魚の水洗い

鯛や、すずきとは違って、鱗の細かい平目は「すき引き」にします。

鱗が一枚も無い状態にする事が、その後の作業を、円滑に、速く、美しく出来る原点です。

ここで中途半端にサボると、どこかの魚屋のように「水を垂れ流しながら」魚を三枚に卸したりする羽目になる。

「卸した魚の身に水が触れる」のは厳禁です。

身が水を吸ってしまい、水っぽくなって味が落ちるのと、変なしまり方をしてしまいます。

なぜ、水を垂れ流ししながら卸す事になるか？を考えたら一目瞭然なんですよ。

「鱗」が綺麗に取れていないからです。

その鱗が取れていない魚を三枚に卸す際、鱗が包丁の刃先に引っかかる。

包丁にも鱗が付き、おろした魚にも鱗がついている状態となります。

それをそのままおろしていくと、はがれた鱗が身に引っ付いてしまい、それを取るのに水を使う・・・まさに悪循環です。

「水洗いの時以外は水を使わない」のが鉄則。

これって料理屋では当たり前の仕事だが、一般的にはそれでも『魚屋が魚のプロ』として認知されている現実があるんですよね。

料理屋で、水を垂れ流して魚をおろしていると、間違いなく先輩や親方からパンチか蹴りが飛んで来ます。。。

作業の上手い・下手、以前の問題だからです。

いうなら、刺身に使う魚をわざわざ熱いガス台の近くに置いている様な悪行だからです。

でも、一般の人が魚をおろすシーンを間近で見るのは「魚屋」ぐらい。

（そこか・・・って感じ？）

第一、料理屋は目の前でそういう「血の出るような物」や「鱗が飛ぶような物」は客に見せないものです。

店へ魚が届いてから、客が来るまでに魚を処理しないなんて、手順としてはおかしいからです。

腹から傷むものです。

仕入れた後は、時間との勝負ともいえます。

処置が遅いと手遅れになるのに、わざわざ演出の為に下処理をしないなんて料理屋ではありえないのです。

たまに、天ぷら屋のネタケースに「めごち」がそのまんま入ってるのを見ますが、別名ノドグサリとも呼ばれるメゴチをほったらかしに冷蔵庫へ入れる、、、ありえないのです。

予約制の店なら特に、予約の時間に合わせて、時間を逆算して料理を一番良い状態へ仕上げていく訳ですから。

素人さんも「魚屋が魚のプロ」と思いつつも、魚屋で買ってきた魚（洗ってもらった魚）が、鱗だらけで調理の時も〜食べる時も〜鱗が気になって困った記憶が一度は御座いますでしょう？

ウチでも、「中途半端に水洗いをするぐらいなら、そのまま持って来て。」と魚屋さんへお願いしてます。

まあ、でも、このような話を小さい天ぷら屋のおっさんがしてても一般人の心には届かないモノでして、どちらかというと、著名人有名人がそれらしく言う方がもっともらしく話を聞かはるという現実がありますがね（笑）

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[ちゅま]

みくにさんのお話、
勉強になります。楽しいです！
もっと言うて言うてやー！

そうなんですね！勉強になります。
美味しくいただくためのこだわりポイントなんですね。

完成品として出されてしまえば客側はそれまでの過程を知ることはないですもんね。ただ金沢では魚を触る機会が多いせいで客側も目利きが多いと思われます(=^x^=)

何かヤなことでもありました？（笑）

ジビエの世界にも迷信や誤解の一人歩きが多くて参ります(笑)

[美久仁 （弟）]

ちゅまさん、もっともっとと女性に言われるとドキッとしますね（笑）

[美久仁 （弟）]

ももけろ堂さん、理にかなったちゃんとした仕事よりも、売る為のパフォーマンス優先みたいなやり方が増えてきているので、難しい時代になってきたなという感じがしてます。

[美久仁 （弟）]

ねえさん、金沢や氷見は良いですよね〜
店側も客側も目利きが多い方が本当は良いはずなんですよ。
そうでない人への販促の為、パフォーマンスに走るのが気に入らないんですよ。
販促ならぬ反則ですがね。

[美久仁 （弟）]

シェフさん、間違った情報で洗脳された人へ正しい事を言おうにも、人の顔を潰す事にならぬようにしなくてはいけませんしね。
魚の「いかってる」「しまってる」でさえ、プロと素人では相当な開きがありますもんね。