体にいい料理・レシピと食の話題

秋サバで作る船場汁

サバを使ったシンプル料理です

サバが美味しい季節になりました。
サバの魅力は何と言っても、安くて脂が乗り、美味しいことです。
人によって好き嫌いが激しいと言われるサバですが、私の場合好物なので、サバそのものの味わいを大切にして、塩焼きやシメ鯖など、シンプルに頂くのが大好きです

そのシンプルなサバ料理に、ぜひ加えたいのが、この船場汁です。
私流の作り方をご紹介します。

【大阪生まれの船場汁】

材料
サバ１尾
昆布１枚、日本酒大さじ２、生姜１片
大根1/4本、水菜少々
塩、醤油、ゆず

作り方

１　サバは３枚におろし、５mmほどの幅に切ります。

２　土鍋に水と昆布を入れ、日本酒大さじ２、生姜千切りと共に、鯖を加えて火にかけます。

３　煮立ったら昆布を取り出し、大根1/4本を千切りにして加えます。

４　よくアクを取りながら、大根が透き通るまで煮ます。

５　香り付けの醤油をたらし、後は塩だけで味付けします。

６　最後に水菜を散らし、ゆずの皮を乗せます。

【参考１】

＊　今更言うまでもなく、青身魚の代表格であるサバには、ＥＰＡとＤＨＡがたっぷり。動脈硬化や脳卒中に効果があり、脂肪分は不飽和脂肪酸が主成分。手を変え品を変え、食べて欲しい魚です。

【参考２】

＊　出し汁で煮るだけの料理なので、極めてシンプル、低カロリーです。

【参考３】

＊　大根が消化を助け、食べやすく、体が温まります。

四国郷土料理・鯛めし

鯛のアラを使ったお手軽鯛めしです

母のふるさと愛媛は、鯛めしで有名です。小さめの血鯛を使い、お釜のふたを開けると鯛が丸まま一匹登場　　お客様をあっと言わせるのは楽しいものです。

でも、家族で食べるときまで、お値段のはる鯛を用意するのは主婦にっとては不経済です。
どうせ食べるときには身をほぐしてしまうのだから、初めからバラバラでも良いのでは、とつい考えてしまいます。そこで、最近は節約して鯛のアラを使っています。

