54才・喫茶店主の東大挑戦記

今より少しだけ住みよい社会を作るために

日々徒然

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幸せのパフェ

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忘れていましたが、月も変わりましたので先月号のエッセイを載せておきましょう。
タイトルは「幸せのパフェ」

平等院鳳凰堂は十円玉の絵柄にあることもあってよく知られた歴史的建造物ですが、隅楼(すみろう)と呼ばれる左右の建物やそこに続く渡り廊下には人が入れないことはあまり知られていません。

 渡り廊下は天井までの高さが90㎝ほどしかないため大人が歩けないのはもちろん、タラちゃんでさえもむやみに走り回れば頭頂部がこすれてカッパ頭になりかねません。

 まぁそれはそれでおかっぱ頭のワカメちゃんと組んで「Wカッパ」というユニットを組むという手もありますが・・。

そして隅楼はもう少し天井が高いのでワカメちゃんくらいなら自由に歩けるはずですが、ここには入り口がないために、外の柱を伝って忍者のごとく忍び込むしか手がないのです。

 では何故隅楼があるかと言えば、それは美しさのため。

 鳳凰堂は極楽浄土のイメージサンプルとして作られたため、見た目の美しさが何よりも重視されたのです。

さて、話は変わって先月東京に行ってきました。目的は言わずと知れたパフェのネタ探し。

 先月号に書いたように今年のパフェ祭りは、去年までのように毎週新作を出すのではなく、通常の新作パフェに加えて九月まで月替わりの新作パフェを出すことに変えました。

 それでも作るべき新作パフェの数は変わらないので、少しでも多くのネタをストックしておく必要があります。

 そんなわけで、パフェ先進地である東京に行って、新しいパフェのネタを仕入れてこようと思ったのです。

そこで都会のパフェを食べ歩いてきたのですが、さすがに世界の最先端を行く東京のパフェは違います。

 何と言っても値段が高い!

 当店のランチ+珈琲+パフェ<東京のパフェ、という驚異の値段設定が普通に存在するのです。
まぁ今回は特にインスタ映えするような派手なパフェを出すお店を狙っていったのですから仕方のないところではありますが・・。

 そして高いお金を取るだけあって、ホントに見た目がスゴイ。

 グラスに盛られたムースの上にバベルの塔の如きタワーが建っていたり、金魚鉢のような容器の上に薄雲の如く綿菓子がのせられていたりと、盛り盛りだと思いきや大胆にもグラスの中央に何もない空間があったりと、様々な趣向が凝らされているのです。

 そしてこれだけ手が込んでいるのだから、出てくるまでにも時間がかかること!

 20〜30分くらいは普通ですし、混んでいればそれ以上待つことは覚悟しておかなければなりません。

 そして、待ちに待ったパフェがやって来てからも大変です。

 美しく盛り付けられたパフェは、その美しさ故に食べにくいのです。

 絶妙なバランスで作られているために少しスプーンを入れただけで崩れてしまいますし、華美な装飾はえてして美味しくありませんので脇にどけておく必要があるのです。
 
そして再び平等院。

 先ほど鳳凰堂はイメージサンプルだと言いましたが、少し補足しておきましょう。

 平等院が建立された当時の仏教では、極楽浄土を心に強く思い描けば死後に浄土へ転生できるという思想があったのです。

 そして、浄土を模した美しい光景を見れば、容易に心に極楽浄土がイメージできるだろうと考えて作られたのがあの鳳凰堂なのです。

 だから隅楼に人が入れなかろうと、渡り廊下でタラちゃんがカッパ頭になろうとそんなことは関係なく、ただひたすら美しく調和の取れた建物であることに価値があるのです。
  
そしてまたまたパフェの話に戻ると、先ほどのパフェもやはり美しさに価値があるのでしょう。

 近年のパフェブームでは、普通のパフェをインスタにあげても「いいね」はあまり貰えません。

 全国のパフェファンから「いいね」を貰うには芸術的とも言える美しさが必要なのです。

 インスタをやっていない私にとっては値段ほどの価値は感じられなかったのですが、お店はとても混んでいましたから、インスタをやっている人にとっては値段以上の満足が得られるパフェなのだと思います。

