マグロと野菜のマリネ 柑橘類のビネグレット これもとても綺麗な一皿。印象的に飾り付けられている人参は穀物酢に一晩漬け込まれたものだったかと。
マリネされたシビマグロ（ヨコワ）は、軽く炙られていてタタキのような感じに。白い小さなマシュマロ様に写っているものは、ライムを中心に柑橘類をムース状にしたもので、ソース替わりにつけていただきます。
白ワインシャブリ・プリュミエ・クリュ モンテ・ド・トネール 2009 レグランディエール
美味しい料理に美味しいワイン。すでにご機嫌です。
近海産スズキのパヴェ、モリーユ茸とアスパラガス 貝類のエミュルション パヴェはフランス語で「敷石」の意味のようで、フランス料理においては「舗石のように分厚く切ったもの」という意味になるようですね。
言葉通り身厚な鱸の身が実にいい具合に焼かれています。皮はパリッと身はふっくらジューシーに。
貝類のエミュルション（乳化したもの、でしょうか）に魚の出汁、クリーム、キノコをあわせた（ものだったと思うのですが？）ソースとあわさってとても美味。
アスパラのシャキッとした食感、モリーユ茸のしこしこした食感と、食感の違いも楽しい一皿です。
小鳩のロティと酸味を利かせた大根と腿肉のファルシ 小鳩は胸肉と腿肉が使われていたかと。「小鳩のロティと酸味を利かせた大根と腿肉のファルシ」の 「ファルシ」は、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理を指すようですが、腿肉の方は、ピスタチオなどと合わせて網脂で巻いて調理してあったように思います。
赤ワイン この日グラスで用意されていた赤は、レ・ザロム・ド・パヴィ 2005 AOCサンテミリオン・グラン・クリュ
シャトー・パヴィのファーストヴィンテージのセカンドになるワインのようですね。加えて2005年はスーパーグレイトヴィンテージと言われている年とあって、言葉にはできませんが素敵なワインでした。
ナチュラルチーズ チーズ好きにはたまらない瞬間。これだけのものが揃ったワゴンから、好きなものを。
この日私がいただいたのは、フルムダンベル、セルシュールセル、サンマルセラン、ブリヤサヴァラン ア・ラ・パパイヤ、ブリードモー、エポワス。
ミルクチョコレート”ジバラ”とパッションフルーツのキューブ カカオのソルベ添え この日もメニューにあるデザートの前に、小菓子などが登場。
小菓子に
そしてマドレーヌとヨーグルトのシャーベット。
その後に登場したのが、 ミルクチョコレート”ジバラ”とパッションフルーツのキューブ カカオのソルベ添え
”ジバラ”はフランスのヴァローナ社の高級チョコレート。中にはパッションフルーツのムースが。パッションフルーツのムースはとろ〜っと流れ出す柔らかさで、そのほど良い酸味と、上品でとっても滑らかな味わいのチョコレートが実にいい具合。
締めを飾る かわいい小菓子は、昨日同様、左からヌガー、マシュマロ、生キャラメル。
美味しいワインに素晴らしい料理、素敵なサービスとあいまって素晴らしいひとときでした。次はいつ訪れようか。。。そんな名店です。 |
神戸
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前日に続いてトランテアン。今回の神戸行きは、とにかくトランテアンで佐々木シェフのお料理を楽しむのが目的です。
ポートピアホテル最上階のエレベーターホールから見たトランテアン。約12時間半ぶりのトランテアンです。
予約時間よりやや早めに訪れました。帰りの飛行機の時間を考えて余裕をもった予約にしていたのですが、昨日のディナーに5時間を要していますので、ちょっと早めに。
トランテアン入口の右手には、佐々木シェフとマチュ ヴィアネ氏の写真が飾ってあります。その下はトランテアンスタッフの方々の集合写真だったでしょうか。
ウェイティングルームでしばし過ごして、席に案内していただきます。
この日は、昨日とは異なり私一人での利用で、案内していただいたのは、窓際の最も入口側に位置する席。
