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寒さの真最中に突入した。この異常な寒さは二月中旬まで逃れることが出来ない。逃れられないなら上手に付き合うと言っても、雪が数センチ積もるだけで大渋滞を起こす地方に住んでいます。子供の頃に北海道に住んでいた頃に使っていた｢しばれる｣と言う言葉。北海道や東北に住む人たちが使う方言の1つなのです。その意味は、厳しくて凍るような寒さ、指先が凍えるよう寒さ等と普通以上の寒さの時に使う言葉です。
ここ数日の天気は、寒さに縁のない温暖な地域でも｢しばれる｣が使いたくなるような天気が続いています。こんな｢しばれる｣様な寒さの時に食べたくなるのが鍋料理です。冷えた体の芯から温める、そんな鍋料理が美味しい季節なのです。
先日も｢しばれる｣様な日にレンタル畑に行き、大根、水菜、こん菜等、冬野菜を採ってきた。その日の昼食は野菜鍋。この野菜鍋は、昨年末から食べている家庭料理です。野菜をふんだんに食べる。野菜好きな人にはヘルシーな鍋料理です。おかげで指が寒さの為に赤くなり、そのまま放っておけば何も感じなくなります。急いで車に戻り暖房を入れると元の状態になり帰りました。
この野菜鍋の作り方は超簡単。ここからは自己流ですが、数日前に採ったキャベツを千切り、それも大玉の約半分を切る。葉の堅いところも千切り、それに白菜も同じように切るが長さは1〜2センチ、それぞれ昆布出汁の鍋に入れる。併せて2〜3センチの長さに切った長ネギを入れモヤシも入れる、それに豆腐と豚肉を投入、それを煮込む。沸騰する直前に採れたての大根おろしを入れる。この時は長さが40センチくらいの長さの2／3をおろして入れた。それから再び沸騰すると食べられます。野菜がなくなれば補給する。それを手作りの特製ポン酢で食べました。特製ポン酢の作り方は、カボス汁に柚子汁を合わせ、昆布出汁を入れ、それに薄口醤油を入れる。柚子だけは買ってきたが、材料の殆どは自家製野菜。
そこまでしなくてもキャベツと長ネギやモヤシと豚肉だけでも美味しく食べられます。大根おろしは飽くまでアクセント、それが無くてもポン酢があれば、お腹いっぱいに心まで満たされる。そして最後の締めはうどんだったり、餅だったりする。またインスタントラーメンを入れるのも良い。食べながらいろいろなアイデアが出るのが鍋料理。是非、試して下さい。
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口腹料理
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円陣のように大きな鍋を中心に人々が集まる。それは和に似ている。和と言えば和食。和食の1つの鍋料理は日本伝統食文化なのです。それは世界の何処にもなく古くから庶民に長年親しまれてきた料理の1つです。
特に寒い冬になると食べたくなるのが鍋料理です。野菜籠に残っている野菜や冷蔵庫に眠っている忘れられた野菜も生かされるのが鍋料理です。野菜だけでなく、鶏肉や豚肉の肉類を入れたり、鮭、真鱈、牡蠣等の魚類を入れたり、全ては寄せ集め。
全国各地には様々な鍋文化がある。同じ鍋でも地域も場所も違えば味付けも変わります。同じ地域に住んでいても各家庭によって個性があります。それが鍋料理の特徴なのです。古くからある伝統鍋料理をそのままに生かしたものや、最近考えられた新しい発想で出来た鍋料理など、考えるだけで大きく広がります。寄せ鍋、水炊き、すき焼き、モツ鍋、しゃぶしゃぶ、キムチ鍋と、おでん、湯豆腐、どれも人気のメニュー。忘年会、男子会、女子会、そして人が集まる場の食卓には鍋料理は欠かせないメニューです。
その中でも最もポピュラーな鍋料理として寄せ鍋と水炊きだ。どちらも具材は一緒でも味付けが違います。寄せ鍋は出汁に醤油で味付けをし、そのまま出汁ごと食べる料理。具材を補給する時に出汁も味付ける。一方、水炊きは出汁で湯がいた食材を器にいれたポン酢に浸けて食べる料理。ポン酢には、醤油と酢を混ぜたものや、醤油にカボス汁をカボス醤油が親しまれている。何処で食べても当たり外れのない料理です。
