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11時半に鹿児島中央駅に着き、ドルフィンポートへ。桜島の雄姿にふれるのはこの春以来。 （たぶん）4回目のミディソレイユ。 予約の12時少し前に到着。既にこの日ご一緒していただくMさんは店内に。 東京のMさんと長崎の私が鹿児島でランチを楽しもうというのがこの日の趣向。ムッシュファンの2人にとって、ムッシュプロデュースのこのお店は大切なお店の1つになっています。 グラスシャンパンまずはシャンパンで乾杯♪いただいたのはヴーヴクリコ・イエローラベル。 イギリス王室でも愛飲され、ダイアナ妃のロイヤル・ウェディングにも使われたというヴーヴクリコ。 フルーティーな香りが素敵で、切れの良い辛口。さわやかな口当たりでご機嫌♪ 鹿児島県産秋太郎のコンフィ秋太郎は９月から１１月にかけて鹿児島海域でたくさんとれるバショウカジキ。大きいものは体長３メートルにもなる秋太郎は県が選定する「かごしま旬のさかな」の一つで、漁獲量は全国１位だとか。にもかかわらず、そのほとんどを県内で消費されているといいます。それだけ美味しく愛されている魚なのですね。 その秋太郎を低温でじっくりと火を通し冷蔵庫で休めてサラダ仕立てにしたもの。胡桃・ハーブオイルのドレッシングで。 レアな感じでありながら火が通っていて食感、味わいともに素敵です。粒胡椒や胡桃がアクセントになっています。 ベビーリーフとハーブのサラダが添えてあります。 以前ミディソレイユで、黒皮カジキのフュメをいただいてその美味しさに感動した事がありますが、今回の秋太郎のコンフィも満足です。
パンもいい味わい。
グラスワイン（白）美味しくってお酒も進みます。いただいたのはリュリー・ブランだったかと。香り良く酸味・ミネラル感が素敵なワインだったような。。このあたりの記憶はかなり怪しくなっています。 紅薩摩と若鶏のクリームスープ紅薩摩は芋焼酎の原料にも良く使われていますが、甘みが強くて美味しく食用としても人気があり鹿児島ブランドに指定されているとか。その紅薩摩を使ったクリームスープはやさしい甘さと旨味が魅了してくれる素敵なもの。中には若鶏と角切りの薩摩芋も。上には薩摩芋の皮の部分を粉末にして散らしてあります。しみじみ美味しいスープでした。 あまり綺麗な写真でなく恐縮ですが、天然鯛の身の下には多様な茸のソテーが。山海の恵みを堪能できる一皿です。 ロゼ色の焼き加減も素敵で、笑みがこぼれます。 添えてあるのはアスパラのリゾット。もっといただきたい！そんな味わいです。 大満足なランチでした。鹿児島まで来て良かったぁ。。♪ およそ2時間、ランチを堪能した後は、帰りのJRまで少し時間があるので、いつものようにかごしま水族館（私、年間パスポート会員だったりします）で楽しみ、ちょっと早めに鹿児島中央駅に向かい、新幹線乗り場の下にある、のんべが嬉しくなる焼酎BARで一杯、二杯とやりつつ鹿児島の名残を惜しむのでした。 |
ミディソレイユ＆ポルトカーサ
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ミディソレイユとポルトカーサは鹿児島市のウォーターフロントであるドルフィンポートにある上柿元氏プロデュースの素晴らしいお店です。ムッシュのお料理をいただきたくて遠征した際のレポです。
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続きです。 ゴマアラのオリーブ油焼き ジュ・ド・ヴィアンドでゴマアラはオオモンハタとも言われるスズキ目ハタ科の魚。皮にゴマのような斑紋があるうっすらピンクがかった白身。いつもながら焼き加減が素敵で皮目がパリッと身はしっとり。脂ののりもよく旨い。 ”ジュ”は”ジュース”、”素材の水分”の意味で、汎用性を重視するフォンよりも「素材そのものの風味に注目し、それをストレートに引き出すことを目的」とするのだとか。”ヴィアンド”は”肉”を意味しますから肉汁を使ったソースでしょうか。コクのある風味に柑橘類でアクセントが付けてあるようです。 添えてある指宿の空豆や野菜類もいずれも美味で、ワインが進む皿です。 赤ワイン赤はハーフで、ドモアゼル・ソシアンドーマレを。青とんぼのエチケットが印象的。