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前回のU.S.A初上陸の更新から時間が経過しているので、ここで「これから帰国します。」と報告してみたところで、「アメリカから？」とお思いの方もいらっしゃるでしょう。 いまは、アフリカ熱帯カメルーン共和国を起点としたフランス・パリ郊外シャルル・ド・ゴール空港からの更新となります。 （※当ブログではよくあることなのであまり気にしないで下さい。） トップ画像の広告からイメージして、「“常夏”と思わせるような気候で…。」と言いたいところですが、いやいやいや。５月としてはあり得ないくらい寒い気候が続いています。 ちなみに、この広告はやたらと街中で目にしました。まあ、自然と私の目が向いてしまったのかもしれないですが。※もう少し鮮明、且つストレートな（？）画像をご希望の方、個別にご連絡ください。＞まもさんとか、motoさんとか…？ たまたまですが、日本のＧＷ期間に重なってパリに滞在していたので（実質３日程度ですが）、そういう意味では普段なかなか来られないであろう時期ということで、それなりに満喫いたしました。 食材ではホワイト・アスパラガスが旬を迎えており、市場でも目にしました。 （文字どおり山盛り。） また、パリの市内南・モンパルナス駅に近い、文化財にも指定されているという由緒ある食堂にて茹でた（あるいは蒸した）だけのホワイト・アスパラガスを食べましたが、軟らかく、ほのかな香りと甘さに癒されました。 （わかりにくいかもしれませんが、結構でかい。） お酒については、最近たびたび訪れるパリの滞在中、Sergeさんのワイン屋とSimonさんのビール屋に足を運ぶことは常習化していますが、まだまだワインやビールの奥深さを知るには、ほんの入り口に足を踏み入れているに過ぎないことを実感します。 引き続き、更新頻度はのらりくらりでしょうが、まずはお久しぶりのご挨拶まで。
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食材
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いま欲しい調理道具は、柳刃包丁と鰹節削り。できれば、有次。
コメント（18）
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以下、私信。 ※トップ画像は関係ありません。 （市場にいる『キジ』（フランス語では“フーザン"と言うそうです。 ･･･確かに、場違いなほど綺麗な鳥です。） （こうなったら↑は関係ないですね。） （翻訳すると「葡萄ソース風味のキジ」。ハーブが仄かに香り、実に美味でした。） ･･･要は、日本で「雉子（キジ）」を食べたくなったら、motoさんに相談したら良いんですよね。えっ？ 違う？
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おフランス・花の都パリ滞在も残るところ一週間ほどになり、そろそろお尻に火がついてきたような感じです。 他方、クリスマスも刻一刻と近づいており、観光客の数も心なし増えているような感じですし、街のイルミネーションなども盛り上がりを見せ始めている様子は窺えます。 しかし、私としては、早くも帰国後の年末年始を見据えています。 とはいえ、せっかくなので、今回小ネタとはいえ“クリスマス色”満載の画像をお届けしたいと思います。 “cœur de bœuf（クー・ドゥ・ブッフ）”という名をもつトマトです。 直訳すると『牛の心臓』。ゴツいし、ひとによってはそれこそ心臓によくないような異形ですね。 “まんま”ではインパクトが強すぎると思ったので、たまたま街角で配っていた美容院のパンフレットを添えてみました（笑）。微妙に視線が移ることにより、直接的な衝撃は和らぐかと…？ 赤い容姿に、少々しおれ気味とはいえ緑のヘタ部分。見事にクリスマス・カラーですね！ そういえば、街では双子の犬を連れているホームレスの伯父さまも、犬に緑と赤、別々の服を着せている凝りよう（※さすがに撮影は控えました）。 ・・・クリスマスを迎える【本場】ならではのこだわりを感じたのでした。 肝心の、“cœur de bœuf” の味ですが…見た目通り大味でした。※生食で試した。
もしかしたら、これに適した調理法があるのかも知れませんが、これならリアル「牛の心臓」の方がいいなぁと思った次第です。 |