私としては最も落ち着いていただく事の出来るお席ですね。
さて、この日は何をいただく事にしようかな♪昨日のディナーの内容を知らなかったので、予約は席だけでメニューは決めていませんでした。
ランチタイムはランチタイムのみの「メニュー デュ デジュネ」がオーダーされる事が多いのだと思いますが。。。
メニュー デュ デジュネ なかなか魅力的なメニューです。ただ、ランチタイムもディナータイムのコースメニューもいただけるので、なかなか神戸まで来れない私としてはそちらにも惹かれるものがあります。
メニュー デギュスタシオンと、メニュー クラシックがあります。前者がヴィアネイ氏が考えたクラシックに配慮した現代的な料理で、後者がブラジェ女史が始めたクラシック料理の再現といったもののようです。
メニュー クラシック 魅力的ですが、リー・ド・ヴォ―とグランマルニエは昨日のディナーでいただいていますので、それ以外で選択するか。。。
メニュー デギュスタシオン ￥15,000（￥17,325） この他にアラカルトからいただくという選択もありますが、私が選んだのはメニュー デギュスタシオン。メインはいただいた事がないような気がするので、小鳩のまま。
どんな料理をいただけるのか、楽しみです。
アミューズオマール海老のコロッケとカンパチのスモーク
オマール海老のコロッケ（一口でパクッといってしまうのが惜しい一品）の下には、フランス産の獅子唐（万願寺唐辛子に近いものだとか）を使ったソースが。カンパチのスモークには野菜のビネグレットが。
シャンパンアンリオ・ブリュット・スーヴェラン
昨日と同じく、シャンパンはアンリオ・ブリュット・スーヴェラン。
アミューズ アミューズの2品目は昨日いただいたものと同じで、ジャガイモと玉葱、青ネギのスープ ホタテとビーツ添え です。やさしい滋味ある味わいで、小さなキューブ状にした帆立の食感がでしゃばり過ぎないアクセントになっています。
パン。昨日いただいてすっかりお気に入りになったボルディエバターでいただきます。
オマール海老と青りんごのサラダ ライム風味 メニューを見てとても気になっていた一品。とてもきれいな盛り付けですね。
円筒状のものの中に入っているのはオマール海老と香味野菜のタルタル。その上に添えてあったり、周囲に散りばめられているピンク状の粒々はシトロン・キャヴィアというものだとか。シトロンはレモンの意味ですが、レモンの変種で、中の粒々を取り出してほぐして使ってあるようです。近年フランスでは柑橘類の使用がトレンドだという事のようですが、その中で注目されている食材の１つのようです。ライムとレモンをあわせたような香りと酸味にぷちぷちとした食感がいいアクセントになっています。
ピンクのドーム状のものは、ピンクグレープフルーツのジュレで、オマール海老の身の上などに添えてある淡いグリーンのものは青りんごを使ったものだったかと。
とても綺麗で美味しい、素敵な一皿でした。
白ワインリースリング 2009 / マルセル・ダイス
マルセル・ダイスは初めていただきましたが、「現代アルザスワインの頂点を極めるマルセル・ダイス」とか、「孤高の存在 異端児 テロワリスト」「アルザスの鬼才」などといった評価がなされているようですね。アルザスに初めてテロワールの概念を持ち込んだ天才とも言われているようで、ダイスの頑張りで、ブルゴーニュのように、特級畑（グランクリュ）、1級畑が最近認定されたとか。
リンク先、インポーター情報によると
「ダイスのリースリングは2005年ヴィンテージ以降、従来は別々に商品化されていたサン・イポリットとベブランハイムをブレンドして一本化することになりました。
※サン・イポリット・・・1.8ha。平均樹齢25年。砂質、花崗岩質主体の軽めの乾燥土壌。酸がきりりと立ちしっ かりとした構造を持つワインを生むテロワールで、特にリースリングとゲヴュルツトラミネールに向 きます。花崗岩に由来する、塩辛くさえ感じる酸とミネラルも特徴的。
