|
◇当店で使っている一人用ネルドリップは、 私が自作した完全オリジナル！！ ・・と言っても、 自分ではミシンを使えないので、 ネルは家内に縫ってもらっている。 使用前と使用後、 使う前にはネルについている糊を、 落とす必要があるので、 煮沸して落とす！！ |
- >
- Yahoo!サービス
- >
- Yahoo!ブログ
- >
- 練習用
珈琲（裏ワザ有り）
[ リスト | 詳細 ]
コメント（0）
|
久しぶりに珈琲屋らしいネタを！！ ◇当店が使っているドリップは２種類。 ネルドリップ１人用はオリジナルの手作りネル、 ネルドリップは、 ブレンドを抽出する際に使用している。 各種ストレートを抽出する時はペーパー。 ペーパーフィルターも、 手作りワイヤードリッパーを使っている、 １人前の分量は、 珈琲粉１２ｇを使用して抽出量１２０�佞�基本。 ◇ここで問題なのは、 珈琲粉が１２ｇよりも少ない時。 お客さんによっては、 １０ｇが良いという人も居れば、 もっと少ない６〜８ｇの人もいる。 このような少量を抽出する時に、 ネルなら問題はないがペーパーでは、 お湯が早く落ち過ぎてしまい、 薄い味しか出てこない。 ここにネルとペーパーの違いが出てくる。 ネルはお湯を保持してくれるが、 ペーパーはそれが出来ないので、 誰がやっても薄いコーヒーしか作れない。 ◇そこで考えた方法が、 ペーパーを折る角度を鋭角にする事。 使用するのはコーノ式円錐形濾紙。 まずは底の部分を織り込む、 次に右側を内側に織り込む、 そして反対側も折る、 この時に織り込む幅が広ければ鋭角になり、 少なければ緩い角度に成る。 折る幅によって角度は自由にできる。 折った後の角度を通常の物と比較すると、 このようになる。 鋭角に成ればその分、 粉の厚みが増して、 お湯が粉の中を通る時間が長くなる。 それだけ濃く抽出する事が可能になる。 ただし市販されているフィルターでは、 折角度が決まっているので、 この方法を行うことは出来ない。 自作ワイヤードリッパーだから可能になる。 |
|
◇アイスコーヒーを落とすときに使う、 ネルドリッパーのワイヤーを、 ヨッシーさんが作ってくれた、 口径は８５ミリ 材質は２ミリのステンレス線。 これを手だけで曲げたというから、 相当に苦労したと思う！！ 特に左側に見える、引っ掛ける為の、 小さな輪っかなんか大変だったろうな！！ これに手作りしたネルを縫いつけて使います。 |
|
◇当店では一人用のペーパーフィルターは、 自作した「ワイヤードリッパー」を使うが、 二人用は市販されているハリオを使用する。 円錐形のロシを使う事は同じ。 そして抽出法もほぼ同じ。
粉の壁を作り、
お湯が直接ペーパーに当たらないように、 中心だけに注いでいく。 落とし終わった状態を見れば、 中心だけに穴が開いている！！ |
|
◇先日「わがままＣちゃん」が買って来てくれた、 この豆なんだが〜、 ドミニカ・ワイニーナチュラル深煎り。 ワイニーナチュラルは天日乾燥の事。 果肉を取り除く過程では、 水洗処理が主流になっているが、 いま天日乾燥が見直されていると言う事か？？
かなり焙煎度合いが深くて黒光りしている。
試飲１回目。 私が行っている通常通りの抽出を試してみる。 ほとんど蒸らしを入れずに、 細いお湯を連続して注いで抽出する。 飲んでみた感想は濃くなりすぎて、 若干の渋味も感じる〜これではダメだ！！ そこで２回目の抽出は、 蒸らしを１０秒ほど入れて、 お湯を多めに注ぎ早めに落としてみる。 これが正解のようだ！！ 豆の種類や焙煎度合いによって、 最適と思われる抽出法は異なる。 |