  
では当店のパフェはどうなのかというと、食べ物は食べる人が美味しさで幸せを感じるべきものだと考えています。

 ですから、パフェの構成は上から下まできっちりと美味しさを感じ続けられるように工夫して作っています。

 そして出すタイミングも、特にランチの後などは時間が経つと満腹感に襲われてしまいますから、できるだけ早く提供できるようにしています。

 まぁスタッフ二人の店ですから、遅くなってしまうこともあるのですが・・。

このように美味しさを第一に考えてはいるのですが、美しさをないがしろにしているわけではありません。

 一流のシェフが作った料理でもビニール袋に入れて食べたら美味しさを感じられないように、見た目だって大切です。

 たとえば、この原稿を書いている時点で作っている「チョコとトロピカルフルーツのパフェ」は、涼しげな雰囲気を出すために透明感に気を使いました。

 一番下のパッションフルーツゼリーは果肉感を残したために向こうは透けて見えませんが、種を模したチョコ(本物の種は美味しくないので)がほんのり透けるようにしたのです。

 さらに、飾りに使っているパイナップルでさえも透明感があるように仕上げています。

 しかも透明感を出すために飴煮にしていながらも甘すぎず美味しく食べられるよう、誰も気がつかないような地味な工夫も凝らしているのです。

 鳳凰堂のように見るだけで極楽往生ができるほどの御利益はありませんが、見ればちょっとだけ幸せになり、食べるともっと幸せになる、そんなパフェなのです(あくまでも個人の感想です)。

波平の自慢話

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忘れていましたが、月もとうに変わっていますので先月号のエッセイを載せておきましょう。
タイトルは「波平の自慢話」

ごく一部マニアの間で使われている言葉に「Namihei Years Old」というものがあります。
ナミヘイとはあの磯野家の波平氏のことで、彼の年齢である五十四歳をさす用語です。
五十四歳の男性が、ど忘れや言い間違いなど加齢に伴うアレコレで気まずい雰囲気になった時に「俺って波平と同い年だからさぁ」と言えば場が和む。
この状況を学術的に分析して生まれたのが、前述の「Namihei Years Old」なのです。
・・・というのは真っ赤な嘘で、私が勝手に作り、流行らせようと目論んでいる造語です。
もし今Namihei Years Oldだったり、これからNamihei Years Oldを迎える方がいらっしゃれば、様々な気まずい場面で「波平と同い年だから」を積極的に使って頂きたい!
 
とは言え、私がこの台詞を使えるのはあと数ヶ月しかありません。
しかし、五十代に入ってからど忘れやらなんやらで頭の劣化を実感することが多いのもまた事実。
久しぶりに会った友人の名前が思い出せなかったどころか、毎日見ている芸能人の名前が思い出せないことなど日常茶飯事の有様です。
そしてこのど忘れなどの他に気になっているのが、決断に時間がかかるようになってしまったこと。
以前なら多少複雑なことであっても即座に決定できたことが、今ではなかなか決めることができないのです。
パフェ作りにおいても、二週間に一度の新作ですからのんびり悩んでいるヒマなどないはずなのですが、最近ではなかなか「これだ!」と決めることができません。
写真撮りまで済ませておきながら中身を変えてしまうこともしばしば。新作を出す当日になって中身を変えたこともあるのです。
そのうち新作開始がずれ込んでしまうのではないかと心配です。
 
なんてオノレの劣化に悩んでいたら、面白い説を見つけました。
「ど忘れや言い間違いは劣化ではない」というのです。
人は歳を重ねるごとに知識や経験値が増し、行動の選択肢が増えた結果がど忘れや言い間違いに繋がっているのだそうです。
確かに子どもの頃を振り返ってみれば、今より知っている人名は少なかったはずです。
たとえば先日家庭教師の時に「陸奥宗光」という名前をど忘れしてしまい話を逸らして誤魔化しましたが、子どもの頃には陸奥という名字があることさえ知らなかったはずです。
そして名前に限らず、物の名前やその使い道などに関する記憶がどんどん増えているのです。
このように選択肢が多すぎるために目的の記憶にたどり着けなくなっている状態が「ど忘れ」だというのです。
また、決断に時間がかかるようになったのも選択肢が増えたからでしょう。
以前は作ることでできるアイスやケーキの数は限られていましたが、今はその気になれば両手両足の指の数どころか全身の関節を駆使しても数え切れない程作れます。
この選択肢の多さが決断の遅れを生んでしまっているのでしょう。
 
そんなわけで、自分が劣化していないという結論に至ったわけですが、ここで一つ困ったことになりました。
実は今年のパフェ祭りは「週に一回の新作」をやめるつもりで、その言い訳として自分の頭の劣化を使うつもりだったのです。
そしてこのエッセイも自虐ネタで笑いを取るつもりだったのですが、いつの間にやら劣化していないという結論に落ち着いてしまいました。
う〜む。。。いいのか悪いのか。
 
