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ジワッと寒くなると身体の芯から暖め食べたくなるのが鍋やおでん料理。昨日も妻が朝から石油ストーブに鍋を掛けてクツクツと小さな音を立てながら出汁を取っていた。
わが家の出汁は、昆布、鰹、煮干の３種類、化学調味料は一切使わない。昆布の出汁、鰹の出汁、煮干の出汁、それぞれの料理に因って使い分けているが、それぞれの出汁を小皿ですくって飲んでも美味しい。
今回は３種類の出汁を出して作ったが昆布と鰹出汁だけでも美味しい。そうして作った出汁に菜園で採れた大根を味の浸みるまで煮込みます。この様な時に便利なのが石油ストーブ。ガスレンジや電気式レンジを使うと電気代も掛るし常に台所にいなければならないが石油ストーブだと部屋を暖める時に一緒に煮物を作る時には便利です。ちょうど私が子供の頃に使っていたダルマストーブにコークス(石炭を蒸し焼きにして作った燃料)で部屋を暖め残った余熱を利用して母が煮物やおでんを作っていました。
今は石油ストーブで代役を果たしているが、途中、外出やちょっと部屋を長く離れる時はストーブを消すが、こうして作ったおでんは、出汁が大根に浸み込み美味しい。出汁の味も掬って飲んだが美味しい。化学調味料だと飲むと舌に残り違和感が有る。
出汁を取った後は薄口醤油で味を調えます。具材は、大根の他に茹卵と揚天の３種類。他にコンニャクと厚揚げが有ると他はいらない。以前は、練り製品も使っていたが残ると中から出た味が作った出汁と混ざると味が変わるので最小限にしか入れないが、出来るだけ使わない様にしている。
こうして少し拘って妻が作ったが、おでんや煮物を作る時の基本は出汁に有りそうだ。具材や味を調える醤油や他の調味料は、地域に因っても家庭に因っても違うのでそれぞれの特徴が出ますが、基本となる出汁は全国どこの地域でも変わらないと思います。出汁の味が分かれば日本食の美味しさも自然と分かるような気がします。そしてうどんや蕎麦を食べるにも出汁の味で決まります。
皆さんも拘りの出汁を作ってみませんか。
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