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思い込み．．．
前回の鯵の干物の記事では、 「背開きが珍しいと思ったら関東は背開きなのですね」 というHappy Gilmoreさんからのコメントがありましたが、 関東で育った私には、干物といえば背開きという思い込みがあったよう、 そう言われるまで、腹開きにして干すということを考えてみたこともありませんでした。 青天の霹靂（へきれき）．．． 「霹靂」とは激しい雷鳴を表し、晴れ渡った空に突然激しい雷鳴が轟くことから、 予期しなかったことが突発的に起こることを言いますが、 なるほど．．．干物だからといって、背開きにこだわる必要はないわけです。 魚を捌く際には、母から譲り受けた出刃包丁を使いますが、 私は左利きですので、包丁の表裏が逆になるため、背開きが不得意です。 包丁を右手に持てば、包丁を引いて背開きができますが、 左手に持つと包丁を押して背開きしますので、刃捌きが難しいのです。 長い前置きになってしまいましたが、 数週間前、久しぶりにTweed Riverの河口（Barneys Point）へ釣りに行ったところ、 Tarwhine（ヘダイ）とBream（キチヌ）が入れ食い状態、 早速、ペリカンも相伴にあずかりにやってきました。 帰宅後、早速、ヘダイを腹開き、そして背開きにして、塩水にしばらく漬けて、日陰干し。 左が腹開き、右が背開き、 ヘダイは丸っこい魚なので、背開きにすると蝶番（ちょうつがい）状に開けてしまい、 見た目もよろしくないようです。 一方、細長いアジなどは、背開きの方がコンパクトで見た目も美しいよう。 さらに細長いサヨリは、背開きでも腹開きでも見た目は変わらないとは思うのですが、 左利きの私にとっては、切り口の加減で腹開きの方がよろしいよう。 腹開き、背開き．．．魚の体型によって使い分けると良いようですが、 たまちゃんにとっては、どうでも良いことのようです。 |
干物探しの旅
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ここオーストラリアでは、アジはScadと呼ばれますが、
イワシ（Pilchard）と共に、大型魚種対象の釣り餌に使用されるため、 「人が食べる魚」という意識が薄いのが現状、 私を含めた釣り船を持たないオーストラリア在住の人にとって、 新鮮なアジに出会う機会は非常に稀です。 本来、釣り餌であるはずのこのScadでありますが、 近所の魚屋さん（PKG）にて、目が黒々と輝いている新鮮なアジをみつけました。 私の目もきらきらと輝いたことは、言うまでもありません。 7匹ほど購入（キロ当たり＄9.90）、大ぶりの4匹は干物に、小ぶりの3匹は〆アジにしました。 干物用のアジは、まず背開きにして、6％ほどの塩水に2時間ほど浸しました。 外洋水の塩分濃度はおおよそ3.5％ですので、海水よりやや塩辛い塩分濃度、 私は、舌でおおよその塩分濃度が判ります（ドヤ顔）。 魚を塩水に漬けている間に、簡易乾燥機の作成、 ビールのカートン（箱）を使います。 この乾燥機に塩水に2時間ほど漬け込んでおいた魚を配置して．．． 虫除けの網をかけて、日陰に干します。 たまちゃんが狙っていますので、デッキの手すり部分に置いて干しました。 半日、Terranoraの風を受けたアジの干物は、きらきら光り輝いております。 干したその日に食しても美味しいのですが、 冷蔵庫で数日間寝かせると、さらに旨みが増すようです。 私の生まれた1966年、城卓矢によって「骨まで愛して」という曲がリリースされました。 骨までぇ〜♪ 骨までぇ〜♪ 骨まで愛して欲しいのよォ〜♪ 小学生だった頃、この曲が巷から流れるたびに、卑猥な気持ちになったものですが、 バカタレオヤジは、手作りのアジの干物を食べ悦楽な気持ちになっております。 ところで、3匹の小ぶりのアジですが、 三枚に卸して、たっぷりの塩をまぶして4時間ほど冷蔵庫で保冷、 まぶした塩を水道水で良く洗い流して、ペーパータオルできれいに拭いた後、 皮を剥いで、甘酢で〆ました。 食べる前に、あばら骨を抜き取り、食べやすい大きさに切り、ハイ、出来上がり。 しめ鯖は知名度がありますが、私はこのしめ鯵の方がしめ鯖よりも美味しいと思います。 ぜひ、お試しを。 |
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朝、トイレでうんうん唸りながらＫさんから頂いた昔の雑誌を読んでいたら、
面白い記事が目に付いた。
