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早くも12月となり、来年の足音が聞こえてきた感がありますが、今年は間違いなく大震災の年として記憶される事でしょう。私も震災後間もない時期に仕事で福島を訪れた事もあり、今思い出しても複雑な気分です。
今年の冬は一段と寒い冬でしょうねぇ。。。
ムッシュも今年は、あちこちでチャリティーディナー等の活動を精力的に行われているご様子。パティスリー・カミーユにおきましても、5月28日・29日の両日チャリティーディナーが開催されましたので、遅くなりましたが簡単に振り返ってみたいと思います。
カミーユ・チャリティーディナー ＭＥＮＵ アペリティフクリスチャン・エチエンヌ・ブリュット
フランスのワイン雑誌や日本の「ワイン王国」などで高評価を受けている造り手とか。ワイン王国においては、ブラインドテイスティングにより5人のテイスターのうち2人が満点をつけ、85本中2位の成績で5つ星に輝いたといいます。
フレッシュ感があり、酸味が強めのシャンパーニュ。
フォアグラのムース シュー包み 鹿児島産ブリのスモーク ほのかにカレー風味のシューに、グランマニエでオレンジの風味をつけたフォアグラのムースが。これが絶品の美味しさ！
鹿児島産のブリはスモークされ、ざっくりとした食感が魅惑的。塩梅良く、数欠片の粒胡椒が味を引き締めています。添えられた野菜のマリネもいい味わい。
夏野菜とオマール海老のロワイヤル トリュフの香り夏野菜はズッキーニ、コーン、インゲン等が使われていたと思いますが、それぞれに素材が活きたシャキシャキした食感。オマール海老はぷりぷり！具沢山のロワイヤル仕立て（西洋茶碗蒸し風）はオマール海老の味わい旨味が効いた濃い味わい。トリュフの香りも濃厚で魅惑的。 白ワイン福島県 新鶴シャルドネ 2009
福島県大沼郡新鶴地区は、会津盆地の西側に位置する丘陵地で昼夜の気温差が大きいため、ブドウの栽培に適しており、1976年からメルシャンと契約しシャルドネ品種の栽培が行われているとか。
福島県新鶴地区で栽培されたシャルドネを使用したシャルドネ100％の新鶴シャルドネ2009は、フランス、ボルドー地方で開催された「第35回 国際ワインチャレンジ 2011」で金賞を受賞したといいます。
香りが良く、フレッシュな酸味で口当たりの良い、バランスの良いワイン。
葡萄の栽培などでは、苦労を重ねてこられ、漸く見事に結実したわけですが。。。
島原産手延べパスタ プロヴァンス風島原は手延べ素麺が地元では（他県ではどうなんでしょ？）有名なのですが、その技術を活かして手延べパスタが生み出されています。今回使われていたのは、ロザリオ・南蛮パスタ。 オリーブオイル、トマトを使ったプロヴァンス風で、アンチョビの塩気・風味がかなり効いています。
地元産天然鯛のオリーブ油焼き 西洋ネギのクリーム煮身厚な鯛もいつもながら素晴らしい焼き加減で美味しいのですが、添え物も美味。西洋ネギのクリーム煮もいかしてますが、 椎茸のグラタンがなかなかのもの。細かくしたハムの塩気と旨味がいい具合に効いてかなり美味。基本椎茸を好まない私ですが、これは美味しくいただきました。
赤ワイン シャトー・モーカン 2003
ボルドー・メドックの赤ワインで、並みのマルゴーを凌ぐコストパフォーマンスに優れたワインとされているようです。
岩手県産短角牛の赤ワイン煮 福島産アスパラガス添え このメインの一皿では、東北の食材が活かされています。
岩手短角牛は、旧南部藩時代に沿岸と内陸を結ぶ物資輸送に使われていた南部牛（民謡・南部牛追い唄でうたわれています）に明治以降輸入されたショートホーン種を交配、品質改良を重ねて誕生した、日本固有の肉専用種。黒毛和種の毛色とは異なり、日本短角種は赤茶色で、「赤べこ」の愛称で親しまれてきた牛です。
黒毛和種と比べ脂肪分が少なくタンパク質が多いのが特徴で、ミネラルも豊富だとか。今回は肩からバラあたりの肉を使ってじっくり煮込んであります。
