うたかたばなし ―雄峯閣別棟―

ぬか床教室なるもの

私の本業は漬物屋さんの従業員なので、漬物作りが仕事となりますが、
冬は金沢の郷土料理、かぶらずし講習会の講師をしています。

今回は夏、夏とくれば糠漬けのおいしい季節。ということで、ぬか床教室の講師が
まわってきました。

私は講師なので写真を撮る間もなく今回は文字だけですが、これがまた体力、精神力がいります。
しかも、熟成したぬか床を使いますので、それを拵えて、わが子のように面倒を見て、
お客様に使ってもらうというプロセスを経てきました。

一番まいるのは幕が上がるまで。今回は上司陣勢揃い、これだけで緊張するのに、受講者も
20人近く。大変なものです。

顛末は、といいますと、原稿は用意しましたがほとんどすっ飛ばし（アドリブだらけです）。
上司陣が言うには「説得力のある内容」とのことでしたが、一歩間違えれば怪しい営業です。
たとえば

茄子の色止めにはミョウバンがいいですが、味がおかしくなることがあります。
そこで鉄の釘、しかし鉄の釘を入れてぬか床を混ぜるとなると、手に刺さってでもすれば痛いです。
そこで、漬物専用の鉄の塊が980円くらいで売ってます。そこの近所のホームセンターに
ありますから。はい、それがいいです。

こういうことを言うと笑いが飛びます。別に研究しているわけでもありませんが。
お客様が楽しまれているならそれでいいかな、と思うのです。

要望があれば、またあるかも、ということですが…。

沢庵和尚とたくあん

今回の関東巡礼最大の目的。
沢庵漬けの創始者とされる沢庵和尚の墓へ参る事です。
場所は品川区東海寺大山墓地。

沢庵和尚（１５７３〜１６４６）は江戸時代の禅僧。
詳しいことはともかく、この人が沢庵漬けの考案者とされています。
このお墓の石が漬物石に似ているから、というのが一つの説。

もうひとつは徳川家光が品川東海寺を訪ねた時に沢庵和尚が出した大根の糠漬けを
褒めて「沢庵漬け」と名付けたという説。

沢庵和尚とたくあんの逸話は江戸時代中期には一般化していたようです。
もともとは「大根百本漬」と呼ばれたり「たくわえ漬」と呼ばれたものが、
なぜか沢庵和尚と徳川家光につながってしまった。

元禄時代に書かれた『本朝食鑑』（１６９７）には、たくあん漬のことを大徳寺で初めて造られたものとし、たくあん漬と言う名が出ていますので、少なくとも沢庵和尚が亡くなって５０年後にはそう呼ばれて
いたことになります。

なぜこのようなつながりが生じたのか…。食べ物の歴史は謎が多いのです。

かぶら寿し体験教室のお知らせ

弊社では１１月から３月の間（１２月除く）、「かぶら寿し体験教室」なるものを開いています。

かぶら寿しとは金沢の冬、特に正月を代表する料理。昔は各家庭で漬けていましたが、事前の

下準備が大変なうえ、漬けこみ時の糀の製法のむずかしさ、そして食べるタイミング

（早いとよく漬かっていませんし、機を逃すと酸っぱくなる）の云々などから、最近では

購入するほうが多くなってきました。

これを１から漬けこみ体験をしてもらい、漬けこんだものは各自お持ち帰り、重しをしていただくという

のが弊社の企画。

講師は私であったり課長であったり。懇切丁寧にやっています。

興味のある方は
・５人以上集めて
・金沢市弥生の弊社に来られる方

が条件となりますが、詳しくは

http://www.kabura.jp/taiken/

までお問い合わせください。

漬物データベース

仕事も仕事で忙しいのですが、自宅でぼちぼちと作っているのが漬物データベースです。

江戸時代、数々のレシピが生まれていますが、それをまとめてあるのは明治時代に

編さんされた『古事類苑』、それと最近では松下幸子先生が編集した『江戸料理事典』くらい。

ところがこれら、部分的なものが多く、又ただ羅列されているだけなので、時代によるレシピの

違いなどがわからないのです。

そこで考えたのが、史料を集め、再編集して、漬物のデータベースをつくろう、と。最近は会社で

江戸時代の漬物復元をしようとする動きがあり、それにも役立つだろうと。

それにしてもレシピ、多いです。これらをパソコンに打ち込むのも一苦労。

これが終われば「すしデータベース」も作りたいところ。

奮闘の日々が続きます。

写真は、長野県有明山神社で撮った狛犬。ここの装飾彫刻も紹介したいのですが・・・。

展覧会「漬物の自然史」

石川県自然史資料館（金沢市銚子町）というところで企画展「漬物の自然史」という
展覧会が行われています。漬物作りを仕事としている私としては早速行かなくては！と
思い行ってきましたが、実はもうひとつ理由があったのです。

これは２ヶ月前ですが、会社に学芸員の方がおいでになりました。「漬物の自然史」という展覧会
を企画しているのでご協力願いたいと。そこでなぜか私にお鉢が廻ってきたのです。

私は文献史学の徒ですから、用意できるものは文献や本ぐらい。
そして現場をぐるっとまわって質問に答えていくという形を取りました。

ハッとする質問が多々ありました。私自身も考えなくてはと思うことも。
果たしてお役に立てたのかどうかと思いつつ・・・。

先日より展覧会が始まり、どうなったかと思い拝見してきました。コンパクトながらも漬物って
なんだろうということがよくわかるつくりでした。

出口にて１枚のボードが。エピローグのあいさつ文だったのですが、教示・協力者の中に私の名が。
一体どれだけお役に立てたのかわかりませんが、勿体無い限り。しかも、他に出ていた名の人々
は錚々たる方々。

さて、こんなわけでちょっと宣伝。
展覧会「漬物の自然史」
３月２５日〜７月２５日　石川県自然史資料館（金沢市銚子町　北陸大学横）
期間中は無休・無料、常設展も楽しめます。