54才・喫茶店主の東大挑戦記

今より少しだけ住みよい社会を作るために

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桃とイチジクのパフェ

パフェ祭り第六弾は「桃とイチジクのパフェ」
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一番上には皮ごと桃を使った桃シャーベットにイチジクシャーベットと木苺のアイスクリーム。

飾りにはレモン風味のメレンゲと果実感たっぷりの桃ソース。

アールグレイ紅茶シロップで風味をつけたスポンジの下には桃の果肉と桃ムース。

そしてその下には、イチジク果肉とイチジクのムース。

ほんのりと杏仁の香りを利かせたミルクアイスの下にはアルコール分を飛ばした白ワインで煮込んだイチジクのゼリー。

ほんわりとしたやさしい香りに包まれる、心安らぐデザートです。

美味しそうでしょ♪

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幸せのパフェ

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忘れていましたが、月も変わりましたので先月号のエッセイを載せておきましょう。
タイトルは「幸せのパフェ」

平等院鳳凰堂は十円玉の絵柄にあることもあってよく知られた歴史的建造物ですが、隅楼(すみろう)と呼ばれる左右の建物やそこに続く渡り廊下には人が入れないことはあまり知られていません。

 渡り廊下は天井までの高さが90㎝ほどしかないため大人が歩けないのはもちろん、タラちゃんでさえもむやみに走り回れば頭頂部がこすれてカッパ頭になりかねません。

 まぁそれはそれでおかっぱ頭のワカメちゃんと組んで「Wカッパ」というユニットを組むという手もありますが・・。

そして隅楼はもう少し天井が高いのでワカメちゃんくらいなら自由に歩けるはずですが、ここには入り口がないために、外の柱を伝って忍者のごとく忍び込むしか手がないのです。

 では何故隅楼があるかと言えば、それは美しさのため。

 鳳凰堂は極楽浄土のイメージサンプルとして作られたため、見た目の美しさが何よりも重視されたのです。

さて、話は変わって先月東京に行ってきました。目的は言わずと知れたパフェのネタ探し。

 先月号に書いたように今年のパフェ祭りは、去年までのように毎週新作を出すのではなく、通常の新作パフェに加えて九月まで月替わりの新作パフェを出すことに変えました。

 それでも作るべき新作パフェの数は変わらないので、少しでも多くのネタをストックしておく必要があります。

 そんなわけで、パフェ先進地である東京に行って、新しいパフェのネタを仕入れてこようと思ったのです。

そこで都会のパフェを食べ歩いてきたのですが、さすがに世界の最先端を行く東京のパフェは違います。

 何と言っても値段が高い!

 当店のランチ+珈琲+パフェ<東京のパフェ、という驚異の値段設定が普通に存在するのです。
まぁ今回は特にインスタ映えするような派手なパフェを出すお店を狙っていったのですから仕方のないところではありますが・・。

 そして高いお金を取るだけあって、ホントに見た目がスゴイ。

 グラスに盛られたムースの上にバベルの塔の如きタワーが建っていたり、金魚鉢のような容器の上に薄雲の如く綿菓子がのせられていたりと、盛り盛りだと思いきや大胆にもグラスの中央に何もない空間があったりと、様々な趣向が凝らされているのです。

 そしてこれだけ手が込んでいるのだから、出てくるまでにも時間がかかること!

 20〜30分くらいは普通ですし、混んでいればそれ以上待つことは覚悟しておかなければなりません。

 そして、待ちに待ったパフェがやって来てからも大変です。

 美しく盛り付けられたパフェは、その美しさ故に食べにくいのです。

 絶妙なバランスで作られているために少しスプーンを入れただけで崩れてしまいますし、華美な装飾はえてして美味しくありませんので脇にどけておく必要があるのです。
 
そして再び平等院。

 先ほど鳳凰堂はイメージサンプルだと言いましたが、少し補足しておきましょう。

 平等院が建立された当時の仏教では、極楽浄土を心に強く思い描けば死後に浄土へ転生できるという思想があったのです。

 そして、浄土を模した美しい光景を見れば、容易に心に極楽浄土がイメージできるだろうと考えて作られたのがあの鳳凰堂なのです。

 だから隅楼に人が入れなかろうと、渡り廊下でタラちゃんがカッパ頭になろうとそんなことは関係なく、ただひたすら美しく調和の取れた建物であることに価値があるのです。
  
そしてまたまたパフェの話に戻ると、先ほどのパフェもやはり美しさに価値があるのでしょう。

 近年のパフェブームでは、普通のパフェをインスタにあげても「いいね」はあまり貰えません。

 全国のパフェファンから「いいね」を貰うには芸術的とも言える美しさが必要なのです。

 インスタをやっていない私にとっては値段ほどの価値は感じられなかったのですが、お店はとても混んでいましたから、インスタをやっている人にとっては値段以上の満足が得られるパフェなのだと思います。

