なべさんの中国情報

最高の肉じゃが 大姥東北餃子

義烏の餃子の旨い店に「大姥東北餃子」がある。
日本語にすると大おばあちゃんの餃子と東北料理の店、という名前。
名前からして東北地方の家庭料理が食べれる感じがする。

以前は、私の行動範囲は狭かったので、私にとっての義烏の料理のベスト１が、この店の「牛腩炖土豆」だった。
牛筋とジャガイモを醤油で煮込んだもので、いわゆる肉じゃがだ。
中華が苦手という日本人を連れて行ってもこれは皆さん喜んで食べてくれる。

ジャガイモに牛筋の旨みがしみこんで、ジャガイモがまたホクホクして旨い。
直径４０ｃｍぐらいの大皿ででてくるので、食べきれるか、と心配になるが、いつも甘さんと２人でたいらげてしまう。２８RMB（４２０円）

この日は、ビールのつまみは、「醤香骨棒」豚の骨に付いたわずかな肉を醤油で煮込んだもの。
３個の塊で１６RMB（２４０円）。
これは肉が少ないので見た目よりたいしたことはない。

そして餃子は定番の「白菜猪肉」。ここは１８個で１０RMB（１５０円）
餃子は皮がうすく餡も旨い。
義烏では餃子はここが一番だと思う。

きのこ鍋 神仙炖食府

日曜日、昼飯に出て、いつも藍州拉面か義烏拉面なので、たまには店を変えようと今まで歩いたことの無い道へ入ってみた。

しばらく歩いて眼に飛び込んできたのが「神仙炖食府」。
「炖」というのは、煮込み料理にことで、神業に達した煮込み料理が食べれるか、と店に入る。

店の奥に素材コーナーがあり、店主のいちおしは「野生菌」、野生のきのこ、で艶々した色合いが美しく、秋はきのこの季節だ、と文句なしで「野生菌炖」をたのむ。１８RMB（２７０円）。

味精も入っているんだろうが豚のアバラの骨付き肉でだしがとってあり、旨い。
きのこは味があまりないが、プリプリ、ツルツルした感じを味わう。
中国料理は、素材の味よりも食感を楽しむ料理が多い。

もう一品は、湯葉の包み焼き。６RMB(９０円）。
昨年諸葛村へ行ったときに食べたのがめちゃくちゃ旨くて、それ以来その味を求めてこれを素材コーナーでみつけるとオーダーしてしまう。

普通は油で揚げるのだが、諸葛村で食べたものは鉄板で焼いてあり、湯葉がパリッとして旨かった。
ここのも鉄板で焼いてあったが、残念ながら湯葉はしっとりしていた。
餡は、諸葛村と同じ豆腐と青菜で旨い。

飲み物は樽入りワインをみつけ、これは試さないわけにはいかないだろう、と昼からワイン。
やや酸味が強いが癖が無く飲みやすい。
５００ｍｌぐらいがピッチャーにはいって、２０RMB（３００円）。
義烏産のワインで、飲食店に木桶を配置して販売をはじめたようだ。

農家菜の料理店で、毛主席のポスターが貼ってあるのはよく見るが、この店は奥に毛主席で、目立つところには、周恩来首相のポスターが貼ってある。
周恩来首相のポスターはこの７年間で初見。

お皿に山盛りの大根と人参の酢漬けもサービスにでてきて、ワインを飲みいい気持ちになる。
今日はたまった仕事を頑張ろう、と思っていたのだが午後は昼寝になってしまった。。。。。。

貢菜は心地よい美味しさ

義烏の食べ物屋の有名店に「李老大大盤鶏」という店がある。
義烏拉面に醤油味で煮込んだ鶏のぶつ切りと青菜を炒めたのがのっかった、いわゆる、スパゲッティーみたいなものだ。

先日、夜の散歩で、賑やかな「商貿区」まで行き、その店に入る。
辛いのと、辛くないのがあり、私は一人なので、「大盤鶏」ではなく、辛くない「小盤鶏」を頼む。１０RMB(１５０円）
唐辛子の辛味は他の素材の味を消してしまうようで、前に甘さんと来た時は辛口を食べて気が付かなかったのだが、甘口の鶏は、私の嫌いな鶏臭さがあって、これはダメ。