昔の雑誌とは、2007年12月21日（320円）発売の週刊朝日、
表紙のモデルは中川翔子。
ちなみに私はこの人を知らない。 「防衛利権」久間元防衛相の謎の軍事情報会社と「極秘メモ」
混迷・大阪府知事選誰か候補者にならへんか？
「ポスト中国株」は南アフリカ投資だ！
（対談）ねじれ国会船田元ｘ枝野幸男
続落する学力！日本人はどこまでバカになるのか
横審も知らない！朝青龍「レイプ騒動」の示談金
といった言葉が表紙を飾っている。
さて、面白い記事とは、嵐山光三郎氏のエッセイ「コンセント抜いたか」、
「史上最強の干物」というタイトルが付いている。
私は、この嵐山光三郎氏の文体が大好きなのでＲ。
以下、「史上最強の干物」からの引用。
釣ったアジはすばやく腹を開き、エラをはずし、ワタをとってからハブラシでゴシゴシ磨き、美術工芸品のように仕上げる。 そうなんだよなぁ、腹腔膜は取らなければならないんだよなぁ。 先日のサヨリの干物は、この腹腔膜を取らなかったから生臭さが消えなかったんだよなぁ。
海水をバケツにくみ、ひとにぎりの藻塩をいれて手でかきまわす。藻塩は海水を海藻に注ぎ込んで蒸発させて抽出する日本古来の塩で、「万葉集」に「夕なぎに藻塩焼きつつ・・・・」と出てくる。 藻塩かぁ．．．ないから「にがり」を使っています。
指をつけてなめてみて、舌先にぴりっと塩味が走るくらいがよく、塩かげんはなめてみて調整する。薄味ぎみにして、その塩水に一時間くらい漬ける。 インターネットなどによると「10％の塩水に漬ける」なんて書かれているけれども、
僕も薄味ぎみの方が美味しいと思う。漬ける時間も一時間から二時間で十分だと思う。
それを海風にあてて一時間干す。海風でじっくりとアジを乾燥させて、塩味をなじませる。さきほどまで泳いでたアジが海風にあてられて、アレレレ、アタシどうしゃったのかしら、ときょとんとしている状態がいいのである。 干物は保存食だけれども、その保存食を作るために新鮮な魚の確保は欠かせないと思う。
たくさん釣ればいいってものではなく、食べるぶんを釣って、あとは別の釣り人のために残しておく。釣果が七匹になったら、とりあえず開いて塩水に漬けておく。 まったくその通り、自分の食べる分だけ釣れば、それで十分だと思う。
数を競ったり、食べることのできない小魚まで殺傷してしまうのは具の骨頂だと思う。
太陽光線でカリカリに干してしまったのでは、せっかくの素材が生かせない。生ではなく、固いスルメ状でもなく、舌に海風がそよぐほどの涼しい味に仕上げるのがコツなのである。 そうかぁ、直射日光に当ててはいけないんだな。次回からは日陰に干そう。
釣れないときは、近所の魚屋へ行き、新鮮な魚を買ってきて、ウロコをとり、エラとワタをはずして自分ちで作る。 新鮮な魚が手に入りにくいんだよなぁ、この国では。
干し網のかわりにパンツや靴下を干す洗濯干し具でもいいが、春さきは蠅が飛んでくるので要注意。蠅がいない冬場が干物作りには最適であるが、洗濯物と一緒に干すと、オヤジの古パンツの匂いが移って台無しになります。 オヤジの古パンツの匂いが移るのではなくて、
オヤジの古パンツに干物の匂いが移るような気がするのですが．．．
でも、オヤジの古パンツの匂いも、干物の匂いも、それほど変わらないか．．．
5年前の古いエッセーではありますが、
まったくもってタイムリーな記事でありました。 |
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美味しい魚の干物が食べたい．．．
4月の日本旅行以来、「干物が食べたい病」は募るばかりだ。
日本食材店サンマートへ行けば、冷凍の魚の干物も購入できるのだが、これでは本末転倒、
あまりにもばかばかしくて、買う気にもなれない。
週末、ミニのFootyのゲームの付き添いで、40分ほど時間があったので、
PKGという魚屋さんへ行った。このPKGという魚屋さん、
ここTweedで、最も新鮮な魚介類が購入できる魚屋さんである。
ここで見つけたのは．．．目が黒々しているサヨリ。 その色艶から、おそらく、捕獲後24時間以内であると思われる。
ミニのゲームを観てからの調理であったので、塩水に漬け込んだのが正午。
前回のキチヌの干物の教訓から、塩分濃度を5％ほどまで落とした。
海水より少し塩辛い程度である。
2時間ほど、5％の塩水に漬け込んで．．．
天日に干した。
実は、前回のキチヌの干物を作った後、シロギスの干物にも挑戦したのだが、
これが失敗作、
天日に丸々一日干したら、かちこちの金鎚状態、