シャトー・ソシアンド・マレのセカンドワイン。「ドモアゼル」には、「娘さん」という意味の他に「トンボ」という意味もあるとか。カベルネ・ソーヴィニヨン主体にメルロなどを用いた赤。 濃い赤紫色で甘い果実の香りとスパイス系の香りで、酸味と果実味のバランスの良いワイン。飲みやすい赤。 フランス産ホロホロ鳥のロティ マデラソース シャンピニオンソテーのシブレット風味この料理は本来ディナータイムのメイン料理として提供されていたもののようですね。 フレンチの高級食材の１つホロホロ鳥の胸肉、ささみ、モモ肉と3つの部位が楽しめる一皿です。 お皿の手前が胸肉のロティ（オーブンで焼いたもの）で、その上にささみで、 奥にモモ肉のコンフィ（含め煮）だったかと。根セロリのピューレとチップス（絶妙の塩加減）が添えてあります。 この料理に（この日の料理全般に）どれだけ満足したかは私たちがいただいたワインが示しているでしょう。 料理も素晴らしく、サービスも素晴らしい。迎賓館・エリタージュには及ばないもののミディソレイユの空間も素敵で、2人はエリタージュ気分。心地よく喰らい、心おきなくのんべしたのでした。 ”マンジャリ”のフォンダンショコラ ジャンジャンブルとパンデピスの香りを乗せて高級チョコ”マンジャリ”（「マンジャリ」とはマダガスカル語で「おいしい」という意味だとか）を使用したフォンダンショコラ。 「フォンダン」はフランス語で「とろけそうな」という意味で、「フォンダンショコラ」は中に溶けたチョコが入っているチョコレートケーキ。 ジャンジャンブルは生姜の意味。パンデピスはスパイスのパンの意味で南フランスのディジョンの伝統菓子。一般にクローヴ、ナツメグ、ショーガ、コショウ、シナモンなどが入るみたいですが、そのレシピは様々。スパイスたっぷりで、蜂蜜の入った濃厚な味わいのお菓子で、その風味を生かしてアイスなどに使われる事も。エリタージュ（その1、その2）でもいただいた事があります。 苺はワイン煮にしてあったでしょうか。 |
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私が鹿児島を訪れるのはここ3年で3度目。最初は母の希望もあって、知覧訪問を含めての2泊旅行。これについては少し姉妹ブログで（未完ですが）書いています。その際もミディソレイユとポルトカーサでランチを楽しんでいます。 2回目と今回の3回目はいずれも初日にポルトカーサでの食の饗宴で、2日目はミディソレイユランチのパターン。 この日も桜島の雄大な姿を楽しむ事ができました。朝方は噴煙をあげる情景も。 かなり早い段階で予約していた事もあって桜島が見える良い席に案内していただけました。 比較的近い距離にあるように思えるのですが、食事中に靄って桜島が見えなくなったり、いろんな表情を楽しむ事が出来ました。 ミディソレイユ店内。白と青を基調とした落ち着いた空間。 11時半開店なのですが、やや早めに到着した事もあって私が一番乗り。 さあ、この日のメニューは。。。♪ MENU 北海道産ホタテ貝のベニエ カレーソース ＊ 広島産カキのソテー 季節野菜と共に ＊ 鹿児島産カブのスープ セルフィーユ添え ＊ ゴマアラのオリーブ油焼き ジュ・ド・ヴィアンドで ＊ フランス産ホロホロ鳥のロティ マデラソース シャンピニオンソテーのシブレット風味 ＊ ”マンジャリ”のフォンダンショコラ ジャンジャンブルとパンデピスの香りを乗せて ＊ アーモンドプラリネ コーヒー期待以上のスペシャルなメニューです♪
「イタリアはピエモンテ州でつくられる辛口白ワインです。 イタリアでは人気があり、しっかりと冷やして魚介類のマリネなどと相性がいい」ワインです。フレッシュ感のあるとても飲みやすい白。