やわらかで、風味の良い赤身肉で、かなり美味。赤身の美味しい肉を食べたいと思っている私には実にいい感じでした。 アンティーブのサラダ バジル風味アンディーブはチコリとも呼ばれますが、シャキシャキした食感が魅力で、ほのかな甘みと苦みがある大人な味わい。ごま油とバジルの風味が素敵にマッチしています。 カミーユのオリジナルデセール マルジョレーヌにフランボワーズのシャーベット、バニラのアイス。マルジョレーヌはカミーユの定番スイーツで、ガナッシュ、生クリーム、プラリネクリームの３種のクリームを層にした贅沢で、大好きな味わい。
こちらは、この日ご一緒した方のデザートで、アプリコットのタルト。 小菓子とコーヒー この日いただいたワインたち。
この日も素晴らしいディナーでした。後日案内があったところでは、2日間のチャリティーディナーの売り上げから20万！（参加人数・料金からするとかなりの金額ですね！）を被災地への義援金として福島県災害対策本部に寄付されたといいます。素晴らしい事だと思います。
つい先日11月30日にも東京でチャリティーディナーに参加されたようですが、12月もお忙しいご様子。その中にあって、12月7日と21日の両水曜日は上柿元ムッシュによるディナーがパティスリー・カミーユにおいていただけるようです。これまでとは様式が異なり、開始時間や料金等は参加者の希望にそって相談で決める事が出来るようです。飲まない方だと、料理のみの値段でお願いする事も出来るかと。
各地でご活躍のムッシュですが、ここほど距離感近く、ディナーをいただけるところはないかと。
ご希望の方は問い合わせられると宜しいかと。
095-801-5327 |
パティスリー カミーユ
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日本を代表する世界的なフレンチシェフ上柿元勝氏がココウォークに開店した素敵なスイーツのお店です。名店の誕生でたくさんの長崎っ子・旅行者を喜ばせる事でしょう。
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北海道産ホタテ貝と地元産ホウレン草のパイ包み焼き ムッシュお得意のパイ包み焼き
今回は北海道産のホタテとホウレン草のパイ包み。ソースは白ワイン、エシャロットを煮詰めてシャンパンを使ったもの。実に美味しい一皿です。
シャンパンのグラニテ すっきりとした風雅な味わいのシャンパンのグラニテ
赤ワイン ル・オーメドック・ド・ジスクール 2005 オーメドック
シャトー・ジスクールは美しい城を持つ事で有名なシャトーらしいですが、別の畑（マルゴーとオーメドックにまたがる畑）の葡萄から造られたカベルネ主体のワインですが、コミック「神の雫」で取り上げられて引く手あまたなワインになっているのだとか。
価格帯別のフランスワイン対イタリアワイン対決において紹介されていますが、そこでは 次のように表現されています。
「オルゴールのような優雅で華やかな音楽に乗って、ゆっくりと短いけれどちょっと楽しい旅に連れ出してくれる、そんな遊園地のメリーゴーランドの微笑ましさを感じる。」 このコメントを読みながら飲んでみたかったかも。
パンもお代わりを
長崎牛のポワレ マデラソース 根セロリのピューレ添え 素敵な焼き加減です。マデラソースはムッシュの「ソース」によると、「玉葱と人参をアッシェ（みじん切り）し、バターを引いた鍋でスュエ（素材の水分だけでじっくりと汗をかかせるように炒めること）。マデラ酒を加えて弱火で水分がなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォ―（クラシックなソースだとデミグラスを使うようですが）を注いでいったん沸かす。アクを取り除き、ブーケ・ガルニを加えて弱火で1/3強まで煮詰める。シノワ（漉し器）で漉して、バターを加えてモンテ（常温で柔らかくしたバターを少量ずつ溶かし込んでソースにツヤと濃度、風味を加え仕上げる）。再度火にかけて塩・胡椒して味を調える」とあります。
