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2008年05月15日
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コメント（34）
お砂糖について調べようと思ったのは・・・ マカロンを大量に作っていた時のこと ―あ・・・もちろん作っていたのは「娘」で、私は聞こえはいいですが監督― あいにく粉糖の在庫切れが生じたのがきっかけでした。 確か、グラニュー糖を微粒子に粉砕したのが粉糖だとの記憶から、グラニュー糖をドライミルにかけてみたら〜などとと言ったのですが・・・ あるはずのグラニュー糖が見つからない（捜し物が下手なんですよ(｀へ´)フンッ） 仕方ないから、上白糖を使ってみる？って言うことになったのですが・・・ 大丈夫かな、出来上がりに支障が出るんじゃないかと内心心配しつつ、見守っていました。 出来上がったマカロンの画像は、別記事でご紹介します。
案の定、かなり出来映えに差が出ていました。 マカロナージュの課程はまあまあだったと思うのですが、 その後の表面の乾燥具合がいまいち・・・ 夕食後、しかも入浴も済ませた深夜の作業ですから、 5種類のマカロンを全部焼き上げるのは所詮無理。 翌日に持ち越しての焼成となりました。 ところが・・・その出来映えに微妙な差が生じました。 単に、混ぜ込んだココアや抹茶などといった マカロン生地に影響が出るものではないただ食用色素を添加しただけのものに 差が生じたのです。 そこで、お砂糖に関して、調べることになったのでした。 以下は備忘録的内容なので、 難しいことは苦手っていう方は、結論以外はスルーしてください。
出展は例によって「 フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』」です 上白糖（じょうはくとう） 主成分―蔗糖 水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ１％程度 結晶状の白い甘味料 いわゆる普通の「砂糖」 日本で最も使用量が多い天然甘味料 特徴―結晶同士の固着を防ぐために転化糖が含まれている そのためグラニュー糖に比べ甘みが強く、コクがある また、転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、 グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい それで、焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が薦められているようです 世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を意味するのが普通 転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定されるとか 上白糖は、ほぼ日本のみで利用されているらしいです 料理においては甘味付けに使う他に、 和食では煮物などで味付けを染み込ませる目的で利用 グラニュー糖 グラニュー糖とは、細かい粒状に結晶させた、精製糖の一種 「グラニュー」とは英語のgranulated(粒状にした)が転訛した名 特徴―世界で最も使用量の多い砂糖 海外では、ふつう「砂糖」といった場合はグラニュー糖のことを意味 しかし日本では上白糖の方がより一般的で、使用量も多い グラニュー糖は最高純度の糖液からつくられる無色結晶状 砂糖の蔗糖純度が高く、転化糖をほとんど含まない 通常の砂糖よりサラサラしている また非常に溶けやすいため、コーヒーや紅茶に入れる甘味料として使われることが多い。 このグラニュー糖に空気を含ませ顆粒状にすると、フロストシュガーになる。 フロストシュガー グラニュー糖より溶けやすい ヨーグルトのような半固体状の食品の甘味付けや、製菓材料に使用 グラニュー糖に硫酸をかけると、脱水作用により炭ができる。 GI値（食後の血糖値の上がりやすさ）やカロリーは、糖類の中で最も高い。100g あたりで、グラニュー糖は GI値=110、387 kcal である さて、ここで転化糖についての覚え書きを・・・ 転化糖 転化糖（てんかとう）とは、 蔗糖を酸又は、酵素（インベルターゼ）によって 果糖及びブドウ糖に加水分解した甘味料 このため、等量の蔗糖よりも甘いため、砂糖の量を控えることが可能 吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、 砂糖が結晶化しないようにすることが可能となる ●家庭でお馴染みの転化糖は蜂蜜です ●ジャムを作るときには果物に含まれている酸のため、自然に転化糖になっています 化学反応は以下の通り C12H22O11 (蔗糖) + H2O (水) = C6H12O6 (ブドウ糖) + C6H12O6 (果糖). 酸や酵素によって反応が進められるが、消費されることは無い。 部分的に転化した糖は酵素を使わずに家庭で作成することが可能である。 砂糖のシロップを作るときに1kgの砂糖に1gのクエン酸やビタミンCのような酸を添加する。 酒石英やレモンジュースでもよい。 これを20分以上煮ると出来上がりである。 この処方により、砂糖が結晶化しない程度に転化し、酸味もつかない。 転化とは 偏光に対する旋光面が逆転することから名付けられ 蔗糖およびブドウ糖は弱い右旋光で、 果糖は強い左旋光 そのため、ブドウ糖と果糖が等分子数の溶液は蔗糖が弱い右旋光に対し、 弱い左旋光となる。 蔗糖は還元性を示さないが、蔗糖を加水分解した転化糖は還元性を示す。 |
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