ガーデナーの雑記帳

秋も深まり、きれいな紅葉が落ち葉になって手の中に(^^)/ 頑張ろう日本!

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こんにゃくに続き、「作ろう!」シリーズ第2弾は、「燻製(くんせい)」です。上の写真は、夜バーベキューの後、
「燻製を作ろう〜」 ということで、突然始まった木のチップづくりの様子。親戚宅でのお話です
ナタで削っているのは、ヤマザクラの間伐材を乾燥させたもの。燻製はいわゆるウッドチップの煙で燻(いぶ)して作るのですが、ウッドチップはリンゴの木のほか、いろいろある中で、「サクラ」が一番良いらしい、ということで、市販のサクラチップもあるんですが、それなら、間伐したヤマザクラで〜ということだそうです。
 
燻製を自分で作る、という発想がまったくなかったので、それでサクラのチップを削って、それでどうするの??
いったい何が始まるの?
と聞いたら、おもむろに登場したのが、この自家製の燻製器(スモーカー)です
 
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オイル缶をもらってきて加工したものだそうですが、2段重ねのこのスモーカー、傍目では良く分からないので、それぞれのパーツで見てみると… まずは下の段の底、ここは火種とチップを入れて煙を発生させるところ
 
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L鋼をカットして、台座にしてます
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その上に乗るのは、火種を入れる器〜これ6号の駄温鉢です
この中に火種とウッドチップを入れて煙を発生させるわけです
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食材が少ない場合には
上の鉢の代わりに、小型の手作り缶(塗料缶?)を使います
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これを下の缶にセットするとこうなります。下の缶の蓋部分は、
上に缶を載せるために、ちょうど良くカットしてあります
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これは上の缶。食材を載せるための網が2段、吊るしのための
段違いの十字にセットされたバーが2本
アングルやずん切りボルトで取り外し可能な工夫がしてあります
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下の缶の上に上の缶を載せるとこうなります
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さらに吊るしのバーをセットした状態がこうです
 
さて、ヤマザクラのチップもできました。チップの量は燻す食材の量で決めるということです。バーベキューに使った消し炭を駄温鉢の中に入れて、そこに豆炭を乗せる… 豆炭は着火しずらい。
これもいろいろ試行錯誤の末、炭で着火させるのが一番良い、ということになったそうです
食材の下ごしらえも、美味しい燻製つくりには欠かせないとのことですが、これもまだまだ研究はこれから〜
とはいえ、いったいどんな燻製ができるのか、と、興味津々です(^o^)/
それでは燻製作りのスタート!
 
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バーベキュー後の火の残る炭に豆炭を乗せて着火させます
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これは市販のサクラチップの袋(こんなのを売っている)
中に入っているのは冒頭でナタで削った自家製のヤマザクラのチップです
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下の缶の駄温鉢に炭と豆炭を入れました
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そこに削ったヤマザクラチップを載せると…モクモクと香ばしい煙が…
 
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もう少しチップを足して…煙がどんどん充満していきます。スモークの方は準備OK
 
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スモークの準備をしている間に、上の缶の方に、食材のセッティング
今回は下の段に、紅サケを〜
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さらに上の段にはゆで卵と「カニカマ(写ってません)」を載せて…
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煙の発生装置の下の缶の上に、食材用の缶を載せ…
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蓋をします
小さなキャップの穴から、煙突のように煙がどんどん
立ち上ってきます。これが大切だそうで、余分な水分
を抜く工程なのだそうです。その頃合いを見て…
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上の缶のキャップを閉じます
キャップをするタイミングも仕上がりに関係するそうです
中の煙の濃度が上がり、香り付けが促されます
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多少の煙は缶の蓋から漏れますが、
上の缶の煙の濃度はどんどん上がっていきます
あとは仕上がりを待つばかり!(^.^)
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下の缶の底部近くにたくさん空けられた空気穴
これもいろいろ試行錯誤した結果、今の穴の個数になったとか…
 
