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山と川のかんちゃんのブログ
田舎者の楽しみかた

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鮭トバ作り

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越前沖の鮭があったので(早春のサクラマスは別ですが川に遡上してくる鮭、鱒は不味くて食べません)、鮭トバを作る事にしました。

飽和食塩水に砂糖とお醤油を入れたソミュール液に一晩つけたのち10日ほど乾燥させて出来上がるのですが、それでは芸がありません。

まず頭から尻尾に向けて、包丁を照らし気味に皮目まで包丁を入れます。するとこのように、身がビラビラになって乾かしやすくなると同時に食べやすくもなるわけです。

この後ひと手間かけます、桜のチップで軽く燻煙をかけてから、また干しあげるのです。こうすることによって、日持ちもしますし、味にぐっと深みがでるわけです。

そのまま食べてもよし、少し炙ってもまたよし。スコッチによくあいます。

しかしながら、この説明通りに出来あがった試しがありません。(笑)

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    なかなか手が込んでますね!こんな鮭が手に入るなんて、北陸はいいですね!

    [ torachan033 ]

    2014/11/18(火) 午後 0:31

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  • トラちゃんこんにちは、鮭もいいけどやっぱり鯛。昔、京都の料理屋で毎日、明石の鯛を仕入れてました。バブルのせいもありましたがキロ10000円以上しても平気でした、考えられません。 で、この鮭キロ400円です! (爆)

    [ かんちゃん ]

    2014/11/18(火) 午後 1:06

    返信する

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