富士山＆犬たち＆キャンピングカー＆音楽

牛筋を見つけたら【3】

シーフードカレー
　先日のオムライスの具を全部ハンドミキサーでペースト状にして、店で使っていたカレーのスパイス、クミン、グラムマルサ、唐辛子パウダー、ウコン、等を混ぜた自家製のカレー粉を入れてカレーにします。これをベースにしてもちろん、野菜を今はやりのシリコンスチーマーで電子レンジで蒸して、
肉類なら、豚肉のソテー、かつ、ソーセイジを炒めるなり、ソテーするなりしてベースの牛筋カレーをかけるなり、鍋でもう一度火を入れるなりする。
昨夜はシーフードカレーにした、今が旬のするめいかをザックザックと切って、ホタテ、牡蠣、エビ、ニンニクなどをフライパンで油を入れてソテーし、火が通ったら其の中にベースの牛筋カレーをお玉に2〜3杯入れて一煮たてして、緑色が足りないのでブロッコリーをシリコンスチィーマーで電子レンジで蒸して添えた。ライスは玄米ご飯。

ドイツ＆フランスの国境地帯で

キャベツとタマネギ、ベーコン、ウインナーの白ワイン煮込み
　僕は南ドイツのカイゼルスラオタンにバス歌手として契約して3年ほど生活した。そこでドイツ人から習った、ザーワークラウトとタマネギ、ベーコン、ウインナーのスープ煮込み感激するほどではなかったがドイツでは日常的な料理で時々は作っていた。
ある時、フランス人の友人、Her.ブラバン家族と国境を越えてシュトラスブールにドライブに行った。そこで同じ様なキャベツとタマネギ、ベーコン、ウインナーの白ワイン煮込みを食べてこれが、ほとんど同じ材料で作られたものとは思えなかった。
ドイツに帰って、Her.ブラバンにフランスの料理本で、レシピーを探してもらい、チンネッラ（暗い紫色のベルーベリーほどの大きめの丸い香辛料）、グロイーブ（丁字）を丸のママのタマネギにさして、ベーコンは5ミリぐらいに厚めにスライス、半分に切ったウインナーソーセージ。そして水は入れずに白ワインとスープストックを入れ圧力釜で5分間煮る。
結局、其の違いは、香辛料と白ワイン。たったこれだけだ。これだけであんなにも違う味になってしまう。経済性を求めるドイツ人、味を求めるフランス人。国民性の違いは料理には実にはっきりと出てしまう。
僕は昨日、冷蔵庫の中で、しなしなになっていた賞味期限ギリギリのキャベツと自家製のベーコン、冷凍の生ソーセージを使ってもちろんシュトラスブルグ風に作った。

牛筋を見つけたら【2】

オムライス

昨夜

はご多分に漏れずサッカー＜日本対オーストラリア＞を見て、眠りについたのは多分3：30をすぎていたと思う。それで朝食はブランチ。先日のビーフシチュウをもとに、玄米のオムライス。トマトソースで玄米ご飯をに味をつけて、卵を2個ほぐして塩こしょう味のオムレツ、トマトソースで味をつけた玄米ご飯の上にそのプレーンオムレツと牛筋肉のビーフシチュウの中の大きな野菜を入れないように装い食べた。この組み合わせは何とも美味しい。5年ほど前まで五反田でコーヒー店壱番館をやっていた時の人気メニューだった。

イタリアでの夏の大仕事-3

53リットルの赤ワイン
イタリアの北部で赤ワインは何といっても＜バルベラ＞。トリノの周辺で作られるフルボディーの少し酸っぱい、しかし飲み進むうちに深いコクと隠れた甘みが出てくる。秋に収穫され、潰されて、絞られたワイン果汁が、（余談であるが、古代ローマの時代からぶどうを踏んで潰すのは処女の女性にしか許されなかった。R.シュトラウスの歌曲＜献呈＞に出てくるワインを女性に捧げることで邪悪を払う。という下りは食卓に就いて其のテーブルの重要人物にまず試飲をしてもらうという現在の習慣に続いている。ワインと女性とは深い縁を感じ。）毎年、使い古したワイン樽の中で、冬を越し、5月頃に発酵して新ワインとなる。この頃ワインの産地のカンティーナソシアレ（ワインの共同販売所）には、多くの顧客が訪れ、樽から試飲して、値段をにらみながら、この秋から1年間、飲むワインを注文する。7月になると、注文したワインが53リットルのダミジャーナ（菰かぶりの瓶）に入って運搬されてくる。家庭では、取り置いていたワインの空瓶を洗い煮沸消毒して逆さまにして乾かしておく。（53000cc÷700cc、やく80本近くになる。大仕事だ）到着した53リットルのワインをホースを使ってサイホンの原理で700ccの瓶に移して行き、最後に直径5センチほどのオリーブオイルを塗ったコルクの栓を圧縮して栓をする道具を使って栓をする。このときにオリーブオイルを塗るか否かは歴史的な論争となっている。80本のワインは地下室のカンティーに寝かせて保存する。夏を越して、秋から飲み始め丁度1年間で飲みきる。ワインは100km以上運搬できないといわれている。それはこの、全く防腐剤を含まないワインだからである。私が居たミラノとピエモンテ州はだいたい100daだ。秋になって瓶の栓を抜いたとき、運悪く、酸化していまいワイン酢になってしまうことがある。原因は、瓶の洗浄、煮沸消毒が完全でなかったことであるが、実は、ワインよりもワイン酢は高値で取引される。運悪くではなく、幸運にもである。

イタリアの夏の終わりの大仕事-2

トマトピューレー
夏の終わりに市場ではトマトソース用の細長いトマトがやすく売られています。それを大量に買い入れて、ざっと水で洗い、大きな銅鍋でゆっくりと煮て、種と皮を裏ごしして取り除き、冬に使うトマトソースの材料を作ります。もちろん空き瓶はよく洗って煮沸消毒、其の中に出来上がってあら熱のとれたピューレーをつめ、仕上げにバジリコの葉一枚とオリーブオイルを入れて層を作り、ブリキの王冠で栓をしてカンティーナ（地下室）に保管する。
  ある夏の終わり僕も体験しておこうと20本ほど作りカンティーナ（地下室）に入れて来ました。そして冬のある日、瓶のふたを開けトマトソースを作りました。其の美味しかったこと。防腐剤などの科学的なものが入っていない味は全くに別物でした。それと、瓶の中にトマトペースツと一緒に僕の夏の空気と思いが詰まっていたんだと思いました。