューが用意されているのですが、この日は急遽メニュー変更された為でしょう、メニューも新たに用意されたようで後からの登場となりました。 ここでこの日の素晴らしいランチのメニューをご紹介すると MENU 初夏の野菜とそのピューレ、ウチワ海老の一皿 ＊ 世知原産パンタードのクリームスープ 木の芽の香り ＊ 佐世保魚市で水揚げされたスズキのポワレ サフラン風味のソース オリーブ入りのクスクス添え ＊ クレームブリュレと長崎産苺に濃厚牛乳のアイスクリームを添えて ＊ かわいい小菓子 コーヒー この日はメインがお魚ですので、白ワインで攻めていく事に。いただいたグラスワインのリストは シャンパン モンターニュ ド ランス ・ブリュット レゼルブ テタンジェ ￥1,890 白ワイン サン トーバン ・サン トーバン ルイ・ジャド 2001 ￥1,890 アンジュ ソーミュール ・ボンヌゾー シャトー ド フェル 1996 ￥2,625 ムルソー ・ムルソー メ スー ラ シャトー ジャン・フィリップ・フィシェ 2004 ￥3,150 シャサーニュ モンラッシェ ・シャサーニュ モンラッシェ ブードリオット ラモネ 2004 ￥4,410 赤ワイン ジュヴレ シャンベルタン ・ジュヴレ シャンベルタン ルネ・ルクレール 2005 ￥1,890 サンジュリアン ・クロ デュ マルキ 2004 ￥2,625 ヴォーヌ ロマネ ・ヴォーヌ ロマネ クロ デ レア ミッシェル・グロ 2001 ￥3,675 ポイヤック ・シャトー ピション ロングヴィル コンテス ドゥ ラランド 1999 ￥4,4103月にいただいた際とは一部入れ替わりがありますね。ちなみに価格は税込み価格で、別途10％のサービス料がかかります。 初夏の野菜とそのピューレ、ウチワ海老の一皿この料理は夏の味覚フェアディナーで提供される「夏野菜とそのピューレ、赤座海老の一皿」のアレンジで、Gさんが絶賛していた「春野菜とそのピューレ、地元産ウチワ海老」に類似（というか野菜を買えたもの）した逸品です。
ここでは初夏の野菜のピューレと言う事で、上から南瓜、グリーンピース、ホワイトアスパラのムースで、味良し、見た目良しの一皿。ウチワ海老もとっても美味。
世知原産パンタードのクリームスープ 木の芽の香りとっても香り豊かなスープ。 泡立てられたスープはコクがありながら軽やかさがあり、口中でふうわりと旨みが広がります。 パンタードとはホロホロ鳥。そのホロホロ鳥のクネル（すり身にクリームをあわせゆっくり静かにポシェしたもの）と姫タケノコが具材として入っています。クネルのなめらかな食感に姫タケのシャキシャキした食感が心地よく、旨さも際立っています。 |
