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８月のとある週末、青山にあるイタリアンでランチしてきました。
 最寄の駅は、表参道、広尾、六本木になりますが、いずれの駅からも１ｋｍ弱は歩きます。  「イル テアトリーノ ダ サローネ」 シチリアで３年間修行されたという樋口敬洋シェフが統括されるサローネグループ。 横浜で人気を博している 「サローネ２００７」 に続いて、昨年５月にオープンしたお店です。 汗をかきながら辿り着いたビルの階段を降りていくと、スタッフの方が笑顔で出迎えてくれました。 店内は落ち着いた雰囲気で、カウンター８席にテーブル２席、個室１部屋という構成。 個室は一見さんお断りで、リピーターのみ利用可能なようです。 カウンター越しにマネージャーの西嶋さんが、お一人で料理やワインをサーブしてくれます。 お若いのに料理の解説も堂に入ってて、ほどよい距離感の会話も楽しく、なかなか好印象な御仁でしたよ。＾＾ メニューは、ランチ、ディナーとも同じ内容の１コースのみ。 （８５００円、税・サ料込みで９８１８円） シチリアの郷土料理をモチーフにしつつ、モダンにアレンジされた料理の数々が月替わりで楽しめます。 ※２０１１年８月のコースメニューは→ コチラ スタートは、焼きたてのパンから。
「今日の料理でもベースとなる、シチリア産の塩とオリーブオイルを活かしてます。」と西嶋氏。 アツアツでホカッチャのような食感のパンは、オリーブオイルのフルーティーな風味もよく、モチっとしてて旨い。 ちなみに、使われてるオリーブオイルは、数々の賞に輝くシチリアの名門バルベラ社の最高級オイル。 お塩は、シチリアで塩田が有名な地区トラパニで作られた天然海塩を使用されています。 甘塩ですが、ちゃんと塩のトゲ味もあるのが特徴だとか。 ■Tre Piaｔｔini
「海老のタルタル コン カルチョーフィ」 海老とカルチョーフィ（←いわゆるアンティチョークですな）を使った、冷製仕立ての前菜。 ボタン海老をシチリアの塩でマリネし、余分な水分を落とすことで、ねっとりとした甘味を強調しています。 さらに、少し塩気のあるリコッタサラータのチーズ、マジョラム（ハーブ）、ローストされたヘーゼルナッツ、アボカドペースト、アンティチョークのソテーを一緒に混ぜていただくという一品。 一体どんな味なのやら、想像もつきませんが・・・ ほぉ、見た目以上に濃厚な味わいです。
生のアンティチョークをソテーしてるので、馥郁な香りにしっかりとした苦味と香ばしさが広がって・・・ その後、いろいろな味が現れては消え、最後は渾然一体となった旨みが残ります。 いただいたことのない味わいで、素材の組み合わせに驚きながらも楽しい一品に仕上がってます。 「小さなビニエ フォアグラのテッリーナとパンチェッタ」 フォアグラのテリーヌ、イチジクのコンポート、パンチェッタ（豚バラ）、香味野菜のペーストをシュー生地（ビニエ）でサンドした前菜。 まったりとしたフォアグラにお肉の旨み、イチジク甘さが相性よく広がっていきます。 味付けはやさしめで、ひと口サイズのシューの中に、素材の旨みが凝縮された興味深い一品といえましょう。 「蛸と夏野菜のズッペッタ」 夏野菜（トマト、胡瓜、パプリカ、玉葱、ニンニク）のズッパに、ディル（ハーブ）とプラムをトッピング。 スープの中には、角切りトマト、クスクス、蛸、砕いたアーモンド、イタリアンパセリが入ってます。 このお店で毎月使用されるという「蛸」は、赤ワインでマリネして低温でゆくっり火を通した明石だこ。 （↑６５℃×３ｈ）