※ベブランハイム・・・2ha。平均樹齢20年。古代には海岸だったというこの畑は、500〜600メートルに及ぶ海 洋微生物と砂礫質層が基盤で、表土は軽い石灰岩質。この土壌から、水捌けと保熱性が良く、高 い酸と豊かなコクが得られます。たっぷりとした果実味とフィネス、エレガンスの両立。レモン、白 桃、パイナップルなどを同時に想起させます。
それぞれのテロワールのブレンドにより、より一層複雑に、巨大なスケールとなった名作です。辛口。」
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ちょっと間があいてしまいましたが、続きです。
グランマルニエ風味のスフレ デザートはメニューにはグランマルニエ風味のスフレと、その後に可愛い小菓子とあります。チーズを楽しんだ後に登場したのは。。。
可愛い小菓子です。ここで？と思わないでもなかったのですが、まぎれもない小菓子です。写真は4人分で、1つのプレートに2人分ですね。
左から、フルーツのタルト、マカロン（ピスタチオだったでしょうか？すでに記憶があいまいになっているところがあり。。。）、グリオットチェリーのチョコレート（だったかな？）、パイナップル（パッションフルーツ？記憶があやふやです；；）のタルトといったところでしょうか。一口でぱくっといっちゃいましたので、定かではないところがあり、ちょっと違ってるかもしれませんが、いずれも愛らしく美味しい小菓子たちです。
続いて登場したのは、マドレーヌとヨーグルトのシャーベット。
マドレーヌは「ラ メール ブラジィエ」の名物なのだとか。確かに普通のマドレーヌとはひと味違う美味しさ。外側がカリッとした感じで中はしっとりと。フィナンシェに近いかも。
コーヒーも美味しく。オリジナルのカップも素敵です。
ここでようやく、メニューにあるグランマルニエ風味のスフレの登場です。このデザートは、ブラジィエオープン当初からのクラシックなメニューを再現したというメニュークラシックの中の一品です。
スペシャリテだというこのスフレは見事にふわふわで、グランマルニエ（オレンジリキュール）がかな〜り効いています。大人のデザートですね。
かわいい小菓子 かわいい小菓子として登場したのは、左からヌガー、マシュマロ、生キャラメル。これらを好きなだけいただけるとか。
マシュマロは好みの量・長さに切ってもらいます。こんなマシュマロは私は初めて。
私は1つずついただいてみました。好きなだけと言っても、ここまでですでに甘いものはたくさんいただいているので、これで十分。堪能させてもらいました。
この時すでに10時半。6時スタートで、存分に（存分すぎるほど）楽しませていただきました。
素晴しいディナーでした。
店内風景です。11時近くなり、お客も少なくなっていたので、撮らせていただきました。右奥の窓際の席が私たちが案内していただいた席。
こちらは逆に私たちの席から入口方向を見たところ。
流石に素晴らしいお店、素晴らしいお料理、素敵なサービスでした。ご一緒していただいた方々にも感謝！
大満足なディナーをいただく事ができ、翌日のランチも楽しみです。。。って事で、いずれ24日のランチについてもご紹介したいと思っています。 |
淡路沖で獲れた舌平目 キャビアソース 魚料理は舌平目を使ったもの。舌平目をくるっと巻いた中央にはズッキーニの花びらを揚げたものなどが。
ソースは魚の出汁にアンチョビ、クリームを合わせ、キャビアを使ったもの。
美味しい魚料理を満喫した頃には、18時スタートのディナーはいつの間にか20時半に。 赤ワインリュショット・シャンベルタン クロ・デ・リュショット 2001 / アルマン・ルソー
白も素晴らしいワインをいただきましたが、赤も素晴らしい♪
ジュブレ・シャンベルタン村の顔とも言われるアルマン・ルソー。所有する約14ヘクタールの畑の半分以上の8ヘクタール強がグラン・クリュ（特級）で、プルミエ・クリュ（1級）が3ヘクタール強。葡萄樹の樹齢の高さも特筆ものとされており、ドメーヌ全体の平均樹齢は45年以上だとか。葡萄の栽培から、造りにいたるまでこだわりがあるようですね。クロ・デ・リュショットは、ルソーのモノポール（単独所有畑）で、特級畑の中でも、最も北にあり標高が最も高いという別格の畑だと言います。