さて、燻製の完成を待つ間、ここでこのオイル缶を使った自家製燻製器(スモーカー)のしくみをもう一度まとめておきましょう。下の図をご参考ください。
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この燻製器(スモーカー)をつくるキッカケとなったのは、近くのレストラン。
自家製のドラム缶を使ったスモーカーで作った実においしい燻製をサーブしてくれるのだそうで、思い立ったのはまだ今年の初めとのこと。レストランのシェフから、そのノウハウをいろいろ教示していただいて、試作したものだそうで、これもまだまだ発展途上とのことです。
3時間くらいで出来上がり、ということでしたが、お楽しみは明日の朝ということになり、今日は就寝となりました
 
(-_-)zzz
(-_-)zzz
 
さ〜て、どんな風にできあがったでしょうか!?
 
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こんな風です!ン??
なんだか、みんな黒ずんで、カニカマなんかは半分くらいに縮んで
美味しいのかな〜?
 
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朝食に燻製の、卵と紅サケとカニカマに、
スティックセニョールのブロッコリーと春キャベツを!
 
ン? んん〜? ン!!!(^.^) これはッ!! 
カニカマはまるでビーフジャーキーに変身したようだ! 紅サケも一味違ったコクと深みのある燻製独特の風味で美味!!  卵は………タマゴ(^_^;)
いやいや、下ごしらえも何もしていない食材が、こんなに変身するなんて、びっくりです!
美味しいお味噌汁にご飯に、それに新鮮野菜のサラダは頂戴しましたが、この燻製を朝食べるのはもったいない!ということになって(やっぱり酒の肴に〜(^_^;)、燻製は夜においておくことになりましたよ!(^o^)
 
自家製の燻製器で思わぬ美味に出会うことができました。ありがとうございます
これまでこの燻製器(スモーカー)で、ハムやいろんな肉も試してみているそうですが、
ソミュール液での塩抜きやら、素材による食材の下ごしらえなどもまだまだ試行錯誤中とのことで、
なかなか満足のいくものにはならないのだとか
空気抜きの穴の数やら、煙を充満させるためのキャップをするタイミングなども大事なんだそうで、これも研究中…、でもまだ半年くらいしか経ってないというのに、こだわりのスモーカー、すごいな〜と感心しました。
燻製づくりははまったら、奥深い世界、
なんだかはまりそうな予感が…(^_^;)
 
この燻製器は煙の出方がすごいので、密集地ではちょっと難しそうだな〜と思いましたが、理屈が分かれば
いろんなつくり方があるようなので、研究してみたいと思います
以下とても参考になるHPやブログをご案内しておきます
サクラの煙は目に沁みないと言われて、試してみたら、あら、ホント、ぜんぜん沁みません
でも衣服にはしっかり煙も染みるようで、翌日かなり服がヤマザクラチップの煙の香りでした〜
自家製燻製、楽しい世界ですね〜!(^o^)/
 
 
●燻製/燻製の作り方の参考
(煙にまかれてさんHPより) http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/
(目指せ!燻製名人さんHPより) http://www.kunsei-meijin.com/
(燻製道楽さんHPより) http://victory.matrix.jp/kunsei/
(進誠産業㈱さんHP・ようこそ燻製の世界より) http://www.sinsei-s.co.jp/index.htm
(北の大地のくんせい工房さんHPより) http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/
(自然工房さんHPより) http://www11.plala.or.jp/aohno/index.htm
(アールテックさんHPより) http://www.r-tec.co.jp/newtopback.htm
 
●コメントを頂戴した、燻製道士さんの
「燻製記」ブログ〜見るからに美味しそうなブログです(^o^)、参考になります〜
下のトラックバック先の記事もご参考ください、分かりやすい!

