2010年08月12日の記事一覧 - 詳細表示

《悪酔・二日酔の正体》

《悪酔・二日酔の正体》
（資料　歴史読本臨時増刊９４－６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

アルコールは、胃や小腸の上部からかなり急速に吸収され、主として肝臓で処理される。そのアルコールの燃焼過程でアセトアルデヒード→酢酸と分解が進み、ついに炭酸ガスと水になる。悪酔・二日酔というのは、アルコール分解の中間産物であるアセトアルデヒードがたまって、脳にわるさをするために起こる。このアセトアルデヒードは防腐剤のフォルマリンの仲間であるから、体の調子がおかしくなるのも当然だ。
二日酔の予防または解消には、アルコールの燃焼を促すビタミンB複合体やビタミンCなどが必要である。たとえば、味嗜汁が悪酔防止の効席を、お茶が酔い覚ましの効用を発揮するのも、そのような成分がたっぷり含まれているからである。

http://blogs.yahoo.co.jp/meisuibnosato/18102235.html

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《焼酎と水の相性》

《焼酎と水の相性》
（資料　歴史読本臨時増刊９４－６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

九州などでは焼酎を通常お湯割りにして飲むことが多いが、やはり焼酎と水にも相性がある。おもしろいことに、飲んでおいしい水が必ずしもどの焼酎にも合うとは限らない。焼酎の種類によって違ってくる。
たとえば、熊本県は非常に水が良く、特に熊本市の水はおいしさに定評がある。というのも、熊本市の水道水の取水池では、地下から自然に水があり余るほど噴き出しているからである。
水前寺公園の池の水も自然に湧き出したものであるし、近くにある沼も、音をたてて水が噴き出して流れ出ている。水道水もこの近くに原水の取水池があるから自然濾過で、塩素の量もあまり多くしないでも良い水が供給できる。
この熊本の焼酎の代表格は球磨焼酎(米焼酎)であるが、これは、この湧き出たおいしい水でお湯割りにすると非常においしい。ところが、この良い水で芋焼酎、すなわち鹿児島県の代表的な焼酎を割ると、焼酎のくせが残って本当のおいしさは出ない。しかし、この芋焼酎も鹿児島の水、特に、桜島の噴火などでついた硫黄のにおいがかすかに入っている水でお湯割りにすると、非常に味がよくなるし、芋特有のくせのあるにおいが消えてしまう。
つまり、その土地の焼酎は、その土地の水と最も相性がよいということになる。

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《船で運ばれた酒》

《船で運ばれた酒》
（資料　歴史読本臨時増刊９４－６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

船で運んだ酒はうまいといわれる。昔、江戸っ子の飲むお気に入りは「富士見酒」と呼ばれた。灘、伏見、伊勢などから樽回船に揺られ、富士を横に見ての海路を経て、江戸に着く酒だったからである。また、船長用の酒樽を舳先にくくりつけて航海をした、という言い伝えもある。
酒がうまくなるのは、波によって緩やかに揺すられたためだと考えられる。つまり、緩やかな振動が水分子、アルコール分子の集団を小さくしているのだ。ヨーロッパには、わざわざ船に積んで一度航海してから、酒を売り出すメーカーが、今も存在している。
これと同じことは誰にでもできる。つまり酒の味を手早くまろやかにするには、超音波を当てるのが最適である。出力の低い超音波(たとえば５ミリワット)ほど、まろやかな味が持続する時間が長い。
電子レンジで燗をするのも一法である。電磁波が水分子のクラスターを小さく分断するので、超音波と同じような「まろやか効果」斜ある。
一番簡単なのは、酒のビンを手で軽く振ること。前述の船の話のように、揺すってよく混ぜると、水やアルコール分子を小さくする効果があるからである。

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《日本酒の醸造》

《日本酒の醸造》
（資料　歴史読本臨時増刊９４－６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

清酒の８０％は水である。とすれぱ、水の善し悪しが酒質を左右するのは自明の理で、特に鉄分の多い水は麹菌や酵母の増殖に影響を及ぼし、間接的に酒質に影響する。
したがって酒造りの水の条件としては、
① 酵母の養分になるカリウムや燐酸が含まれ、
② 酒の風味を落とす鉄分が少なく、
③ 動物性有機物を含まない清浄さ、などが要求される。
灘の宮水がよいというのは六甲山の燐灰石の成分が溶けこんで、①の条件を備えていること、また、この地の周
囲には厚い貝殻の地層があって、②および③の条件を満足させられているからである。
また、酒造りに適した米は、通常我々が口にする飯米とは異なり、大粒で心白の大きい米である。心白とは米粒の中央部にある白っぽいところで、この心白が大きいと麹菌が菌糸を伸ばしやすく、糖化力の強い麹ができる。
日本酒造りは酒母やもろみを低温発酵させるので、秋から冬の寒冷期に行なうが、最近ではこうした条件を充たす四季醸造工場が稼働している。また大型タンク仕込み、生産コストの低減、省力化などの点から機械化され、作業の連続化・無人化が計られている。連続蒸米機・自動製麹機・自動搾り機、さらに白米や蒸米の空気輸送、酒母・
もろみの品温制御装置などがこのために活用されている。

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《究極の名酒》

《究極の名酒》
（資料　歴史読本臨時増刊９４－６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

うまい酒とはどんな酒だろうか。香り、味わい、コクなど、評価の基準はいろいろあるし、人によって好みもちがう。しかし、酒の通が共通してあげる要素がある。それは、水のように。するりとのどを通る酒がよいということだ。
世界にはいろいろな酒がある。万人に好まれるマイルドな酒もあれば、強烈な抵抗感のあるクセの強い酒もある。だが、どんなタイプの酒であっても、酒質の高いものは、皆すっきりとした、喉越しをもっている。あらゆる酒の共通の理想は「水のような酒」ということである。幸い、わが国は全国各地に良い水があり、うまい酒が造られている。いつでもこの恵まれた環境を守り続け、酒の文化と水の文化が絶えることのないようにしたいものである。

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白州町ほっと情報局水と森と人

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