釘が打てるくらいに乾燥してしまった。
風も強かったので、おそらく2，3時間干すだけで十分であろう。
実際、日の入り直後に取り上げたサヨリの干物は．．．
たら〜ん♪
お見事！ぴかぴかの干物の出来上がり！
これは、本当に美味そうだ。
美味い干物には、旨い日本酒．．．
といきたいところだが、私は、日本酒を飲むと、身体から日本酒のニオイがするらしい。
SUNTORYによると、「オトコの価値はニオイで決まる」らしいので、
最近、日本酒からは遠ざかっているのである。 というわけで、ボトルショップへビールを探しに行った。
本当はPale Aleを飲みたかったのだけれども、私は貧乏性、
どうしても特価のマークに目がいってしまう。
そこで見つけたのがNZ Pure Lager、特価で14ドル（330ml x 6）であった。
ぴかぴかのサヨリの干物に、NZ Pure Lager、相性はいかに．．．
このNZ Pure Lager、いわゆるヨーロピアンなテイストで、私好みだ。
NZは水が美味しいから、ビールも美味しいのかもしれない、
とにかく、最初のぐびりで、これは、うまい！と思ったことは確かだ。
さて、肝心のサヨリの干物であるが．．．
ビールを先に飲んでしまったので、ベランダのBBQ台に火を点けるのが面倒になってしまった。
それで、取り出したのが、グリルパン。
早速、このグリルパンを使って、サヨリの干物を焼き始めたのだが．．．
家中煙だらけ
スモークアラームは鳴るし、家中焼き魚のにおいで充満するし、
矢張り、干物は外で焼くにかぎる。
焼きあがった干物だが、画像からも判る通り、
水分含量がまだかなり高く、身がカールしてしまったが、
これが美味いのなんのって。身の骨離れも良く、まさしく骨の髄までしゃぶってしまった。
ところが．．．
ミニは、この干物が生臭くてどうしても食べることができないという。
腹腔を覆う黒い膜を取り除かなかったためである。
仕方が無いので、彼にはハンバーガーを作ってあげた。
ミニと一緒に、場末の居酒屋で、ホッケの干物をつつきながら、ちびりちびりと酒を呑む．．．
どうやらかなわぬ夢のようだ。
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伊勢のM田さん宅で頂いたような、美味しい干物が食べたい．．．
週末、ただそれだけを願って釣りへ出かけた。
対象種はシロギス、NSWにおける最小サイズは27cm。
20cmから25cmのシロギスはいくらでも釣れるのだが、この27cmの壁がかなり大きい。
さて、今回出向いた釣り場はPottsvilleのMooball Creekの河口。
シロギス、キチヌ、コチなどが釣れる。
本当は独りで行きたかったのだけれども、
ジェニーちゃんに乗り込もうとしたら手元のケータイに釣り友のWayneから電話が．．．
見張られているようなタイミングで恐ろしい。
Mooball Creekに着いたのが午後2時過ぎ、丁度干潮時で、ほぼ淡水の状態。
2時間ほど粘ったが、規定サイズ以下のキチヌとシロギスが数匹のみ。
それで場所をHasting Creekに移した。
丁度潮が満ちてきて丁度良い感じ。
30分ほどで規定サイズぎりぎりのキチヌ（27cm）とヒラアジ（30cm）が釣れた。
帰宅後早速、これらの魚を背開きにしたのだが、
キチヌは頭蓋骨が硬くて、頭を開くことができない。それでカマスやシロギスのように身だけを開いて、
10%程度の塩水に2時間ほど漬け込んだ。
一晩、夜風に晒したが、風が全く吹かない夜だったので、半乾き状態、
それで翌朝、朝日に当てた。
すると．．．たまちゃんが．．．
くんくん．．．
くんくん．．．うまそうだニャン．．．
残念ながら、この魚は私のものである。
たまちゃんを押しのけて、4時間ほど日に当てた。
キチヌとヒラアジの干物の出来上がった。
BBQでこんがりと焼き上げて．．．
たら〜ん♪
さて、肝心なお味の方だが．．．
うっ、美味い！！
ほくほくの白身に、ほんのりと塩味、
キチヌ特特の磯の香りもほのかに残っている。
これはくせになりそうな味だ。
ただ、外皮がちょっぴり塩辛い。
塩水に漬けた後、水洗いして、さらに料理酒で洗ったのだが、
もっとしっかりと水洗いしても良かったのかもしれない。
ここTweedはキチヌ（Bream）の宝庫である。
南半球のキチヌは冬が産卵期、これからどんどん脂が乗ってくるのである。
今年の冬は、キチヌの干物三昧となりそうだ。
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