これが実に美味しい！！！理屈抜きに美味しくってクイクイいけちゃいます。Fさん及びソムリエ氏に感謝！です。
リー・ド・ヴォ―のグルノーブル風とグリーン・ピース 「1921年4月10日にウジェニー・ブラジェさんが店を始めた頃からのクラッシックなフランス料理を再現した」メニュー・クラシックの中の一品で、この料理もとても人気だとか。「今まで残された方はお一人もおられません」という事でしたが、他の料理にしても残すなんて私には（よほど満腹でない限り）想像できない事。
リー・ド・ヴォ―は仔牛の胸腺肉。淡泊でミルクっぽい味わいでプリッとした食感が魅力です。
グルノーブルは、フランス南東部、ローヌ・アルプ地方の都市で、今回提携した「ラ メール ブラジィエ」のあるリヨン市の南南東約100キロにあるとか。クルトン、レモン、ケッパーといったものを使う料理に「グルノーブル風」という名称が使われるようで、ここでもリー・ド・ヴォ―の上に薄くしたクルトンが使われていて、そのカリッとした食感がリー・ド・ヴォ―の柔らかくぷりぷりの食感との対比で活きています。 フランス産ナチュラルチーズのいろいろ 素敵なチーズのワゴンサービスです。この日用意されていたのは
シェーブルタイプ といった素敵なラインナップ。
私が選んだものは、一番上から時計回りに、ブリアサヴァラン ア・ラ・パパイヤ、ガプロン、アフィネ・オ・シャブリ、弓削牧場の白カビチーズ、ラングル、ヴァランセ、ロックフォール。
ブリアサヴァランは私の最も好むチーズの1つ。そのままでも上品なレアチーズケーキのような味わいで美味しいのですが、昨年アランシャペルでいただいたブリアサヴァラン ア・ラ・マンゴーがとっても美味しく。。今回はア・ラ・パパイヤ。カットしたパパイヤをブリアサヴァランの周囲にまぶしたもの。実に上質なデザートチーズです。
ガプロンは「姑のおっぱい」の別名を知っていたら食欲が失せてしまったかもしれませんが、ニンニクと黒胡椒が混ぜ込まれた白カビチーズで、そのスパイシーな味わいはなかなかのもの。かなり好みです。
アフィネ・オ・シャブリの「アフィネ」は「熟成させた」の意味で、シャブリを造ったあとのぶどうの絞りかすから造った地酒でチーズの表皮を洗って熟成させているようです。それにより熟成が浅くウォッシュタイプの香りがまだ強くない頃合いでは、ワインの香りも漂うものになるのだとか。ここではスプーンで取り分けられているように完熟もしくは完熟に近い状態だったと思われ、ワインの香りを感じる事は出来ませんでしたが、とっても美味しい味わいでした。
神戸・六甲にある弓削牧場の白カビチーズ「フロマージュ・プチタロウ」。弓削牧場のサイトによると「フロマージュ・プチタローは、カマンベールより個性的な陶器入りの小さな白カビチーズ」だとか。これもなかなかの味わい。
ウォッシュタイプチーズのラングルや青かびタイプのロックフォールも大好きなチーズ。
シェーブルタイプのヴァランセは初めていただきましたが、真っ黒な木炭の灰で覆われた、ピラミッドの頂上をカットした形状をしています。もともとはピラミッド形だったのが、チーズ名でもあるヴァランセ村にエジプト遠征に失敗したナポレオンが、ヴァランセ城に立ち寄った際にその形を見て「エジプトのピラミッドのようだ」と八つ当たりしてチーズの上部を切り落としたことで今の形になったという逸話もある面白いチーズ。これも酸味がよくいける味わいでした。
美味しい食事に美味しいワイン。素敵な方々との会食は、時の立つのも忘れてしまう魅力的な時間で、いつしか21時をまわっておりました。。。
この後デザートです。
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メンバーが揃い、席へと案内されます。
この日のメニューは。。。