  
では当店のパフェはどうなのかというと、食べ物は食べる人が美味しさで幸せを感じるべきものだと考えています。

 ですから、パフェの構成は上から下まできっちりと美味しさを感じ続けられるように工夫して作っています。

 そして出すタイミングも、特にランチの後などは時間が経つと満腹感に襲われてしまいますから、できるだけ早く提供できるようにしています。

 まぁスタッフ二人の店ですから、遅くなってしまうこともあるのですが・・。

このように美味しさを第一に考えてはいるのですが、美しさをないがしろにしているわけではありません。

 一流のシェフが作った料理でもビニール袋に入れて食べたら美味しさを感じられないように、見た目だって大切です。

 たとえば、この原稿を書いている時点で作っている「チョコとトロピカルフルーツのパフェ」は、涼しげな雰囲気を出すために透明感に気を使いました。

 一番下のパッションフルーツゼリーは果肉感を残したために向こうは透けて見えませんが、種を模したチョコ(本物の種は美味しくないので)がほんのり透けるようにしたのです。

 さらに、飾りに使っているパイナップルでさえも透明感があるように仕上げています。

 しかも透明感を出すために飴煮にしていながらも甘すぎず美味しく食べられるよう、誰も気がつかないような地味な工夫も凝らしているのです。

 鳳凰堂のように見るだけで極楽往生ができるほどの御利益はありませんが、見ればちょっとだけ幸せになり、食べるともっと幸せになる、そんなパフェなのです(あくまでも個人の感想です)。

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パフェ祭り第五弾は「巨峰とマスカットのパフェ」
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一番上には二つのブドウシャーベット。 

紫は巨峰の果肉がゴロゴロ入った濃厚な美味しさが、緑は皮ごと使ったシャインマスカットの爽やかな香りが広がります。

飾りにはレースのように透ける涼しげな砂糖菓子。

ダージリンティシロップを染ませたスポンジに挟まれているのは、ミルクティムースとシャインマスカット。

中にはロイヤルミルクティのアイスクリームが隠れています。

その下にはブドウムースと巨峰の果肉にヨーグルトアイス。

最後のブドウゼリーにはデラウエアの果肉と赤ブドウソースで涼やかな透明感を出しました。

暑い夏を爽やかに乗り切るフルーティなデザートです。

美味しそうでしょ♪

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夏のお茶三昧パフェ

八月の期間限定パフェは「夏のお茶三昧パフェ」
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一番上には宇治抹茶をふんだんに使った抹茶アイスとお濃茶のシャーベット。

飾りには抹茶とほうじ茶のラングドシャ。

抹茶ケーキの下には甘夏クリームともっちりとした抹茶ゼリー。

そして次の抹茶ケーキの下にある抹茶クリームには香ばしく焙煎したほうじ茶のアイスクリームが隠れています。

ラストのきなこアイスの下には、煎茶のソースにわらび餅と来てちょっとだけあんこを入れて締めくくり。

和心溢れる、見目涼やかな和風デザートです。

美味しそうでしょ♪

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桃とスモモのパフェ

今回の期間限定デザートは「桃とスモモのパフェ」

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一番上には桃のシャーベットにスモモのアイスとヨーグルトアイス。

飾りにはスモモピューレを練り込んだサクサクのメレンゲ。

ミルクレモンクリームとスポンジケーキを挟んでその下にはスモモのクリームと桃の果肉がゴロゴロと。

そして再びスポンジケーキを挟んでその下はレモンミルクのクリームとスライスした桃のコンポート。

そして卵黄をたっぷり使った濃厚なバニラアイスクリームの下には酸味のきいたスモモのゼリーでさっぱりと締めくくり。

旬の桃とスモモを様々な食感で味わえる贅沢な夏のデザートです。

美味しそうでしょ♪

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