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【食中毒予防 目次】
（下線部分にリンクを貼っております）
食中毒に関する基礎知識
（１）食中毒とは、そして食中毒の分類
（２）細菌性食中毒
【サルモネラ】
【腸炎ビブリオ】
【ブドウ球菌】
【カンピロバクター】
【病原性大腸菌】
【セレウス菌】
【細菌が育成するための３要素】
【腐敗について】
【ＰＨ（ペーハー）の影響】
【食品取扱いの３原則】
【清潔】
【清潔のメリット】
【迅速】
【迅速−対策】
【加熱・冷却】
【異物混入防止】
【三大異物】
【食品取扱いの１０箇条】
【製品の温度管理上の注意】
【健康のチェック】
【身だしなみのチェック】
【正しい手洗い】
【手指の洗浄・消毒】
（下線部分にリンクを貼っております）
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食中毒予防
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個人衛生とは、従業員自身が商品を汚さないようにするために、自分の身の回りに注意することをいいます。
そのために、作業にあたって特に重要なことは、次の事項になります。 １）健康のチェック ２）身だしなみのチェック ３）正しい手洗い この３項目が、個人衛生の基本となります。 【健康のチェック】 ・健康診断と検便 健康診断は年に１度、検便は最低頻度は行うようにしましょう。テナントなどに入っている場合は、テナントの指示に従いましょう。 検便は、健康な人でも病原菌を持っていることがありますので、確認のために実施しましょう。 ・上司への自己申告 異常があれば、速やかに上司に報告しましょう。また、報告を受けた者は、状況に応じた処置をとりましょう。 決して安易に行動しないように。 食中毒は、個人の責任でもありますが、会社（お店）の信用・ブランド価値を無くす程の力があります。 〔健康チェック上の自己申告チェック〕 ☆手・指に化膿巣や傷はないですか？ ☆下痢の症状はないですか？ ☆頻繁に咳がでていませんか？ 基本的には、 手・指に傷のある人は、食品に直接触れる仕事をしないようにしましょう。どうしても、作業から離れられない場合は、衛生手袋を着用し、傷口と食品の接点をなくしましょう。 衛生手袋の使いまわしや、使い続けることはしないようにしましょう。 手袋に菌が付いて不衛生になります。 下痢をしている人も、食品に直接触れる作業をしないようにしましょう。 作業中のけが。身体の異変は、すぐに責任者に報告しましょう。処置が必要な場合は、医師の手配など必要な処置をしましょう。 日頃からの心がけ、訓練が必要です。 （注）けがをした時の傷口には、黄色ブドー球菌という食中毒菌が繁殖しています。これが、食品に付着すると、条件次第では、商品がお客様の口に入る頃には、莫大な数に増えていることになります。 ※業務用に書いておりますが、家庭においても基本は同じですので、参考にして頂ければ幸いです。 【身だしなみのチェック】
・つめ つめは短く切って、マニキュア等はしないようにすること。 マニキュアは、油・脂肪・アルコール等で溶けて取れ、商品を汚します。 ・頭髪 調理や加工に従事している者は、帽子を被るのは当然として、帽子を被るのも、頭髪がはみ出さないようにすることが基本です。 普通１日に抜ける毛の量は５０〜１００本と云われています。８時間調理や加工に従事していれば、１日に抜ける量の１／３が、どこかに抜けているはずです。 １人での本数ですから、従事している人数が掛け算されます。その内、１本も食品に混入させないようにすることは大変な努力が必要です。 ・装飾品 食品を扱う人は、指輪・腕時計・ブレスレット等は外して下さい。 指輪・腕時計等は細菌の『棲み家』になっています。 作業に入る前に外して、着けていた場所は汚れていますので、手洗いの時によく洗いましょう。 ・清潔な服装 清潔な服装・帽子・前掛け等を着用しましょう。 意外と出来ていない会社やお店が多いです。見た目もそうですが、衛生上においても重要な項目です。 ・手袋・マスク 盛付け等の指定された作業時には、必ず着けましょう。 また、風邪（鼻水・くしゃみ・咳）の症状がある時は、マスクは必ず着けるようにしましょう。 【正しい手洗い】