さらに本音を言うと、アラは鯛の美味しいところの寄せ集め。混ぜてしまえばこちらの方が、ずっと私好みです 。

【四国郷土料理・鯛めし（お手軽編）】

材料
鯛のアラ　適量（自宅の炊飯器に入るくらい）
お米、白ゴマ、みつばなどの青菜
酒、塩、醤油、昆布だし

作り方

１　鯛のアラ（頭部があると、味が格段にアップ）のうろこを取ってから、少し多めに振り塩をします。

２　鯛を軽く素焼きにして、血合いを固めます。こうすることで、匂いを飛ばし、アクが出るのを抑えます。

３　お米を洗い、ザルに取ってから炊飯器に入れ、酒、香り付けの醤油、昆布だしを加えて硬め（一割減くらい）に水加減をします。

４　鯛をお米の上に乗せ、炊きます。

５　炊き上がったら、鯛を皿に取ります。

６　手で身をほぐして骨と分けます。目玉の周囲の脂や皮もきれいにはずして、身と合わせておきます（これが美味しさの秘訣）。

７　鯛の身を、ご飯とよく混ぜます。

８　切りゴマ（白）とみつば（または水菜、スプラウトなど。写真は貝割れ）を散らしていただきます。

【参考１】

＊味付けは、鯛に振ってある塩で十分です。

【参考２】

＊鯛から水がたくさん出るので、水加減にはくれぐれも注意しましょう。

【参考３】

＊鯛の骨やうろこは見落としやすいので、指先でさわりながらよく分けてください。

【参考４】

＊木の芽を加えると、更に美味しくなります。　

椎茸のニンニク香り揚げ

「どんこ」を使った九州大分の郷土料理です。

大分のどんこが手に入らないときは、肉厚の大き目の椎茸で代用しています。揚げたニンニクの香ばしさが、食欲をそそります。

東南アジアの揚げ物にも、同じようなものがあります。
九州は、南国だけあって、南方の料理の影響を受けていることに、驚きです。

【椎茸のニンニク香り揚げ】

材料
椎茸（どんこ又は肉厚のもの）１０個
ニラ１束、　ニンニク　1/2玉
卵　1個、
小麦粉、塩　適量
カボス（すだち）、醤油。またはポン酢

作り方

１　どんこ椎茸の軸を、根本から切り取ります。

２　ニラとニンニクをみじん切りにします。

３　衣を作ります。溶き卵に小麦粉を加えながら、粘りが出るまでよく練ります。かたさはマヨネーズとクリーム状ドレッシングの中間くらいです。

４　ニンニク、ニラ、少量の塩に衣を加え、しっかり混ぜます。衣は少なめに、具をまとめる程度の量で。

５　椎茸の裏側に、具をこんもり盛り付けます。

６　油で揚げます。初めは椎茸を下に、途中で裏返して、十分火を通します。

７　熱々のうちに、カボス（なければすだち）をキュっと絞り、醤油をたらして食べます。もちろん、ポン酢でもＯＫです。

【参考１】

＊揚げ油から取り出したとき、ペーパータオルの上にうつ伏せに置きます。逆だと椎茸の笠にたまった油が全部吸収されてしまいます。

【参考２】

＊たっぷりのニンニクとニラが、風邪気味の時にとても効きます。

【参考３】

＊我が家では、セラミックスのプレートを油の中に入れて、油の吸収を半分に抑えています。
　　

郷土料理・冷や汁

九州の郷土料理、冷や汁です。

久しぶりにゆったりと過ごす日曜日は、九州の郷土料理、冷や汁を作ります。
結婚して間もない頃、当時既に８０歳だった主人の祖母から教えてもらったものです。

なお冷や汁は、九州各地で広く作られており、地域によって流儀もいろいろだそうです。今回は、祖母の教えに私流の工夫を加えてみました。

低カロリーで、青身の魚が苦手な人でも、気にならずに食べられる、日本の誇る健康料理です。

【九州の郷土料理・冷や汁】

材料
鯵（アジ）ひとりあたり　１尾
味噌　鯵１尾につき　大さじ１
白ゴマ　鯵１尾につき　小さじ１
きゅうり、大葉　適量

作り方

１　あらかじめきゅうりの輪切りに塩を振っておきます。塩を振ることで、汁との一体感が高まります。

２　ダシをとって冷ましておきます。ダシは昆布がよく合います。

３　新鮮な鯵を焼きます。

４　大き目のすり鉢で、白ゴマをすります。

５　焼きあがった鯵の身をほぐして、すり鉢の中に加え、すりこ木でよく練ります。

６　さらに味噌を加えてよく練ります。味噌は鯵１尾につき大さじ１杯が目安です。

７　アルミホイルの上に広げて伸ばし、ガスレンジの魚焼きグリルで約４分、少し焦げ目がつくまで焼きます。

８　深めの食器に移し、ダシ汁を少しずつ加えながらのばします。我が家では、具と出し汁をほぼ同量で作りますが、夫の祖母は汁を２倍で作っていました。

９　きゅうりを手でギュっと絞り、千切りの大葉とともに上に散らします。

１０　熱々のご飯の上にかけて召し上がれ。

【参考１】

＊ご飯は白米よりも、麦ご飯、玄米、雑穀米などの方が良く合います。

【参考２】

＊伝統的な作り方では、すり鉢全体に具を貼り付けたような感じで伸ばし、七輪の上に伏せて焼きます。ただ、室内や、台所のガスレンジでそれをやって、一酸化炭素中毒事故が起きた例がある、という話しなので、グリルで焼くことにしました。

【参考３】

＊祖母の話では、昔の漁師はダシでなく、水を使ったそうですが、海の近くの井戸水でないと、昔の味は出ないと言われたので、薄い昆布だしで海の風味を演出してみました。