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中国の、食に対する考え方で、有名な【医食同源】というのがありますよね。 調べてみると、どうもこれは近年日本で造られた言葉のようです。 ただ、「身体の悪いところがあれば、それと同じ部位を食べると良い」というような考え方は、もともと中国医学に関連した思想としてあったようです。 参考：ウィキペディア様 他方で「食とタブー」に関していえば、その考え方は古今東西、またそれぞれの地域内でもいろいろです。 例えば、私がたびたび訪れるアフリカ熱帯地域では、類人猿（サル類。ゴリラ、チンパンジーを含む）を食べる習慣があります（※法律上、絶滅のある危険性があるゴリラやチンパンジーなどは捕まえたり食べたりするのは禁止されていますが…）。 地元住民の方に伺うところ、「人間に姿が似ているから、食べると力（ちから）をもらう。」といった考えを述べる人がいる一方、なかには「人間に姿が似ているサルを食べるなんて考えられない。」という人もいます。 ただ実際に、サル食の文化は、人間にとって重大な感染症（有名なところではHIVやエボラなど。恐っ。）との因果関係がこれまでにたびたび指摘されていることもあり、そういう意味でも‘避けた方が賢明’と語られることがあります。 さて、少し話が変わりますが、先の記事で記したような腎臓をはじめとする内臓類を食べるという習慣も、日本人に限らず人によっては嫌悪感を抱く人もいるかもしれません。私の友人でも苦手とする人は少なくありません。 これは「食とタブー」という大げさなものではなく、あるいは単に「嗜好」と言っても良いのかもしれません。 この手の話は、その背景となる文化的慣習、あるいはそのひと個人の食習慣に拠るところが大きいのはいうまでもありません。 動物の脳を食べるという習慣は、一般論からいうと殊更日本人には馴染みが薄いかと思われます。「ホルモン」と称される内臓類でも「脳（みそ）」は異質かと。 また、ご承知のように2001年頃から日本でも大騒ぎとなったいわゆる「狂牛病（BSE：牛海綿状脳症）」に関連して、牛の脳や髄などを食用とすることは、もはや不可能になったと言ってもよい事態となりました。 そんな中、私が「花の都」といわれるパリ（Paris）のレストランで出会った食材＝メニューというのが、cervelle d’agneau（子羊の脳みそ）のソテーでした。 （※【本日のお奨め】として、ボードに書いてあった。） そんな記憶もあって、非常に興味を惹かれ、思い切って注文してみたのです。 （暗い室内ということもあり、見た目はそれほど違和感なし？） 子羊ということでサイズは小さいながらも、よ〜くみると明らかに「それ」とわかる形状をしていましたが、鱈の白子を生で食すことを考えると、特に違和感ありません。 バターで表面を強火でソテーし、動物特有の香り（におい）を押さえているようでしたが、中はまさにレア状態。…と言っても火はしっかりと通っていて食感・温度を含めた舌触りは絶妙でした。 （でも正直、中のレア状態には、一瞬ひるみましたが。。。） 『美味しんぼ』での語りに乗るわけではないですが、確かに印象としては白子系でしたね。 ただ、魚とは違い、より濃厚で力強い味わいであるのは確かでした。まぁ、それはソテーという調理方法に拠るところもあるのでしょう。ソースは甘酸っぱい果物が主体です。日本ではあまり馴染みがないですが、タマリンドを使ったソースとのことでした。例えるならば、杏（あんず）の風味に近いかな？ そこにたっぷりのアーモンド・スライスがかかっていました。 食に関して造詣の深い、ご一緒したフランス人の知人によると、「こうした伝統的なスタイルで脳みそを食べさせるようなお店は、現在パリでも少なくなっていますね。」とのことです。確かにこれを食べたお店では、メニューにいわゆるフランスの伝統的な料理が多く見受けられたような気がしました（※逆に珍しい）。 ちなみに私はメインでエイの一品（コンフィ＝油煮したものに、バターとケッパーメインのソース。量は多い）、知人は虹鱒の料理を注文しました。あ、子羊の脳みそは“前菜”です（笑）。 （エイ料理。昔からパリではポピュラーな食材とか。） （虹鱒を一匹ごと煮た“ポトフー”の魚版？ あっさりしています。） おそらく、ここのお店はあまり観光客などが足を運ばないような雰囲気でしたが、実にパリのレストランらしい雰囲気を持つお店でした。店員さんのエスプリの効いた対応も一見の価値がありました（笑）。 また蛇足ですが、ここのレストランで飲んだの白ワイン（Pommard）も抜群に美味しかったです。 さて、この長い話には続き（オチ？）があります。 冒頭の【医食同源】に照らしてみるならば、子羊の脳みそを食べた私の脳みそが“子羊化している”、というのではありません（笑）。たぶん。 それは食事の翌日、週末の露天市場で見かけたもの。 まんま「脳みそ」。 もちろん、新鮮な“生”です。 しかも、私が食べた子羊に加えて、子牛（veau）のものまでありました。 「狂牛病対策は大丈夫なのかなぁ」、と思う反面、フランス人の食についての深さとこだわりを感じた次第です。 写真です。↓ （注：「こういうの」が明らかに苦手な方は、お気をつけてくださいませ。） （まだ、これを見て「旨そうだなぁ」と思えず…。修行が足りませんね。）
