ホテルでワッショイ!!

FSP(FGP)に詳しい方の意見をお待ちします。

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イノベーションフュージョン「Molecu-L.(モリキュール )」。

「プロジェクションマッピングの映像をバックに分子美食学の技法を用いて再構築した料理を提供する。」
そんなお店が上野にあります。

お店の名前はMolecu-L.
2018年7月19日OPENの比較的 新しいお店です。

場所は上野広小路交差点すぐの黒門ビル4階にあります。
大手焼鳥居酒屋チェーン「鳥貴族」の入っているビルが黒門ビルですから、目印にするといいでしょう。

エレベーターでアクセスします。

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入店しますとテーブルが長いBAR(カウンター席)になっており、正面にはこれまた長いスクリーンが設置されています。

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料理は予約時に伝えており、
侘(WABI) FULL COURSEとしました。
全9品で料金は7,000円(税抜。税込で7,560円)です。

テーブルには名前入りでメニューが置かれています。

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飲み物は別注文です。
料理提供の都度、料理に合ったものを出してくださるペアリングプランもあり、ペアリングにワインを選択しました。
ホテワショはお酒にこだわりがなく単に「楽だな」と思ったからです。
こちらは3,500円(税抜。税込で3,780円)の追加料金でした。

ペアリングのおまけで「一杯なにか出しますよ」とのことだったもんですから、甘えてジントニックをお願いしました。

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なお、ワインの写真は撮り忘れた(興味がなかったので撮らなかったw)ので、ご承知おきを。


プロジェクションマッピングが始まり、料理のスタートです。

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まずは先付
“二種の根菜サラダ〜枯山水風〜”です。

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岩に見立てたもの、左がかぼちゃ、右がジャガイモでした。奥の灯籠は食べられません。白砂は塩でちゃんと砂紋が表現されています。
調理に水蒸気と熱風を同時に使う特殊なオーブンを用いているそうです。


次は御凌
“季節野菜の分子オードブル”

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分子調理による前菜盛り合わせです。

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冷凍粉砕したほうれん草の胡麻和え、ゲル化させたトマト、右の焼き筍は泡状にしたバター醤油を塗って食べます。


続いて椀物
“茶碗蒸し〜海岸仕立て〜”です。

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液体窒素のガスが晴れると冷製茶碗蒸しが登場します。

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ホタテ、カニ、イカの土台はジュレになっていて、透明なものは味がないので、よく混ぜて食べるべし。


続いて向付
“旬魚のお造り Original”

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サーモンです。

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サーモンの下が泡状にした山葵とアボカド、上が青紫蘇のペースト。添え物が醤油のジュレだそうです。


次は煮物
“ぶり大根〜鹿威し風〜”です。

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竹筒がアスパラガス、石臼が大根そして竹筒を支える土台が ぶり となって、日本庭園のししおどしに見立てています。
石臼に詰まっているツブツブは人工イクラの技術を用いたカツオの出汁とのこと。


まだ行きます 焼物
“和牛の肉じゃが Decontrasted”

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スモークで燻製します。

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真空低音調理した肉の下に隠れているのが、ペースト状にしたジャガイモで、これで肉じゃがという訳ですね。


まだまだ行きます 揚物
“メンチカツ Re.design”です。

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カツの衣が下に敷いてあります。

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特殊な分子調理器で仕上げた衣の上にメンチが乗り、人工イクラ状に仕上げたソースとタルタルソースがかかっています。


最後です 飯物
“ひつまぶし 葛飾北斎 赤富士”

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バックのプロジェクションマッピングもテーマに寄せてきます。

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葛飾北斎の「凱風快晴」がテーマ。
まずはそのまま、次に山葵、最後に豆乳出汁で楽しむことによってひつまぶしです。


ほんとの最後は 菓子
“ザクロとライムのバニラアイス Molecu-L. Style”です。

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バニラアイスクリームにライムとザクロの風味を分子調理で封じ込めたそうです。


イノベーションフュージョン、分子ガストロノミー、プロジェクションマッピングに興味があったら1回行ってみるといいと思います。
このような業態はとても難しいと思うので興味が続くうちに行かないと行きそびれるかも、、、

楽しいですよ。

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