天ぷら美久仁「京都店」

「黒鯛」

Fri, 13 Sep 2013 12:41:40 +0900

「黒鯛」のお造り（刺身）です。

釣り好きの方には、「ちっこい河豚」と同様、御馴染みの魚ですね。

あの「ちっこい河豚」やっかいですもんね（笑）

明石の鯛ほどではないかも～？ですが、美味しい魚ですね。

齢を取ると白身がいいですな。

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CACAO

Sun, 08 Sep 2013 08:51:36 +0900

一昨日の朝、祇園の巽橋や新橋へ向かう前、新しい店が出来てたので足を止めました。

「川端四条上がる」にチョコレートの店が出来た模様です。

開店祝いの花がズラリと並び、おねいさんがお掃除してはります。

店名を見ると、中京区のどこかで見かけたような・・・・・？

ＹＭＣＡの近くだっけ？

涼しくなってきたので、休みの日（←あるのか～？）に、のぞいてみようかと思います。

・・・確認しときますが、チョコをですよ。決しておねいさんではありません（笑）

で、この近くに居た鴨親子、無事に巣立ったようです。

鴨川の四条大橋の北あたりに３羽かたまってたので、おそらくソレかと。

鴨って意外と縄張り意識があるみたいですね。

今月は、３連休が２回もありますし、３連休中心生活の人は、この雨の中をわざわざお出かけしないかと思います。

夏休み明け、雨、暇カモ～と思いつつ、やる事はやらねば！と。

「めごち」「穴子」「きす」と、海老の他にも、ええのんが入ってるんやけど、ネタが豊富にある時は暇な日が多いというジレンマも存在します。

さあ、どうなるか。

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こんなのが出て来た～

Thu, 05 Sep 2013 09:01:49 +0900

部屋の上敷きを替えました。

棚などに「親父のコレクション」が所狭しと積んであり、それはそれは大変でした。

そんな中、このようなモノが出てまいりました。

おもろいですな～

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「恋の新井」

Sun, 01 Sep 2013 09:07:14 +0900

またまた、出ました。

変換キーによる、変なツボ。

「鯉の洗い」って打って変換すると、「恋の新井」って出ました～ぷぷぷ

で、さらに変換して行くと、「恋の荒い」だって～。あっはっは、どんな雑な恋やねん。荒い～（笑）

（持ち主に似た？パソコン？？？）

例の「鯉」を使って、『鯉の洗い』を作りました。

（写真はイメージです）

辛子酢味噌でサッパリと。

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「簀子の上の鯉」

Sat, 31 Aug 2013 15:50:37 +0900

「まな板の上の鯉」ならぬ、「簀子の上の鯉」です。

果たして、『まな板の上でだけおとなしいのか？』を実験しました。

（というか、夜の宴会で使うので、川魚屋さんが活けのまま鯉を持って来てくれたので、その袋を破る時に、簀子の上で開けただけなんですけどね）（笑）

実験の結果は・・・鯉は、簀子の上でもおとなしかったです！！！

買い主に似て、おとなしい恋です。

って、違うか（笑）

変換キーって、たまに面白いですよね。

逢いに来い・・・愛に恋

おじぎ草・・・叔父偽装

とか（笑）

いつぞやの、「サラダして」ってのが、「皿出して」ってのに聞こえるのと同じような面白さ。

父に刺さりそこなった「刃物落とし」もあったな～。本当は、「鱧の落とし」です。

今回は、『鯉の洗い』をしました。

破れた恋は洗い（流し）ましょう～（笑）

そう、まずは、恋の浮かれた頭を包丁の峰でボッカ～ンと叩き、失神させます。

そして、頭の付け根あたりから出刃包丁で背骨の所まで断ち切ります。

未練たらしくはダメです。

スッパリ断ち切るのです。

ここでシッカリ断ち切らないと、恋（鯉）が、また、暴れ始めます。

・・・・・・・

・・・それから鱗を取って行きます。

エラを取り、腹を開けて、内臓を取り出し、、、って、吉本の芸人さんのネタみたいやな～

あとは、綺麗に拭いて、３枚におろし、皮を引いて、薄造りにし、氷水の中で何度か洗います。

水けを拭いて、辛子酢味噌で食べます。

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「鹿ケ谷南瓜」

Tue, 27 Aug 2013 07:34:30 +0900

鹿ケ谷南瓜が収穫され始めています。

大きさと形が似ていたので、並べてみました。

