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蕎麦のコシっていうのはなんでしょうか。
やたら硬いのがそばのコシではありませんよね。
それは持ったときにしなやかさではないでしょうか。
口に入れたときには存在感があり、かんだ時にサクッと噛める。
その不思議な感覚が蕎麦のコシの正体です。
しなやかだけなら、素麺の方が優れています。
しかし、素麺は噛んだときの存在感がありませんね。
そばの存在感っていうのは、蕎麦麺の角です。
日本料理の刺身に似ています。
刺身の角を出すには、刃物を手前に引いて切ります。
蕎麦の場合は、刃物を前に押して切ります。
つまり、手切りじゃないと蕎麦の角は出ません。
そうすると、美味い蕎麦屋には麺を切る素晴らしい包丁があるはずです。
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