付け合せの根セロリのピューレも私の好物。
青森産リンゴとアンディーブのサラダ アンディーブはチコリとも呼ばれますが、ヨーロッパ原産のキク科の野菜。シャキシャキの食感で甘さの中にほろ苦さがあり、リンゴの甘酸っぱさと良くあっています。
”カミーユ”オリジナルデセール 可愛らしく、素敵に美味しかったのはイチゴのムースだったでしょうか。中のクリームはティラミス風の味わいだったような。。けっこうグラスが進んでいますので、記憶が怪しいのですが。。。
手前はキャラメルのアイスと洋梨のシャーベット。
コーヒーとかわいい小菓子 今回もとっても満足なディナーでした。5月28日が楽しみです。 |
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東日本大震災は、想像を超える（ただし、一部？の方々の「想定外」には納得いかないものがありますが）被害をもたらしましたが、ムッシュもいろいろとチャリティー・ボランティア活動をされているようです。
4月9日にはフランス大使館などが企画した福島県郡山市での炊き出しに参加され、4月23日には佐世保市の調理師専修学校でチャリティーランチを行われたようですね。
東日本大震災募金ディナー そして、5月28日・29日にはパティスリー・カミーユでチャリティー・ディナーが開催されます。
カミーユ チャリティーディナー 昨年12月11日に第5回カミーユ フレンチとワインの夕べが開催されました。かな〜り遅くなりましたが、その概要を少しご紹介したいと思います。
シャンパーニュ ”サディマロ”ブラン・ド・ブラン RM シャルドネ100％
フランス産フォアグラ入りキャネットのテリーヌ 野菜のマリネ添え キャネット（鴨）のテリーヌ。周囲は生ハムでその塩気と中央のフォアグラのコクが効いていてご機嫌。柚子風味の金柑のジャム（柚子と金柑の柑橘系の風味が爽やか）を好みでつけていただきます。
姫大根、姫人参、ブロッコリー、牛蒡などのマリネも素材が活きています。
軽くフュメにしたカンパチ入りのオマール海老のロワイヤル わさびのクネルと共に 洋風茶碗蒸しといった風情のロワイヤル。茶色い部分がオマールの旨みたっぷりの滑らかなムース状のもの。
軽くスモークしたカンパチの隣には、わさびのクネルが添えてあります。クネルはつみれのようなものですが、今回は初めての試みとして、冷たいクネルに。シャーベットのような感じといったらいいでしょうか。あたたかなロワイヤルに冷たいわさびのクネルが混然となって。。。
白ワイン ブルゴーニュ・シャルドネ 2008 ドメーヌ・ティエリー・エ・パスカル・マトロ
濃厚な味わいでありながら、飲み口が良く。パイ包みと相性の良い白、という事で選ばれたようです。
きのことバイヨンハムのグラタン トリュフの香り グラタンというメニューから想像していたのとはずいぶんと違ったスタイルで。。。
ナイフを入れると、中からトローリと。。椎茸等キノコとスペインとフランスの境あたりで生産されているというバイヨンハム（前回いただいてすっかりお気に入りになったもの）などを使ったグラタンが。
包みグラタンとでも言うのでしょうか。トリュフの香りも素敵な一品でした。
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さて、12月に第5回カミーユ・フレンチとワインの夕べが開催されますが、ここで遅ればせながら第4回カミーユ・フレンチとワインの夕べを振り返ってご紹介したいと思います。第5回の正式案内もありましたので、あわせてご紹介させていただきます。
長崎市内、浦上駅近くにあるバスターミナル併設の複合商業施設、みらい長崎ココウォークの1階にあるパティスリー・カミーユ。Ｈ20年10月にオープンした名店です。通常は素敵なスイーツを楽しめるお店ですが、時に本格的なフレンチをいただけることがあります。ワインとフレンチの夕べはこの3月より隔月で開催され、9月17日と18日が早くも第4回になります。
