54才・喫茶店主の東大挑戦記

秋の茶々々パフェ

Tue, 27 Aug 2019 15:59:00 +0900

パフェ祭り第七弾は「秋の茶々々パフェ」

一番上には宇治抹茶をふんだんに使った濃厚な抹茶アイスと自家焙煎したほうじ茶のアイスと甘夏ミルクアイス。
飾りの焼きチョコにはちょっと金粉を吹きつけて。
抹茶ケーキを挟んだその下には抹茶ムースに黒密ゼリー。
そしてその下にも抹茶のケーキが来て、次は焙じ茶オーレムースにシャクシャクの梨を入れてみました。
下にはちょっと渋みのある煎茶のアイスクリームを入れて、最後は柚子香るわらび餅に玄米茶ソースを絡めました。
様々な和のお茶を一度に堪能できる贅沢なデザートです。

美味しそうでしょ♪

桃とイチジクのパフェ

Tue, 20 Aug 2019 16:22:00 +0900

パフェ祭り第六弾は「桃とイチジクのパフェ」

一番上には皮ごと桃を使った桃シャーベットにイチジクシャーベットと木苺のアイスクリーム。

飾りにはレモン風味のメレンゲと果実感たっぷりの桃ソース。

アールグレイ紅茶シロップで風味をつけたスポンジの下には桃の果肉と桃ムース。

そしてその下には、イチジク果肉とイチジクのムース。

ほんのりと杏仁の香りを利かせたミルクアイスの下にはアルコール分を飛ばした白ワインで煮込んだイチジクのゼリー。

ほんわりとしたやさしい香りに包まれる、心安らぐデザートです。

美味しそうでしょ♪

幸せのパフェ

Tue, 13 Aug 2019 16:44:07 +0900

忘れていましたが、月も変わりましたので先月号のエッセイを載せておきましょう。

タイトルは「幸せのパフェ」

平等院鳳凰堂は十円玉の絵柄にあることもあってよく知られた歴史的建造物ですが、隅楼（すみろう）と呼ばれる左右の建物やそこに続く渡り廊下には人が入れないことはあまり知られていません。

渡り廊下は天井までの高さが90㎝ほどしかないため大人が歩けないのはもちろん、タラちゃんでさえもむやみに走り回れば頭頂部がこすれてカッパ頭になりかねません。

まぁそれはそれでおかっぱ頭のワカメちゃんと組んで「Wカッパ」というユニットを組むという手もありますが・・。

そして隅楼はもう少し天井が高いのでワカメちゃんくらいなら自由に歩けるはずですが、ここには入り口がないために、外の柱を伝って忍者のごとく忍び込むしか手がないのです。

では何故隅楼があるかと言えば、それは美しさのため。

鳳凰堂は極楽浄土のイメージサンプルとして作られたため、見た目の美しさが何よりも重視されたのです。

さて、話は変わって先月東京に行ってきました。目的は言わずと知れたパフェのネタ探し。

先月号に書いたように今年のパフェ祭りは、去年までのように毎週新作を出すのではなく、通常の新作パフェに加えて九月まで月替わりの新作パフェを出すことに変えました。

それでも作るべき新作パフェの数は変わらないので、少しでも多くのネタをストックしておく必要があります。

そんなわけで、パフェ先進地である東京に行って、新しいパフェのネタを仕入れてこようと思ったのです。

そこで都会のパフェを食べ歩いてきたのですが、さすがに世界の最先端を行く東京のパフェは違います。

何と言っても値段が高い！

当店のランチ+珈琲＋パフェ＜東京のパフェ、という驚異の値段設定が普通に存在するのです。
まぁ今回は特にインスタ映えするような派手なパフェを出すお店を狙っていったのですから仕方のないところではありますが・・。

そして高いお金を取るだけあって、ホントに見た目がスゴイ。

グラスに盛られたムースの上にバベルの塔の如きタワーが建っていたり、金魚鉢のような容器の上に薄雲の如く綿菓子がのせられていたりと、盛り盛りだと思いきや大胆にもグラスの中央に何もない空間があったりと、様々な趣向が凝らされているのです。

そしてこれだけ手が込んでいるのだから、出てくるまでにも時間がかかること！

20～30分くらいは普通ですし、混んでいればそれ以上待つことは覚悟しておかなければなりません。

そして、待ちに待ったパフェがやって来てからも大変です。

美しく盛り付けられたパフェは、その美しさ故に食べにくいのです。

絶妙なバランスで作られているために少しスプーンを入れただけで崩れてしまいますし、華美な装飾はえてして美味しくありませんので脇にどけておく必要があるのです。
　
そして再び平等院。

