♦食べ物のおはなし♦

しおれた水菜？・・・ではありません・・・

　　　　　　これはＧＯＯＤ！と注文したのがコレ

　　　　　　しおれた水菜ではありませんよ～

　　　　　　いつものようにＣＯＯＰさんの共同購入で見つけました

　　　　　　数種類のハーブがポット植えになっているとの事

　　　　　　使いたいときに、使いたいだけ収穫ですって！

でも・・・

見るからにしおれた水菜ですね

何種類かあるそうだけれど

茎が赤紫の葉っぱと

ギザギザのない緑の葉っぱ

それくらいしか見分けがつきません

ホントはすぐにでも使うつもりでした　　　　　　

ところが恐るべき・・・　　　　　　

ゴキブリが鉢カバーの中に・・・

悩んだ末、殺虫剤を噴霧

そんなハーブ、食べたくないですよね　　　　　　

　　　　　　栽培用のなえとしての生産や管理はしていない、と明記されていました　　　　

　　　　　　それでも、しばらくは水遣りをしながら収穫？できるそうな

　　　　　　もう、収穫はあきらめましたが、もしかしたら・・・

　　　　　　徒長していないようなのが、上手く苗になってくれるかも、

　　　　　　なんて調子のいいことを思いついて

　　　　　　しばらくはテーブルの上に鎮座してもらうことになりました

シュー皮の焼成

☆シュークリームを作るのがむずかしい…　

という声をよく聞きますが☆

★シュークリームのシューの作り方には

　　　　シューを焼きあげたとき・・・

　　　　必ずオーブンの中で冷まさなければいけない！と書いてありませんか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それはなぜなんでしょうか

　　　・・・　前２回でお話したように・・・

　　　　　　　　　　　　　シューを形よく膨らませるには

　　◎　水やバターに粉を混ぜる時の温度

　　◎　冷まして卵を加える時の加え方と温度

　　　　　　　　　　　　　　　　　に加えて・・・

　　◎　オーブンで焼く時の時間と温度　etc.

いろいろと気をつけないといけないことがいっぱいあります

しかもその結果は・・・
　　　　　　　　最後にオーブンから出した時にならなければわからないのです。

オーブンのドアガラス越しにうまく膨らんだシューを見たらどうされますか

うまくできた!!　と　すぐにオーブンを開けてはだいなしです

※それはなぜなんでしょうか！※

シューはまだやわらかいので、急に冷めるとシューの中の空気も急に冷めて

せっかく膨らんだシューがまた小さくしぼんでしまうのです

　　そのわけを少し説明しますね。

　　理由が分かればナットクです★

　　　　　　気体の体積は、温度が１０℃下がるごとに、約２．７％　減少します

　　　　　　焼き上げたばかりのオーブンの扉を開けると急に温度が下がりますね

　　　　　　うまく膨らんだシューのなかの空気も急冷

　　　　　　まだやわらかいシューはあっという間にしぼむというわけです

　　それで・・・

　　　　　　オーブンの中でゆっくり時間をかけて冷まします

　　　　　　空気の容積は少しずつ減少しますが

　　　　　　減少した分は外の空気が入ってきて気圧は一定に保たれます

　　　　　　シューも少しずつ冷めて堅くなっていきます

　　　　　　そうすれば、形を保つことができるようになるのです

　　　　　　あら熱が取れてからという言葉をよく見かけますね

　　　　　　それは、こういうわけだったのです

※ 加熱が終わったあとだけではないですよ

　　　　焼いている最中も様子を見ようとして

　　　　　オーブンの扉を開けてのぞき込まないでくださいね。

　　これで、シュークリームのシュー皮を作るコツはおしまいです。

　　お料理は科学です。
　
　　ちゃんと「調理科学」とか「食品物性学」などといった分野もあるんですよ。

　　調理のコツ、これからも時々、ご紹介していきたいとおもいます。

　　これからも、よろしく～♪

シュー生地と卵

☆シュークリームを作るのが難しい　という声を　よく聞きますが☆　

シュー生地をつくるとき・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小麦粉のはいったペーストが冷めてから

