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これは、食べる前に加熱して細菌さえ殺せば大丈夫、 というものも そうでないものも ありますので、注意が必要です。 しかも、塩漬けや砂糖漬けは腐敗を防ぐための食品保存法の一つですが、 塩分に強く、それが当てにならないものもあるのです。
人間の鼻やのど、傷口やあかぎれなどをすみかとする。 菌が体内に直接入って作用するのではなく、 食べ物の中で大量に増殖して作られる、エンテロトキシンという毒素によって発症。 加熱してもこの毒素は消えないので加熱処理では予防できない。 また、ブドウ球菌は少々の塩気はもちろん、塩漬けの中でも生き続けることができるので、 塩ものでも油断せず、保冷に努める必要がある。
食中毒原因菌の中でも特に死亡率が高いため、重症になる前の迅速な判断と処置が求められる。 酸素のないところで生息する“嫌気性菌”なので、発酵食品や缶詰、真空パックの食品も安心できない。 ただし、毒素は加熱処理で死滅する。(80℃、30分で不活化)
※この記事の著作権は次のとおりです （財）ちば県民保健予防財団 |
♦食中毒について♦
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食中毒 気になりますね
もうずいぶん前になるのですが、学校給食関係の栄養士をしていました。常識だと思っていた食中毒の知識に関して、結構誤解もあるようです。
ニュース報道があるときだけ食中毒が起きているわけではなく、一年を通して様々な原因で起きています。
出来るだけ最新の情報を得るように努め、その出所も明らかにしています。関心のおありの方は、リンク先を訪問なさったり、参考文献をお調べください。
コメント（10）
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腐敗菌が増殖すると、独特の臭いを発したり、糸を引いたり、カビが発生するなどして組織の破壊が起こります。 それで、ある程度目で見て、これは痛んでいると判断できます。 しかし食中毒を起こさせる細菌そのものでは、ほとんど食べ物に変化が見られないことが多いのです。 それで、十分の知識が必要となってきます。 今日は、食中毒原因菌が体内に侵入して起きるタイプと 体内で細菌が賛成する毒素のために起きる食中毒菌についてとりあげます。
1885年にドイツの学者サルモンによって豚コレラ菌が発見されたのを機に、 この菌を含む一群の菌をサルモネラ属と呼ぶようになりました。
海水に存在するこの菌は、海産魚介類に付着して食中毒を引き起こす。 海水温が上昇する夏季はとくに要注意。 増殖力が強く、二次感染を起こすので、調理器具の扱いには注意が必要。 海水に存在するこの菌は、海産魚介類に付着して食中毒を引き起こす。 海水温が上昇する夏季はとくに要注意。 増殖力が強く、二次感染を起こすので、調理器具の扱いには注意が必要。
次回は生体外毒素型、 つまり、細菌そのものが作った毒素によって起きるタイプの食中毒菌についてとりあげます。 ※この記事の著作権は次のとおりです （財）ちば県民保健予防財団
【参考文献】
「食中毒の恐怖――実際に役立つ知識と予防」金政泰弘、三輪谷俊夫（菜根出版）「食中毒性微生物」総合食品安全事典編集委員会/編（産調出版） 「NEW健康手帖19 食中毒を予防しよう」本田武司（保健会館健康教育推進本部） 「食中毒の中身変わる」前島健治（兵庫県予防医学協会“あすの健康 No.39”） 「腸管系病原菌の検査法」善養寺浩、坂井千三、寺山武、工藤泰雄、伊藤武(医学書院) 「細菌性食中毒の診断と治療」相楽裕子(日本醫事新報No.3919/1999年6月5日号) |
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しばらく、食中毒についてシリーズでご紹介していきます ちょっと固めのお話しですが、知っているのといないのとでは かなり個人の生活の質に差が出るような情報ではないかと思います あまり関心をお持ちでない方も、このblogにお越しいただいたよしみで 少しだけでもお読みいただけると嬉しく思います 生活環境の向上とはうらはらに・・・食中毒の患者数は、実は過去４５年間ほとんど変化していません。
多くの食中毒の原因は「細菌」です、それで・・・