先ほど鳳凰堂はイメージサンプルだと言いましたが、少し補足しておきましょう。

平等院が建立された当時の仏教では、極楽浄土を心に強く思い描けば死後に浄土へ転生できるという思想があったのです。

そして、浄土を模した美しい光景を見れば、容易に心に極楽浄土がイメージできるだろうと考えて作られたのがあの鳳凰堂なのです。

だから隅楼に人が入れなかろうと、渡り廊下でタラちゃんがカッパ頭になろうとそんなことは関係なく、ただひたすら美しく調和の取れた建物であることに価値があるのです。
　
そしてまたまたパフェの話に戻ると、先ほどのパフェもやはり美しさに価値があるのでしょう。

近年のパフェブームでは、普通のパフェをインスタにあげても「いいね」はあまり貰えません。

全国のパフェファンから「いいね」を貰うには芸術的とも言える美しさが必要なのです。

インスタをやっていない私にとっては値段ほどの価値は感じられなかったのですが、お店はとても混んでいましたから、インスタをやっている人にとっては値段以上の満足が得られるパフェなのだと思います。

　
では当店のパフェはどうなのかというと、食べ物は食べる人が美味しさで幸せを感じるべきものだと考えています。

ですから、パフェの構成は上から下まできっちりと美味しさを感じ続けられるように工夫して作っています。

そして出すタイミングも、特にランチの後などは時間が経つと満腹感に襲われてしまいますから、できるだけ早く提供できるようにしています。

まぁスタッフ二人の店ですから、遅くなってしまうこともあるのですが・・。

このように美味しさを第一に考えてはいるのですが、美しさをないがしろにしているわけではありません。

一流のシェフが作った料理でもビニール袋に入れて食べたら美味しさを感じられないように、見た目だって大切です。

たとえば、この原稿を書いている時点で作っている「チョコとトロピカルフルーツのパフェ」は、涼しげな雰囲気を出すために透明感に気を使いました。

一番下のパッションフルーツゼリーは果肉感を残したために向こうは透けて見えませんが、種を模したチョコ（本物の種は美味しくないので）がほんのり透けるようにしたのです。

さらに、飾りに使っているパイナップルでさえも透明感があるように仕上げています。

しかも透明感を出すために飴煮にしていながらも甘すぎず美味しく食べられるよう、誰も気がつかないような地味な工夫も凝らしているのです。

鳳凰堂のように見るだけで極楽往生ができるほどの御利益はありませんが、見ればちょっとだけ幸せになり、食べるともっと幸せになる、そんなパフェなのです（あくまでも個人の感想です）。

