〜白ウサのなんでも大好き日記〜

京野菜カレー

最近、群馬テレビで「京の伝統野菜」という番組が放映されていて、しっかりと録画しながら今も勉強中の白うさです。


先日京都に寄ったときに買ったのがこの「京野菜カレー」です。

賀茂茄子、万願寺とうがらし、京たけのこ、などが入ったカレーです。京都駅新幹線の改札を入るとかね正さんのあたりで売っていますよ。

なかなかのまとまった味のカレー。万願寺とうがらしの色あいは特に目立ちます。



ぜひ京にんじん＝金時にんじん、や、えびいもなんかも加えて一層豪華にして欲しいです。

みなさんもぜひご賞味あれ！^^ノ

京都の枝豆 「紫ずきん」

京野菜の中で「紫ずきん」という言葉は知らなくても「丹波の黒豆」といえばおせち料理の黒豆として有名だと知っている人が多いと思います。

「紫ずきん」は、まだ黒くなる前の黒大豆を枝豆として収穫したものなのです。

ほんのり紫色になり始めた枝豆は９月下旬から１０月下旬にしか出回らない季節の野菜なのです。

京野菜は「旬」のあるものが多くてそれも魅力の一つですね^^

普通の枝豆よりも大粒で、甘みがありますよ。ぜひ、機会があればご賞味ください。

京野菜の手に入る場所

京野菜は水菜なんかは今ではスーパーなどでもみられるようになりましたが、本当の京都の京野菜はなかなか見られませんね。

元々野菜には「旬の季節」があって収穫できる時期が決まっているのです。そして京野菜のほとんどは「周年栽培」されていないものが多いのです。

いちばん購入しやすい場所は京都の錦市場です。四条通より北のほうの通りである錦小路が「京の台所」と呼ばれる通りなのです。

かね松さんは、錦では「やおやの二階」という、京野菜を使ったおばんざい料理が食べられるお店も経営されている八百屋さんです。

京都駅の新幹線の構内でも購入できます。（写真です、伏見とうがらしを買いました。）

今では京都以外でも京野菜が購入できるようですよ。ここをご覧ください→http://www.joho-kyoto.or.jp/~furusato/brand_shop/shop.html



京野菜検定の解答が出ました。興味のある方は平成１９年度の問題を試してみてくださいね！ここから問題を見てくださいね。京のふるさと産品協会のHPです。→http://www.joho-kyoto.or.jp/~furusato/
合格ラインは８０％だそうです。

私も京野菜の料理って食べたことがほとんどないので食べてみたいです。

京野菜のかぶ

かぶは七草粥の「スズナ」のことで古来から日本にあった食材です。

2007年11月に「聖護院かぶ」が京のブランド産品になり、「京小かぶ」もブランドになりました。

聖護院かぶは「千枚漬け」の材料となるものなのですごく地元ではなじみがありますが、大きなあの聖護院かぶが台所で使われることが少なかったのでしょうか？でも私は栽培してみてこれほどよい食材はないと感じるほどでして、このかぶを重宝してポタージュや煮物に使うのです。

聖護院かぶ：近江の国の堅田より伊勢屋利八が種子を持ち帰り1720年頃に栽培した。元来扁平形だったものが球形になった。１株５ｋｇになるものも出て天保年間1830年頃に千枚漬けが製造された。かぶの中では日本最大である。千枚漬けは４ｍｍに輪切りにされた聖護院かぶを昆布と交互に重ねて漬け込み、みりんや酢を加えて風味を出している。

うぐいす菜：神泉苑町の篤農家が早生種を選抜したかぶ。早春の菜として種をまけばうぐいすのなく頃に収穫できると「本朝食鑑」に記されている。根の小さい小指大の４０−５０日で収穫する。葉はやや丸葉で壬生菜に似ている。

松ヶ崎浮菜かぶ：五山の「妙法」のふもとの松ヶ崎で明治以後盛んに生産された。奈良時代に僧によってひろまったとされる。大きさは中型で扁平。昭和になり栽培は極端に少なくなった。