ちなみに今年のパフェ祭りでは、二週に一回の新作パフェに加え「七月のパフェ」「八月のパフェ」「九月のパフェ」と三種類のパフェを出す予定です。
そして何故毎週をやめるかというと、実は去年のパフェ祭りの時に体力の限界を感じたからなのです。
去年は「パフェ本」に載ったこともあってお客さんが多かっただけでなく、一つ一つのパフェを決めるのに時間がかかるようになった上に、ほぼ毎日家庭教師も行っていたので寝る暇も無かったのです。
そのため秋口から体調を崩し、冬までずっと調子が戻りませんでした。
そこで今年は毎週新作を出すことをやめて、家庭教師も教え子の人数をセーブして体調維持に努めることにしたのです。
 
そんなわけで毎週新作の代わりにパフェの注文が多かった七月から九月までは通常の二週に一度の新作に加えて月替わりのパフェを加えることにしたのです。
まぁ手抜きと言えば手抜きなのですが、これによって新作の楽しみが減るわけではありません。
去年は七月十八日から八月いっぱいパフェ祭りをやったのですが、通常よりも増えた新作は三つだけ。
今年も増える新作はやっぱり三つですから、新作の楽しみは変わらないのです。
しかも、去年までのパターンなら全作食べるためには毎週来店する必要がありましたが、今年は一ヶ月続くパフェがあるので無理なくコンプリート可能です。
なんと、今回のパターンは私の身体のためだけでなく、お客さんにとってもメリットがあるのです。
当初は自分が楽するためだけに考えていたのが、結果としてお客さんのためにもなっている。
これを年の功と言わずしてなんというのでしょう。・・・と、自虐するつもりだったのが、いつの間にやら自慢話になってしまっています。
 
まぁこれも仕方のないことでしょう。
だって、俺って波平と同い年だからさぁ。。。

ハリウッドの現実

忘れてましたが、月もとうに変わりましたので先月号のエッセイを載せておきましょう。

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タイトルは「ハリウッドの現実」

アクション系の映画なんか見ていると、主人公が怪しげなカバーを外すと中に残り時間が一桁しか無い起爆タイマーを発見するようなシーンがよくあります。

私なんかがそんなものを発見したら、口から心臓が飛び出してしまいそうですが、さすがハリウッド俳優は違います。

数分間で起爆装置を止めるだけでも大変なのに、敵は現れるは道具を手の届かないところに落とすはとピンチの大盤振る舞い。

どう考えても十分以上は経っていそうなのに、何故か最後はラスト一秒で間に合ってハッピーエンド。

まぁこれは映画だから起こりうることで、現実にはそんなギリギリのピンチなんか訪れないだろうと思っていたら間違っていました。

一般人にもピンチは訪れるのです。

それは忘れもしない四月の十七日。

「キャラメルショコラパフェ」の初日です。

開店十五分前にパフェ材料のチェックをしていたら、ブラッドオレンジのシャーベットがないことに気がつきました。

試作&試食もしているのですから、作っていないはずはありません。

どこかにあるだろうと冷凍庫の中身を全部引っ張り出しても見つかりません。

記憶をたどると、恐ろしいことを思い出したのです。

前日にキャラメルショコラパフェの前の「ベリーとカスタードのパフェ」の材料を処分したのですが、やけにラズベリーシャーベットの量が多かったのです。

その時は「ちょっと作りすぎたか…もったいない」ぐらいにしか考えていなかったのですが、もったいないどころの騒ぎじゃありません。

うちのブラッドオレンジのシャーベットはシチリアで収穫したてのオレンジを搾ってすぐに冷凍して直輸入したもので作っています。

そんじょそこらのスーパーで売っているような濃縮還元とは味も香りも色も段違いに鮮烈な高級品なのです。

その鮮やかな色が災いして、ラズベリーと思い込んで捨ててしまったに違いありません。

そんな高価なものを文字通り水に流すとは・・・。

いや、金額のことを悔やんでいる場合ではありません。

新作パフェ初日には、それを楽しみに朝一番に食べに来るお客さんがいるのです。

探すのに時間を使ってしまったので、もう時間は十分もありません。

シャーベットは果汁に糖度の高いシロップを加えてアイスクリーマーで冷やして作るのですが、どんなに急いでも三十分はかかります。

別の手を考えるしかありません。

私は一休さんのように考えました。

いや、一休さんのようにポクポク考えていたのでは間に合いません。

木魚のBGMを十六ビートに加速して、早送りで考えました。

ポポポポチーン!
そうだ!!凍らせている時間が無いのなら、凍っている果汁を使えばいいじゃないか!