『食品衛生は、手洗いにはじまり手洗いに終わる』と、言われるぐらい重要項目です。 正しい手洗いにより食中毒の８０％は防止できます。 【手指の洗浄・消毒】 ・作業の開始前に ・作業中も必要に応じてその時々に （細菌に汚染されていると思われるものに触った時。特に、材料・仕掛品・台車・機械・器具・冷蔵庫・冷凍庫） ・食品を直接触れる前 ・トイレの後は入念に 《洗浄・消毒》 １）まず、流水で手を洗い、大まかな汚れを洗い流す。 ２）手のひらに石鹸液を取り、十分泡立ててから肘から指先まで擦り洗いする。（爪先の汚れは爪ブラシで） ３）流水でしっかり洗い流す。 ４）ペーパータオルで拭く。 （ハンカチで拭くと、使用していくうちに、細菌の温床となっていきます。せっかくの手洗いが逆効果になりますので、ペーパータオルを使用しましょう） ５）アルコールスプレーでアルコール液を散布し、乾燥するまで両手で擦り込みましょう。 |
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【異物混入防止】
食品に異物が混入する可能性は、原材料や素材の段階から、製造・調理・加工・保管・流通にいたるまで、それぞれに潜在的に存在します。 食品の異物の種類や量は、その食品の調理・加工工程（製造工程）などの衛生状態を映し出していると言えます。 【三大異物】 ☆毛髪 ☆虫および寄生虫 ☆金属 【食品取扱いの１０箇条】
１）店舗・バックルーム・厨房等の作業場、冷蔵庫・冷凍庫・常温保管庫等は、いつも清潔にしておきましょう。 ２）機械・器具などの洗浄・消毒は十分に行いましょう。 ３）整理・整頓・定位置管理を徹底しましょう。 ４）身体に異常があれば、すぐに報告しましょう。 ５）手洗いは、こまめに洗って消毒しましょう。 ６）食品（原料・仕掛品・仕越品を含む）の裸保管はやめましょう。 ７）材料の受け入れ・移動は日付の確認、お土産の販売時は日付の刻印・賞味期限などの確認を徹底しましょう。 ８）食品は種類ごとに別々に保管しましょう。 ９）温度管理は適切にしましょう。 １０）先入れ・先出しを徹底しましょう。 【製品の温度管理上の注意】
・焼き物・焚き物など火を通した物で、調理後一旦冷却保存する場合は、細菌の増殖に最適な温度帯（５０度〜７度）を素早く通り過ぎるように冷却しましょう。 ・食品加熱の条件は、食品の中心温度を７０度で２分以上保持することが最低条件です。 ※温度が高ければ、保持時間が少なくて済みます。また、食品の性質により、加熱温度帯と保持時間の組合せが異なります。美味しく、しかも安全にするには、調理上での殺菌温度・時間を工夫する必要があります。 一概に、低温・長時間殺菌が良いとは言い切れません。商品の性質と材料などを考慮した調理・殺菌方法を実施しましょう。 |
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【食品取扱いの３原則】
食品の取扱いにあたっては、細菌の活動を抑え、有害物を持ち込まないことが必要です。
この食品の衛生的な取扱いには、３つの基本原則があります。 １）清潔･･･食品に細菌や有害物を付けない ２）迅速･･･細菌に増える時間を与えない ３）加熱または冷却･･･細菌を増やさない、死滅させる 【清潔】
清潔とは、『見た目のきれいさ』だけでなく、微生物（細菌やカビなど）によって汚染されていない状態をいいます。 清潔は『衛生の基本』です。 衛生的で安全な食品は、清潔な材料をもとにして・清潔なところで・清潔な器具や道具・清潔な人により・清潔な取扱いや調理・加工されてできるものです。 〔安全な食品を提供するために〕 ・材料は清潔なものを 鮮度の良好なものを、洗浄し、異物を取除いて使用しましょう。セレウス菌や耐熱菌は熱で殺すよりも、洗浄で洗い落とす方が効果的です。 ・施設・設備を清潔に保ちましょう 作業台・冷蔵庫などは、原材料・仕越しや仕掛品・商品などを区別し、『洗浄・消毒』により、清潔な環境を作りましょう。 ・調理・加工は清潔な器具や道具で 包丁・まな板・コンテナ・布巾やその他器具や道具類の『洗浄・消毒』を行い、原材料（必ず細菌で汚染されています）に使用するものと、調理・加工済み商品に使用するものを完全に区別し、『専用化』しましょう。 ・商品（食品）取扱者は清潔に ａ）清潔な習慣（衛生知識）を身につけましょう ｂ）爪切り・手洗いを励行しましょう ｃ）清潔な作業着（決められた服装・制服）で ｄ）健康な身体づくりに努めましょう 【清潔のメリット】
