2010年08月09日の記事一覧 - 詳細表示

《お茶と水質》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　

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《お茶と水質》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　
（『事典　日本人と水』歴史読本臨時増刊９４－６「日本人シリーズ」）

日本人の暮らしにはお茶は欠かせない。朝、起きて一杯飲むお茶、仕事の手を休めて一息つくときのお茶、食後のお茶…。生活の区切りには必ずお茶が登場し、心と体をリフレッシュさせてくれる。紅茶やコーヒーもポピュラーになったとはいえ、なお、緑茶でなければ、というお茶好きの人は多い。
中国茶には緑茶のほか、ウーロン茶のように茶葉を醸酵させた茶とがあるが、日本では緑茶が普及し、当初は多くは茶葉を粉にする抹茶が飲まれ、後に煎茶が広まった。
緑茶の味には水が大きく影響する。中国の茶の古典。『茶経』には、「山水を上となす。江の水はこれにつぐ。井の水を下となす」とある。中国の水は硬度が高いことが多いから、硬度の低いやわらかな良水は山水に見出されるのである。
茶には軟水がよいのは、茶葉の成分を軟水のほうがよく溶かし出すからである。たとえばカルシウムやマグネシウムはタンニンの溶出を悪くし、鉄分はタンニンと結びついて色を黒くし、味を悪くする。
日本は中国とは異なり、艮質の軟水が丼戸水からも川の水からも得られる。たとえば、京都の裏千家今日庵には、千利休の時代より伝わる「梅の井」という井戸があるが、この水は賀茂川系伏流水の水脈で、良質の軟水である。
中国から渡来した茶が、日本で本格的に栽培されたのは、１２世紀の半ばごろである。宋から茶の種を持ち帰った明恵上人が、栽培適地を探した末に、京都の宇治五ヶ庄に植えたのが宇治茶の始まりといわれている。京都には、「宇治七名園と七名水」という言葉が残されているように、茶の栽培技術とともに、茶に適した名水も大事に受け継がれてきた。
「宇治七名水」と伝えられているのは、
①阿弥陀水　（平等院鐘楼の近く)
②泉殿　　　（JR宇治駅の北)
③桐原水　　 (宇治上神社の境内)
④法華水　　（平等院内の浄土院の北)
⑤高浄水　　（泉殿付近、左府池の跡)
⑥公文水　　 (現在の橋姫神社付近)
⑦百夜月　 (四番町)

の七つであるが、このうち、桐原水は現在もなお、宇治市宇治山田にある宇治上神社の境内で、「手水舎」として大事に保存され、茶の湯を楽しむために多数の人々が利用している。宇治はもともと地下水の豊富なところとして知られている。だが、最近では街全体の地下水位が低下しているともいわれ心配されている。
ちなみに、緑茶をおいしく飲むための最適の湯の温度は、玉露が50～60℃、煎茶が70～90℃、番茶とほうじ茶
は熱湯。玉露に芳酵なうま味部あるのは、茶のアミノ酸成分が低温でも浸出されてくるからである。
日本で緑茶が発達したのは、良い水がふんだんに得られたことと関係が深いだろう。ウーロン茶のように味や香りの強いものは、水の味もごまかしがきくが、緑茶ではそうはいかないからである。
同様のことがコーヒーと紅茶についてもいえる。味も香りも濃厚なコーヒーは水質によって味が影響される度合いが少ないので、硬水地域のヨーロッパ大陸でよく飲まれ、水質の影響の大きい紅茶は、軟水地域のイギリスで愛飲されるのだろう。ただし、コーヒーも、よりすぐれた味を求めるなら、良質の軟水を使用したほうがよい。

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《南極とアラスカの水》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　

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《南極とアラスカの水》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　
（『事典　日本人と水』歴史読本臨時増刊９４－６「日本人シリーズ」）

