【原因食品】 ・米・小麦などの農産物を原料とする食品。 主なものに焼飯・ピラフ・スパゲティー・焼きそばなどがある。 【菌の特徴】 ・芽胞をつくりやすく熱に強いため、増殖力が非常に強い。 ・嘔吐型と下痢型の2種類あり、嘔吐型は食品中(主に米飯)で増殖するときに毒素をつくる。 ・30℃前後で最も活発となり、冷めた調理済食品中で急激に増殖する。 【対抗手段】 ・十分に加熱調理し、調理済み食品を室温で放置しない。 ・残った調理済み食品は、保存しない。 ・食品は低温保存する。 ・二次汚染の防止。
【原因食品】 ・汚染された肉類や魚介類を使ったタンパク食品。 ・カレー・スープなどの大量調理は要注意。鍋底近くで増殖し、 集団食中毒の発生原因になりやすい。 【菌の特徴】 ・嫌気性。(酸素の無いところで増殖する性質) ・1時間以上煮沸しても死滅しない特殊な芽胞をつくる。 【潜伏期間 】 ・約12時間 【対抗手段】 ・カレーやスープを調理するときはよくかきまわす。 (かきまわすことによって菌が空気に触れ、増殖を防ぐ効果がある) ・調理済み食品を室温で放置しない。 ・冷凍肉は完全に解凍してから調理する。 ・調理済み食品は、すばやく冷却し、冷蔵庫に保存する。
食中毒に関する最初の記事を書いてから、２年近く経ちました。 その時の、グラフを再掲載しています。 出典はその記事に明記していますが、もう一度こちらにも書いておきます。 Copyright 2003〜2006 Chiba Foundation for Health Promotion＆Disease Prevention All rights reserved （財）ちば県民保健予防財団 【参考文献】 「食中毒の恐怖――実際に役立つ知識と予防」金政泰弘、三輪谷俊夫（菜根出版） 「食中毒性微生物」総合食品安全事典編集委員会/編（産調出版） 「NEW健康手帖19 食中毒を予防しよう」本田武司（保健会館健康教育推進本部） 「食中毒の中身変わる」前島健治（兵庫県予防医学協会“あすの健康 No.39”） 「腸管系病原菌の検査法」善養寺浩、坂井千三、寺山武、工藤泰雄、伊藤武(医学書院) 「細菌性食中毒の診断と治療」相楽裕子(日本醫事新報No.3919/1999年6月5日号) |
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2008年07月10日
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