畑のキャビア とんぶり（箒木・ほうきぎ）とんぶりは、ほうきぎ（別名 ははきぎ、ねんどう、あかくさなど）の実をいったん乾燥させてから加熱加工したもの。 アカザ科の一年性。 葉は２〜３ｃｍの針状。
原産地：アジアから南ヨーロッパ伝播
ほうきぎは日本には平安時代初期に中国より渡来。
実を薬用とするほか、
乾燥させるとよい草ぼうきができることから 昔は農家の庭先などでどこでも作っていた。 江戸時代の書物には、 ほうきぎの葉や若芽を料理に使う（１６９６年 刊「農業全書」）ことや、 実を炒って食べる（１７０５年刊「本朝食鑑」）ことが記されているが、 一般的には食用よりは、ほうき用が中心だったようだ。 栄養薬理効果： 中国では、ほうきぎを地膚（じぶ）、実を地膚子（じぶし）と呼んで、 強壮・利尿などの漢方薬に利用。 どんなふうに加工するのでしょう・・・
秋に熟した実を刈り取り、脱穀して殻つきの籾（もみ）の状態にする。 よく乾燥させて保存。 もみの状態でゆでて殻をむき、水を加えかくはんし、もみととんぶりとに選別し、 とんぶりに重しをして余分な水分をとる・・・など 手間がかかるので、秋田・富山等の特産品として瓶詰めなどとして売られているのを 買ったほうが手早いようです。
(1)食べ方は和えものが一般的で、秋田県北部では精進料理に欠かせない材料。
(2)くせがなく淡白な味なので和風に限らずドレッシングやマヨネーズともよく合い、
利用範囲が広い。
(3)調味料を加えて２〜３時間経つと粒の中の水分が出てしまうので、
食べる直前に味付けするのがコツ。
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♦食べ物のおはなし♦
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むか〜しmimosaは管理栄養士していました…
今は家族専属！の栄養士？
フードコーディネーターを志しながらも訳あって挫折しましたが
気持ちだけはいつまでも続いています
お料理もお菓子作りもパン作りも大好きでしたが、今は…
娘に代わりをしてもらおうと仕込んでいる毎日です
そして、
普通の主婦の目で食べ物の世界を見つめています
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コメント（37）
■分類 ： バラ科ビワ属 ■原産地 ： 中国（China）南部地方 ■シーズン： 5月〜6月頃 ■主な産地： 長崎、千葉、鹿児島 ビワの主な産地は亜熱帯や温帯地域。 栽培適地は、年平均気温15度以上、最低気温は-5度以下にならない場所。 日本では千葉県より北では本格的な栽培は行われていないとか・・・。 ●びわの歴史● ビワの原産は中国（China）地方で、6世紀にはすでに栽培が行われていたんだとか。 日本にも野生種があったという説も・・・ 現在栽培されているのは中国からもたらされた品種。 ビワに関する最も古い文献は奈良時代に記述された書物。 日本での栽培は江戸時代の中期頃から。 そのころの果実は小ぶりだったようです。 ●おいしいびわの見分け方● ・ヘタがしっかりしていている ・果皮にハリがあり、ビワ独特の鮮やかさがある ・うぶ毛と白い粉（ブルーム）が残っているものが新鮮なビワ ※果皮に傷が付いていたり、うぶ毛がとれてテカテカと光っているものは 味が落ちている ●びわの保存方法● ・直射日光を避け、風通しが良く涼しい場所で常温保存 ・ビワは追熟せず長期間の保存もできない ・購入後はできるだけ早め（1〜2日以内）に食べる ・冷蔵庫で冷やすときは2〜3時間が限度 ※冷やし続けていると変色して味が落ちてしまう ※傷みやすいので強く押したりしない ●びわの栄養と効能● 主な栄養成分（可食部100g中） ・βカロテン当量（810mcg） ・カリウム（160mg） 注目成分 ・クロロゲン酸 ・アミグダリン 主な効能 ・高血圧予防 ・動脈硬化予防 ・脳梗塞予防 ・心筋梗塞予防 ・がん予防 ・アンチエイジング（老化防止） ・風邪予防 ※ビワにはカロテンのひとつ「βクリプトキサンチン」が多く含まれているのが特徴。 βクリプトキサンチンは体内でビタミンAとして働き、 皮膚や粘膜、消化器官などを正常に保つ。 βクリプトキサンチンは高血圧の予防をはじめ、 がん予防やアンチエイジングにも効くとされています。 ※また、ビワにはポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」も含まれています。 クロロゲン酸は、がん予防やウイルス疾病予防（インフルエンザ予防）に効果がある と期待されている成分です。 ※ビワは古くから果実だけでなく葉（枇杷葉）も薬として利用されていました。 ビワの葉には… 「タンニン」、「ビタミンB17（アミグダリン／レートリル）」が含まれ、 咳止めやがん予防に効果があるといわれています。 ※また、タンニンは細菌の繁殖を抑制するので皮膚疾患やかぶれなどにも有効です。 |
お砂糖について調べようと思ったのは・・・ マカロンを大量に作っていた時のこと ―あ・・・もちろん作っていたのは「娘」で、私は聞こえはいいですが監督― あいにく粉糖の在庫切れが生じたのがきっかけでした。 確か、グラニュー糖を微粒子に粉砕したのが粉糖だとの記憶から、グラニュー糖をドライミルにかけてみたら〜などとと言ったのですが・・・ あるはずのグラニュー糖が見つからない（捜し物が下手なんですよ(｀へ´)フンッ） 仕方ないから、上白糖を使ってみる？って言うことになったのですが・・・ 大丈夫かな、出来上がりに支障が出るんじゃないかと内心心配しつつ、見守っていました。 出来上がったマカロンの画像は、別記事でご紹介します。