広島産カキのソテー 季節野菜と共にカキのソテーに、季節野菜をたっぷりとあわせた一皿。ソースにはプロヴァンサルバターが使われています。プロヴァンサルバターはエスカルゴバター（ニンニク、エシャロット、パセリなどを加えたバター。）以上に多くの種類のハーブを混ぜ込んだ南仏風のバターでムッシュレシピによると前記の他、シブレット、セルフィユ、タイムなどが使われているようです。貝類やキノコ、グルヌイユなどの料理に仕上げに加えて風味をつけるとか。 ハーブが効きすぎる事無く、程よい風味づけで、牡蠣や様々な野菜それぞれの持ち味を楽しむ事が出来るご機嫌な一皿です。 美味しくってワインも進みます。 鹿児島産カブのスープ セルフィーユ添えスープの上にはラディッシュと香りづけのセルフィーユ（チャービル。西アジア原産のセリ科のハーブで上品な甘い香りと風味でやさしい味）が。 スープはクリーミーで優しい味わい。とても美味しいのですが、驚いた事に生クリームは使っていないとか。通常はポロ葱も使うらしいのですが、この日は良い蕪が入ったので、その風味を堪能していただきたいと、蕪のみで作ったとか！蕪だけでこんなにクリーミーで甘い味わい風味が出るのかと驚きでした。 スープの中にも蕪が固まりで入っており、その食感も味わえました。 大満足のスープです。 二人そろって感嘆しながらいただきました。と同時にこのような素晴らしいムッシュ印のお料理がハウステンボスでいただけなくなってしまいそうな事を深く残念に思うのでした。
メインブログの方でも書いたのですが、ムッシュのお料理はジャズだとこの時思ったのでした。一皿の中にテーマとリズムがあり全体としても素晴らしく美味しいのですが、それだけでなく（例えばこの日の前菜のように）メイン素材だけでなく合わせてあるいろいろな素材、それぞれが持ち味を発揮している。ベースやドラムがピアノの単なるサポート役ではなくソロでも十分に持ち味を発揮している、そんな印象があります。時にビル・エヴァンストリオの最高の演奏のように互いが互いを触発し高めあっているような感動も。 また、このスープのようにその日の素材に合わせてレシピを変えるアレンジ、即興性もジャズそのもの。 実に軽快に心地よく深い満足感を覚える驚きのスープでした。 |
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2月21日は鹿児島で上柿元勝の料理とワインを楽しむ会 第6夜が行われた日。とっても素敵な会でしたので、簡単に私なりにご報告・ご紹介したいと思います。 ドルフィンポートは鹿児島のウォーターフロント。目前に桜島の雄大な光景が広がります。 ポルトカーサドルフィンポートには上柿元ムッシュプロデュースのお店がミディソレイユ、ポルトカーサの2店舗あり、ハウステンボスでいうと前者がアドミラル、後者がエクセルシオール（メニュー的にはピノキオ的か）のような位置づけになるのかなァ。。と思いますが、饗宴が行われる会場は収容人数の多いポルトカーサで。私が到着した時は出迎えのスタッフの方々と参加者の方々が多数おられましたので、上のお店の写真は翌日に撮影したものです。 上柿元勝の料理とワインを楽しむ会 第6夜
この日を待ち望んでいた方が多数おられたようで、定員を超える参加者だったようです。絶大な人気を誇る名門シャンパーニュの極上シャンパンとシュヴァリエ・タスト・ヴァン（フランスブルゴーニュワインの騎士）を受章したムッシュと親交の深いブルゴーニュ名門ワイナリーのワインが料理人・上柿元勝の料理とともに夢の饗宴を果たす夜。 【日時】09年2月21日（土） 18：00受付 18：30開宴 【会場】ドルフィンポート2F レストラン「ポルトカーサ」 【定員】90名 【料金】￥21,000（ディナー、お飲物、税込） さァ。。この日の素晴らしいメニューはどんなものでしょう。。。 MENU 3種のアミューズ グルマン風 根セロリのピューレ キャビア添え 桜島産ブリの自家製スモーク 黒豚のリエット ＊ 鹿児島産活車海老と指宿産空豆のプティ・ポ ユズの香り ＊ 季節野菜の煮込み 3種類のコショウ風味 ＊ 錦江湾で水揚げされた天然鯛のオリーブ油焼き ジャガイモとポワローネギ添え ＊ 出水産デコポンのグラニテ シャンパン風味 ＊ 黒毛和牛の煮込み 金時人参のクミン入りグラッセ ＊ 青森産リンゴのタルト ピスタチオのアイスクリーム添え ＊ かわいいい小菓子 コーヒー この日同じテーブルを囲んで下さったのは関東から参加のHさん、関西から参加のFさんとハウステンボス仲間お二人。本当はここに花が欲しかったところですが、むさいオヤジ3人のテーブルになってしまったのは誰の責任かといった話をしつつ、乾杯♪ 黒豚のリエット。 黒豚の肉を脂肪とともに煮溶かしてぺ一スト状にしたものだと思いますが、まったりとコクのある味わい。