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新年、明けましておめでとうございます。 サボリ気味のブログですが･･･時折のぞいてくださる方々、いつもありがとうございます。 今年もスパイシーな「もひのブログ」、早速カレー記事でスタートとさせていただきます。 画像↑左から、小松菜とじゃがいものカレー、黒ごまのチャトニ、チキンカレーです。 最近、よく作るのは小松菜とじゃがいものカレーです。 黒ごまのチャトニは香ばしくてスパイシーです。 ナスのサンバル↑です。残り物の野菜を消費しようと思う時はたいていサンバルかコザンブにします。 昨日もカレーだったのですが、今日もカレーです。↑また小松菜とじゃがいものカレー。 アル・パラクのレシピのホウレン草を小松菜に置き換えるだけなんですが、小松菜のほうが風味がいい！ レモン風味のサラダ、カチュンバルです↑。とてもさっぱりしていてカレーのお供に最高です。 北インドのチキンカレー↑。南インドとは違い、ココナッツではなくヨーグルトを使用しています。 チャナ・マサラです↑。自然派インド料理｢ナタラジ｣のレシピで作りました。 真ん中の黒いものは、ビッグカルダモン。大きいですね。 腰痛に効くというメティ・カレー↑。タマリンドの酸味をきかせ、メリハリのある味わいに仕上げました。 ご飯は最近では、バスマティ米ではなくジャスミン米にしています。 今日も食べすぎてしまいましたが、もちろん〆のコーヒーはブルーマウンテンで＠ こんな感じで、まだまだカレー熱は穏やかに続いておりますが・・・
今年もよろしくお願いします。 |
カレー研究室
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コメント（3）
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カレーのすべて 世界のレシピ１０９種より、アジャンタのレシピ「サンバー」です。 □South India>>>Sambar□ ラッサムと並んで、南インドの食卓に欠かせない料理。 具材は季節や家庭によって変わる。 豆の煮汁を加えるため、少々とろみがあるが、油をほとんど使わないのであっさりしている。 風味づけにつかうヒングは非常に癖のあるスパイスなので、決して多く入れすぎないこと。 材料(４〜５人分) イエロームングダル 400ml トマト(ざく切り) 2個 ナス(乱切り) 3個 玉ネギ(ざく切り) 1個 トマトジュース 200ml ショウガとニンニクのペースト 大さじ2〜3 ※同量のショウガとニンニクをすりおろして合わせ、合わせたものと同量の水で溶く。 タマリンドペースト 大さじ1/2〜1 水 200ml ◇ホールスパイス◇ マスタードシード 小さじ1 レッドペッパー 7〜8本 黒コショウ 大さじ1 クミンシード 大さじ1 フェヌグリーグ 大さじ1 ◇パウダースパイス◇ レッドパウダー 大さじ1/2 ターメリック 大さじ1 コリアンダー 大さじ2 ココナッツパウダー 少量 ヒング 極少量 ギー 大さじ5 サラダ油 適量 塩 適量 香菜(ざく切り) ひとつかみ 仕込み 1．イエロームングダルをざっと洗い、たっぷりの水にターメリック少量(分量外)を加えて
やわらかくなるまで煮る。
2．鍋にサラダ油を温め、ホールスパイスを炒めて香りを出す。3．ざく切りにした玉ネギを加える。 4．ショウガとニンニクのペーストを加えて、よく混ぜる。 5．ほんの少しのヒングを加えて風味づけする。 6．ざく切りにしたトマトとトマトジュースを加えてよく混ぜる。 7．パウダースパイスと塩、ココナッツパウダーを加え、よく混ぜて香りを出す。 8．粉っぽさがなくなって、全体がなじんできたら乱切りにしたナスを加える。 9．タマリンドペーストを分量の水に浸けてふやかし、やわらかくなったらよくもみ、
しぼり汁を8．の鍋に加える。
10．ひと煮立ちしたら1．のイエロームングダルを煮汁ごと加え、30分間ほど煮込む。 11．ヒング、ざく切りにした香菜を加え10分間ほど煮込む。仕上げにギーを加える。 完成 どちらかというと、重い仕上がりのサンバルです。
今回、ギーは使用せず、無塩バターで代用しました。 これでもかというくらいに黒コショウの粒にあたるのが、少々しつこく感じたので、 次回は黒コショウを粗く潰して入れようと思いました。 |
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カレーのすべて 世界のレシピ１０９種より、アジャンタのレシピ「キーママター」です。 □South India>>>Keema Mutter□ キーマは挽肉、マターはグリーンピースこと。インドではたいていマトンの肉をつかう。 アジャンタ創業当時(1957年)、日本では質のよいマトン肉が入手できず、鶏を使った。 鶏挽肉でキーマカレーを売り出したのは、アジャンタがはじまりだと言われている。 材料(４人分) 鶏挽肉 500ｇ 玉ネギ(みじん切り) 1個 ショウガ(すりおろし) 大さじ1 ニンニク(すりおろし)大さじ1 ココナッツパウダー 200ml グリーンピース 100g ヨーグルト 100ml ホールトマト 200ml ◇ホールスパイス◇ レッドペッパー 3本 シナモン 3片 クローブ 5個 カルダモン 2個 ベイリーフ 3枚 マスタードシード 小さじ1 ◇パウダースパイス◇ レッドペッパー 小さじ1 ターメリック 小さじ2 コリアンダー 小さじ4 ガラムマサラ 小さじ1 塩 適量 サラダ油 適量 玉ネギ(スライス) 少量 レッドペッパーホール(素揚げする) 少量 仕込み 1．