巨峰とマスカットのパフェ

Tue, 06 Aug 2019 16:30:00 +0900

パフェ祭り第五弾は「巨峰とマスカットのパフェ」

一番上には二つのブドウシャーベット。　

紫は巨峰の果肉がゴロゴロ入った濃厚な美味しさが、緑は皮ごと使ったシャインマスカットの爽やかな香りが広がります。

飾りにはレースのように透ける涼しげな砂糖菓子。

ダージリンティシロップを染ませたスポンジに挟まれているのは、ミルクティムースとシャインマスカット。

中にはロイヤルミルクティのアイスクリームが隠れています。

その下にはブドウムースと巨峰の果肉にヨーグルトアイス。

最後のブドウゼリーにはデラウエアの果肉と赤ブドウソースで涼やかな透明感を出しました。

暑い夏を爽やかに乗り切るフルーティなデザートです。

美味しそうでしょ♪

夏のお茶三昧パフェ

Tue, 30 Jul 2019 20:01:13 +0900

八月の期間限定パフェは「夏のお茶三昧パフェ」

一番上には宇治抹茶をふんだんに使った抹茶アイスとお濃茶のシャーベット。

飾りには抹茶とほうじ茶のラングドシャ。

抹茶ケーキの下には甘夏クリームともっちりとした抹茶ゼリー。

そして次の抹茶ケーキの下にある抹茶クリームには香ばしく焙煎したほうじ茶のアイスクリームが隠れています。

ラストのきなこアイスの下には、煎茶のソースにわらび餅と来てちょっとだけあんこを入れて締めくくり。

和心溢れる、見目涼やかな和風デザートです。

美味しそうでしょ♪

桃とスモモのパフェ

Tue, 23 Jul 2019 15:51:00 +0900

今回の期間限定デザートは「桃とスモモのパフェ」

一番上には桃のシャーベットにスモモのアイスとヨーグルトアイス。

飾りにはスモモピューレを練り込んだサクサクのメレンゲ。

ミルクレモンクリームとスポンジケーキを挟んでその下にはスモモのクリームと桃の果肉がゴロゴロと。

そして再びスポンジケーキを挟んでその下はレモンミルクのクリームとスライスした桃のコンポート。

そして卵黄をたっぷり使った濃厚なバニラアイスクリームの下には酸味のきいたスモモのゼリーでさっぱりと締めくくり。

旬の桃とスモモを様々な食感で味わえる贅沢な夏のデザートです。

美味しそうでしょ♪

波平の自慢話

Tue, 16 Jul 2019 16:01:00 +0900

忘れていましたが、月もとうに変わっていますので先月号のエッセイを載せておきましょう。

タイトルは「波平の自慢話」

ごく一部マニアの間で使われている言葉に「Namihei Years Old」というものがあります。
ナミヘイとはあの磯野家の波平氏のことで、彼の年齢である五十四歳をさす用語です。
五十四歳の男性が、ど忘れや言い間違いなど加齢に伴うアレコレで気まずい雰囲気になった時に「俺って波平と同い年だからさぁ」と言えば場が和む。
この状況を学術的に分析して生まれたのが、前述の「Namihei Years Old」なのです。
・・・というのは真っ赤な嘘で、私が勝手に作り、流行らせようと目論んでいる造語です。
もし今Namihei Years Oldだったり、これからNamihei Years Oldを迎える方がいらっしゃれば、様々な気まずい場面で「波平と同い年だから」を積極的に使って頂きたい！
　
とは言え、私がこの台詞を使えるのはあと数ヶ月しかありません。
しかし、五十代に入ってからど忘れやらなんやらで頭の劣化を実感することが多いのもまた事実。
久しぶりに会った友人の名前が思い出せなかったどころか、毎日見ている芸能人の名前が思い出せないことなど日常茶飯事の有様です。
そしてこのど忘れなどの他に気になっているのが、決断に時間がかかるようになってしまったこと。
以前なら多少複雑なことであっても即座に決定できたことが、今ではなかなか決めることができないのです。
パフェ作りにおいても、二週間に一度の新作ですからのんびり悩んでいるヒマなどないはずなのですが、最近ではなかなか「これだ！」と決めることができません。
写真撮りまで済ませておきながら中身を変えてしまうこともしばしば。新作を出す当日になって中身を変えたこともあるのです。
そのうち新作開始がずれ込んでしまうのではないかと心配です。
　
なんてオノレの劣化に悩んでいたら、面白い説を見つけました。
「ど忘れや言い間違いは劣化ではない」というのです。
人は歳を重ねるごとに知識や経験値が増し、行動の選択肢が増えた結果がど忘れや言い間違いに繋がっているのだそうです。
確かに子どもの頃を振り返ってみれば、今より知っている人名は少なかったはずです。
たとえば先日家庭教師の時に「陸奥宗光」という名前をど忘れしてしまい話を逸らして誤魔化しましたが、子どもの頃には陸奥という名字があることさえ知らなかったはずです。
そして名前に限らず、物の名前やその使い道などに関する記憶がどんどん増えているのです。
このように選択肢が多すぎるために目的の記憶にたどり着けなくなっている状態が「ど忘れ」だというのです。
また、決断に時間がかかるようになったのも選択肢が増えたからでしょう。
以前は作ることでできるアイスやケーキの数は限られていましたが、今はその気になれば両手両足の指の数どころか全身の関節を駆使しても数え切れない程作れます。
この選択肢の多さが決断の遅れを生んでしまっているのでしょう。
　
そんなわけで、自分が劣化していないという結論に至ったわけですが、ここで一つ困ったことになりました。
実は今年のパフェ祭りは「週に一回の新作」をやめるつもりで、その言い訳として自分の頭の劣化を使うつもりだったのです。
そしてこのエッセイも自虐ネタで笑いを取るつもりだったのですが、いつの間にやら劣化していないという結論に落ち着いてしまいました。
う～む。。。いいのか悪いのか。
　
ちなみに今年のパフェ祭りでは、二週に一回の新作パフェに加え「七月のパフェ」「八月のパフェ」「九月のパフェ」と三種類のパフェを出す予定です。
そして何故毎週をやめるかというと、実は去年のパフェ祭りの時に体力の限界を感じたからなのです。
去年は「パフェ本」に載ったこともあってお客さんが多かっただけでなく、一つ一つのパフェを決めるのに時間がかかるようになった上に、ほぼ毎日家庭教師も行っていたので寝る暇も無かったのです。
そのため秋口から体調を崩し、冬までずっと調子が戻りませんでした。
そこで今年は毎週新作を出すことをやめて、家庭教師も教え子の人数をセーブして体調維持に努めることにしたのです。
　
そんなわけで毎週新作の代わりにパフェの注文が多かった七月から九月までは通常の二週に一度の新作に加えて月替わりのパフェを加えることにしたのです。
まぁ手抜きと言えば手抜きなのですが、これによって新作の楽しみが減るわけではありません。
去年は七月十八日から八月いっぱいパフェ祭りをやったのですが、通常よりも増えた新作は三つだけ。
今年も増える新作はやっぱり三つですから、新作の楽しみは変わらないのです。
しかも、去年までのパターンなら全作食べるためには毎週来店する必要がありましたが、今年は一ヶ月続くパフェがあるので無理なくコンプリート可能です。
なんと、今回のパターンは私の身体のためだけでなく、お客さんにとってもメリットがあるのです。
当初は自分が楽するためだけに考えていたのが、結果としてお客さんのためにもなっている。
これを年の功と言わずしてなんというのでしょう。・・・と、自虐するつもりだったのが、いつの間にやら自慢話になってしまっています。
　
まぁこれも仕方のないことでしょう。
だって、俺って波平と同い年だからさぁ。。。