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵を少しずつ分けて入れなければなりません

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それは、いったいなぜなのでしょうか・・・

前の記事で

　シュー生地
　　　　　　―正確にはペースト状態のものを作る過程―

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の作り方のコツをご紹介しました。

　　　　今回はその続きです。

　　　　天板に搾り出せる状態にまで生地を作る段階ですよ。

卵液の加え方にコツがあります

　　　　バターと水を沸騰させる

　　　　　　　　　　↓

　　　　ふるった小麦粉を入れる

　　　　　　　　　　↓　

　　　　ペースト状の生地になる

　　　　　　　　　　↓　

　　　　　　↓←卵を加える※

　　　　　　　　　　↓

　　　　　シュー生地

※ペーストに卵液を加えるときの注意・・・

　　　　ペーストが冷めてから…６５度以下に冷ましてくださいね

　　　　一度に加えずに、少しずつ

　　　　ペーストの硬さを見ながらにしてくださいね　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　そのわけを少し説明しますね。

　　　　　理由が分かれば作るのも楽しくなりますよ。

☆☆☆　　卵を加える目的ですが・・・　　☆☆☆
☆　卵黄のレシチンの働きで、
バターと水の均一に混じり合った乳化状態を安定させるため
☆　シューのかたさを適度に調節するため
このためには、卵が熱で凝固しないようにしなくてはなりませんね
それで、卵黄が熱で凝固する温度=６５度以下に冷まさなければなりません

では、どのようにすればよいのでしょうか

　　　　　ペーストが冷めたら卵液は少しずつ加えます

　　　　　いきなり全量を加えてしまったら固さの調整がむずかしくなります

　　　　　それで、少し入れてかき混ぜ　

　　　　　また、少し入れてかき混ぜちょうどよい固さにします

　　　　　木しゃもじが使いやすいとおもいますよ

※このような理由で、ペーストは必ず冷ましたあと、

　少しずつかき混ぜながら卵を加えていくとよいのです。

※あと、もう一回だけ・・・シュー生地を焼くときのポイントをご紹介しますね。

シュークリームの「シュー」のコツ

☆シュークリームを作るのが難しいという声をよく聞きますが☆

まず、シューというのは・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水と脂肪の混合物に小麦粉を加えて冷まし・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵を加えてオープンで焼くという

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　比較的簡単な作り方をするものです

　　　・・・ところが・・・

◎大きく膨れたんだけれど丸いまんじゅうのような形になってしまった・・・

◎形はいいんだけれどふくらみがイマイチ・・・

★シュークリームのシューの作り方には

　　　　水とバターを混ぜたものが、必ず沸騰したところで小麦粉を入れる

　　　　　　と書いてありませんか？

　　　　　　それはなぜでしょうか

　　そのわけを少し説明しますね。

　　理由が分かれば作るのも楽しくなりますよ。

原理は簡単ですが・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実際には温度の管理がきわめて微妙

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小麦粉を使ったケーキ類の中では

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最もコツのいるものの一つです

温度の管理がむずかしい理由

　　　　・初めの温度が低いと

　　　　　　　　↓
　　　　　小麦粉を混ぜた時の温度も低くなり
　　　　　　　　↓　
　　　　　小麦粉中の澱粉の糊化が不十分になり
　　　　　　　　↓
　　　　　最後に形が悪くなる

