「いかってる」 と 「しまってる」

・・・「いかってる」と「しまってる」・・・

この表現ほど差がある表現はなかなか無いでしょうね。

主に、『魚の状態を表現する為に使われている言葉』です。

マスコミの影響でしょうか？

一般的には「しまってる」ほうがヨシとされているようです。

何故かは分かりませんが、おそらくは「身が引き締まってる」というイメージから来ているんでしょうね。

ところが！

私どものような和食の調理師は「しまってる魚」は仕入れません。

何故？って思われる方が多いでしょうね。

私達は『鮮度の良いピチピチの魚』は【いかってる】と言うからです。

イメージとしては「活け」からきているんでしょうね。

活け魚料理のピチピチした活け造りを連想すると分かりやすいかな？

私どもは、どの料理にでも使える鮮度の良い状態が【いかってる】なんです。

お造り（刺身）にしたら、まだ身が動くような弾力がある状態の魚を【いかってる】と言います。

一方、私達が言う「しまってる」は魚の死語膠着が始まり、お造り（刺身）で食べるにはもうひとつの状態になった時の事です。

弾力が無くなってきたものを「しまってきた」と言います。

これは逆に加熱しても身が急激に縮まないので「焼き物」や「煮炊き物」向けかと思います。

（分かりやすいようにと思いながら書いたつもりでしたが、なんか、ずいぶんとややこしく書いてしまいましたね・・・）

ようするに、『同じ言葉ではあるんですが意味が違うんです』よね。

一般には「しまってる魚」がヨシとされてて、プロ仲間の間では【いかってる魚】がヨシとされている訳です。

まあ、方言にも関係があるかもしれませんので、何とも断定はできませんが、

もし、魚屋さんで、

「しまってる魚って何かありますか？」

って、言うた時に、「しまってる魚」が出てきても怒らんと、

「あ、ごめん、間違えた。【いかってる魚】を下さい。」

って、言うてみて下さい。

刺身にできる【いかってる魚】を出してくれはると思いますよ。

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いかってるか〜よ〜し覚えたぞ〜
いっぺん寿司屋で、よおいかってる魚ちょっと握ってや！言うて見るか〜〜つうぶって＾＾

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一般の人は「身が締まってる」もいかってるのも混同してると思いますよ。イカの色や青い魚の鮮度の見分け、魚の目の見方も若い主婦はなおさら知りません。良心的な魚屋のおいちゃんは、まるでかかりつけのお医者さんのように「いつ食べるの？刺身？煮るの？ミソ？」とか細かく「問診」して一番よさげなのをくれますがね。

[美久仁 （弟）]

きくちゃん、逆に、「よーくしまったヤツを握って。」って言うたら「メッチャしまってるしめ鯖」を握らはるかもしれませんよー（笑）

[美久仁 （弟）]

鉄火お嬢様、「問診」なるほど〜。
顔や好みを覚えてもらってると話が早くて良いですね。
錦の市場でも八百屋のおばさんがお客さんに「これどないして食べんの？」ってよく聞かれてはりますわ。

[our*ga*o]

死後硬直が死語膠着に（笑）（＾ω＾）