すぐき菜：「酸茎菜」と書くように独特の酸味を持ち、京漬物の「すぐき」の原料である。来歴は不明。江戸時代前期からは栽培されていた記載が残る。品質のよいすぐき菜は上賀茂地域のものであり、かつ漬物加工技術がこの地域で持たれている。水田で輪作されていて上賀茂児童公園のは「すぐき菜発祥の地」の石碑が立つが起源や分類は文献がないためロマンに包まれている。すぐき漬けはすぐきを葉のついたまま皮をはいで、食塩をふりかけて半日「予備漬け」し、一度洗ったのちに塩を振り、天秤棒で重石をする独特の漬け方がされるその後色々の過程で乳酸発酵させ独特の風味が出るのである。

佐賀波かぶ：原名は「天神かぶ」。舞鶴近郊で栽培されていた。越年かぶとして栽培され、特徴として葉数が少なく根は地上露出部分で緑赤色がかり、よこしわが全体に入る。耐病性、耐寒性に優れるため日本海側で２，３月の野菜として栽培された。

その他のかぶ：大内かぶ、舞鶴かぶ。
また、「東寺かぶ」は絶滅したものとされている。

京野菜のだいこん

京野菜の大根にスポットを当ててまとめてみます。まずはブランドのものから。

聖護院大根：京野菜の中で「聖護院大根」は丸い大根で特徴的で有名ですね。京マークのつくブランド品の一つです。
千本釈迦堂の大根炊きでは聖護院大根を使うのですが、持ち帰り用には長大根のものが出されます。
（ちなみに鳴滝の了徳寺の大根炊きでも長大根が使われているのですよ。（＝溝田大根で中堂寺大根と同系統））
聖護院大根は江戸末期の文政年間に尾張の国から黒谷金戒光明寺に２本の長大根（宮重大根）が奉納されたのですが聖護院に住む田中屋喜兵衛という篤農家が短形のものを選抜し、丸型のものが聖護院大根として定着するに至ったそうです。１２月７・８日の千本釈迦堂の大根炊きでは聖護院大根に梵字を書いて魔よけの大根としており、参拝者に振舞われるのです。
直径２０cm,重さ４kgにもなるそうです。肉は緻密で煮崩れしにくく甘いのが特徴です。


ブランド野菜でないものでも京野菜の大根が沢山あるのです。

辛味大根：洛北の原産で、９９４年に疫病が流行った折に今宮神社が建立されたが１１月１日の祭典で辛味大根が供えられ、また疫病・中風のまじないとして朝詣りの土産にされる古い歴史のある大根である。形状はカブに似て小さく、根部に辛味がある。水分が極めて少なくそばつゆを薄めることなく薬味として最高のものとされる。

青味大根：尾部が屈曲する大根で郡大根の変異種として作り出された。長さ１２−１５センチ、直径１−１．５センチ、４０−４５グラムのときが収穫適期。天皇行事の際に郡大根とともに献上され、お祝い用として使用された。

時無大根：文政年間に小山藤七という人が栽培を始めて「藤七大根」と呼ばれるようになった。根部が地上部が出ることはなく晩生であったとのことである。現在のものと特徴が異なる。

桃山大根：伊吹山大根を栽培したものといわれ、「大亀谷大根」ともよばれる。根形が短く、尾端が細長いため「ねずみ大根」とも呼ばれる。根部が地上に出ないことから「根見ず」からネズミになったという説もある。沢庵漬として利用され、桶だしして時間が経っても色や香りが変わらない長所がある。

茎大根：中堂寺大根ともよばれる。茎・葉とともに漬物に漬けられることが茎大根とよばれるゆえんである。葉柄は柔らかで、根形は尾留まりは締まっている。

佐波賀大根：山陰地方の気候に適した抽苔の遅い春出し大根で、雪の中から掘り出して利用することもできる大根。１本４００グラムほどになる。

郡大根（絶滅）：西京極郡町で慶長年間から明治まで栽培されていたもの。他の大根にない独特の風味があり、横断面が菊のご紋の形に似ていて吸い物のうかしに珍重された。天皇行事の献上品であった。