TSU・SHI・MI （東京・駒場東大前） ( 飲食店 ) - 酒と猫と温泉の日々

嫁様と自分のバースデー、結婚記念も兼ねたアニバーサリーディナー。

京王井の頭線の駒場東大前駅から徒歩10分ほど、淡島通り沿いにあるお店へ。

『TSU・SHI・MI』（ツシミ）
一日一組限定のフレンチレストランです。＜2018 Spring 訪問＞

内装や店内のアート、器に至るまでシェフ自らのデザインによるものだとか。

オーナーシェフは、都志見セイジという御仁。
フランスの三ツ星レストラン等で修行され、2000年に「ミラヴィル」をオープン。

その後、ミシュランで3年連続となる星を獲得するも返上して閉店。

2010年、国産野菜を主役にした新しいフレンチのお店として再出発されました。

デギュスタシオンのフルコース (29,700円/人)
その日の産直野菜にあわせたシェフのおまかせ料理と厳選国産ワインのcoupling。

◆安心院スパークリングワイン 2016
「いいちこ」で有名な醸造メーカーの泡は、シャルドネ100%ですっきりとした飲み口。
ちなみに安心院とは、「あじむ」という大分の地名のこと。

「Cuisine Terreuse du Japon」（NIPPONの大地の料理）のスタートです。

"大地の茶" 香りで愉しむNIPPONのエネルギー
ドリップで淹れる自家菜茶

馥郁とした香ばしい風味、あっさりとシンプルな味わいにホっと一息。

～ Salutation 会釈～
さえみどり/ヤングコーン/熟成ふきのとう

箱の中には、味噌で熟成させたふきのとう＋牛肉＋サワークリームの一品。
シュー生地にもふきのとうが練り込まれてます。

その右、竹墨の衣をつけた「さえみどり」は、ルバーブのソースで。
コレ、茶葉って感じは全くせず、ビミョーな不思議テイストでした。

ふきのとうは、味噌の風味にほのかな苦味が広がって面白い味わい。

こちらはポレンタ（トウモロコシ粉）にヤングコーンを練り合わせて焼いたもの。

と、3品いずれもや馴染みのある野菜を用いた独創的なアペリティフでした。

◆月山ワインソレイユ・ルパン 2016

Introduction "農園 2018" 皿の上で狂喜乱舞する小さな巨人たち
キタアカリとポロ葱

なんともアーティスティックな美しい一皿は、このお店のスペシャリテ。
それぞれ火の通し加減を変え、エシャロットのソースで味を調えた63種類のお野菜です。
嫁様と「すごいわ～」を連発しながら、ひとつひとつじっくりと堪能。
美しいだけでなく、どれもこれもしっかりと旨さが凝縮されてました。

センターは、キタアカリとポロ葱の温スープ。
カルダモンミルクのエスプーマ、キタアカリ、シブレットの花を添えて。
奥深い芳醇な味わいでクセになりそうなほどにコレも美味。

"クレソンとヤリ烏賊"
天然クレソン/子持ち槍烏賊（柚子胡椒）

ヤリイカのピューレの上にソテーしたクレソンと塩漬けにした蛸の卵巣のすりおろし。

クレソンの爽やかな苦味、磯香る烏賊の共和え、ソルティーな蛸・・・
口の中で複雑に絡み合い、カオスな味わいの広がる興味深い取り合わせ。
ただ、チョットしょっぱい味付けで、嫁様は残してましたが。

"Ajillo"
ズッキーニ/オリーブオイル/磯ツブ貝/カネストラート
バジルを乗せたオリーブオイルのチュイルを取ると・・・

タコス風の一品は、ズッキーニとツブ貝のアヒージョ。
広島県・三良坂フロマージュさんのチーズと一緒に焼いたもの。

プリプリのツブ貝にやや個性的なチーズでまずまずな味わい。
ですが、かなり辛く、量もやや多めで、コレも嫁様は途中でギブアップ。(^^;

"SMOKY"
北海道産白アスパラ/ペコロス/天然鯛真子&白子
スモークしたアスパラと鯛、アスパラのジュースにシェリー酒で香りづけしたソース。
プレトリアというハーブと小さな赤玉ねぎのペコロスを添えて。

アスパラが太くてみずみずしく、真子のまったりした旨味が印象的。
やや酸味のあるソースは表現できない独特の味でしたが、美味しくいただきました。

"Turnip Noudles"
白蕪/蕪葉麺/桑名産蛤/焼き雲丹

岩手産の中力粉に蕪の茎と葉を練り込んだ手打ち麺。
蕪と蛤を蒸してとったブイヨンで。

スープの出汁がよく出ていて、ハマグリと焼きウニの甘さが際立ってます。
麺は・・・無くてもいいかな。

"コールラビ"
館山産コールラビ/山わさび/麹/白バルサミコ酢ゼリー/ヘーゼルナッツ/大間産クロマグロ頭トロ

コールラビは大根に似た食感のお野菜。
山葵や麹の風味にゼリーの甘酸っぱさも程よく、トータルバランスのとれた仕上がり。

ヘーゼルナッツと一緒に漬けた大間の鮪は、希少部位にもかかわらず贅沢に盛られてました。

◆奥出雲ワイン Pinot Gris 2017

小麦と米の進化形
岩手県産紫波産南部小麦/ヒメノモチ/古代紫黒米/クリームチーズ&グラスフェッドヨーグルト

3種の国産粉で作られたパン。
片面に、塩、バターと合わせた米麹の自家製甘酒をつけて焼いているそう。

パンに顔を近づけると、ふわ～とイイ香りが漂ってます。
甘酒の部分がかなりソルティーですが、クリームチーズとヨーグルトのスプレッドで緩和。

◆安心院諸矢 TEMPRANILLO 2015
テンプラニーリョという品種のブドウを使った赤ワインは、軽やかな口あたりの柔らかな味わい。

"ポムダムール"
フルーツトマト（レッドオーレ）/コリアンダー/パスティス/昆布森産毛蟹/石鰈

一夜干ししたトマトを高温の米油にさっと通し、蟹エキスのオイルと合わせた一皿。
パスティスというリキュールとビネガーを絡めたソースで。

味わったことのない独特のソースにトマトの酸味とカニのエキスが渾然一体。
野菜にこだわっているだけあって、特にこのトマトが感動ものの旨さでした。
カレイも火入れ加減が秀逸で、ふわふわに柔らかくて美味しゅうございました。

"打越一寸"
空豆/スナップエンドウ/木の芽/夏トリュフ/広島県竹原産垰下牛

ウチコシイッスンというブランドの空豆を2種類の調理法でいただきます。
鞘の豆は、ニガヨモギのハーブにイギリスのシェアウッドカレーで風味づけしたフリット。
もう一方は、50℃くらいの木の芽のオイルでコンフィしたもの。

ポルト酒のソースでいただく雌のタオシタ牛のロースもイケてますが・・・
この皿の主役はソラマメ！
まったく違った味わいに仕上げられており、その食べ比べも楽しめました。

"おやつ"
マッシュルームキャラメル/チョコレート/きのこの山/ミントグラス

チョコバーはマッシュルームをキャラメリゼしたアイスクリームとナッツをミルクチョコでコーティング。
白いのは生のマッシュルームをホワイトチョコでコーティングしたもの。
シェフいわく、「"おやつ"ってことで、シャレでMeijiきのこの山をひとつ添えました。」と。^^
さらにその下には、モヒートに使われるキューバミントのハーブティーを凍らせたミントグラスも。