おとんとミントのスローな時間

ミントも大人になったようですーー;

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星野の山食!

インスタントな天然酵母の星野!! 慣れるとイーストのパンより楽なんです!!
まずは種起し!これも水をチンして30度くらいにして混ぜるだけ! 後はHBの種起コースへ!
イメージ 1
 
 
水100gに酵母を50gいれて箸で混ぜるだけ・・・
おとんは丹沢酵母オンリーです!
他の酵母はあんまし知らないんですが、これが発酵力が
安定しているって聞いたもんで!
容器に入れてHBに!
イメージ 2
イメージ 3
 
約20時間くらいで生種の完成です!!
完成の目安は一度ブクブクと容器の上のほうまで増えたあと
もとの量に落ち着いたらOKです!!
できた種は冷蔵庫で保管!1週間以上はOKです!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
イメージ 4日本ニーダの醗酵機!おかんに内緒で買って叱られちゃいましたが、正解でした!
特に今の季節に正確に25度前後に維持できることはオーブンではできません!
前の日のPM10時に仕込んだ星野の生地が23度のホイロに入れるとAM6時ではちょい過ぎてましたが、21度でやったら8時に起きてちょうどでした!!
微妙な温度の差で酵母君の活動は随分違います!
つまりこれがあれば自分の都合で醗酵時間をコントロールできちゃいます!
 
 
イメージ 5パンを焼き始めたのはこのヘルシオを買ったからなんですが、今は若干後悔しています!
ビストロにすれば良かったって・・・
ヘルシオは250度までしか温度があがらないんです!
この手の温風で焼くコンベクションオーブンはパン屋さんの釜と違って、下火を効かせることができないんで、ハード系を焼くときは、鉄板をできる限り熱くしてから生地をおくことでクープを開かせるんですが、それができないんです!!たぶんバケットのクープが綺麗に開かないのはそのせいやって思ってます!!たぶん・・・
 
 
イメージ 6
とはいえ山食はまぁまぁうまく焼けます!
今回はクールスタート(予熱なしで焼くことです)
140度に設定して20分!温度を210度にして25分!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
イメージ 7
上部にちょい大きい気泡ができちゃいましたが、まぁまぁのクラムでちぎると引くような粘りがあるのが、おとんの目指す山食です!!
山食の釜のびはバケットのクープともにおとんの共感するクープジャンキーのテーマです!!
 
ちなみに今回の配合は
 
粉(プロミネント)300g
星野生種     24g
砂糖        15g
塩          5,4g
水と玉子1個   183g
バター      15g
 
やっぱ玉子なしの方が風味がよいような・・・・
 
 
 

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