酒肴

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原則は、“肴”があってのお酒です。
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【鯖のへしこ物語】　あるいは、「杉勇」編　プロローグ

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伝えたい味、というものがあります。

福井は若狭地方の伝統保存食【へしこ】 （鯖のぬか漬け）。　機は熟しました。



そもそものきっかけは、ブログで懇意にして頂いている、【管理人】さんこと、miyaさんからの贈り物。福井の銘酒、「雲の井」、「早瀬浦」とともに送って頂いた福井の珍味でした。

【鯖のへしこ】というもの自体は、すでに口にしたことがありましたが、見てください、このコンパクトサイズ。おまけに真空包装です。




miyaさんから送って頂いたのは、今からほぼ一年前の2007年6月だったわけですが、当時、約２ヶ月後に妻を帯同したアフリカ行きが決まっていたので、これはある意味マスト（マル秘？）アイテムだと思い、トランクに詰め込んだわけです。





証拠写真。

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（写真を撮らせてもらったお礼に、あめ玉あげました。
　さすがにへしこでは刺激が強いと思い。。。）



私が調べた範囲ではありますが、これまで【へしこ】がアフリカに渡ったという記録はありません。ちなみに、miyaさんから頂いた、この【へしこ】。若狭地方は小浜市にあるお店「田村長」の商品でした。


「小浜、おばま・・・オバマ・・・・・・黒人初の・・・黒人＝アフリカ系・・・？」



これ以上申し上げるのは野暮というものですが、miyaさんはこの流れをいち早く察知されていたのかもしれませんね！（←超,強引。）

【福井の広告塔】と併用して、【福井の予言者】という新たな肩書きを謹んで贈呈したいと思います。




さて問題の【へしこ】ですが、アフリカの地で食べてどうだったかって？


「泣きましたとも。」



ぬか漬けですよ。しかも魚の。日本酒がないのは残念ではありましたが、たまたま持ち込んでいた芋焼酎「たちばな原酒」（37度　宮崎・黒木本店）との相性は悪くなかったですね。あくまでも日本的な、強めの塩辛さが全身に染み渡る思いでした。

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（妙にアフリカの地に似合うボトルデザイン。）

さらに、初めてアフリカを訪れた妻が、（普段はそれほど料理をしないのに）薪から火を熾してから始める、苦労の末に作ってくれた「へしこ入りの焼き飯」は唸りました。
炒めたにんにく、少量のタマネギとの相性は抜群で、日本でも食べたいと思う味でしたね。




さて、そんなアフリカから無事に帰国して、【へしこ】を送って頂いたmiyaさんにはお礼が申し遅れましたが、上記のように十二分に堪能させて頂きました。
大変遅ればせながら、お礼とご報告（？）をこの場を借りて申し上げます。






で、【へしこ】です。

実は、我が家には約５年物のへしこが未だ放置されたままでキッチン脇につるされているのですが、実際に食べる機会を見極めるの難しい食材といえるのは否定できません。
基本的には、半身売りですからね・・・。

そんなこんなでアフリカから帰国後も、【へしこ】を食べる機会というのはありませんでした。


・・・このＧＷまでは。（忘れられていようが書きます。‘ＧＷシリーズ第２弾’）


『 君は食べたか、【へしこの刺身】を。』


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（尾頭付きです。）


本来保存食である【へしこ】の刺身というのも、「？」とありましたが、とりあえずは生なので「刺身」というには間違いではないのでしょう。でも、敢えて「刺身」というのにはどのような訳があるかと申しますと・・・。


樽漬けした鯖の【へしこ】の中でも、浸かりの浅い（樽の上部の）“新鮮な”へしこ、とのことです。
例えば、野菜のぬか漬けでも、浅漬けのは風味を残しつつ、野菜の本来の生々感を持ち併せているのと同じと言うことなのでしょうね。

とはいえ、やはり【へしこ】。
純粋な「刺身」とは比較にならないほどの塩辛さです。・・・が、これがやめられない、とまらないのです。おかげで酒が進む進む。


あまりに危険と思い、泣く泣く箸を止めたほどでした。
だって、ここで【へしこ】に持って行かれては、本来の目的である山形の銘酒【杉勇】の真価を（酔っぱらう前に）記憶に留められないでしょう？

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そう、当日は私が１６年前から懇意にして頂いている京都の酒屋さん、酒楽座いのうえでの久しぶりの酒の会でしたから。


この自制心、自分で自分を褒めたいと思いましたね。
（※結局酔っぱらって、途中、一時意識を失っていましたが…。）

「ああ、せめて、残った（？）【へしこ】の尾頭を、予約して持ち帰りさせてもらっておけば良かったなぁ。。。」



どうです？　鯖の【へしこ】、侮れませんよ。


オバマ氏が米国大統領になった暁には、日米友好アイテムとして存分にアピールしてもらいたいと思いましたｗ。或いはもしかすると、【小浜市長】名義で、小浜市観光協会などがすでに送っていたりして。


