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先日、Tweed Riverへ釣りに出かけた時のことです。 ここのところの大雨で、Tweed Riverの中流は塩分濃度はゼロ、真水です。 何も釣れないかな．．．と思いつつも釣り糸を垂れたところ、大きなBreamが3匹立て続けに釣れました。 Breamはこんな淡水にも生息が可能なようです。 しかし、この日は魚の食いがわるく、3匹釣った後はぴたりと当たりが止まってしまいました。 それで、足元に釣り糸を垂らしたところ、釣り糸が左へずんずん動いてゆきます。 大きく合わせたところ．．． 重い．．． これはコチか！と期待したのですが、 姿を現したのは、ウナギ、50cmくらいのShort-finned eel（Anguilla asutralis）でした。 う〜ん、本当はコチの方が良かったのですが、 贅沢は言っていられません、早速翌日、ウナギの蒲焼を作りました。 本来、ウナギをさばくには、まず目に五寸釘を打ち、さーっと三枚に卸すのですが さすがにまな板に五寸釘を打つことははばかれますので、 まずは頭を落として、濡れタオルでぬるぬるのウナギを抑えながら、三枚に卸しました。 さあ、うな丼が出来上がりました！出来上がりは．．．
見た目は、美味しそうなうな丼の出来上がりです。 さて、肝心のお味ですが．．．
前回の蒲焼もそうだったのですが、天然物のウナギのを使っての蒲焼は硬いのです。 あの、ふんわり、やんわり、ふっかりとした食感は、養殖物独特のもので、 天然物のウナギは身が締まりすぎて、例えるなら、居酒屋の定番メニューであるホッケのような食感なのです。 日本では、魚介類に関しては、天然物が重宝されています。 「天然物」というレーベルが付くだけで、値段も割高ですし、消費者の間には安心感もあるのかもしれません。 しかし、我々が口にする食べ物で、天然物というのは、魚介類以外では限られているのです。 穀物も、野菜も、牛肉も、豚肉も、鶏肉も、皆、栽培されているもので、天然物ではありません。 一昔前には養殖魚には大量の抗生物質が投与され、 また、餌料の関係で、脂臭い（魚臭の強い）魚が出回り、市場から敬遠されたことがあります。 しかし、近年の養殖技術向上により、 養殖魚全般において、味覚、食感共に天然魚と勝るとも劣らないものになりつつあります。 今後、研究者、養殖業者の努力によって、さらに味覚・食感の向上が期待できることでしょう。 これは、私見なのですが、この先ずうっと天然魚を捕獲してゆくわけにはゆきません。 天然資源は限られているものなのです。 天然魚に価値があるのは、その数が少なくなってきているからなのです。 また、近年の温暖化の影響は、我々の生活のみならず、 海中の生き物にも多大なる影響を及ぼしているのです。 温暖化を認める、認めないに係わらず、事実として、天然の資源量は大幅に減少しているのです。 一部の人々の食道楽のために、貴重な海洋生物を枯渇させて良いわけが無いのです。 ウナギの養殖は明治12年（1979年）に遡ります。 一方、今現在市場に出回っている多くの養殖魚は、戦後にその養殖技術が確立されたものです。 あと、40〜50年もしたら、市場に出回る多くの魚は養殖魚になるのかな、 そんなことを思いながら（願いながら）、硬い天然物のウナギを頂いた次第です。 |
うな丼物語
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9月に入り一気に気温が上昇し、すっかり春めいているここブリスベン、 気温の上昇と共に湖の水温も上昇してきているようで、 水に足を入れても冷たく感じなくなってきました。 晩に仕掛けたトラップを翌朝引き上げたところ、 前回よりさらに大きなカメさん（Brisbane short-necked Turtle）が入っていました。 この大きなカメさんは湖に逃がし、引き続きトラップを池に放り投げ、仕事帰りの夕方引き上げてみると．．．．． それほど大きなウナギ様ではありませんが、確かにウナギ様です！！ 仕事帰りの服装だったので、とりあえずウナギの入ったトラップをUteのトレイに載せ家に持ち帰りました。 しかしこのウナギ様、体が傷だらけです。 どうやらトラップの一部が破損、破損した箇所から逃げ出そうとして身体を傷つけてしまったようです。 このウナギ様は冷蔵庫に入れ安楽死してもらうことにしました。 こちらではAnimal Ethicsといって、 実験に使う動物は冷蔵・冷凍させ安楽死させなければならない取り決めがあります。 それに従いました。 今まで泥の中で冬眠をしていたのでしょうか。とにかく臭い！！ でも、傷ついているので早く死んでもらわないといけないので、とりあえず、冷蔵庫の中に入ってもらいました。 しかし、矢張り泥臭い蒲焼は嫌です。それで冷蔵庫から取り出して（2時間後くらい）、 水道水を満たしたバケツの中に入れたところ息を吹き返しました。すさましい生命力です。 数時間放置したところで水を入れ替えましたが、誤ってお湯を入れてしまいました。 流石のウナギ様もここで息を引き取りました。Animal Ethicsはどうなってしまったのでしょうか．．． オーストラリアには２種類のウナギ様が生息しています。 ロング・フィン・イール（Anguilla reinhardtii）はいわゆるオオウナギ、1m以上にもなります。 特徴としては体色はオリーブ（薄緑）色地に黒の斑点、黄色っぽい腹などがありますが、 ロング・フィンの名前の通り背びれが頭に向かって長く、尻びれよりはるか頭よりから始まります。 一方ショート・フィン・イール（Anguilla australis）は小型種、 特徴としては体色は茶色で、ショート・フィンの名前の通り背びれが短く尻びれと同じ位の位置から始まります。 蒲焼にするにはショート・フィン・イールの方が向いているのですが、 残念ながら、今回捕獲したのはロング・フィン・イール、 しかし、ウナギ様はウナギ様です、この際文句などは言っていられません。 さて、翌日、ウナギ様には蒲焼になってもらうことにしました。 まず、塩でよく洗います。これは消毒のためです。 そしてウナギ様を卸します。 傷口を避けたので少し短い身になりましたが、一人前の蒲焼には充分です。 この身に竹串を刺し．．． まず蒸します。 白焼きをつくっている間に蒲焼のタレを煮詰めます。 醤油、みりん、黒砂糖、酒をベースに煮詰めます。 （http://unagiya.com/tarenotukurikata.html） 5分ほど蒸したところで蒸し器から取り出します。 さて、蒲焼の準備ができました！あとはＢＢＱ台で蒲焼にするのみとなりました。 まずは皮を表にして、身から焼いてゆきます。 ひっくり返して、タレを刷毛で塗りつけて．．． 何度もひっくり返してはタレを塗りつける作業を続けます。 さて、とうとう夢にまで見たうな丼ができあがりました。結果はいかに．．．． たら〜ん！見た目は美味しそうです！！ ちなみに付け合せは自家製のキムチ風漬物。 さて、肝心のお味のほうは．．．．
養殖のウナギに比べて身は硬いですが、 これも天然物の特徴とすれば許せます。 泥臭さも全くありません。 豆腐でも、冷凍モノでもない、本物のウナギの蒲焼です！！ 長〜い、長〜いうな丼への道のり、ようやくゴールにたどり着きました。 この達成感、42.195kmを走りきった達成感に近いものがあります（走ったことないけれど）。 食べ終わった後には、からのどんぶりと満足感が残りました。 もちろん、本場のうな丼には敵わないのは百も承知です。 タレからして即席なのですから。 しかし海外で暮らしていると、こんなことも暮らしのアクセントになるものなのです。 こちらではウナギをスネーク（蛇）と呼んで嫌う人が多いのです。
近所の湖にはウナギがうじゃうじゃいます。 私専用にうな丼を提供してくれるこの湖を「うな丼の『宝湖』」と呼ぶことにします。 今年の夏はうな丼の機会が増えそうです。 |
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先日、大変新鮮なカツオ君と烏賊様が入手できましたが、
そのはらわたを使って早速近所の池にトラップを仕掛けてみました。 前回はSaw-shelled Turtleというネイティブ（在来種）のカメさんが捕れましたが、 果たして、今回はお目当てのウナギさんは捕れるでしょうか。 なんと、またまたカメさんが入っていました。 しかし今回は前回と異なるカメさんのようです。甲羅のぎざぎざはありません。 まず、厄介者の赤ら顔カメさんでないことを確認します。 綺麗なお顔には白い筋が入っています。明らかに赤ら顔ではありません。 15枚の甲羅はネイティブのカメさんの証です。 首も引っ込めることが出来ずに傾いで頭をかくしています。これもネイティブの証です。 今回のカメさんは前回のぎざぎざカメさんに比べて少し大型ですが、 たいへんおとなしいカメさんのようです。 お写真を撮らせてもらった後は、元の棲みかに帰ってもらいました。 この湖には10種類以上のカメさんが棲んでいるそうでが、 今回のこのカメさん、Brisbane Short-necked Turtle (Emydura singata)といって、 名前からも判るとおり、ブリスベン近郊から北NSWにかけてのごくごく狭い地域にのみ生息するカメさんです。 このあたりでは湖やラグーン、ダムなど水の動きが遅い場所でごくごく普通に見られるカメさんでもあります。 辛抱強く待つことにします。 |