やや酸味のあるスープは、野菜の甘味も相まって、素晴らしい出来栄え。 ハーブの香りとフレッシュプラムの甘酸っぱさがアクセントになってますね。 クスクスは、もさっとした印象がありますが、しっとりと食感もよく、スープの旨みを支えてます。 そして、特筆すべきは、明石のタコっ！！  もっちりと弾力があるのに柔らかく、海の香りも広がって、これまでいただいた茹でダコとは別物な感じ。 手間暇掛けられた下処理のなせるワザなんでしょう・・・ 秀逸のタコです。＾＾ 熟成されたパンは、最初のとはまた違った味わいを楽しめます。 ワインは、グラスでもハーフをオーダーできるので、料理に合わせていろいろ愉しめるのもｇｏｏｄ！  なべさくは、赤、白それぞれハーフで西嶋さんにセレクトいただきましたが、しっかりマリアージュしてましたよ。 ■Pesce
「白身魚のクレスペッレ」 天然の真鯛をクレープで巻いた魚料理です。 海老の頭と殻をじっくり炒めながら作ったスープに、ローズマリーのオイル、スペルト小麦、ドライトマト、レーズン、パプリカ、胡桃を混ぜたソースとともに。 クレープの中は鯛をメインに、しっかりと厚みのあるズッキーニ、ラルド（豚の背脂を塩やスパイスで漬け込んだ生ハム）、エストラゴン（ハーブ）が添えられます。 濃厚そうなソースですが、さっぱりとした味わいにチョットびっくり。 海老のエキスが全面に出たようなのを想像してましたが、意外にも繊細な味わいのソースです。 クレープとともにいただくと、これまた爽やかに口の中でいろいろな旨味が広がります。
（↑もはや解説不能領域！）（＾＾；
通常はサフランのところを夏らしくさっぱりとローズマリーを使ったあたりも功を奏してますな。 ■Piccola Degustazione di Pasta （←適量の手打ちパスタ２種類）
「バヴェッティーニ 兎のサルシッチャラグー」 兎のミンチ フェンネルシード、ブラックペッパー、カイエンペッパー、オレガノ、タイムなどのハーブやスパイスを混ぜたサルシッチャ仕立てのラグーソースをからめたパスタ。 苦味のあるラディッキオという野菜のソテー、ペコリーノディフォッサという羊のチーズ、大きめに砕いた黒胡椒をトッピングし、最後に、シチリアの鰯で作るガルムという魚醤をスポイトで５,６滴すっと上にかけて出来上がり。 ちなみに、バヴェッティーニは断面が四角くなったパスタで、こちらのお店では一番の細麺。 魚醤の香りにスパイスの効いたミンチの旨味・・・お肉と魚の旨さを一緒に味わえるというアグレッシブな一品。 なんとも懐の深い複雑な味わいで、味覚を刺激されるパスタです。 「グラミーニャ パスタ エ パターテ」 ホースラディッシュ風味のジャガ芋のサルサ、ドライイチジク、シチリア産鮪のカラスミ、レモンピール。 うどんくらいの太さのショトパスタ（グラミーニャ）に、ジャガイモのペーストを絡めていただきます。 白トリュフを漬け込んだオリーブオイルで香り付けされてる上に、レモンも利いてて、夏向きの爽やかな印象。 コレも色々な食材の旨みが次から次へと顔をのぞかせます。 パスタのモチモチな食感もよく、そこいらには無いパスタといった代物です。 ■Pietanza 「仔羊のストゥファート」 サローネのスペシャリテで、石油ストーブの余熱で蒸し煮にするシチリアの郷土料理だそうな。 仔羊をローズマリー、ニンニク、ペペロンチーノでマリネし、別調料のセロリ、玉葱、バジリコペースト、白ワインと一緒に煮込んだ一品。 （←６５℃×７ｈ） 仔羊のモモ肉を使ってて、毎月少しづつ味付けは変えてるんだとか。 お肉はめっさ柔らかく、仔羊にありがちな獣臭もなく、素材の旨みだけを楽しめます。 そして、白桃を甘いシロップでマリネしやモスタルダとのコンビネーションが秀逸！ モモの上品な甘さとお肉の旨味・・・よく考えられた付け合せだなぁと思います。 で、付け合せには、 「桃のモスタルダ」 、「グリーンオリーブ」 、「アンチョビ」 の３品。 どれも抜かりのない一品ですが・・・ イタリアの老舗食材店「Rocca ロッカ」が、シチリア産の鰯で作ったアンチョビは感動もの！
