とぎ汁に含まれる有用物と発酵微生物

　米のとぎ汁には白米の表面に付着していたデンプンやタンパク質の他に胚芽のかけら・ぬかなどが入っています。

　胚芽やぬかにはさまざまなミネラルやビタミン、アミノ酸や各種の酵素なども含まれています（胚芽には稲が発芽するのに必要な栄養分や芽の細胞を形成するのに必要なアミノ酸が、ぬかにはデンプンやタンパク質を分解するのに必要な酵素やミネラルなどが含まれています。）。

　玄米の甘皮の内側や白米の表面には乳酸菌や酵母菌・麹菌などの発酵微生物が共生している（互いに必要なものを提供し合いながら雑菌などが侵入してくるのを防いでいる）ため、米のとぎ汁には最初からこれらの乳酸菌や酵母・麹菌などの発酵微生物が入っています。

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