　　　　・温度が高すぎると

　　　　　　　　↓
　　　　　グルテンの働きが妨げられるので
　　　　　　　　↓
　　　　　シューが不均一になり、ふくらみも悪くなる

※初めの温度が最後まで、その結果に影響するからです。

では、どのようにすればよいのでしょうか

　　　　　　初めに水とバターがむらなく混じり合っていて、

　　　　　　しかも、小麦粉かを入れた後、

　　　　　　ちょうど好ましい温度(80℃)になる

　　　　　　そのためには、

　　　　　　最初の温度が100℃前後であること

　　　　　　つまり、水とバターがちょうど沸騰したところで

　　　　　　小麦粉を入れるのはそのため

　　　　　　その結果、澱粉は適度に糊化されて粘りをもち

　　　　　　脂肪はできたペースト中に均等に分散します。

　　　　　　そして小麦粉のグルテンは、特有の粘弾性のほかに

　　　　　　脂肪を包み込んで滑らかさを示します。

　　　　　　100℃になったものに小麦粉を加えて手早くかき混ぜ

　　　　　　すぐに火からおろした時の温度が77℃あたりになってる時に

　　　　　　最もかたちよいシューができるようです。

※あと、一回　シューのコツについて書きますね、　よろしく　♪

トレハロース効果？

トレハロースと水の関係・・・ ※参照：トレハロースってなに？

   最近、北海道や九州でトレハを使った白くてソフトなパンが良く売れているそうです。
   トレハの非着色性 とか保水力の強さがうまく利用されているからだとか・・・

   トレハロースについては以前にも少しご紹介しましたが・・・
                                           
　　　トレハロースの大きな特長
　　　　　　★水をしっかりとキャッチし、つかまえた水は離しにくい
　　　　　　　つまり、瑞々しい食品を作るのにぴったりの糖質
　　　　　　　水の自由度を奪うことで、静菌効果も期待できる

　　　　　　★その強い保水力で食品中のうまいバインダーとなり、
　　　　　　　食品をいつまでもサラサラさせてくれる便利な糖質です

　　　※ただし・・・この保水力あるいは水分保持力、食品製造中にはやっかいになることもあるとか。　　　　今までの糖と同じように考えて使ってみると・・・
　　　　思ったような効果が得られないばかりか、むしろ悪い！
　　　　そんな時はいつもより水を増やしてみる。
　　　　いつもより水分を多い状態で加工を終了する。
　　　　加熱工程なら熱のかけ方を変えてみる。
　　　　水とトレハ、水と他の素材、トレハと他の素材、
　　　　入れる順番を変えても結果が違ってくることがあります。
　　　　より効果を得たい時もそんな一工夫がキーになることがあります。

　　　　そして、食品の中にしっかり入り込んで水を抱えたトレハロース、
　　　　こうなるとその場でしっかり“杭 ”となって水の移動、
　　　　つまり色や味の移動を防いでくれる何とも頼もしい存在となります。

　　水分の移動を止める・遅らせる、そのメカニズムについてさらに検討が続けられているようです。

真夏にホームベーカリーで食パンを焼くのは

なぜか我が家では難しいです

材料を全部よ～く冷やして

氷水を使っても

キメがそろわず膨らみもいまいち

そこで、このトレハロース登場

何度も繰り返し実験しました

この食パンいかがなものでしょうか？→

ナショナルのホームベーカリー使用
　　材料：
　　　　　スーパーキング　　・・・250g(本来は280g)
　　　　　水　　　　　　　　・・・180g(本来は200g)
　　　　　塩(しままぁす)　　・・・小1(添付の計量スプーン)
　　　　　スキムミルク　　　・・・大1(　　々　　)
　　　　　甜菜糖　　　　　　・・・大1(　　々　　)
　　　　　トレハロース　　　・・・大1(　　々　　)
　　　　　バター　　　　　　・・・10g
　　　　　サフ・イースト(赤)・・・小1強(　　々　　)

※強力粉と水の分量を減らしているのは、

　　　　　スーパーキングなどの粉を規定量にすると膨らみすぎて、
　　　　　蓋にくっついてキノコのようになってしまいます
　　　　　それで、粉を減らした分、水も減らしています　
　　　　　グルテン含有量のもっと少ない強力粉(カメリアなど)を使用する場合は規定量にします

今までの焼き上がりと比べると格段に良いようなんです
やはりトレハロースの効用なのだと思っているのですが

日	月	火	水	木	金	土
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

Something Alive Ⅱ

しおれた水菜？・・・ではありません・・・

コメント（18）

トラックバック（0）

シュー皮の焼成

コメント（22）

トラックバック（2）

トラックバックされた記事

トラックバック先の記事

シュー生地と卵

コメント（12）

トラックバック（0）

トラックバック先の記事

シュークリームの「シュー」のコツ

コメント（10）

トラックバック（0）

トラックバック先の記事

トレハロース効果？

トレハロースと水の関係・・・ ※参照：トレハロースってなに？

コメント（18）

トラックバック（1）

トラックバックされた記事

Yahoo!ブログからのお知らせ

最新の記事一覧

訪問者履歴

最新のコメント

最新のトラックバック

よしもとブログランキング