しかし、入り口を入ってすぐのところに、冷菜類をつくるコーナーがあり、ビールのつまみにととった「貢菜」が大当たりした。８RMB（１２０円）
私にとって初物であるし、黄緑が映えていてオーダーしたんだが、ニンニクとごま油の味付けで、甘みがあり、噛むと口の中がカリカリ・コリコリという音が充満して心地よい。
沢庵を食べた時のような音をもっと切れを良くして響く感じだろうか。

２切ればかりを持って帰り、ネット検索もしてみると、別名苔干、响菜、山蜇菜とも呼ばれるそうだ。

http://www.ag365.com/i_detail/2814/

２２００年の栽培の歴史があるそうで、清代の乾隆年間に皇帝に献上されるようになり、「貢菜」と呼ばれるようになったそうだ。
干して脱水されたものが流通される。

また、１９６０年代には、周恩来首相が、噛むとき口中に充満する音が爽快であることから「响菜」と命名したそうで、私が感じたカリカリ・コリコリという音の心地よさは、周恩来氏と同じ気持ちを味わったんだ、と満足する。

ビタミン・ミネラルが豊富で、ビタミンEを多く含むそうで、“天然保健品，植物栄養素”と称えられているとのこと。

江蘇省邳州が特産地。

東河肉餅

昨日紹介した「兆豊美食」で私がよく食べるもうひとつの小吃が「東河肉餅」。

葱がちらしてあるクレープのようなもので、私はこれに卵を１つ割りいれてもらう。２RMB(３０円）。
これはなにもかけなくても美味しい。

しかし、かねてから、肉が入っていないのに何故「肉餅」というのか大きな疑問があった。

そこで試みにネット検索してみると、これは、義烏の特色小吃であることを知る。

http://zhejiang.d0086.com/slm/jinhua/tlm/yiwu/mstd/wh616.shtml

そして、この肉餅は、サンドイッチ型になっていて、二枚の薄い餅の間に、豚の脂身、葱、塩、味精を混ぜ合わせた餡が挟まり、これを焼くことで、豚の脂身が溶けて見えなくなるということが判明した。

それで、刻み葱しか見えないんだ、と永く疑問に思っていた謎が解けた。

何もつけなくても美味しい秘密は、味精もあるんだろうが、解けた脂身の旨みなんだろう。

東河というのは地名で、清朝の康熙帝の頃（１７００年前後）に考案されたと伝えられているというからすでに３００年を経ている。

以前は、義烏の東河村で、端午、中秋、春節の各節句に食べられていたものが、現在では義烏のいたるところで食べれるようになったという。

大根饅頭

朝は仕事の関係で外へ食べに行く時間をおしんでいたが、８月下旬にTSさんが来てくれたときに以前は毎日朝食をたべていた「兆豊美食」へ久々に案内した。

ここで私が常食しているのが、「LuoBoSiBing（漢字は写真参照）」。
大根の細切りと豆腐をこねたものを餡にした焼き饅頭。
中国にもうまる７年行ったりきたりしているが、この大根饅頭は他では見たことがない。
浙江省の食堂には必ず黒酢が置いてあり、わたしは、黒酢と醤油をたらして食べる。
大根に豆腐でちょっと年寄り向きの味かもしれないが。美味い。

いつもこれを１つとあとなにか別の一品を食べる。

この店は、焼き餃子も焼き饅頭も焼きあがりに水を入れ蓋をして蒸し焼きにするので、皮がしっとりして食べやすくなる。

義烏も急に涼しくなり、食欲の秋を迎えたせいか、昨日の朝は、無性に腹がへってまた兆豊美食へ行った。

ちょうど餃子を焼いていたので、大根饅頭１個（１RMB)と餃子５個（２RMB)をたべる。
油条を浮かした醤油味のスープをサービスしてくれた。

〆て３RMB（４５円）

TSさんといっしょのときは、こうした油ものの餃子なんかにはビールが欠かせない、と朝からビールになった。