なべさんの中国情報

鴨舌

酒のつまみに冷菜は欠かせない。
普通は、キュウリとか昆布とか香菜のサラダとかをつまむんだが、たまに気分を変えて、「鴨舌」なども食べてみる。

杭州菜館で食べたときは、１０個で１８ＲＭＢ（２７０円）義烏拉面３杯分だからけっこうな高級食材だ。

肉の分量でいけば、義烏拉面にのる豚肉のロースの何十分の一か、１００分の１より少ないかもしれない。

牛舌も脂肪が多いが、この鴨舌も脂っこい。

こういう食材は、特別旨い！、というものではないが、また食べたくなるのが不思議だ。

火鍋 小肥羊

今年は、日中はまだ３０度近くになり暑い日が続いている。

昨日は中国の友人が訪ねてきて、晩飯は火鍋でも、ということになった。

これから寒くなると、何人かで外食というと、火鍋でも、ということになる。

火鍋といえば、全国チェーンの「小肥羊」が有名で、先日、義烏でも開店した。

昨晩は店は大繁盛していて、ビールの冷えたものがなくなってしまった、という大問題はあったが、それは、ワインでカバーして、久々に小肥羊の牛肉と羊肉を堪能した。

繁盛しているところは食材の回転がいいのか、新鮮で旨い。

火鍋の定番は、激辛スープと豚骨スープが半分ずつに仕切られた鍋に入った「鴛鴦鍋」。

激辛のほうは、辛いだけでなく、「麻」といってしびれる香辛料が入っているのが特徴で、小肥羊はこの麻が控えめで、しびれ感を味わうにはものたらないかもしれない。

小肥羊の日本店も渋谷に開店して、これから全国展開になるらしいので、日本でも食べれるようになるそうだ。

糯米鶏 蓮の葉の利用法 永和豆乳

「永和豆Jiang」（豆Ｊｉａｎｇというのは豆乳のことだが）という２４時間営業の食堂があって、仕事が夜おそく終わったときはここへ食べに行く。

豆乳が売り物の台湾系のチェーン店であちこちにある。

私は、もち米好きなので、この店では「糯米鶏」は必ず注文する。５ＲＭＢ（７５円）

去年の夏に、金華市から山のほうに入ったところにある諸葛村へ行ったとき、蓮の葉っぱが干してあったので何に使うんだろうと思っていたのだが、この店で、その蓮の葉っぱに出会った。

蓮の葉っぱで包んだ粽とでもいうんだろうか、大きな葉っぱの包みをひろげるときは、けっこう嬉しい感じがする。

葉っぱの香りはそんなにいいというものでもないが、ひろげるときにその香りがして、粋だよね。

もち米のおにぎりの具は、塩漬け卵の黄身と鶏肉、そしてどういうわけかソーセージが一切れ。

店内は写真撮影禁止とかで、部屋へもって帰って写真を撮った。

ロシアレストラン 「帝国」

国際商貿市場の近くに、新規開店のロシアレストランの巨大看板があり、珍し物好きの私としては、行かないわけにはいかなかった。

店名は、「帝国」。すごい。
ロシア帝国の復活を目指しているようだ。

昼飯時にいったので、客は私以外にはロシア人らしき白人さんが２人、並んで座ってミュージックビデをを観ていた。

ロシア美人のウエイトレスがいるのか、と思ったが、中国人の可愛いウエイトレスだった。

何を食べようか、とメニューを見て、とりあえず、「俄羅斯（ロシア）」特色菜を選ぶ。

ビールは、「５号ボルタ海ゴールデンビール」。アルコール度５.3％、よく冷えて旨い。
ロシアから輸入されている。

ウエイトレスにロシア人は普通何を食べるか、と聞くと、スープとパンとあと主菜ということで、スープは、ジャガイモと羊肉のに決め、主菜は、、、と迷って、ウエイトレスはジャガイモと肉の料理が人気があると勧めてくれたが、スープと同じになると、自分で選んだのが「Green Pepper Wraped Meat」。

青胡椒と肉を何かで包んで焼いて、胡椒味の効いた肉料理を想像したのだが、出てきたのは巨大ピーマンの中に、ひき肉と米粒の餡を詰めて焼いてあるのか、蒸してあるのか、というものだった。

中国語名の「俄式辣鑵肉」の「辣鑵」がピーマンの詰め物という意味なんだなあ、難しい。

味付けされていないので、塩・胡椒をたっぷり振りかけて食べる。
味はさておき、彩が美しい。

スープは、酸味が効いたさっぱり系でパンを浸して食べる。
肉とジャガイモがたっぷり入っていてけっこういける。

パン５枚は食べきれず、３枚で腹いっぱいになる。

お昼は８５％のサービスタイムとかで、〆て、６８ＲＭＢ（１０２０円）。

ステージがあるので、ショータイムでもあるのかとウエイトレスに聞いたら、どうも不定期で、２１−２２時ぐらいにあるらしい。　宿題。

東波肉 杭州菜館

中国の名菜に「東波肉」という豚肉の角煮がある。

義烏の賓王市場の近くに「杭州菜館」という杭州菜の店があり、ここの東波肉は旨い。

１切れが小さな素焼き風の鉢に入って出てくるんだが、箸で肉が簡単に切れるぐらい柔らかく煮込まれていて、紹興酒の香りがいい。５ＲＭＢ（７５円）。

「飲食百科知識」という本によると、東波肉というのは、北宋時代の大詩人、蘇東波が考案したと伝えられている。
この人は、料理が好きなことでも有名で、「食猪肉」など、食に関した詩も多く残しているそうだ。

蘇東波が杭州の太守として赴任してきたとき、西湖は草ぼうぼうに荒れ果てていたが、草をとりさり、堤を築き、整備することで、西湖は見違えるほど美しくなり、市民は喜び、蘇東波が豚肉の醤油焼きがすきだということで、多くの市民が蘇東波にお礼の意味で豚肉を贈ったそうだ。
蘇東波は、家のものに紅焼肉にして酒といっしょに西湖整備で働いた作業員たちに振舞うように、と命じたところ、家のものは間違えて、酒といっしょに肉を調理して、すばらしい香りの紅焼肉ができあがり、
市民たちは、蘇東波に感謝の意味もこめて、この料理を東波肉と呼ぶようになったとか。

皮付き五花肉（三枚肉）を良く洗い、約５分間水煮して取り出し、また良く洗ってから、葱と生姜といっしょに一晩鍋のなかに漬けておいてから砂糖、醤油を加えて、始めは強火で焼き、あとは弱火でじっくり煮込んで、８割がたできあがったところで、小さな陶器の鉢に皮の面を上にしていれ、篭蒸ししてできあがる。

以外に脂っこくないのは、水煮して脂が落とされているからんなだな。
そして、ただ煮込むだけでなく、小鉢にいれて蒸す、というのが味噌のようだ。

杭州菜館の東波肉はちゃんと１切れずつ小鉢ででてくるんで、正統東波肉だ。