さて、気になる今回のメニューは。。。
ＭＥＮＵ Ｃｈａｍｐａｇｎｅ 最初はシャンパーニュで乾杯♪
”キュヴェ トラディション”ブリュット / エメランス
エメランスは、フランスはシャンパーニュ地方のエペルネ（「モエ・エ・シャンドン」の工場もこの地にあるようですね。ここの「シャンパン通り」は世界一地価の高い通りだとも。地下にあるシャンパンの総額がとんでもない値段だから地価が高いのだとか。）にある家族経営のメゾン。非常にコストパフォーマンスが高く人気だといいます。
ピノ・ノワール80％、シャルドネ20％で、勢いのあるきめ細かな泡立ちが素晴らしく、フレッシュかつ繊細で余韻のある味わいは素敵です。
秋刀魚のガレット タップナード風味 ガレットはフランス料理やお菓子で使われる用語で、通常「 円く薄いもの」を意味するようですが、そば粉やパン粉を使って焼いたものにもガレットという名称を付ける事もあるようです。
下のトースト状のものにタプナードソース等を塗り、秋刀魚がのせてあります。タプナードは（黒）オリーブ、ケイパー、アンチョビ、ニンニク、バジルなどをすりつぶしてオリーブ油でのばした濃厚な味わいのペースト状のものですが、ここでは、いただく場所によって味わいが異なるようになっていたように思います。秋刀魚の風味もとっても良く、酸味が味を引き締めてくれていて、とても美味しくいただきました。いいアミューズ、素敵な肴です。
海老類と秋野菜のテリーヌ チャツネ添え トリュフ風味のドレッシングと共に オマール海老にアスパラ、ゴボウなどを使い周囲を茄子で巻いたテリーヌ。見た目も素敵ですね。
細かくしたトリュフとふんだんに使ったドレッシングで、さっぱりと美味しく。
Blancシャブリ プルミエ・クリュ フルショーム 2008 / ドメーヌ・アラン・ジョフロワ
ドメーヌ・アラン・ジョフロワは1850年創業。当主アラン氏は、地元で「シャブリの申し子」とも呼ばれるシャブリの重鎮だとか。
シブレット風味のクネル入り フランス産キャネットのロワイヤル バイヨンハムの香り 上柿元ムッシュのロワイヤルにおいては、この上にクリームスープのようなものを泡立てた泡々のもので覆いかぶせたカプチーノ仕立てになっていることが多いように思いますが、この日はダイレクトに素材が提示されています。
キャネットは鴨。クネルはつみれのようなものですが、ここでは鴨と香草が使われています。クネルの周りには、バイヨンハム。バイヨンハムは初めていただきましたが、塩気がかなりありかな〜り好み。鹿児島産の茸の風味もいいアクセントに。
ロワイヤルは洋風茶碗蒸しのようなものですが、その中にお肉がごろごろと。
それぞれの素材の旨みが楽しめ（中でもバイヨンハムが印象的）、とても美味しくいただきました。
パンもおかわり。
長崎産天然鯛とタスマニア産サーモンのガトー仕立て アンチョビソース ガトーは「焼いた洋生菓子全体を指す用語で、英語のケーキ、独語のクーヘンに相当する」言葉で、ガトー仕立ては、お菓子のように盛り付けた料理。 ムッシュのお料理では、これまでに茄子を使ったものなどをいただいた事がありますが、ここではズッキーニ。ココット容器のようなものに、茄子やズッキーニといった食材をスライスしソテーなどしたものを貼り付け、その中に詰め物をして蒸しあげたりしたうえで、ひっくり返して盛り付け、まわりにソースを掛け回して仕上げられているように思います。
中はサーモンと鯛がぎっしり！アンチョビソースは檸檬コンフィが加わっていて、柑橘系の爽やかな風味があり、実にいい感じ。パンで残さずいただきたいソースでした。
西海みかんのグラニテ 口直し（直したくない、直す必要がない感じですが）に西海みかんのグラニテ。これもいい感じの美味しさ。
Rouge ヴァルミー・デュブルデュー・ランジュ 2000 / シャトー・ド・シェンション
