白州町ほっと情報局 水と森と人

《酒と水》《生命の水》

《酒と水》《生命の水》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』）

アイヌ語で、酒を「カムイワッカ」、すなわち「神の水」といい、また、フランス語でブランディーは「オー・ド・ビー」、つまり「生命の水」と呼ばれているように、どこの国でも、酒は神の生命、そして自然の水である。したがって、酒は神事、仏事、冠婚葬祭をはじめ、月見、花見、雪見など常に生活のけじめや喜怒哀楽と結びついてきた。酒を「百薬の長」といい、また逆に「気違い水」と呼ばれるのも、人生と酒のつながりが長くて深いからであろう。
「飲酒十徳」には、酒の効用として、
「礼を正し、労をいやし、憂を忘れ、欝をひらき、気をめぐらし、病をさけ、毒をけし、人と親しみ、縁を結び、人寿を延ぶる」
ことが挙げられている。しかし、うっかりすると、唐衣橘洲が述べているように、
「青雲の志は花鳥に奪われ、白雲の情は風月にいざなわれて、明けては酌み、暮れては飲み、ただ酔郷に身をばふうし、壼中の天地を睥睨（へいげい）して、ついに白髪の年とはなりぬ」
ということになりかねない。
「花は半開、酒は微酔……」のころあいを測ることが大切である。

http://blogs.yahoo.co.jp/meisuibnosato/18102235.html

《酒と水》名酒の原点は名水 山梨の銘酒七賢

《酒と水》名酒の原点は名水
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』「暮らしの中の井戸」）

名酒あるところに名水あり
これは酒造技術がいかに進歩しようとも、変わらぬ真理である。
酒造りの三大要素は、「米と人と水」だといわれる。日本酒は米から造る酒だから、米がよくなくてはうまい酒ができないのは当然。また、杜氏を初めとする酒造技術者の腕によっても、酒の味は大きく変わる。
しかし、いくら良い米を使い、酒造技術者の腕がすぐれていても、仕込みに使う水が良くなければ、名酒は誕生しない。
水と酒との関係を示す有名なエピソードは灘の「宮水」の発見である。宮水とは、兵庫県西宮の湧水である。宮水を発見したのは、「櫻正宗」の六代目山邑太左衛門である。櫻正宗は西宮郷と魚崎郷とに酒蔵を持っていたが、常に西宮のほうがよい酒ができた。このことを不思議に思い、同じ米を使い杜氏を交代させてみたが、それでも結果は同じだった。
そこで、西宮の仕込み水を魚崎に輸送して酒を造ったところ、西宮と同じ品質の酒ができたという。このことから、酒造りの水は西宮の水に限るということがわかった。天保十一年(１８４０)のことである。
その後、灘五郷の酒蔵は皆宮水を使うようになったため、宮水の評判は高まり、やがて樽に詰められて販売されるようになったという。日本で、水が商品化されたのは、おそらくこれが最初だろう。
水と酒とのかかわりは日本酒に限ったことではない。スコッチウイスキーの故郷スコットランドのハイランド地方には、スコットランドの最高峰ベンネビス山を水源とするスペイ川の清流がある。バーボンウイスキーには、ケンタッキー州の石灰岩層を通して湧き出る水が欠かせないものとなっている。
酒がうまい土地は火もうまい。そしてうまい水に恵まれた豊かな自然のあるところは、当然、食べ物もうまい。そこで、いつそう酒も進むというわけである。
豊かな風土犬育まれて名酒は誕生する。土地と酒とは切り離せない間柄なのである。

