白州町ほっと情報局 水と森と人

《究極の名酒》

《究極の名酒》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

うまい酒とはどんな酒だろうか。香り、味わい、コクなど、評価の基準はいろいろあるし、人によって好みもちがう。しかし、酒の通が共通してあげる要素がある。それは、水のように。するりとのどを通る酒がよいということだ。
世界にはいろいろな酒がある。万人に好まれるマイルドな酒もあれば、強烈な抵抗感のあるクセの強い酒もある。だが、どんなタイプの酒であっても、酒質の高いものは、皆すっきりとした、喉越しをもっている。あらゆる酒の共通の理想は「水のような酒」ということである。幸い、わが国は全国各地に良い水があり、うまい酒が造られている。いつでもこの恵まれた環境を守り続け、酒の文化と水の文化が絶えることのないようにしたいものである。

http://blogs.yahoo.co.jp/meisuibnosato/18102235.html

《孝行息子に酒の泉》

《孝行息子に酒の泉》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

孝子伝説で有名な養老の滝は、岐阜県養老郡養老町にある。この伝説は『十訓抄』、『古今著聞集』に載っており、親孝行な息子のたとえ話として有名である。美濃の国の貧しいきこり源蒸内の年老いた父は、酒が好きだったが、
貧しい暮らしではとても買うことができなかった。ある日、いつものように山に入った息子はどこからか酒のにおいがするので、見ると近くに水ならぬ酒鉢湧き出ているではないか。息子はこれをひょうたんに汲んで帰り父に飲ませると、父の自髪は黒くなり顔のシワもなくなった。このうわさは都に伝わり、霊亀３年（７１７）、女帝元正天皇が自らやってきた。天皇は泉の水を飲み、また浴びて「老を養う若返りの水」といい、年号を養老に改めたという。酒が湧き出たといわれる菊水泉とその水源となっている養老の滝は、環境庁の「日本の名水百選」に選ばれている。今でも付近の住民の生活用水に使われている、良い水である。


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《神水》

《神水》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）
酒の神をまつる大神神社（奈良)の境内に挟井神社かあり、この神社の井戸を神水と呼んでいる。大神神社は三輸山を神体とする神社で、主神の大物主大神は酒造神ともされている。酒造りの成功を祈願するために酒造家の信仰を集め、１１月１４日には酒まつりが行なわれる。
酒造家の印とされる杉玉は大神神社の神木杉である三輸杉の葉でつくった酒林で、酒造家のお守りでもある。酒まつりに集まった酒造家は神水を持ち帰り、よい酒ができるように祈りをこめてそれぞれの儀式を行なう。酒造神をまつるのは大神神社のほかに、松尾大社（京都)、春日大社（奈良）が特に有名である。

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《名酒と豊かな自然》

《名酒と豊かな自然》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

新潟県は全国でも有数の酒どころとして知られている。水のようにさらりとのどを通り、しかも豊かなうま味をもつ新潟の酒の味づくりは、今では全国の酒造家が目標とするところとなっている。その新潟でも、湯沢、六日町など、六日町盆地の周辺は特に酒造りが盛んだ。
この地方は背後に魚沼三山などの２０００メートル前後の山々がそびえている。全国有数の豪雪地帯にあるこれらの山には、５メートルを超す雪が積もり、白銀に輝く姿をみせている。
この雪解け水が伏流水となって扇状地に湧き出したもので名酒の仕込み水となっている。新潟の酒を味わう時、越後の山の雄大な山容を頭に浮かべずにはいられない。
山梨県には、「名水百選」にも選ばれた尾白川の清流で仕込んだ酒がある（銘酒七賢）。尾白川は全山花崗岩からなる名峰甲斐駒ガ岳を水源にもつ。上流部に足を踏み入れると、真っ白な花闇岩の岩床をコバルトブルーの清例な水が流れる様は、たとえようもなく美しい。もちろん、飲んでも実にうまい。
素晴らしい白然のある所にはうまい酒ができる。また、酒を飲みながら、その酒を育てた豊かな自然に想いをはせる。酒を愛し、水を愛する心は、変化に富んだわが国の自然を愛する心に通じるといえよう。名酒を味わいながら、名酒を育ててくれた自然を想い、しみじみとした幸福感にひたる喜びは何ものにもかえがたい。
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《酒と水》《水の個性が酒の個性》

《酒と水》《水の個性が酒の個性》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

酒造りの水の質についてよくいわれるのは硬水と軟水の別である。
硬水とは、カルシウム、マグネシウムなど、ミネラル分を多く含んだ水のこと。灘の宮水がその代表的なものである。六甲山地の花商岩層を流れてきた水が海岸近くに湧き出て、ミネラル分を適度に仕込んだ酒は辛口でさばけがよい。灘の酒があまりにも有名になったため、酒造りには硬水でなければ、と思われた時期もあったが、軟水を便用しても、その特徴を生かし、味のバランスを整えると、よい酒をつくることができる。
軟水の代表は伏見の「伏水」。軟水で仕込んだ酒は、はんなりとしたおだやかな風味となる。「灘の男酒、伏見の女酒」という言葉が、両者の特徴をよく表している。
地層にもよるので一概にはいえないが、山の雪解け水が伏流となって湧き出してくる扇状地などの水は軟水が多く、海岸近くの湧水は硬水が多い。各地の酒を味わう時、その風味の個性から、雪解け水の伏流水で仕込んだものか、海辺の湧水で仕込んだものかを利き当て、その酒のできた地方の土地柄を想像するのも楽しい。
名酒は硬水からも軟水からもできる。ただ、水質の個性が、酒の個性をつくり出すだけである。しかし、はっきりいえることは、良い水からしか名酒は生まれないということである。硬水にしろ、軟水にしろ、うまい酒を造るに適した水は、飲んでもうまい。そうした水を確保するところに酒造家の人知れぬ苦心があるのだ。

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