トーストの上にリエットを塗り、人参のチップで飾られています。 根セロリのピューレ キャビア添え。 ムッシュのピューレはいずれも美味しくって好きなのですが、なかでも根セロリのピューレはお気に入り。 根セロリはセロリアック、セロリラブとも呼ばれるようで、セロリと同じく野生種が発達しセロリの根が肥大化したものとの話もあるようですが、セロリの根ではなく根だけを食べる別品種だとか。芋セロリとも呼ばれるようで、芋のような風味も感じられるまったりとまろやかで繊細な味わい。まァ名前との関連はわかりませんが、セロリというより芋やカブに近い感じの味わいな気がします。セロリが苦手な方でも問題なく美味しくいただけるものと思います。 小さく賽の目にした根セロリが食感のアクセントに、キャビアの塩気が味わいのいいアクセントになっています。 桜島産ブリの自家製スモーク。 リエットも根セロリのピューレもアドミラルなどで馴染みのあるものでしたが、ブリのスモークは初めていただくもの。昨年ミディソレイユでカジキのスモークを初めていただいて感銘を受けたのですが、今回はブリ。軽めのスモークな感じで風味良くしっとりと爽やかな味わい。シブレット（でしょうか？）をブリのスモークで巻いてチコリで包んであります。酸味の効いたタルタルで。 鹿児島産活車海老と指宿産空豆のプティ・ポ ユズの香りプティ・ポは小さな壺といった意味ですが、けっして小さくはない大地の恵みと海の恵みがあわさった一品。スープの範疇に入るのでしょうが、ロワイヤルのような洋風茶碗蒸し風で、ムース状のものの中には空豆が。海老も美味しく、その頭は揚げてあるのですが、予想以上にサクサクで美味。海老のミソがアクセントになっています。 季節野菜の煮込み 3種類のコショウ風味旬の食材に感謝しつつ、存分にその持ち味を活かした一皿。赤・黒・白の3種類の胡椒を使い、刻んだトリュフも散らしてあるのですが、それら以上に野菜の美味しさが印象的な一皿でした。 錦江湾で水揚げされた天然鯛のオリーブ油焼き ジャガイモとポワローネギ添え身厚の見事な鯛を素敵な火加減で調理された一品。ムッシュの魚料理はいつも素敵に魅了してくれます。美味しい料理に美味しいワイン。お仲間と囲むひとときはホントに素敵なもので、いつものようにはメモもとってなく、細部をお伝えする事は出来ないのですが、誰もが満足した一皿だったかと。 ジャガイモもポロネギも単なる添え物ではなく、存分にその美味しさを発揮してくれていました。このあたりもムッシュの料理の素晴らしさかと。 グラスワインシャンパンの後は、白ワインでブルゴーニュ・ブラン・レ・シャンプラン 2006。ムッシュと仲が良いというシモン・ビーズの素敵なワイン。奥様が日本人という事もあって日本での人気の高いドメーヌのワインでもあります。この夜の宴がいかに心浮き立つものであったか。。。白ワインの写真を撮り忘れている事からも察せられます。 そして写真はヴォーヌ・ロマネ 2005。素敵です。 グラニテにシャンパン、それもボランジェを注いでくれるのです。おおっと感動するオヤジたち。 てっきりグラニテにシャンパンが入っているのかと思っていたので、驚きでした。いやァ。。これは素晴らしい！です。 存在感があります。 青森産リンゴのタルト ピスタチオのアイスクリーム添え左手前にリンゴのタルト。右手はカットフルーツ（たぶん林檎のシロップ漬け？）の上にピスタチオのアイスクリーム。その上のチュイル（瓦の意味の薄い焼き菓子）にもピスタチオが。 いずれも美味しいのですが、林檎のタルトが存在感があってお気に入り。上には姫林檎のチップス。 かわいい小菓子＆コーヒー（紅茶）とっても素敵で、大満足なディナーでした。最初と最後の方ではサックス（フルート）にキーボードの素敵な生演奏（お馴染みのナンバーの演奏でご機嫌）もあり雰囲気を盛り上げて下さっていました。 ラストには、ムッシュの饗宴ではお馴染みの大抽選会があり、たぶん3人に1人位の方にプレゼントが。ムッシュ印のパウンドケーキやジャム、マカロンの詰め合わせ、焼き菓子にこの日供されたシャンパンに白ワイン、赤ワイン。そしてミディソレイユのランチペア券！これがなんとHさんの手に！私とHさんは翌日ミディソレイユにランチの予約をしていたのですが、そこで使っていただいてよろしいですよとYさんがおっしゃって下さいましたが、せっかくだらか改めて機会を作ろうと。 