MENU シャンパンアンリオ ブリュット スーヴェラン
だったかな？記憶で書いてますので。。。素晴しいシャンパンで乾杯♪
アミューズ その1 最初に登場したのは、メニューにないアミューズ。穴子を使ったもの（軽いフリットになっていたでしょうか）と、プチシューの中に牛肉を煮込んだもの？を詰めたものに、チーズの風味がいい感じに効いたグリッシーニのようなものが添えてあります。
シャンパンの素敵なお供です。
白ワインシャサーニュ・モンラッシェ 2003 / ラモネ
この日の4人のメンバーのうち、ワインの資格を取得された方がお二人！ワインエキスパートを経てシニアワインエキスパート！
この日のワインの選択はFさんとソムリエ氏にお任せでしたが、とっても素晴らしいワインをいただく事が出来ました♪
ラモネのシャサーニュ・モンラッシェは大好きなワイン♪
さすがに名高い白ワインの名手ラモネ。今回もとっても素晴らしく楽しませていただきました。
アミューズ その2 アミューズというよりスープですね。地元野菜ジャガイモ、玉葱、青ネギが使われています。中央には帆立とビーツが添えてあります。やさしく滋味ある味わい。ビーツと、小さなキューブ状のホタテの食感がでしゃばり過ぎないアクセントになっています。
パンも美味しいものでした。
フランスのボルディエのバター。「ブルターニュ地方で、伝統的製法で厳選された、ミネラル豊富な牧草を食べて育った乳牛の新鮮なミルクを使用して作られた、口当たりが滑らかで、香り高いこの風味豊かな発酵バターは、フランス国内の三ツ星レストランを始め、世界各国の一流レストランがテーブルバターとして使用している」というもの。
左が海藻入りで、右は有塩タイプのものだったでしょうか。「フランスでは無塩バターが主流ですが、この地域でつくられるバターはほとんどが有塩。海に面し、ゲランドをはじめとした塩の生産地でも有名なこの地方では、そのおいしい塩を生かした有塩バターが有名」なのだとか。
いい具合に塩気が効いており、実に美味しいバターでした。
彩り野菜とホタテ貝のタルトレット 写真では十分に伝わらないかと思いますが、とっても愛らしい一品です。彩り野菜は、紅芯大根・大根・ビーツといった根菜を薄くスライスしたものを巻いて花束のようになっています。それぞれに仕事がしてあるようで、塩気などの味わいがとてもいい具合に効いています。トリュフも添えてありますね。
花には蜜があるように、それぞれ根菜を巻いたものの奥に、ドレッシングのようなものがあるのが見えますでしょうか。花束の中心には身厚な帆立が隠れていました。
見た目、味わいともに素敵な逸品で、オープンしたてのトランテアンを代表するお料理の１つのようです。
店内には料理などの写真も飾ってありますが、この中に（この写真ではわかりませんが・・）彩り野菜とホタテ貝のタルトレットの写真もありました。神戸経済新聞にもプロの写真が。
ブレス産プーラルドとフォアグラのパテ・アンクルート 甘酸っぱいチェリー添え こちらもトランテアンを代表するお料理の１つ。上の店内写真の中にも見て取れますし、トランテアンのサイトのトップにもこの料理の写真が掲載されています。神戸経済新聞のフォトフラッシュにもこのお料理の写真がやはりあります。
パテ・アンクルートとは、パイで包んだパテで、フランスの古典的な前菜だとか。トランテアンでは「クラシックな料理をモダンな技法で」提供しようという考えがあるとお聞きしましたが、この料理にもそのようなお考え・姿勢が色濃く表れているようです。
プーラルドは肥育した若鶏の事で、ブレスはフランス随一の家禽の名産地なのだとか。ブレス産プーラルドは高級食材のようですね。フォアグラは低温調理されているとかで、旨味が凝縮されながらも、しつこくなくさっぱりといただけます。
写真ではわかり難いですが、一番上の部分のパイ皮の下にはコンソメのジュレ（同じものが右下に添えてあるキューブ状のもの）で、素敵な味わい。チェリーとの相性も良いですね。ワインとの相性も素敵な逸品です。 |