わが家で最も食べる鍋料理は、大根とコンニャクだけとワカメの寄せ鍋。数日前にも食べました。水炊きは同じ具材をカボス醤油に一度浸けてから食べています。他にも生姜味噌をつけて食べています。この生姜味噌は東北料理。妻も母も育ちは青森県。だから小さい頃から食べていました。この生姜味噌は、本来、おでんを食べる時に作りますが、偶然、残っていたものを冷蔵庫の奥から出して付けると美味しく食べることが出来ました。新発見でした。カボス醤油は、市販の薄口醤油に庭に生ったカボスを汁だけ絞ったものを混ぜてから食べる。庭にはカボスが未だに残っています。
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食いしん坊な私は、新聞に写真付きで掲載られる料理や料理番組に出る料理を見ると、つい妻に「この料理美味しそうだね」とか「この料理食べたいね」とか「これなら男でも作れそうだ」と話題を作る。タレントが美味しそうに食べている姿を見ると「美味しそうに食べているね。一口、試食したいね」等と口にする。すると妻も「そうね、美味しそうに食べているね。食べたいの」と言って相槌をする。数日後のメニュー作りで「この間の新聞に出ていた料理を作ろうか」とか言うと、その時に「その時に食べたい料理であって」等と言って普段作る料理を食べる。
実際に「その時に食べたい料理」と言うのは、何処にでも買える材料で、しかも値段が安く、男でも簡単に作れる料理なのだ。それは揚げたてで熱々のトンカツであったり、フワァーとし卵焼きや熱々のチャーハン、作りたての舌を点けると火傷しそうなラーメンだったり、新鮮な野菜サラダであったり、普段、日常生活をする上で食べる料理なのだ。逆に高価な材で料理や華やかな料理が新聞やテレビで写されても食べたいとは思わない。こうして考えると私の舌は庶民の食べる料理しか慣れていないようだ。
これまでの経験で食べたい料理と食べる料理は違う。では食べたい料理とはどんな料理かと言えば試食したい料理で味見したい料理を言う。例えば脂のたっぷり乗った霜降りの牛肉やマグロ等で、これを毎日続けて食べていたら病気になる料理なのだ。だから他の人と話す時の話題作りには格好の材料なのです。
一方、食べる料理とは、今で言えば誰もが気軽に食べられる料理なのだ。季節に合った旬の料理だったりする。それは毎日続いたりします。同じ材料を飽きないように工夫しながら食べる料理なのだ。旬な松茸は高価で何処にでも売られてはなくデパートに行かないと買えない高級食材です。しかし松茸に代わる食材は幾らでもあります。エノキやシメジ、椎茸等は何処にでも売っています。専ら一つ食材が数千円するよりも数百円でたくさん買えるものを選びます。月に一度は入る回転寿司では、一皿に一貫だけ乗っているのも有りますが、それよりも一皿に二貫乗っている旬のものを選んでいます。贅沢は苦手で何処までも庶民の舌なのです。
先日も北海道の親戚から生鮭が送られてきました。今、それを週に数回は焼いて食べています。それは旬の食材の一つです。それを飽きもせずせっせと食べています。父は畑からは小松菜やホウレン草を毎日のように採ってきます。それをせっせと飽きもせず食べています。飽きない為に同じ食べ方をせずに済んでいます。それは飽きない食べさせ方をする料理好きの妻がいるからです。
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妻は料理が得意なので友人達から「何時も美味しい料理を食べているのですか」とか「美味しい料理を食べられてしあわせですね」と聞かれる。その度に困る。確かに美味しい料理を食べているのは事実だが料理が美味しいから幸せなのかと逆に問いたくなる。幸せを感じることと料理が美味しいとは別のような気がする。
人には様々な才能や能力がある。英語を巧みに話す人や歌が上手かったり、楽器を奏でる人など様々な人がいる。私の場合は結婚した妻が料理上手なので、その分だけ何時も美味しいものが食べられるだけであって、それに料理に関しては努力家なのだ。反面、苦手なことも数多くある。妻も人を羨むことだって有ります。