凍った果汁をジューサーミキサーで粉砕しながらシロップを加えればほぼ凍った状態のシャーベットが作れるはずです。

シロップならばドリンクに使うのがあります。

糖度は若干異なりますが、味を見ながら作れば問題は無いでしょう。

冷凍庫から果汁のパックを取りだして中身を出すと新たな問題が!

果肉部分が沈んでいるために上と下で全く色が違うのです。

この様子では外側と中心部の糖度も異なるはず。

かといって丸々一本分をシャーベットにできるほど巨大なミキサーは持ち合わせがありません。

力任せに砕いて様々な部位を拾い集め、少量のシロップとともにミキサーへ。

これでOK…

と思いきや、ミキサーが急停止。

どうやら糖度の低い硬い氷を噛んでしまったようです。

しかし、ロックアイスをも砕くというチタンカッター搭載の我がミキサーが負けるはずはありません。

何度かのON・OFFを繰り返した結果、遂に・・・

ウンともスンともいわなくなってしまいました。

我がチタンカッターは硬い氷だけなら砕けても、柔らかなシャーベットに包まれた氷には勝てなかったようです。

柔よく剛を制す。

嘉納治五郎先生は正しかった。

なんてことを言っている場合ではありません。

幸い裏の倉庫にはミキサーの動力部分があります。

先代のミキサーはガラスポットの部分を割ってしまっただけなので、本体は無事なのです。

硬い氷を取り除き、多少のサイズ違いは見なかったことにしてミキサーをセットして無事にシャーベットを作ることができました。

とは言え、まだトロトロで型抜きできる状態ではありません。

開店まであと一分。

トロトロのシャーベットを金属製の小型ボウルに入れて、冷凍庫の冷気吹き出し口の下に置き、扉を全開にして待つことしばし。

すぐに扉を閉めなきゃ!と思うかもしれませんが、違うのです。

業務用冷凍庫は庫内温度が上がると、南極怪獣ペギラの冷凍光線の如き冷気を吹き出しはじめるのです。

そして開店。

お客さんを迎え入れ、不自然にならない程度にゆっくりと水を運び、丁寧に注文を聞き、ゆっくりと厨房に戻ってパフェを作ったところ・・・

柔らかいながらも何とかちゃんとした形のパフェを作ることができたのです。
 

しかしこうやって読み返してみると、どう考えても十分かそこらの出来事ではありません。

どうやらピンチに陥った人間は、周囲と時間の進み方が異なるようです。

映画のあのシーンは主人公の見せ場を作るためにと思っていましたが、実は現実に即した描写だったようです。

となると、もしかすると私にも起爆タイマーを発見する時がやってくるかもしれません。

その時に備え、口から心臓を飛び出さない訓練を重ねることにしましょう。

食べる楽しみ


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ゴールデンウィークのどさくさに紛れてすっかり忘れていましたが、月はとうに変わっていますので、先月号のエッセイを載せておきましょう。

タイトルは「食べる楽しみ」

世の中にはちょっと食べてみるだけで、その素材から調理方法まで分析し、見事に再現できる人がいます。
私にはとてもそのような芸当はできず、食べても「ああ美味しいなぁ」くらいしかわかりません。
そんなことで美味しいパフェが作れるのかと疑問に思う方もいるかも知れませんが、私には別の特技があるのです。
それはレシピを見るだけで味の想像ができること。
今、ネット上にはレシピが溢れています。例えば「カスタード レシピ」で検索すると0.29秒で661万件もヒットするのです。
この中にはローカロリーを追求するあまりお菓子と呼べないほど甘みがなかったり、バニラの代わりに八丁味噌を使うなど個性豊かなレシピがあるのですが、それを見るだけでだいたい味や食感がわかるのです。
これはまぁ、過去の失敗作の累々たる屍を乗り越えた経験値によるところが大きいわけですが、それでも一度でも食べたことのある食材なら、一度も組み合わせたことのないレシピでも何とか想像できるのです。
こうして想像した素材を更に脳内で組み合わせることで、何とか二週に一度のハイペースで美味しいパフェを作り上げているのです。