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閉じる コメント(10)

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カニカマが、ビ〜フジャ〜キ〜に変身〜。大出世ですね。

2010/5/6(木) 午後 10:20 [ gorug*4*92 ] 返信する

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gorugoさんおはようございます
一番驚いたのがカニカマでした、こんなにおいしいカニカマジャーキーができるんだったら、もっと作ればよかったですね〜
次に遊びに行くときに、燻製にしたいものをいっぱい持っていくことになりました
市販の燻製器もありますが、驚きのオイル缶スモーカーです(^o^)/

2010/5/7(金) 午前 7:54 may33124416 返信する

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はじめまして。
鉈で燻製チップも。。。 本格的ですねー。
カニカマはまだやったことがないのですが、ジャーキーのようになるんですねー。
カマボコはスライスして燻製ジャーキーにしたのですが
カニカマもこんどトライしてみます。

自作スモーカーも素晴らしい! 削除

2010/5/7(金) 午前 8:00 [ 燻製道士 ] 返信する

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燻製道士さんはじめまして!
ご訪問、コメントありがとうございます
初めて体験した自家製燻製づくりでしたので、説明不足なところが多くあると思いますが、ご容赦を
そうなんですね、燻製になって今回一番変身したのは、きっと
このカニカマですね、手で簡単に割けるというのも食べやすくて
それはそれは美味でした、カマボコも美味しそうですね〜
今度いろいろ試してみます(^o^)
自作スモーカー、お褒めいただきありがとうございます
作者に伝えておきますね(義兄です)
山の手入れをするのに、ヤマザクラも間伐するらしいのですが
そんな材料が手に入るのも山間の農家ならではですね〜
大変だとは思いますが、自然との付き合い方がステキだと思いました
これからもどうぞよろしくお願いします(^o^)/

2010/5/7(金) 午前 8:12 may33124416 返信する

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手間はかかるけど、美味しそうですね。
桜の枝が雪で折れたので切り取ったのがたくさんあります。
ぜひ試したいところですが。どうなりますやら(^_^)

2010/5/8(土) 午後 10:17 [ 千の風 ] 返信する

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千の風さん、おはようございます
千の風さんの広いお宅なら、煙も心配ないでしょうか?
アウトドア用の自家製燻製器で市販のものもいろいろあるので
ぜひお試しください(^^♪
燻製ってこんなに面白いものだとは思いませんでした
創造力も刺激されて、なんといっても料理なので、
後の楽しみがありますしね〜(^o^)/

2010/5/9(日) 午前 9:48 may33124416 返信する

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実は、結構前から一度挑戦したいと思ってるんですよね、燻製。今ぐらいの時期に庭仕事の傍らに燻製作りとか、楽しそうですよね^^

2010/5/9(日) 午前 10:28 [ じゅじゅ ] 返信する

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じゅじゅさんこんにちは、いい季節になりましたね(^.^)
お庭もにぎやかになってきましたね
じゅじゅさんの広いお庭なら、外でも燻製作りできそうですね!
私はこの記事のときに初めて体験したんですが
しくみは比較的分かりやすいので、市販のスモーカーでも
十分に楽しめそうです
外でのバーベキューのときに、炭の上にウッドチップを載せるだけでも、香り付けのメニューもできますよね
燻製って、新たな楽しみを教えていただき感謝です(^o^)/

2010/5/9(日) 午後 2:54 may33124416 返信する

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燻製器を自作しようと考えていたところ検索ヒットしました。
大変参考になりました。ありがとうございました。
これから、拝見させていただきます。

2013/11/6(水) 午前 8:04 [ 道産子 ] 返信する

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道産子さん、はじめまして、でしたか?
コメント頂戴し、ありがとうございます
この燻製器、まだ最初の方の段階のものだったので、その後さらに進化しているようですから、機会があれば追記します
自作燻製器、成果、期待します〜!
今後ともどうぞよろしくお願いします(^o^)

2013/11/9(土) 午後 6:05 may33124416 返信する

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