案の定、かなり出来映えに差が出ていました。 マカロナージュの課程はまあまあだったと思うのですが、 その後の表面の乾燥具合がいまいち・・・ 夕食後、しかも入浴も済ませた深夜の作業ですから、 5種類のマカロンを全部焼き上げるのは所詮無理。 翌日に持ち越しての焼成となりました。 ところが・・・その出来映えに微妙な差が生じました。 単に、混ぜ込んだココアや抹茶などといった マカロン生地に影響が出るものではないただ食用色素を添加しただけのものに 差が生じたのです。 そこで、お砂糖に関して、調べることになったのでした。 以下は備忘録的内容なので、 難しいことは苦手っていう方は、結論以外はスルーしてください。
出展は例によって「 フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』」です 上白糖（じょうはくとう） 主成分―蔗糖 水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ１％程度 結晶状の白い甘味料 いわゆる普通の「砂糖」 日本で最も使用量が多い天然甘味料 特徴―結晶同士の固着を防ぐために転化糖が含まれている そのためグラニュー糖に比べ甘みが強く、コクがある また、転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、 グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい それで、焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が薦められているようです 世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を意味するのが普通 転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定されるとか 上白糖は、ほぼ日本のみで利用されているらしいです 料理においては甘味付けに使う他に、 和食では煮物などで味付けを染み込ませる目的で利用 グラニュー糖 グラニュー糖とは、細かい粒状に結晶させた、精製糖の一種 「グラニュー」とは英語のgranulated(粒状にした)が転訛した名 特徴―世界で最も使用量の多い砂糖 海外では、ふつう「砂糖」といった場合はグラニュー糖のことを意味 しかし日本では上白糖の方がより一般的で、使用量も多い グラニュー糖は最高純度の糖液からつくられる無色結晶状 砂糖の蔗糖純度が高く、転化糖をほとんど含まない 通常の砂糖よりサラサラしている また非常に溶けやすいため、コーヒーや紅茶に入れる甘味料として使われることが多い。 このグラニュー糖に空気を含ませ顆粒状にすると、フロストシュガーになる。 フロストシュガー グラニュー糖より溶けやすい ヨーグルトのような半固体状の食品の甘味付けや、製菓材料に使用 グラニュー糖に硫酸をかけると、脱水作用により炭ができる。 GI値（食後の血糖値の上がりやすさ）やカロリーは、糖類の中で最も高い。100g あたりで、グラニュー糖は GI値=110、387 kcal である さて、ここで転化糖についての覚え書きを・・・ 転化糖 転化糖（てんかとう）とは、 蔗糖を酸又は、酵素（インベルターゼ）によって 果糖及びブドウ糖に加水分解した甘味料 このため、等量の蔗糖よりも甘いため、砂糖の量を控えることが可能 吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、 砂糖が結晶化しないようにすることが可能となる ●家庭でお馴染みの転化糖は蜂蜜です ●ジャムを作るときには果物に含まれている酸のため、自然に転化糖になっています 化学反応は以下の通り C12H22O11 (蔗糖) + H2O (水) = C6H12O6 (ブドウ糖) + C6H12O6 (果糖). 酸や酵素によって反応が進められるが、消費されることは無い。 部分的に転化した糖は酵素を使わずに家庭で作成することが可能である。 砂糖のシロップを作るときに1kgの砂糖に1gのクエン酸やビタミンCのような酸を添加する。 酒石英やレモンジュースでもよい。 これを20分以上煮ると出来上がりである。 この処方により、砂糖が結晶化しない程度に転化し、酸味もつかない。 転化とは 偏光に対する旋光面が逆転することから名付けられ 蔗糖およびブドウ糖は弱い右旋光で、 果糖は強い左旋光 そのため、ブドウ糖と果糖が等分子数の溶液は蔗糖が弱い右旋光に対し、 弱い左旋光となる。 蔗糖は還元性を示さないが、蔗糖を加水分解した転化糖は還元性を示す。 |
「出雲そばは一目で見て分かるとおり、麺が色黒だ。」とか・・・ この色は、玄そば（そばの殻つき）の挽きぐるみのそば粉を使うことによる。 そば粉は殻をとったそばの実を、中心から外側に向かって製粉する。 場所によって一番から四番粉に分類される。 そばの実の中心に近いほど色は白く、どの場所の粉を使うかで色や香りや触感が変わってくる。 出雲そばでは粉の選別をしない。 しかも、玄そばのまま製粉（挽きぐるみ）をする。 そばの外側の黒い部分には、タンパク質、ビタミン、ミネラルなどの栄養素をはじめ、 旨みを作る成分が豊富に含まれている。 麺が色黒でこしがあり、極めて香りが高く、栄養価にも優れている点が、出雲そばの特徴だ。
「出雲独特の食べ方といえば割子（わりご）そばと釜揚げそばにつきる。」のだそうです。
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さて・・「とうふくん」で検索したら・・・
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