鍋にサラダ油を熱し、ホールスパイスを加えて炒める。 (私の場合、マスタードオイルを煙が立つまで熱したものを冷まし、サラダ油の代わりに使用) 2．マスタードシードがパチパチとはじけ始めたら、みじん切りした玉ネギ、すりおろしたショウガと ニンニクを加える。 3．玉ネギがしんなりしてきたら、ヨーグルト、ホールトマト、 同量の水(分量外)で溶いたココナッツパウダーを加える。 4．全体がよくなじんでとろっとしてきたら、パウダースパイスを加える。 塩で味を調え、10分間かき混ぜながらよく炒める。 5．鶏挽肉を加えてよく混ぜながら炒める。 6．鶏挽肉の色が変わったら、グリーンピースを加えてよく混ぜ、汁気がなくなるまで炒め煮にする。 7．ガラムマサラを加える。 8．浮いてきた油を半分ほど取り除く。 完成 器に盛り、スライスした生の玉ネギと素揚げしたレッドペッパーホールをあしらい提供する。 レッドペッパーの素揚げは工程１の油で済ませれば香りが油に移りお得だと思います。 自作ガラムマサラの香りが前に出すぎな気もしましたが、濃厚な仕上がりで、
ジャスミンライスと合わせて食べたら、止まりませんでした＠ |
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渡辺 玲 様「カレーな薬膳」より←いつものバイブルです、ハイ。お気に入りの一冊です。 「カボチャのチャナ・ダル・クートゥ」のレシピです。 材料（４人分） チャナ・ダル 1/2カップ かぼちゃ 1/2ヶ カレー・リーフ 10枚（なければ省略） 塩 小さじ1程度 サラダ油 大さじ1〜2 粉末のココナッツ・ミルク 1/2袋（約30ｇ） 水またはお湯 計約2カップ半 ◇パウダー・スパイス◇ ターメリック 小さじ1/4 カイエン・ペパー 小さじ1/2 クミン・パウダー 小さじ1 ◇テンパリング用スパイス◇ たかのつめ 1本 マスタード・シード 小さじ1/2 ヒング 少々（なければ省略） 作り方 【下ごしらえ】 �，�ぼちゃは一口大程度の乱切りにして、目安として４カップ程度の分量になるよう準備しよう。 �▲船礇福Ε瀬襪老擇�水洗いしてから、たっぷりの水に２時間程度つけておく。 (急ぐときは省略してもかまわないが、調理の際、煮るのに時間がかかる) �Ｊ緩�のココナツ・ミルクは1/2カップのお湯でよく溶いておく。 【作り方】 �仝�手の鍋に水切りしたダルを入れたら２カップ程度の水を加え、中火にかける。 �∧�騰してきたら表面に浮いてきたあくをとり弱火にする。 �Ｅ喘罎膿紊聾困辰燭蘚�宜お湯を少しずつ足し、ひたひた程度の水加減をキープしながら ダルがつぶれるくらいまで煮る。チャナ・ダルは硬いのでときに１時間程度かかるかも知れない。 �ぅ瀬襪�やわらかになったら(煮くずす必要はない)、かぼちゃ、パウダー・スパイス、塩、 カレー・リーフ、水溶きのココナッツ・ミルクを加え、かぼちゃに火が通るまで煮よう。 ここからはスピーディーに進行するはずだ。 �イ�ぼちゃに火が通ったら仕上げでテンパリングをします。 ��小さめのフライパンニオイルをたらしたらテンパリング用のスパイスを順に入れ、中火にする。 しばらくしてマスタード・シードがパチパチとはじけだしたらオイルを中味ごと鍋にかける。 ジュッというが驚かないように。 �П�加減をチェックしたらできあがり。ご飯にかけることを想定し、塩加減をしっかりさせたほうが スパイスの風味も前面に出ておいしい。あれば香菜を散らそう（分量外） 完成 クートゥは水っぽくしないのが原則です。 ちょっと変化が欲しいハロウィンレシピにいかがでしょうか＠ それでは、皆様素敵なハロウィンをお過ごしください。 |
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渡辺 玲 様「カレーな薬膳」より「ポーク・ビンダルー」のレシピ省略、画像のみです。 ビンダルーとは、もともとポルトガル語でワインとにんにくを意味する言葉から派生したとも言われ、 その名の通りワイン・ビネガーやにんにくを使った辛い煮込みカレーです。 歴史においてイギリスの統治がほとんどのインドにあって 二十世紀後半までポルトガルの支配を受けてきたゴアは、非インド的文化習俗がたいへん多く、 食文化においても、ゴア料理は独自の個性に輝いているそうです。 ポルトガル料理の影響もある独自の風味・・・強烈でした。 材料 作り方 マリネ用ホール・スパイスは一度軽く乾煎りします。 マリネ用ホール・スパイス、赤ワインビネガー、しょうが、にんにく、砂糖をミキサーにかけたペーストでマリネ中。ミキサーがすごい強烈な臭いに・・・このまま３時間以上寝かせます。 たまねぎ、トマト、マリネしておいた豚肉を炒めています。 肉がかぶるくらいのお湯を入れ沸騰させます。 フタをして弱火で45分〜１時間ほど煮込み肉がやわらかくなれば完成です。 完成 お好みで香菜をふりかけましょう。辛い・すっぱい・強烈な一品です。 カチュンバも作りました＠
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