一切の生臭さもなく、甘塩仕立てで発酵した旨味のある上質品で、日本酒のアテにもイケそうな逸品です。 ■Dolce
「バヴァレーゼ 葡萄のズッパ フレッダ」 真ん中にババロア、その上にグレープフルーツピールと葡萄のコンフィチュール。 まわりには、デラウェアのズッパ（アマレット風味）、デラウェア、ペパーミント、赤ブドウのジェラティーナ。 口の中で溶けてなくなります。。。 ブドウの甘さと酸味をバランスよく活かし、最後まで夏らしさを感じられるドルチェでした。 お茶菓子に登場したのは、マーマレードを乗せて焼いたタルトをペースト状にして丸くした 「パローネ」 。 ２つとも冷製ですが、一つは冷たいうちに、もう一つは少し置いて柔らかくなったところをいだきます。 温度差による味の違いを楽しむという趣向なんです。 ぬれクッキーのような食感に、マーマレードの風味も面白くい、「未知との遭遇」的なお菓子でした。  （ドリンクは、コーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティーからチョイス。） 食後に、西嶋さんから料理の内容を図解化したものをいただけるのも一興。 色鉛筆で描かれてそうです。 （←西嶋さんメイド）＾＾ とゆーわけで、イタリアンの未踏の領域を垣間見た！！って感じのお料理でした。
複雑さ、斬新さ、奥の深さ・・・ 今までいただいたイタリンアとは一線を画した領域でしょうか。 素材をふんだんに使い、その組み合わせの妙が未知の世界に誘ってくれる・・・といった感じです。 しかも、ひとりよがり的な斬新さで暴走してないところも評価できます。 チェック時に、このお店のシェフ、斉藤氏がご挨拶に見えられました。
（↑日ハムの中田翔選手をカッコよくしたようなイケメンシェフ）＾＾ 「今後の参考のために一番お口に合った料理を教えてください。」と聞かれたので・・・
なべさく： 「一番は、夏野菜のズッペッタ、二番目にグラミーニャ パスタ エ パターテ」 嫁： 「白身魚のクレスペッレ」 と、お答えしてお店を後にしました。 お店を出るとき、シェフをはじめ６名ほどのスタッフの皆さんがお店の外まで総出でお見送り。
 と、料理、もてなし、お店の雰囲気ともにハイレベルな満足感に包まれつつ、愉しませもらいました。 お酒も合わせて１３０００円／人ほどでしたが、ＣＰ的にも納得なコースでしたよ。 なかなか予約の取りにくいお店ですが、絶対リピートしたいと思わせる魅力的なお店です。
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一品一品
高いクオリティなのが伝わってきます♪
素敵な出会いでしたね♪
2011/9/22(木) 午後 2:55
ともさん＞はい、ステキな料理とスタッフさんと出会えました。
こんな料理を考えるシェフさん、すごいなぁ〜と思います。
またお邪魔したいと思います。
2011/9/23(金) 午前 8:16
あ〜！コチラは横浜中華街の果てにあるサローネの青山の店ですね。
本家よりもバージョンアップしとるー。
本家よりもエレガントだー。
本家よりもお高い設定だー。
本家よりも…（以下略）
コチラは「パスタ好きなだけ制度」は無いんですね？
横浜中華街の店も青山に出ると、まるで垢抜けて…＾＾；
2011/10/16(日) 午前 3:32
こにゃくうさん＞こにゃくうさんの横浜サローネ記事、覚えてますよ〜♪＾＾
ずっと横浜をねらってたところ、このお店を偶然発見し、行ってみました。
パスタ好きなだけ制度はなく、昼夕共通の１点メニューでしたよ。
かなり、奥の深いイタリアンで、唸ってしまいました。。。＾＾
2011/10/17(月) 午前 8:56