店を後にする際には一人一人にプラリネ（アーモンドに砂糖を加えてカラメリゼしてあるのかな。香ばしく後を引く味）のお土産。店を出たところではムッシュとの記念撮影も。 残念ながら、この1月末をもってハウステンボスを退任されたムッシュですが、お元気そうなお姿を拝見出来て、その素敵なお人柄と素晴らしい味を堪能する事が出来て満足な夜でした。第7夜も都合をつけて参加させていただきたいと思っていますし、ミディ・ソレイユのお料理やパティスリー・カミーユのスイーツも堪能させていただくつもりです。 でも、でも。。。いずれ再びハウステンボスで。。。。。。。。。。。。。。。 ところで、現在発売中のグルメジャーナル4月号のP108〜109に「ニッポンの元気な料理人 上柿元勝」としてこの日の紹介記事とパティスリー・カミーユの紹介記事がのっています。
ちなみに同じ号に2月6日に行われたローランシェフのモダンフレンチの会の記事も載っています。 |
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ミディソレイユでの素晴らしいランチの続きです。 近海で獲れた旬の魚のポワレ ブールブランソース 季節の野菜添え魚料理はこちらを選択。パイ包みはムッシュのお得意料理の１つですが、昨年いただいたのもパイ包みだったので、今回はこちら。この日の魚は阿久根から届いたスズキ。 いつもながら焼き具合が素晴らしいです。ブールブランソースは白ワインのバターソースで、たっぷりのバターとワインビネガーで煮詰めたエシャロットの酸味が特徴の滑らかなソース。 バターのコクとなめらかさで、淡白な白身魚をしっとりといただけます。周囲の緑のソースはパセリのソース。色鮮やかでお皿の素敵なアクセントになっています。著書によるとフュメ・ド・ポワソンに「パセリとイタリアンパセリを同量ずつ使うことで」風味の鮮烈さと色合いのバランスをとられているのだとか。ニンニクやバター、オリーブオイルに生クリームなども使われています。 付け合せにはチリメンキャベツを軽くソテーしたものが使われています。 美味しい料理にワインも追加です。 白ワイン（グラス）（フランス産）上柿元セレクション白ワイン 2001 ボトル￥6,300 グラス￥900 フランスはブルゴーニュ地方、サントネ村で作られるシャルドネ100％の辛口白ワインで、果実香味の豊かな味わい。クリーム系の濃厚なソースと相性がいいです。たぶん昨日いただいたワインだと思いますが、やっぱり旨いです。黄金色でガヴィより濃い色合いですね。いずれも美味しいワインで、いずれもハウステンボスでは現在いただけないワイン。。。なんでかなぁ。。。 白の次は肉料理にそなえて赤を 赤ワイン（グラス）（フランス産）上柿元セレクション赤ワイン 2001 ボトル￥7,350 グラス￥1,000 上記産地と同じ地区で作られるピノ・ノワール種100％の赤ワイン。軽やかな酸味、芳香さをもつこのワインは渋い赤ワインが苦手な方におすすめです。これも美味しいワイン。で、これも（しつこいようですが）ハウステンボスでは現在いただけないワイン。。。 フランス産鴨モモ肉のコンフィ リヨン風ポテトのソテーと共に肉料理は昨年黒豚のをいただいたこともあり、今回は鴨を選択。想像していたのとは違い骨付きで調理された大きな塊の大胆？なお姿にちょっとびっくり。鶏肉なら良く見るお姿ですが、鴨でこういうのは初めて。考えてみると、ホテルズなどでいただいた鴨肉ってだいたい胸肉で、モモ肉はひょっとすると初めて鴨？ 皮はパリッと身はふっくらしっとりと焼きあがっておりいけます。3種の中ではこれが一番人気だとか。ちょっと意外？な感じ。普通なら牛が一番人気では？って気もしますし、鹿児島なら黒豚の方が人気かな？とも思いますから。。 ニンニクのコンフィも添えてあり、好みで鴨肉と一緒にいただきます。リヨネーズポテト（フランスリヨン地方のジャガイモ料理）はたまねぎをバターで軽く炒め揚げたじゃがいもとあわせて味付けしたもので、ベーコンも使われています。 鴨肉の下にはレンズ豆の煮込み。フランスのおそうざいで、肉料理の付け合せに使われたり、サラダに入ってたりするものですね。 