それでも友人や人にもてなす料理と家で食べる料理は雲泥の差である。友人達に家で食べる料理を教えると、誰でも驚くような料理や食べ方をしている。材料には納豆を始め、メザシ、鯵の干物、魚の粗、塩辛、ラッキョウ、大根や人参の葉まで、誰もが捨てそうなものまで幅広く食べている。
最も注意していることは、どんな材料を使おうと何時も工夫している。その工夫がどんな時でも生かしている。また、その中でも旬な食物は旬の時期に食べる。これは長年続けている1つの習慣です。
その中で共通することは共に魚好きなのです。どんな魚でも食べるが、しかし高級魚と呼ぶような魚は滅多に食べない。もっぱら日本近海で獲れる鯵や鰯、秋刀魚、鯖等の青味魚を主に食べている。時々、義母や父方の親戚から鮭やホッケの開き等の北の海でないと取れない魚も食べるが、鮭はこちらでも簡単に手に入り、ホッケの開きが出回っても買わない。それに納豆料理を出す時でも、納豆だけで食べるのではなく一緒に長芋を刻んだものや茹でた野菜と一緒に食べています。時にはマグロの切り端を醤油と一緒に食べています。納豆と長芋とマグロの組合せ、誰にも思いつかない食べ方です。
他にもブリや鯛の粗がある。それも2〜3割引きとか、なかには半額の表示を貼っていると買っている。同じ粗料理でも醤油で味付けをしたり、鯛の粗などは味噌汁で食べたり塩味の出汁で食べたりで一工夫、二工夫している。そんな話や習慣を友人達に言うと誰もが驚く。「そんな料理食べているの」とか「捨てる材料を食べているの」と云う。
「上手い料理」「美味しい料理」と言いますが、それは一概に決められません。食べる人の心の持ち方次第だと思う。心が幸せであれば、どんな料理でも美味しいのです。
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お弁当の時間は、誰もが笑顔にさせる。緊張した顔も急に緩み、真剣な表情も優しくなり、この時間になると誰もが顔が緩む。仲間が集まるとお互いのお弁当を見せあう、これは昔から変わらない一つの光景。中味のおかずが特別なものでなくても、お弁当を持ってきたと思うだけで、それだけで楽しくなる。手作り、早朝、余り物や夕食の残り、そんな家族の裏事情なんて関係なく、ひたすら詰める手作り弁当。作る人もワクワク、食べる人もワクワク、余さず残さず食べると作った人も安堵する。それがお弁当の効果なのだ。
そのお弁当を今では男子も作ります。諺で「男子厨房に入る、べからず」と年配の女性は言うが、ところがドッコイ、今では定年退職した男性や趣味がお弁当作りという若いサラリーマンまでが楽しんで作っている。男性専用の料理教室はどこも超満員。お弁当の具料から肉や魚まで夜のスーパーは、そんな仕事帰りの男性であふれています。
「あんなに遅れて帰ってきても」と妻に言われても、弁当を作っている目は輝いています。家族より早く起きて、ご飯からおかずまで、厳選された材料を使い、それは自分の為でなく家族の為にも作る人も信じられないくらい増えている。今では男性専用の料理本からエプロンや包丁まで、こだわり出したら限がありません。
「きょうのお弁当が美味しかったよ」「この味、昔から変わらないね」「全部、食べたよ」と言われると作る人も更に張り切ります。
だんぜん外食派という人もいますが、手作りお弁当でないといけないという人もいる。そんな私もお弁当派です。そもそも何故、お弁当派なのかと言えば、仕事で県内各地の建設現場に行くと、食堂やレストランや喫茶店、それにスーパーもなく、探すのが面倒なのでお弁当を持って行っていた。会社の同僚がファミレスで食べる時でも、最初の頃は車の中や同僚がファミレスで食べる横でお弁当を広げて食べていた。それが仕事で忙しくなるとお弁当をロッカーから取り出すのを忘れて、そのまま建設現場に行っていた。
ちょうど、その頃から社内で仕事の時はお弁当で、郊外の建設現場に行く時は外食と決めていた。でも建設現場に入ると誰もが手作り弁当。天気のいい日は日陰の下で、寒くなると廃材で起こした焚火の廻りで、仲間と一緒に食べています。そんな人たちを見ていると無性にお弁当が食べたくなります。
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