さて、【杉勇】です。これは改めて。

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黒枝豆 （from 丹波篠山）

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身内が毎年取り寄せている「丹波篠山産の黒枝豆」をもらいました。
写真は取り損ねたけど、立派な枝（茎？）が付いたままです。
（おまけに土も虫も付いていました。）

「さや」を見る限り決してきれいではないし、虫の食った後も多々見られます。
ですが、たわわに実った大粒の豆が入っていることが容易に想像できる
立派な姿には偽りなし。

枝から切り取ってからは、まずざっと水洗いをしてから多めの粗塩でしっかりもみ洗いします。
そのまま、約３０分ほど放置してからたっぷりのお湯で茹でました。
普通の枝豆同様かためが好きなので、４分半ほどでざるにあけます。
パスタでいうとアルデンテ状態ですね。
熱いまま追い塩をふりかけてできあがり。

こくのある瑞々しい味わいで、山盛りの黒枝豆はあっという間になくなりました。
今年の夏に“はまった”、鶴岡産のだだちゃ豆も捨てがたいですが、
やはり鮮度の良いものはうまいです。

ちなみに写真にアップしたのは、後日食べた「焼き黒枝豆」。
香ばしくて、個人的には茹でたものより好きです。決め手は振り塩だな。

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菊の花 （from 岩手）

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岩手出身の知人より、菊の花という珍しい素材を頂きました。
実家から大量に送られてきたそうです。

胡瓜、大根、ミョウガなどと一緒に浅漬けにしたものと、
さっと湯がいてぽん酢で盛りつけたものです。

「がく」から花びらをむしり取っていたときが、一番菊の花の香りが
しましたね。
湯がいた菊の花の歯ごたえは、ざくざくして小気味よく好きです。

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京都牛のハツ（心臓）刺しと鮟肝 （by 「Abats 奥村」さん）

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ちょっと用事があって、何気なく足を運んだ「Abats 奥村」さん。
思いがけず、「本日お奨め」最良の生肉（京都牛のハツとレバー）と鮟肝を堪能しました。

写真は、特別に（というか、無理を言って）“お持ち帰り”させて頂いた
ブツです。ハツと鮟鱇の肝です。
（自宅で盛りつけましたが、この写真で美味しさが伝わるかどうか…。）
自称ながら、私、かなりの生肉好きです。おまけに鮟肝は自分で蒸すくらい大好きです。
そんな私のなかで、いずれも「生涯一」といっても良いほどの鮮度と美味さでした。
とくに、このような秋の早い時期に、美味しい鮟肝が食べられるとは思いませんでしたね。

繰り返しますが、あまりに美味しかったので“持ち帰り”なる暴挙に出たのですが、
我が妻、すごく喜んでいました。奥村さん、ありがとうございました。

百聞は一見（一食？）にしかず、です。
是非、“京都の隠れ家”こと「Abats 奥村」に行ってみてください。
例えば、肉料理で名店といわれる祇園の某店より旨い（しかも安い）ことは保証します。
魚、野菜の鮮度も折り紙付きです。お酒もいろいろありますよ。
ちなみに今回飲んだのは以下のとおり。
・エビス生樽
・黒龍「九頭龍　純米吟醸燗酒」（黒龍酒造・福井県吉田郡）
・金峰櫻井（櫻井酒造・鹿児島県南さつま市）
・中々（黒木本店・宮崎県児湯郡）

「Abats 奥村」
〒600-8417 京都市下京区松原烏丸東入南側
俊成町445番地オークリッチ烏丸
�筺В娃沓機檻械毅押檻牽隠横�
18:00-0:00　日曜日定休
http://www14.ocn.ne.jp/~shurakuz/omisenoshoukai.html

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烏賊（いか）の塩辛

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新鮮な烏賊を購入したので、今季初の塩辛をつくりました。

当日はちょうど曇り空で、おまけに良い風も吹いていたので普段はやらない
「陰干し」の一手間も加えました。
烏賊をばらしたのち、胴体・足・肝とそれぞれに塩をして数時間おきます。
（※肝は冷蔵庫で。）
ほどよく水分の抜けた胴体と足は美味しそう。
そのまま炙って食べたい衝動に駆られます。
肝も新鮮ゆえ、色が鮮やかです。

自家製の塩辛は、酒・塩・醤油少々・味醂少々で味を調えます。
あくまでも塩は少なめで。
やはり最低でも２〜３日は冷蔵庫で寝かせた方が美味しいですね。味が馴染むので。
で、結局、作って３日目にはすべて食べ尽くしました。
まだこの時期の肝は小さいので、バランスを考えるとたくさんは仕込めないんですよね。

柚子も良いけど、すだちの皮の風味も良いアクセントでした。

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