《水道水をおいしく飲む方法》

《水道水をおいしく飲む方法》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』「暮らしの中の井戸」）
水道水を家庭でおいしく飲む方法として次のようなことがある。
一番簡単な方法は水道水を汲み置くことである。つまり就寝前にヤカンなどに汲んでおき翌朝、これを使う。夜の水道水は最も良質だし、これを一晩汲み置く間に残留塩素が減って、カルキ臭がほとんどなくなる。したがってそのまま飲んでもおいしいし、沸かしてお茶を入れても一味違う。
ついでながら朝一番の水道水は飲まない方がよい。一晩中、細い管内に滞留した水にはパイプから溶け出した亜鉛、鉄や鉛などが含まれており、水質的には一番悪い水だからである。朝一番の水は、バケツ１〜２杯を雑用に汲み出した後に、飲用に使うことをお勧めする。往々にして朝一番の水は健康によいといって毎朝これを飲む人がいるから困る。
第二の方法は沸騰したら蓋を取ってそのまま４〜５分、弱火で沸騰を続けることである。そうすると、いやな臭気が抜けるばかりでなく、発ガン性物質だと、怖がられているトリハロメタンも気散してしまう。
第三の確実で手っ取り早い方法は市販の浄水器を用いる方法である。浄水器にもいろいろなタイプがある部いずれも活性炭を主剤としているので一応の目的を達することはできる。ただし活性炭だけの浄水器では一カ月も漉すと炭層内にバクテリア述増殖し、これ述流出するようになる。そこで増殖したバクテリアが流れ出さないように中空糸膜と称するハイテクフィルタで漉し取ってしまう方式のものがよい。勿論この浄水器で、すべての不純物が除けるわけではないが、赤水を解消しておいしい水を作るのには十分役立つ。
〔小島貞男『おいしい水の探求』日本放送出版協会85年、堀越正雄他『日本名水紀行』主婦と生活社88年、河野友美『健康に暮らすための水百科』毎日新聞杜86年〕

《厚生省の水質基準》

《厚生省の水質基準》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』「暮らしの中の井戸」）

硝酸性窒素および亜硝酸　　　　　　　　　　　
１０ｍｇ／リットル以下
性窒繋
塩素イオン　
２００ｍｇ／リットル以下
有機物等(過マンガン酸カリウム消費量)　　　　
１０ｍｇ／リットル以下
一般細菌（1ｍｌの検水で形成される集落数が1OO以下
大腸菌群
検出されないこと
シアンイオン
検出されないこと
水銀
検出されないこと
有機リン
検出されないこと
銅　
１,０ｍｇ／リットル以下
鉄
Ｏ．３ｍｇ／リットル
マンガン
O.3m毘μ以下
亜鉛
１,０ｍｇ／リットル
鉛
Ｏ.１ｍｇ／リットル
六価クロム
０,０５ｍｇ／リットル
カドミウム
０,０１ｍｇ／リットル
ヒ素
０,０５ｍｇ／リットル
フッ素
０,８ｍｇ／リットル
カルシウム、マグネシウム等(硬度〕
３００ｍｇ／リットル
蒸発残留物
５００ｍｇ／リットル以下
フェノール類フェノールとして
０,００５ｍｇ／リットル
陰イオン界面渚性剤
０,５ｍｇ／リットル
pH
値５.８以上８.６以下
臭気
異常でないこと
味
異常でないこと
色度
5°以下
濁度
2°以下
《注》定量限界は
シアンイオン０,０１ｍｇ／リットル、
水銀０,０００５ｍｇ／リットル、
有機リン０,１Oｍｇ／リットル。
(出所:昭和53年8月３１日、厚生省令第56号〕

《伏流水》

《伏流水》
（資料　歴史読本臨時増刊９４−６日本人シリーズ『事典　日本人と水』「暮らしの中の井戸」）
日本の水道水のうち、年間取水量の５・７％、８・３億立方メートルは伏流水から取っている。
伏流水は、河川や湖の水が地中に浸透し、流れているもので、最終的に泉として地上へ出ることがある。
環境庁の名水百選に選ばれている岐阜県の養老の滝・菊水泉も、養老の滝の水妙地中に浸みて、山の少し下で湧き出したものである。
水質は地下水に準じてよい。厚生省の「おいしい水研究会」が選んだ、水道水のおいしい都市(人口１０万人以上)の中にも、伏流水を水源とするところが入っている。
水道用には、地中に集水暗渠を埋めて伏流水を集めポンプで汲み上げる。しかし、あまり汲み過ぎると枯渇するため、量は頼めない。