味噌仕込み

今シーズン３回目の味噌を仕込んだ。

50kg余りの味噌で、ひとりあたり9kg前後の分配。

一度に50kgほどの味噌を3時間弱で仕込むことができるのは業務用の大きな圧力鍋のおかげ。

 

 

 

火を熾して1時間半ほどで大豆が茹で上がる。

 

もうひとつは震災で廃業した新潟の味噌蔵からの放出品の大豆を潰す器具。

 

 

 

この器具のおかげで大豆を潰すのも楽々。

ただし、大豆の三分の一は潰さず丸大豆のまま残して仕込む。

味噌に大豆がそのまま残っているのもいいもの。

 

仕込んだ味噌のカビ対策は

 

 

 

表面を古い味噌で覆う。

この方法を取り入れてから味噌にカビが生えることはなくなった。

一番簡単で合理的な方法。

 

およそ半年で食べられるようになるが、昨年の味噌、一昨年の味噌があるので、少なくとも２年間は熟成させることになる。

 

[金谷山のレルヒ]

おはようございます。

お久しぶりです。
当地は周囲の山には残雪がありますが、若葉の季節に変わっています。
味噌煮ですか。
現在は、味噌屋に頼んで塩・麹を混ぜてもらい、自宅で熟成させています。
子供頃は、母の実家で味噌煮をしました。
味噌潰し機、懐かしいです。ハンドルを回すとニョロ・ニョロと出てくるのが楽しくて。煮汁を混ぜる具合も大切ですね。
また。煮た豆を手を伸ばしつまみ取るのが楽しかったです。

カビの発生防止ですか。
以前、お願いしていた味噌屋さんは、笹の葉を上に並べてはと言っていました。(私は実行していません）
笹の防腐効果を狙ったものともいます。
私は、カビの発生は熟成場所の環境かと思います。
温度は必要ですが、高温は避けたいです。妻の実家に行くと蔵の端に味噌部屋があり、気温が低いです。
我が家は、昔からの杉樽を使用、納屋においてあります。その脇に冷凍庫があり、放熱を受けた側の方が色焼けも早いです。
夏が過ぎた10月頃封切りをします。

３回目の味噌造りですか。
大きな圧力鍋が、あるんですね。
私たちは閉校になった小学校の給食で使った鍋で、豆を煮ます。
味噌つぶしは、電気で動きます。
直径１ｍ位の鍋が二つ、二回煮ます。
量が多いけど、だいたい午前中に終わります。
豆さえ煮えれば、わりと早いですよね。

私も今は、前の年の味噌を乗っけてます。
前の菌の効果もあるようですよ。
１年ねかせて、１年半くらいが一番美味しいような気がします。

[雁来紅]

金谷山のレルヒさん、こんにちは

ご無沙汰いたしました。アメーバに移って、こちらはお留守になっていました。
季節は進んですっかり初夏の陽気ですね。

熟成、完成した味噌ではなく、仕込んでもらった味噌を自宅で熟成させるのですね。保管場所の環境によっても味が変わるでしょうから、それも手前味噌になりますね。

味噌のカビ防止はいろいろ試し、笹の葉もやったことがあります。笹の葉は効果があったのですが、少しの隙間があるとそこにカビが生えました。やはり空気を遮断しないとダメですね。酒粕で覆って空気を遮断する方法もあるのですが、古い味噌ならいつでも手元にあるのでこの方法に落ち着きました。

[雁来紅]

ピーコさん、こんにちは

3回のうち1回はゲストを迎えての味噌造りなので、自分たちの分としては2回目になります。
味噌造りは大豆を茹でるのが一番時間がかかりますね。大きな圧力鍋のおかげでその部分を短縮することができます。
味噌の味も好みがあるでしょうが、仲間達は半年くらいが一番おいしいと言います。我が家は古い味噌が残っているので半年では食べたことがありません。試しに味見をしようと思いつつ、つい面倒でまだその味を知りません。

こんばんは。

道具が揃っていて良いですねー

カビ対策として前に作った味噌を上に塗るのですね〜👍

この際ですが、天地変えとかはしないのでしょうか？

[雁来紅]

oribeさん、おはようございます

道具のおかげで味噌造りが続けられます。
カビ対策はいろいろやって、皆ダメでしたが、ようやく解決策に辿り着きました。
天地返しをするひともいるようですが、私は面倒なのでしません。

[くんくん]

自分とこは一昨年潰すのが大変だったので去年はミキサーで大豆を潰したらいまひとつでした(^^)
今年の分は材料の準備だけはしてあります。

[雁来紅]

くんくんさん、こんにちは

専用の器具無しで大豆を潰すのは大変だと思います。
子供の頃食べた味噌には潰し損ねた大豆のかけらや時にはまったく潰れていない丸のままの大豆も入っていましたから。
逆にそれが懐かしくて、このところ三分の一ほどはあえて潰さず丸のまま残しています。
ですから、ミキサーでざっくり潰しただけでも大丈夫、と割り切るのもひとつの考え方だと思いますよ。

アメブロ時々拝見してます。良い記事いっぱいですが、コメントしにくいのが難点でしょうか。二つ掛け持ちは大変ですよね。私もアメブロの方は読ませていただくだけになっています。
味噌作りも、大鍋やこんな便利な器具もあって、お仲間とワイワイ楽しく作られるのは良いですね〜。毎年の楽しみな行事の一つではないでしょうか。それにカビ対策も万全、手前味噌の出来上がりも楽しみで、良いことづくめですね。

[雁来紅]

みみさん、おはようございます

ふたつを掛け持ちしているわけではなく、残したい記事を多少手を加えたりしながら移しているのが主です。
特別コメントしにくいとは感じませんが、一度書き込んだものを消去したり訂正できないのは不便というか、気をつけなければなりませんね。

味噌造りは道具が揃っているおかげで続いていると言えます。もちろんいい仲間に恵まれているのも大きいのは言うまでもありません。
味噌造りは大豆の種まきから始まるので、6月になったら来シーズンの味噌造りの始まりです。