話は変わりますが、先日京都に行ってきました。
目的は言わずと知れたパフェのネタ探し。
東京で人気のパティスリー「デリーモ」が京都にできたので、早速食べに行ってきたのです。
京都駅で奈良に住む娘と合流し、駅構内にある店舗へGo。
東京では大行列ができていると聞いていたのですが、意外に空いています。
並ぶことなく店内に入り、メニューを穴が開くほどガン見して選んだのが、抹茶系の和風パフェにキャラメル系のパフェとほうじ茶系のパンケーキ。
そして出てきたデザートはどれもまた美しい!
メニューの写真でも十分にスタイリッシュな雰囲気は伝わっていたのですが、実際に目にすると溶けたアイスやソースの流れが生み出すこなれ感、素材と素材の間の空間が生み出す抜け感が絶妙な雰囲気を醸し出しているのです。
なんて使い慣れないファッション用語を使ってみましたが、とにかくおしゃれなデザートだったと理解して頂ければ幸いです。

デリーモでお腹を満たした後は城南宮へ。ここはしだれ梅と椿で知られる神社。
人が作った美しさもいいのですが、自然が生み出す美しさもまた明日のパフェのヒントになるのです。
満開の時期はちょっと過ぎていましたが、苔むした庭園に散らばる深紅の椿や薄桃色の梅の花びらもまた格別の風情があります。
普段の花見は上を向くものですが、ちょっとしゃがんで地面を眺めるという風変わりな花見を楽しむことができました。

さて、再び話は変わりますが、私は味をイメージすることはできるのですが画像をイメージすることができません。
受験戦争を乗り切るために円と直線で構成された画像なら正確にイメージできるようになったのですが、実際の画像となるとアンパンマンがギリギリで、ドラえもんになるとぼんやりとしかイメージできません。
ですから新作パフェ作りの時は脳内でそのできあがりをイメージすることができないのです。
ならばどうやって新作パフェを作るのか。それはただひたすら色んなパフェの画像を眺めるのです。
私は見ていない物をイメージする能力はありませんが、見ている物からイメージを膨らませていくことはできるのです。
脳内でドラえもんの顔を再現できなくてもドラえもんの落書きを見れば正しいドラえもんをイメージできますし、それをしゃべらせたり怒らせたりすることはできるのです。
ですから色んなパフェの画像を眺めれば、そのパフェ容器をうちのパフェ容器に変換し、味や食感を自由に変えてイメージすることができるのです。
と「できるのです」と断言してみましたが、イメージすることと実際に作り上げるのはまた別の話。
脳内に思い描いたイメージは画像から目を離すと雲散霧消してしまいますから、手元にあるのは幼稚園児が描いたとしか思えないような下手なスケッチだけ。
おまけに夢を白黒でしか見られないほど色彩感覚がないものですから、いざ作り上げてみると想像とはまるで違うものができてしまうこともあるのです。
最近の例では「桜の和パフェ」。小豆クリームとほうじ茶カスタードの間の層にはミックスベリーのゼリーを入れるつもりだったのです。
そしていざ試作してみると予想外の見苦しさ。抹茶ケーキに挟まれたゼリーの色が主張しすぎて、全体の「和」を乱しまくっているのです。味も食感も問題ないのですが、この色はいただけません。
しかし、試作期間はあと一日。
テレビならば「絶体絶命のピンチ」のテロップが入る場面です。
しかし、大抵その後「諦めかけたその時」というテロップが入るもの。
この時はヨメさんがベリーシャーベットを砕いて入れることを提案し、更に梅の花びらのようなピンクを苺チョコで作ることで城南宮で見たような風情を再現することができたのです。

二週間で消えてしまうパフェですが、パフェを作る裏側にはこんなドタバタ劇が隠れているのです。
パフェを食べる時に、その素材や製法を分析するのは難しいかもしれません。
でも、作る過程で生まれたであろうドラマを想像するのは簡単ですし、食べるのがより楽しくなるのではないでしょうか。
パフェを眺めながら、ちょっとだけ想像してみてください。


お疲れ目

ゴールデンウィークがやっと終わり、忙しい日々も終わりました。

で、休み明けに連休を取ったのでどこかにお出かけでもしようかと思ったら、なんか目が変。

日曜あたりから目が充血してるとは思っていたのですが、左の白目がぶよぶよと水ぶくれになっています。

慌ててお医者さんに駆け込んだところ、どうやらアレルギー性の結膜炎だそう。

今までアレルギーとは特になかったつもりなのですが、疲れていると隠れていたアレルギーが暴れ出すことはよくあるそうです。

そう言われてみれば結構疲労がたまっています。

処方された目薬を使っても、今ひとつ良くならないし。。。。


と、いうわけで今日まで休みの予定ですが明日の木曜日までお休みすることにしました。

トシですな、まったく。。。。。。。

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