昭和六十二年の夏から、ミネラルウオーターや、○○名水と銘打って、水がデパートや酒店、さらにはウイスキーなどの水割りに使用されるようになった。そこに南極とアラスカの氷も加わった。
この両極の氷は数千年以上の年月を経てでき上がったもので、単なる一片の氷ではない。長い長い地球の歴史を秘めているのだ。その上、この氷は積雪、そして氷盤と堆積を繰り返してできたものなので、その中には気泡が閉じ込められている。このため、ウイスキーの水割りなどに使うと、解けるにしたがって、気泡内に圧縮された空気がパチパチとはじけた音を出す。また、光にかざすと、独特の色彩を放つだけでなく、水道水などで作った氷のように、薬くさい臭いや不純物が全くないというのが特徴だ。アラスカの氷は.日本とも地理的にも近距離にある上、海の中にある氷山を引き上げて作る南極の氷と違って、堀削方式で採れるので、有利だという。それと同時に「純水」という新語も生まれた。水道水を濾過殺菌し、マイナス12℃で４８時間かけて作った氷をいう。きめ細かく、解けにくいのが特色だ。
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《ミネラルウオーターの用途》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　

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《ミネラルウオーターの用途》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　
（『事典　日本人と水』歴史読本臨時増刊９４－６「日本人シリーズ」）

日本においてミネラルウオーターという名が定着したのは、昭和３９年の東京オリンピックの少し前のころである。それまでは、鉱泉水というのが一般的な呼称だったが、カタカナのほうがイメージがよいとメーカーが判断したためか、基準がないまま、ミネラルウオーターという名が通ってしまって、今日に至っている。
パリのアスレチッククラブのウオーターバーでは、２２０種ものミネラルウオーターが並べられているから、フランスは世界一のミネラルウオーター王国といってよいだろう。
しかし、日本では、ミネラルゥオーターの用途のほとんどは、水割りウイスキー用である。これを業界では「ウィスキーウオーター」と呼んでいる。バーや酒場など業務用がほとんどで、家庭でのミネラルウオーターの需要は量的には少ない。また、その市場は大手数社によって、シェアの大半が占められてしまつている。
ミネラルウオーターとは、その名のとおりミネラル分が多い飲料水と誤解される傾向がある。だが、ミネラルウオーターというのは、ミネラル分の多さとは関係がない。水道水にしても、井戸水にしても、だいたい、人がおいしいと感じる水にはある程度のミネラルが含まれていることが必要条件であることは認められている。しかし、単にミネラルの多さでいえば、隅田川や淀川など、都市の河口の水のほうがよほどミネラルが多い。
つまり汚染物質もミネラルに計算されてしまうのだ。したがって、最近では、市販の飲用水に成分表示はしないようになっている。それほど大差はないといっていいだろう。もともと、日本の水は、軟水が多いのでミネラルの多さを誇っても意味がないのである。

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《ぺリ工》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　

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《ぺリ工》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　
（『事典　日本人と水』歴史読本臨時増刊９４－６「日本人シリーズ」）

昭利５８年ごろから、カフェバーという、コーヒーもアルコールも飲める店がはやりだした。そのカフェバーで、ペリエという飲み物が流行した。それに、レモンやライムを加えて飲んだり、これでリキュールやジンを割ったりするのがおしゃれだという。
このペリエ、果汁入り清涼飲料かと思ったら、実は発泡ミネラルウオーターなのである。南フランスのペルゲーズという所にある「ペリエの泉」から湧き出る水を加工してぴん詰めにしたもの。
１９３６年設立のフランスのソース・ペリエ社の製品で、フランスではポピュラーなものである。日本には昭和５７年(１９８２〕から輸入されている。

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《鉱泉》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　

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《鉱泉》おいしい水とは○暮らしの中の水（ミネラルウオーター）　
（『事典　日本人と水』歴史読本臨時増刊９４－６「日本人シリーズ」）

明治１３年、この年兵庫県で二つの鉱泉（ミネラル分の多い泉水)が発見されている。
一つは、ウイルキンソン鉱泉で、神戸に住んでいたイギリス人の船医、ウイルキンソン氏が宝塚市で発見した。彼は、昭和２３年に「クリフオード・ウヰルキンソンタンサン鉱泉株式会社」を設立した。この会社は、朝日麦酒株式会社の「ウヰルキンソン・タンサン」や、ハウス食品工業の「六甲のおいしい水」に水を供給している。
もう一つは、平野水である。現在の川西市の、源満仲を祭った多田神社の奥にある平野というところに湧き出す鉱泉で、これもイギリス人が発見し、明治には平野水と呼ばれて売られていた。この水は、この後、朝日麦酒株式会社が三ツ矢サイダーの製造に使っていたが、現在は工場を移転したため使っていない。ただ、もと水を汲み上げていた井戸は、今も保存されている。

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