収穫して間もない時は、綺麗な緑色をしています。

それから、しばらくすると、徐々に茶色くなっていきます。

冬瓜と同様で、冬まで傷まないです。

もともとの甘みが少ないからでしょうかね。

猿も、栗南瓜を強奪しても、この南瓜は置いて行くらしい・・・？

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高瀬川

Sun, 25 Aug 2013 20:52:08 +0900

朝に、なーんか綺麗だったので、ふと立ち止まり、ボーっと。

繁華街のすぐ横で、この川が流れている。

凄い事です。

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「天然の鮎」

Tue, 20 Aug 2013 17:29:49 +0900

良い鮎が入ってます。

常連さんでもある絵描きの先生が、早朝（というか夜中）に釣りに行かれ、そのまま持って来て下さいました！

鮎は日が昇ると餌を食べだし、腹に砂をかむので暗いうちから釣りに行くんですって。

すごい！

天然のは、香りから違いますね♪

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「すき引き」

Sat, 17 Aug 2013 09:24:20 +0900

「平目」です。

（白っぽくって、なーんか変？）

そうなんですよ。

先日、お話しした「すき引き」を終えたところです。

力ずくで、金タワシでゴシゴシなんてしちゃあダメです。

魚の身にも良くないし、体力の無駄です。

それに、シンクに細かい鱗が飛び散らないので掃除も楽です。

鰤や、あこう鯛の時なんかも、この方が、鱗が綺麗に取れると思います。

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魚の水洗い

Wed, 14 Aug 2013 14:40:55 +0900

鯛や、すずきとは違って、鱗の細かい平目は「すき引き」にします。

鱗が一枚も無い状態にする事が、その後の作業を、円滑に、速く、美しく出来る原点です。

ここで中途半端にサボると、どこかの魚屋のように「水を垂れ流しながら」魚を三枚に卸したりする羽目になる。

「卸した魚の身に水が触れる」のは厳禁です。

身が水を吸ってしまい、水っぽくなって味が落ちるのと、変なしまり方をしてしまいます。

なぜ、水を垂れ流ししながら卸す事になるか？を考えたら一目瞭然なんですよ。

「鱗」が綺麗に取れていないからです。

その鱗が取れていない魚を三枚に卸す際、鱗が包丁の刃先に引っかかる。

包丁にも鱗が付き、おろした魚にも鱗がついている状態となります。

それをそのままおろしていくと、はがれた鱗が身に引っ付いてしまい、それを取るのに水を使う・・・まさに悪循環です。

「水洗いの時以外は水を使わない」のが鉄則。

これって料理屋では当たり前の仕事だが、一般的にはそれでも『魚屋が魚のプロ』として認知されている現実があるんですよね。

料理屋で、水を垂れ流して魚をおろしていると、間違いなく先輩や親方からパンチか蹴りが飛んで来ます。。。

作業の上手い・下手、以前の問題だからです。

いうなら、刺身に使う魚をわざわざ熱いガス台の近くに置いている様な悪行だからです。

でも、一般の人が魚をおろすシーンを間近で見るのは「魚屋」ぐらい。

（そこか・・・って感じ？）

第一、料理屋は目の前でそういう「血の出るような物」や「鱗が飛ぶような物」は客に見せないものです。

店へ魚が届いてから、客が来るまでに魚を処理しないなんて、手順としてはおかしいからです。

腹から傷むものです。

仕入れた後は、時間との勝負ともいえます。

処置が遅いと手遅れになるのに、わざわざ演出の為に下処理をしないなんて料理屋ではありえないのです。

たまに、天ぷら屋のネタケースに「めごち」がそのまんま入ってるのを見ますが、別名ノドグサリとも呼ばれるメゴチをほったらかしに冷蔵庫へ入れる、、、ありえないのです。

予約制の店なら特に、予約の時間に合わせて、時間を逆算して料理を一番良い状態へ仕上げていく訳ですから。

素人さんも「魚屋が魚のプロ」と思いつつも、魚屋で買ってきた魚（洗ってもらった魚）が、鱗だらけで調理の時も～食べる時も～鱗が気になって困った記憶が一度は御座いますでしょう？

ウチでも、「中途半端に水洗いをするぐらいなら、そのまま持って来て。」と魚屋さんへお願いしてます。

まあ、でも、このような話を小さい天ぷら屋のおっさんがしてても一般人の心には届かないモノでして、どちらかというと、著名人有名人がそれらしく言う方がもっともらしく話を聞かはるという現実がありますがね（笑）

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