シャトー・ド・シェンションはコート・ド・カスティヨンの中心的な産地であるカスティヨン・ラ・バタイユにあるシャトー。コート・ド・カスティヨンは、 サンテミリオン・グランクリュ地区のすぐ東隣に位置し、サンテミリオンの土壌に良く似ており、今最も掘り出しものが多い産地で、ボルドーで「今最も注目されるワイン産地」とも言われているようです。
現オーナーはサンテミリオン・グラン・クリュ・クラッセのシャトーカノン・ガフリエールで13年間醸造責任者を務め、1996年に家族経営のワイナリーに戻り、醸造方法の改良に努め誕生したのが、現オーナーの曽祖父の名前をつけたというヴァルミー・デュブルデュー・ランジュ。ファーストヴィンテージの1996から最高の評価を得て、一躍注目を浴びたこのワインは、19世紀から続く葡萄畑の一角、100年以上の樹齢のものを含み平均樹齢40年の葡萄樹で、メルロ100％で非常に濃厚な味わい。
今回いただいたワイン。ソムリエ氏が吟味を重ねたワインはコストパフォーマンスにも優れ、料金内で最高の満足感を与えてくれるものたちだったと思います。
鹿児島県産黒毛和牛の赤ワイン煮 ワサビの香り 種子島産ジャガイモのグラタン添え 鹿児島産の黒毛和牛を赤ワイン煮したもの。付け合せのジャガイモとゴボウもとても美味。
赤ワイン煮した黒毛和牛はとても柔らかで、とても美味！赤ワインと素敵にマリアージュ。笑みがこぼれる美味しさでした。
熊本産栗入りショコラのムース カミーユ仕立て 熊本産栗入りのショコラムースと洋梨のシャーベットに無花果（これもとても美味）が添えてあります。
ふわふわのショコラムースの中には栗がドーンと。 コーヒーとかわいい小菓子 パウンドケーキも流石の味わい。
今回も実に素敵なディナーでした。第5回もとっても楽しみです。
第5回の正式案内がありました。
第5回 カミーユ フレンチとワインの夕べ フレンチとワインの夕べとしては12月11日のみの開催に落ち着いたようですね。ただし、すでにそれ以外の日にも団体さんの予約が入っていたりするように、12月9日以降でムッシュがおられる日であれば、ランチやディナーを予約することも可能のようです。料理の内容は、同等のものがいただけるものと思います。加えて、食材の好みなどの要望にも応えて下さるかと。お酒を飲まない方だと、ランチタイム等にアルコール抜きで上記価格よりも低料金で楽しむ事もできるかと。2人からでも予約出来るのではないかと思いますので、是非お問い合わせを。 |
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新作スイーツが登場していました。この日いただいたのは
○マルジョレー いずれもとっても美味しいもので、この時期の楽しみ「モンブラン」も素敵ですが、新作の「マルジョレー」もかなりお気に入り！
この他秋のスイーツとして
●タルトマロン 加えて定番スイーツの
・ショコラ・カミーユ を見かけました。
X'masケーキの予約も11月1日より始まっています。サイズは4号、5号、6号の3種で、各限定30個。私もさっそく5号を予約してきました。
わが家ではクリスマスケーキと言えば、カミーユ！
焼き菓子等のギフトセットもいろいろと用意されています。これからの時期の贈り物に良いかと。 また、12月には第5回 カミーユ フレンチとワインの夕べも。まだ正式案内前のようですが、開催日はクリスマスの時期を避け、9日以降19日までの期間で、週末でいうと10日（金）11日（土）、17日（金）18日（土）あたりが予定されているようです。これらの時期で、ムッシュの都合と参加者側の希望によって日程が決まっていくような感じでしょうか。すでに8日・10日は団体予約で埋まっているとか。
私も早めに予定を立てて予約したいと思っています。第4回のレポも早めにアップしないと；；
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