メロンショートパフェ

Wed, 10 Jul 2019 14:33:03 +0900

所用で今日までお休み致しましたが、明日からパフェ祭り第二弾「メロンショートパフェ」が始まります。

一番上には果汁と砂糖だけで作った二種類のメロンシャーベットと煎茶ミルクのアイスクリーム。

飾りにはちょっと酸味のきいたレモン飴。

真ん中がショートケーキ風で、上段にはバニラカスタードクリームに緑のメロンを入れ、下段にはヨーグルトクリームと赤肉メロン。

そして練乳たっぷりのミルクアイスの下にはメロンゼリー。

上から下まで様々なタイプのメロンが味わえる夏のデザートです。

美味しそうでしょ♪

パフェ祭り

Tue, 02 Jul 2019 15:52:00 +0900

今年も始まったパフェ祭り。

とは言え、去年のように毎週新しいパフェを出すというわけではなく、7・8・9月の三ヶ月間は通常の新作パフェに加えて毎月新作パフェを出すというパターンです。

と、言うわけで今月のパフェは「ほうじ茶黒蜜きなこのパフェ」

一番上には自家焙煎のほうじ茶アイスに北海道産大豆のきなこアイス。

アイスの下のクリームにはほうじ茶パウダーに黒蜜を一垂らし。

飾りには玄米パフ入りのほうじ茶チョコに金箔を乗せた黒豆。

ほうじ茶シフォンに挟まれているのは無糖のほうじ茶ゼリーが入った洋栗のクリーム。

その下には焦がしきなこのクリームと黒蜜ゼリー。

そして煎茶を焙煎した軽やかな香りのほうじ茶オーレアイスクリームを挟んでラストは梅ゼリーですっきりと。

様々なほうじ茶の風味が一度に楽しめる大人のデザートです。

美味しそうでしょ♪

チョコとトロピカルフルーツのパフェ

Tue, 25 Jun 2019 16:03:00 +0900

今回の期間限定デザートは「チョコとトロピカルフルーツのパフェ」

一番上にはアルフォンソマンゴーのシャーベットとベルギーチョコのアイスクリーム。

飾りにはセミドライにしたパイナップルとチョコソース。

果肉入りパイナップルゼリーとチョコケーキの下は果肉入りのアップルマンゴーのムース。

ムースの中の濃厚なビターチョコのシャーベットはその下の完熟バナナアイスとご一緒に。

ラストのパッションフルーツゼリーには種に見立てたチョコクラッカンがアクセントになっています。

濃厚なチョコが爽やかに楽しめる、夏のデザートです。