私たちが毎日口にする食品に容易に紛れ込むことができます短時間の間に何万倍にも増殖したり、他へ移ったりすることができます 私たちが知らないうちに被害が大きくなってしまうことも少なくないのです 食中毒は一年を通して発生しやすい状況に→より身近な問題となっています 暖房機器の普及 輸入食品の増加 食品の大量流通・・・など 生活環境が衛生的かつ快適になった →“食中毒なんて自分とは関係ない話”なんて思いがちですね でも、食中毒は何も食品メーカーや飲食店等によるものばかりではないのです 「平成16年食中毒発生状況」(厚生労働省)によりますと 家庭での発生が１２．７％という高い数字 厚生省（現・厚生労働省）の統計によると 毎年２〜３万人は患者が発生し、一向に減少する様子がない食中毒 しかし、その中身は時代とともに変化しています 例えば、原因菌の種類を見てみますと、かつては ●腸炎ビブリオ、 ●ブドウ球菌、 ●サルモネラ属菌 が三大食中毒として挙げられていました、 十年ほど前から、その割合は変わってきています。 というのも、かつて日本人はたんぱく源の多くを魚介類に求めていたため、 上記三大食中毒の中でも、魚介類と密接に関わる腸炎ビブリオによる食中毒が圧倒的でした。 しかし、近年の食生活の欧米化で ●若者を中心に魚離れが進み ●乳・肉・卵類を食材とする料理や洋菓子が好まれるようになった それにともない、食中毒の原因菌の中でも、 ●サルモネラ属菌 ●ウェルシュ菌 ●カンピロバクター菌 etc． 牛、豚、鶏など、家畜・家禽類の腸管に由来する菌が増加しており、 食中毒の原因菌と食生活との間に密接な関係があることを示しています。 暑い夏は食中毒の季節──今でも、間違いというわけではありませんが・・・ かつて夏しか起きなかった種類の食中毒が冬でも横行するようになってきています。 これは ●家屋の密閉性向上 ●暖房完備 といった住環境の向上で一年中室内の温度が一定以上に保たれるようになったこと ●冷蔵庫への過信 ●輸入食材の増加 季節に関わりなく食材が流通するようになったことなど が原因として考えられます。 たとえ冬でも食中毒への警戒を忘れることはできないのです いまや、食材の半分以上を海外からの輸入に頼っている日本。 冷凍,冷蔵の技術の進歩がこれにますます拍車をかけています。 たとえば、輸入冷凍魚介類等が感染性下痢原因菌によって汚染されていた場合 食べる事による危険 だけでなく 、 その解凍水によって生活用水が汚染される という可能性も充分あるわけで、 食材を輸入に頼る以上、食中毒の危険性もその分高くなることを考慮しなくてはなりません。 これは勿論、魚介類のみの話ではなく、 食肉の国際流通が増大し ●輸入食肉 ●卵 から新しい型のサルモネラ食中毒が急速に広まる というケースも見られることからも分かるように、食材全般に言えることです。 食材の流通が地球規模になり、食卓が豊かになるということは、 食中毒の脅威も地球規模になるということです。 食材の取り扱いにはこれまで以上に注意が必要になってきています。 かつては、ほとんど一つの集団に限られ、一ヶ所での集団発生だった食中毒 しかし近年は ●給食等業者の規模の拡大による食数の増加 ●食材を扱う業者の販売量や販売地域の拡大など 食品流通の規模拡大・広域化に伴い、 特定の食品食材によってある期間、広範囲に、 時には千を超すほどの大規模発生が起こっているのが目立っています。 ※この記事の著作権は次のとおりです Copyright 2003〜2006 Chiba Foundation for Health Promotion＆Disease Prevention All rights reserved （財）ちば県民保健予防財団 【参考文献】 「食中毒の恐怖――実際に役立つ知識と予防」金政泰弘、三輪谷俊夫（菜根出版） 「食中毒性微生物」総合食品安全事典編集委員会/編（産調出版） 「NEW健康手帖19 食中毒を予防しよう」本田武司（保健会館健康教育推進本部） 「食中毒の中身変わる」前島健治（兵庫県予防医学協会“あすの健康 No.39”） 「腸管系病原菌の検査法」善養寺浩、坂井千三、寺山武、工藤泰雄、伊藤武(医学書院) 「細菌性食中毒の診断と治療」相楽裕子(日本醫事新報No.3919/1999年6月5日号) 夏の暑さで体力消耗しておられる皆さん、 特に、年配の方々や幼い子どもさんたちへの配慮は大切ですね。
★食中毒シリーズ、少し続けてみたいとおもいます。
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