レンズ豆ってヘルシー食材としても注目されているようで、「2006年アメリカの健康専門月刊誌「ヘルス」が発表した世界の 5 大健康食品にスペインのオリーブ油、日本の大豆、ギリシャのヨーグルト、韓国のキムチとともにインドのレンズ豆も選出された。」という事です。レンズ豆はタンパク質とコレステロールを減らす溶性繊維を含み、その他の豆類のおよそ倍の鉄分を含み、ビタミンB 群や葉酸も多く含まれているとか。 葉酸は、ビタミンＢ群の一種で、造血、遺伝子やたんぱく質合成のとき必要な栄養素で、妊娠中、授乳期やお酒をよく飲む方が不足しやすいといいますから、妊娠中の方、のんべには有難い食材なのです。 美味しくってワインも進むってもので。。 赤ワイン（グラス）（イタリア）上柿元セレクション赤ワイン 2003 ボトル￥6,300 グラス￥900 イタリアはトスカーナ州で有名な固有品種サンジョベーゼ種を使用した赤ワイン。お肉料理全般に合わせやすくおすすめの赤ワインです。キャンティ・クラシコです。美味しい料理に美味しいワイン。ご機嫌です。残念ながら現在ハウステンボスでいただけないワインですが、ムッシュのお料理は今後もいただけるものであって欲しいものです。 タンカンは中国原産の果物であり、「ポンカン」とオレンジの自然交配種。行商人達が短い桶に入れて売り歩いたことから「短桶（タンカン）」という名前がついたとか。普通のみかんよりも大きな果実で、糖度が高くてとても甘く濃厚、後味すっきりの非常に美味しいだと言います。ビタミンＣも普通のみかんの約２倍程含まれているとか。沖縄や奄美、屋久島などが主な産地で、ここでは鹿児島産のものが使われているようです。 素敵なランチでした。 隅々まで上柿元氏らしさがいきわたっているような素晴らしさ、心地良さでした。 ミディソレイユのブランドブックを拝見しましたが、そこには下記のような事が書かれていました。
−地産地消は、私達の存在意義− 「料理人には、その土地のものを発信する義務があると思うのです。」と地元の食材を用い、素晴らしい料理とサービスを提供する、地元の人のための「場」づくり−これがミディソレイユのアイデンティティです。 −食材に、ありがとう。− 「ひとつひとつの食材に対して、ありがとうと、心の中でささやくんです。必ず、失礼のないように。きっとおいしくなりますよ、おいしくいただきますよ、というようにね」 「素材との語らい」素材に忠実であること、素材そのものの旨みを生かすことを心がけ、神聖な儀式として、調理場で素材に語りかけるのだと。 フランス料理は、素材の味を最大限に引き出し、生かす料理であるとムッシュは言います。フレンチの代名詞とも言える「ソース」も、原形はあくまで、素材から出てきたエキスをもう一度素材に返してあげるという行程なのだとか。 −一流のサービスを、あなたにも− ムッシュは言います。「幸せな気分にさせること。これがサービスの本質である。」 ムッシュが必ず言う言葉があります。それは「サービスは舞台である。」舞台は、常にお客様が観ておられる。そしてお客様が主役である。だから黒子に徹するのは大切だが、一瞬たりとも目配り・気配り・心配りを忘れてはならない、と。 レストランは、ときに「メゾン」と自称することがあります。建物や家を意味するこの言葉には、お客様に自宅で寛いでいただいているような、そんな気分をお約束することに由来しているのです。それは、器や、カトラリー、差し出される水、壁に掛かった絵画や、自然の光に至るまで。 ギャルソンにとって「私たちのサービスが無くてもお客様に「美味しい」と言っていただけることは、私たちの恥でもあるのです」。ムッシュは「料理とは、素材70点、料理30点、サービスが20点。合計120点で競うものである」と。 今日も、ギャルソンは、自分達の存在意義を賭けて、あなたがお店に入ってくるその瞬間をお待ちしています。最高の笑顔と、洗練されたサービスをご用意して。 −お客様から、学び続けること。− フランス料理という一つのサービスの在り方から入ってしまい、お客様にお仕着せのサービスを提供していないか？お店の論理ではなく、お客様の立場に立って、押しつけないおもてなしを提供できるように。これからもギャルソンの勉強は続きます。お気づきの点がございましたら、そばにおりますギャルソンに、どうぞ存分におっしゃって下さい。 |