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水温がまだ随分低いので無理かなとも思ったのですが、そこは思い立ったら即行動のSonglark、 夕方、ミニと一緒にトラップを仕掛けてきました。 このトラップ、元々はロブスター用のトラップで、ウナギはもちろんカニ、エビ、魚、何でも捕れます。 仕事場からひとつだけ借りてきました。 翌日早朝、ミニと一緒に湖へ戻り、早速トラップを引き上げてみたところ．．． ウナギの代わりにカメさんが一匹捕れました。 この湖にはRed-eared slider turtle （Trachemys scripta elegans）といって、 USAから持ち込まれたクラス１ペスト（害獣）に指定されている赤ら顔のカメがいますが、 今回捕れたカメさんは、Saw-Shelled Turtle（Elseya latistemum）といってオーストラリアのネイティブ（固有種）。 その名の通り、甲羅の後ろ側がのこぎりの歯のようにぎざぎざです。 ちなみにクラス１ペストとは、クイーンズランド全域にはまだ定着していないけれど、 定着する恐れのある動植物で、 動物ではAmerican corn snake、Common blackbird、 Yellow crazy ants、そしてRed-eared slider turtleの４種類。 クラス２ペストはすでに定着してしまった動植物で、 野生化した猫、犬、豚、キツネ、ヤギ、ウサギなどがこのクラスに属します。 ネイティブのカメさんと厄介者のRed-eared slider turtleの見分け方は簡単、以下の通りです。 Red-eared slider turtleは赤ら顔だが、ネイティブのカメさんは綺麗なお顔。 赤ら顔カメさんは腹側の甲羅の数が14枚だが、ネイティブのカメさんは15枚。 赤ら顔カメさんは首を引っ込めることができるが、ネイティブのカメさんは傾げて頭を隠す。 ちなみに赤ら顔カメさんは噛み付くのでハンドリングには注意が必要。 さてこのネイティブのカメさんですが、お写真だけ撮らせてもらって元の棲みかに帰って頂きました。
お願いカメさん、ウナギさん達にトラップに入るようによろしく伝えてね。 美味しいうな丼への道のりはまだまだ続くのでです。 |
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今年（2009年）は7月31日（金曜日）が２度目の土用の丑の日でした。 本当は近所の池にウナギを捕りに行こうと思ったのですが、南半球は只今冬。 ウナギを捕るには寒いうえ、昨晩池に行ったら池の回りをたくさんのコウモリが飛び回っていて、 恐ろしくなってトラップを仕掛けずに帰ってきました。 そこで今日は、精進料理の一つの豆腐の蒲焼をウナギの蒲焼に見立てて作ってみました。 「精進料理」「蒲焼」のキーワードでインターネットをチェックしたところ、 たくさんのレシピーが出てきました。 これらを参考にこちらで手に入る材料で蒲焼を作ってみました。 材料は以下の通りです。 豆腐 タロイモ（大和芋の代用） コーンフラワー（片栗粉の代用） のり 揚げ油 醤油 みりん 砂糖 白ワイン（酒の代用） まず、焼きたれの材料を鍋で30分ほど半量になるまで煮詰めます。 豆腐は重石を１時間ほど載せて、水気を絞ります。 おろしたタロイモ、コーンフラワー、搾った豆腐を．．．． ブレンダーでかき混ぜて．．． 海苔の上にのばし広げます。 これらを豆腐の面を下にして、シャローフライ（パンフライ）しました。 普通のフライパンを使うとくっついてしまうので、今回はグリーンパンを使いました。 セラミック・コーティングされている優れもののフライパンです。 こんがり焼きあがったら一度お皿にとり、 さらに事前に作っておいた焼きタレと一緒にこんがり焼き上げます。 焼きあがったところで御飯に載せて、ハイ！豆腐の蒲焼の出来上がり！ さて、問題のお味のほうですが．．． 誰ですか、豆腐の蒲焼がウナギの蒲焼の代用になるなんて言った人は！ 焼きタレは確かに蒲焼用の焼きタレで、美味しかったのですが、 問題の蒲焼はどう逆立ちしたって、豆腐です。 私は坊主ではないので、かつおの出汁の素も入れてみたのですが、 それでも、ヤッパリ豆腐です。 豆腐の蒲焼はみたくれは確かにウナギの蒲焼風ですが、味は豆腐でした。
私は一体何を期待していたのでしょうか．．． 数少ない失敗作のひとつに挙げられます。 矢張り、近所の池からオオウナギを捕ってくるしかないようです．．． |