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ちなみに、“めふん”とは、鮭の内臓、とくに腎臓の部分を塩漬けにして熟成させたものです。 （語源はアイヌ語のようです。） 詳細はこちらを→参照。 少し先の話になりますけど、６月に約20年ぶりとなる北海道行きを予定している私としては、その機会に是非とも良質の“めふん”を入手して、範馬氏を目指し【地上最強】に少しでも近づきたいところです。 さて、いずれも珍味である【魚の塩辛】。 よく知られている“酒盗”−すなわち鰹（かつお）の内臓（胃腸部分）の塩辛は、土地によっては同様に鮪（まぐろ）の胃腸を使うところもあります。 ほかには、鮎の内臓を塩漬けにした“うるか”が有名で、使用する部位によっていくつかバリエーションがあります。 さて、「魚の内臓」をつかった塩辛については、（私が【地上最強】に近づいた頃＝良質の“めふん”入手後に）また稿を改めたいと思いますが、以下はアフリカ・カメルーンで食べた≪内臓料理≫のお話です。 アフリカ渡航の度に、街の食堂で食べる肉（おもに牛）の煮込み料理や内臓料理を楽しみにしているのですが、今回はたまたま入った地方都市の食堂で食べた腎臓料理が絶品でしたので、是非とも紹介しておきたいと思った次第です。 フランス語で「ロニョン（rognon）」と呼ばれる腎臓は、日本とは異なり内臓の中でも大変ポピュラーな食材という印象があります（※その形状から“マメ”と呼ばれることもあるようですが）。 ただし、そこはやはり内臓。 一頭の牛でも限られた量であるし、また鮮度が何よりも大事なので、必ずしもいつもメニューにあるとは限らないのです。 ちなみに、腎臓は尿を生成する泌尿器官ですから、鮮度と処理によっては‘アンモニア臭い’、とても食べられたものではないという危険性も伴うことがあります。 逆に、それらをクリアした腎臓は、独特の食感をもち、実に味わい深く洗練された料理といえるのです。 以前、馴染みの食堂でたまたま食べた腎臓のソテー（※メニューには記載なし）にはまって以来、訪れる度に「今日、腎臓ある？」と尋ねるのですが、今回はハズレ。。。 しかし、ある地方都市を訪れた際に、たまたま入った街の食堂で食べることができました。 （店内の様子。なぜかアヴリル・ラヴィーンの特大ポスターが…。意味不明。） で、肝心の腎臓料理の写真ですが…。 以上、「腎臓」の話し、終わり。。。（「えーっ！！」） 代わりといっては何ですが、一緒に食事をした方のお皿。 こちらも同じく内臓料理。「トリッパ」という胃の料理です。 （見た目は少し…。） こちらもお裾分けしてもらい少し頂きましたが、新鮮でした処理が良くされていることがわかります。 また、ハーブがよく効いていて、アフリカとは思えないほどに洗練された味わいでした。 基本的にはトマト味で“プロヴァンス風”だとか。 他にも「牛」の料理では、胡椒ソースのステーキが定番でよく食べます。 日本のステーキと違って噛み応えがありますが、味わい深く、実に美味です。 （ちなみに牛はこんなんです。妙に痩せてみえる。角は立派。） また、手軽で且つ、食欲がないときなどにお奨めなのは、「ジャレ（jallet）」というすね肉のブイヨン、「クー（queue）」というテール（尾）のブイヨンですね。 （まんま、“牛の尾っぽ”…のぶつ切り。皮の部分がとろりとしていて、オツな味です。） （別のお店にて「尾のブイヨン」。こちらはたくさんの香味野菜が使われていて絶品でした。） まぁ、ところ変われば＜牛の料理＞も違ったように映りますが、私にとってはいずれも美味であったことは間違いありません。 ええ。もちろん、以下のような日本では珍しい食材に出会うことも多々ありますけど。。。 （新鮮なワニの肉の煮込み。わかりにくいですが、尾の付け根部分かと。美味。） （センザンコウという、鱗のある珍獣の煮込み。やはり美味。） ↑ ・・・の原形。 （見方によっては、非常にラブリー！？） 次回はパリ編で、別の食材を語ってみようとおもいます。強烈です。
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