・品質の保持 ・食中毒の防止 ・ロスの減少 ・安全性のアピール ・異物混入の減少 ・ネズミ・ゴキブリの減少 ・悪臭・異臭の減少 ・火災・労災事故の減少 ・作業効率（作業能率）の向上 【迅速】
食中毒細菌は、『水分・温度・栄養』等の好条件が揃うと、わずかな時間でも驚くほど増殖します。 従って、調理・加工は迅速に行う必要があります。 〔食中毒菌の増殖例〕 細菌の増殖の仕方は、細菌『１個が２個』、『２個が４個』、『４個が８個』と倍々に分裂しながら増殖します。 例えば、１個の細菌が３０分間に１回分裂したとしても、１０時間後には『１００万個』、１日（２４時間）経過すると、実に２８１兆４７５０億個と云う驚異的な菌数になります。 〔病原性ブドウ球菌の場合〕 ６〜４３度の温度帯で発育・分裂します。 特に、３５〜３８度の温度では、２１分間に１回分裂します。 ちなみに、セレウス菌や大腸菌の場合は、約２０分で１回分裂します。 【迅速−対策】 細菌に増殖する時間を与えないようにしましょう。 ・捌き・盛付け・包装等、調理や加工などは手早くしましょう。 ・調理や加工素材（原料）は、計画的に仕入れ、『先入れ・先出し』による調理・加工をしましょう。 ・時間帯別の販売計画をたて、調理・加工した商品がスムーズに回転するように工夫しましょう。 【加熱・冷却】
温度管理の徹底により、細菌の増えるのを抑え（又は死滅し）、鮮度管理も行いましょう。 〔対策〕 細菌に活動しやすい温度を与えないようにしましょう。 ・加熱し、細菌を死滅させましょう。 細菌は、一般に高い温度を長い時間保持することで、殆ど死滅します。 ・冷却し、細菌の活動を抑えましょう。 一般に細菌の活動は、人間の体温（３６度）位が最も活発で、７度以下でその増殖を抑えることができます。 ただし、あくまで抑制するだけのため、冷凍した場合でも細菌は死滅することはありません。 ただ、眠っているだけです（冬眠状態と思って下さい）。 |
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☆細菌の大きさは１ミリメートルの１，０００分の１前後（針の先に数百程度）です。
☆食中毒菌は、腐敗菌（食品を腐らす細菌）と違い、食中毒を起こすだけの菌数（菌量）が食品にあっても、食品の概観・色・味・臭いの変化が感じられない場合が殆どです。 ☆食中毒菌は、食品中に大量に増殖しないと症状としてはでてきません。 但し、菌により発症する菌数が異なります。また、年齢や健康状態などにより発症菌数が個人によっても変化します。 【細菌が育成するための３要素】
※栄養･･･人間に栄養となるもの（食品）は、細菌にも栄養となります。 ※水分･･･食品中の水分を利用して増えます。５０％以下では発育が阻害され、２０％以下では発育できません。 ※温度･･･３６度前後（人間の体温付近）で最もよく増えます。但し、低温細菌のような例外もあります。 細菌は、一般に６５度以上の温度で３０分間加熱する事で、殆ど死滅します。 但し、その温度が食品の中心まで達する必要があります。 ３６度前後（人間の体温付近）が細菌が最も増殖しやすく、７度以下でその増殖を抑えることが出来ます。従って、常温放置は危険です。 ☆調理器具等は、３要素を断つ事により、細菌の増殖を防ぐことが可能です。 ☆食品の場合は、水分や栄養分が当然含まれていますので、温度管理が重要になります。 ☆特に、焚き物・焼き物などの長時間放置は、細菌の増殖に適した温度帯に長時間さらすことになるため、より細心の注意が必要となります。 【腐敗について】
腐敗細菌が増殖、食品の成分を分解し、食品の価値を無くす事を『腐敗』といいます。 特に、蛋白質を多く含む豆腐や厚揚げ類が、腐敗により、異味やネト、悪臭発生等の原因になります。 蛋白質の変質を『腐敗』といい、澱粉質は『発酵』、脂質は『酸敗』といいます。 【ＰＨ（ペーハー）の影響】 大部分の細菌の最も増殖・生存しやすい環境のＰＨは、ＰＨ 7.2〜 7.6の弱アルカリ性の領域です。 また、多くの細菌が増殖や生存ができるＰＨは、５〜９の範囲内です。 |
